Ravimist lõkkeni: kuidas sefiirist sai harjumuspärane maiustus

Kunagi nimetati sefiiriks altee juurest valmistatud ravimit, kuid NSV Liidus tehti seda vahel kalavalguga. Tänapäeval lükitakse sarnaseid õhulisi kommi varda otsa ja röstitakse lõkke kohal. Selle maiuse ajalugu sai alguse kaua enne kaasaegsete kondiitrimasinate ilmumist.

Illustratiivne foto: Kultuuroloogia

Legend tuulejumalast

Maiustuse nimi on seotud vanakreeka jumala Zephyrosega. See oli teisejärguline jumalus, kellele omistati võim tuule üle. Kreeklased pidasid tema tuuli tugevateks ja hävitavateks, roomlased aga kujutasid Zephyrost kerge ja sooja õhu kuulutajana.

Erinevus tulenes tõenäoliselt aastaajast. Kevadkuudel puhus ta Vahemere poolt ning tõi endaga kaasa vihma ja torme, suvise pööripäeva lähenedes aga muutusid tema puhangud tugevamaks. Kauni legendi kohaselt otsustas Zephyros teha kingituse oma armastatule Chlorisele. Ta tõstis tuule jõul merevahu üles ja sellest olevatki sündinud kerge õhuline maius.

Altee ja vanakreeka jumalate kuju. Foto: Kultuuroloogia

Alguses oli sefiir ravim

Tegelik ajalugu algab taimest, mida tuntakse kassinaeri või hariliku alteena. See kasvab Euroopas, Põhja-Aafrikas ja Aasias. Ravivate omadustega peeti taime magusat paksu mahla: see võis tahkuda ja sellest valmistati haigetele väikeseid kommi-laadseid palasid.

Et siirup tahkuks, lisati sellesse mett ja seejärel kuivatati. Saadud maius meenutas pigem marmelaadi. Seda toodeti väikestes kogustes, mistõttu oli see kättesaadav peamiselt aadlikele. Neid tükikesi anti inimestele, kes kannatasid köha ja kurguvalu käes, samuti kasutati neid haavade ravis.

19. sajandil jõudis retsept Prantsusmaale ja muutus järk-järgult ravimist magustoiduks. Mesi asendati suhkruga ja massi hakati vahustama. Tänu sellele täitus see õhumullidega ja muutus kohevaks.

Prantsuse maius jõuab müügile

Prantsuse kondiitrid hakkasid valmistama kommi, kasutades kuivatatud altee juurt, suhkrut, vett ja munavalgeid. Sellist toodet nimetati „Pâte de Guimauve“. Alguses tuli seda kaua vahustada ja seejärel hoolikalt kuivatada, mistõttu kogu protsess võttis aega mitu päeva.

Hiljem ilmus masin, mis lihtsustas tootmist. Vahustatud mass valati spetsiaalsetesse vormidesse, kus see tahkus. Tänu sellele muutus sefiir odavamaks ja kättesaadavaks mitte ainult jõukatele ostjatele.

Sefiiri toorikud kondiitrikonveieril. Foto: Kultuuroloogia

1961. aastal täiustas prantslane Alex Doumak tehnoloogiat ja patenteeris ekstrusioonimeetodi. Massi hakati suruma läbi kitsaste torude. Sellistest pidevatest ribadest vormiti üksikud portsjonid: need lõigati parajaks, jahutati ja saadeti pakendisse.

Tänu sellele lühenes sefiiri valmistamise aeg mitmelt päevalt umbes ühe tunnini. Maiustus muutus massiliseks ja igapäevaseks. 2005. aastal teenis ettevõte, mis oli sefiiritootmises esirinnas, 50 miljonit dollarit tulu. Ka USA-s tootmine kasvas ja seal loendati 35 sellise toodangu valmistajat.

Valged sefiiriroosid roosal taldrikul. Foto: Kultuuroloogia

Millest valmib õhuline mass

Sefiiri peamised koostisosad on lihtsad: vesi, suhkur ja munavalge või paksendaja. Paksendajana kasutatakse taimsest toorainest saadavat agar-agari või želatiini.

Kõigepealt on vaja luua püsiv vaht. See vastutab õhulisuse eest, paksendaja aga hoiab vormi. Selliste komponentide sulamistemperatuur on madalam kui inimese kehatemperatuur, mistõttu sefiir sulab suus järk-järgult.

Aja jooksul tekkisid maiustusest erinevad variandid: tavaline, suhkruga ülepuistatud, puuviljatäidisega ja šokolaadiga kaetud. Maitset mõjutab mitte ainult lisand, vaid ka valitud paksendaja.

Kolomna pastilaa reklaam. Foto: Kultuuroloogia

Venemaal valmistati sarnast magustoitu juba varem

Venelaste jaoks ei olnud sefiir täiesti uus leiutis. Venemaal on ammusest ajast valmistatud õuntest pastilaad. Kõigepealt tehti küpsetatud õuntest püreest, seejärel segati see meega ja jäeti kuivama. Seda tehti kas päikese käes mitme päeva jooksul või väga madala kuumusega ahjus.

