От лекарства до костра: как зефир стал привычной сладостью

Когда-то зефиром называли лекарство из корня алтея, а в СССР его порой делали с рыбным белком. Сегодня похожие воздушные конфеты нанизывают на палочки и поджаривают над костром. История этого лакомства началась задолго до появления современных кондитерских машин.

Иллюстративное фото: Культурология

Легенда о боге ветра

Название сладости связывают с древнегреческим богом Зефиром. Это было второстепенное божество, которому приписывали власть над ветром. Греки считали его ветры сильными и разрушительными, а римляне представляли Зефира вестником лёгкого и тёплого воздуха.

Читайте также: 7 самых популярных советских тортов

Разница, вероятно, объяснялась временем года. В весенние месяцы он дул со стороны Средиземноморья и приносил с собой дожди и штормы, а ближе к летнему солнцестоянию его порывы набирали силу. По красивой легенде, Зефир решил сделать подарок своей возлюбленной Хлориде. Он поднял морскую пену силой ветра, и из неё будто бы появилась лёгкая воздушная сладость.

Алтей и фигуры древнегреческих богов. Фото: Культурология

Сначала зефир был лекарством

Реальная история начинается с растения, известного как мальва или алтей лекарственный. Оно растёт в Европе, Северной Африке и Азии. Лечебными свойствами считался наделён сладкий густой сок растения: он мог застывать, и из него делали небольшие конфеты для больных.

Чтобы сироп затвердел, в него добавляли мёд, а затем подсушивали. Получавшееся лакомство больше напоминало мармелад. Его производили в небольших количествах, поэтому оно было доступно главным образом знати. Эти кусочки давали людям, страдавшим от кашля и боли в горле, а также применяли при лечении ран.

В XIX веке рецепт попал во Францию и постепенно превратился из лекарства в десерт. Мёд заменили сахаром, а массу начали взбивать. Благодаря этому она наполнялась пузырьками воздуха и становилась пышной.

Французская сладость выходит в продажу

Французские кондитеры стали готовить конфеты, используя высушенный корень алтея, сахар, воду и яичные белки. Такое изделие называлось «Паштет Гимов». Сначала его приходилось долго взбивать, а затем тщательно сушить, поэтому весь процесс занимал несколько дней.

Позже появилась машина, которая упростила производство. Взбитую массу наливали в специальные лотки, где она застывала. Благодаря этому зефир подешевел и стал доступен уже не только состоятельным покупателям.

Заготовки зефира на кондитерском конвейере. Фото: Культурология

В 1961 году француз Алекс Думак усовершенствовал технологию и запатентовал способ экструзии. Массу начали продавливать через узкие трубки. Из таких непрерывных жгутов формировали отдельные порции: их нарезали, остужали и отправляли в упаковку.

Благодаря этому приготовление зефира сократилось с нескольких дней примерно до одного часа. Сладость стала массовой и повседневной. В 2005 году компания, за которой закрепилось первенство в производстве зефира, получила доход в размере 50 млн долларов. В США производство также росло, и там насчитывалось 35 изготовителей такой продукции.

Белые зефирные розы на розовой тарелке. Фото: Культурология

Из чего получается воздушная масса

Основные ингредиенты зефира просты: вода, сахар и белок либо загуститель. В качестве загустителя используют агар-агар, получаемый из растительного сырья, или желатин.

Сначала нужно создать устойчивую пену. Она отвечает за воздушность, а загуститель удерживает форму. Температура плавления таких компонентов ниже температуры человеческого тела, поэтому во рту зефир постепенно тает.

Со временем появились разные варианты сладости: обычный, посыпанный сахаром, с фруктовой начинкой и покрытый шоколадом. На вкус влияет не только добавка, но и выбранный загуститель.

Реклама коломенской пастилы. Фото: Культурология

На Руси уже готовили похожий десерт

Для русских зефир не был совершенно новым изобретением. На Руси издавна делали пастилу из яблок. Сначала яблоки превращали в пюре после запекания, затем соединяли его с мёдом и оставляли для просушки. Это делали либо на солнце в течение нескольких дней, либо в печи, нагретой совсем слабо.

Такая пастила оставалась плотной и отличалась от воздушного зефира. Но если начинать взбивать ещё тёплую яблочную массу, она становилась ближе к современному лакомству. Взбивание занимало несколько часов.

В поваренных книгах XIX века встречался рецепт «яблочного пирожного» без муки. Для него брали фруктовую основу, взбитую с белком и сахаром, без каких-либо других ингредиентов. Массу советовали взбивать до побеления, затем раскладывать по бумажным формочкам и оставлять на ночь в едва тёплой печи.

В XVIII веке на Руси появились основы производства сахара и первые сахарные заводы, поэтому этот продукт стал доступнее для приготовления подобных десертов.

Взбитую яблочную массу можно было есть ещё до подсушивания. Её называли «снежками» или «снежными горками». Из яблочного пюре, сахара и белков делали шарики, опускали их в кипяток, а затем переносили на блюдо и подавали.

В то время ещё не знали об опасности сальмонеллы в сырых яйцах, поэтому подобное блюдо спокойно ели без тепловой обработки.

Работницы кондитерской выкладывают массу. Фото: Культурология

Советский зефир с рыбным белком

В СССР зефир начали выпускать массово в 1950-х годах, когда на фабриках появились отсадочные машины. Однако в 1960-е и 1970-е годы для удешевления производства стали использовать необычный компонент: белок рыбы.

Для этого брали недорогую рыбу, не предназначенную для продажи в обычном виде. Рыбный белок заменял пенообразователь и применялся при изготовлении зефира и пастилы. В некоторых отношениях он превосходил куриный: высокая температура не сворачивала его так, как яичный белок.

Была и проблема. Рыбная пена сохраняла устойчивость хуже куриной, поэтому в состав добавляли крахмал, чтобы готовый зефир не оседал.

Рабочий у конвейера с яичными лотками. Фото: Культурология

Рыбный белок выпускали в виде порошка. Минтай, треску и другую мелкую рыбу сначала измельчали, после чего обрабатывали высокой температурой. Затем на центрифуге отделяли жидкую часть от плотной. Получившийся осадок обезвоживали, удаляли из него жир и размалывали в порошок.

Технические требования исключали рыбный запах. Готовый продукт должен был быть рассыпчатым, серо-жёлтым, без комков и слегка солоноватым. В воде растворялось 95% порошка, а его пена сохраняла устойчивость на уровне 25%.

Так советский зефир действительно мог содержать рыбий белок, хотя готовая сладость не должна была иметь рыбного запаха или вкуса.

Маршмеллоу над костром

Современный зефир часто делают на основе яблок и натуральных компонентов. Его считают низкокалорийной сладостью, которую могут употреблять люди, следящие за весом. Считается также, что природные компоненты помогают предотвращать болевые ощущения в суставах и хрящевой ткани