Selline pastilaa jäi tihedaks ja erines õhulisest sefiirist. Kuid kui hakata veel sooja õunamassi vahustama, muutus see sarnasemaks tänapäevasele maiusele. Vahustamine võttis aega mitu tundi.

19. sajandi kokaraamatutes leidus jahuta „õunakoogi“ retsept. Selleks võeti puuviljabaas, mis vahustati munavalge ja suhkruga, ilma muude koostisosadeta. Massi soovitati vahustada valgenemiseni, seejärel jagada paberist vormidesse ja jätta ööseks vaevalt sooja ahju.

18. sajandil tekkisid Venemaal suhkrutootmise alused ja esimesed suhkruvabrikud, mistõttu muutus see toode sarnaste dessertide valmistamiseks kättesaadavamaks.

Vahustatud õunamassi võis süüa ka enne kuivatamist. Seda nimetati „lumehelvesteks“ või „lumemägedeks“. Õunapüreest, suhkrust ja munavalgetest vooliti pallikesed, lasti need keevasse vette ning tõsteti seejärel vaagnale ja serveeriti.

Sel ajal ei teatud veel tooretes munades peituvast salmonellaohust, mistõttu söödi sellist rooga rahulikult ilma kuumtöötluseta.

Kondiitriäri töötajad massi välja panemas. Foto: Kulturologia

Nõukogude sefiir kalavalguga

NSV Liidus hakati sefiiri massiliselt tootma 1950. aastatel, kui vabrikutesse ilmusid doseerimismasinad. Kuid 1960. ja 1970. aastatel hakati tootmise odavdamiseks kasutama ebatavalist komponenti: kalavalku.

Selleks võeti odavat kala, mis ei olnud mõeldud tavalisel kujul müügiks. Kalavalk asendas vahustajat ning seda kasutati sefiiri ja pastilaa valmistamisel. Mõnes mõttes oli see kanamunast paremgi: kõrge temperatuur ei hüüvitanud seda nii nagu munavalget.

Oli ka probleem. Kalavaht püsis halvemini kui kanamunavaht, mistõttu lisati koostisesse tärklist, et valmis sefiir kokku ei vajuks.

Tööline munarestidega konveieri juures. Foto: Kulturologia

Kalavalku toodeti pulbrina. Mintai, tursk ja muu väike kala esmalt peenestati, misjärel seda töödeldi kõrgel temperatuuril. Seejärel eraldati tsentrifuugis vedel osa tahkest. Saadud sade veetustati, sellest eemaldati rasv ja jahvatati pulbriks.

Tehnilised nõuded välistasid kalalõhna. Valmistoode pidi olema sõmer, hallikaskollane, ilma klompideta ja kergelt soolakas. Vees lahustus 95% pulbrist ning selle vaht säilitas püsivuse 25% tasemel.

Nii võis nõukogude sefiir tõepoolest sisaldada kalavalku, kuigi valmis maiustusel ei tohtinud olla kala lõhna ega maitset.

Vahukommid lõkke kohal

Tänapäevast sefiiri tehakse sageli õunte ja looduslike komponentide baasil. Seda peetakse madala kalorsusega maiustuseks, mida võivad tarbida ka kaalu jälgivad inimesed. Samuti usutakse, et looduslikud komponendid aitavad ennetada valu liigestes ja kõhredes ning antioksüdandid aitavad võidelda viirustega.

Vahukomme (marshmallow) torgatakse ka pulga otsa ja küpsetatakse lõkke kohal. Kui kuumus pole liiga suur, paisub tükike suuremaks. Selline valmistusviis on muutunud populaarseks piknikutel ja vabaõhupidudel.

Vahukomme küpsetatakse pulkade otsas lõkke kohal. Foto: Kulturologia

Juba 1935. aastal ilmus „Lõkke-vahukommide kokaraamat“. Sellesse koguti retsepte nii argipäevadeks kui ka pühadeks: sefiirirull, riisipuding vahukommidega, samuti variandid marjade, puuviljade, juustu ja jäätisega.

Neid komme kasutatakse kakaos, kohvis, salatites ja lisandites, meenutades neid eriti sageli just piknikute ajal. Üks tuntumaid roogi on „s'more“. Kaks kreekerit ühendatakse šokolaadikihi ja vahukommitükiga. Kuumutamisel muutub šokolaad vedelaks ja küpsis lisab krõbedust.

Kruus vahukommidega tulede taustal. Foto: Kulturologia

USA-s tehakse aastaringselt ka võileibu, kus maapähklivõi kombineeritakse vahukommikreemiga. Kondiitrite assotsiatsiooni andmetel kulutavad ameeriklased vahukommidele 125 miljonit dollarit aastas. See vastab umbes 40 miljonile kilogrammile maiustustele ehk 1286 hallvaala kaalule.

Nõukogude kondiitrikultuuris oli eriline koht koogil „Kartul“. Juba enne revolutsiooni hakkasid seda tegema säästlikud kondiitrid, kes muutsid seisma jäänud müümata tooted uueks desserdiks. Kookide ja tortide jäägid töödeldi ümber, et vähendada jäätmeid, ning see praktika säilis ka nõukogude tööstuses.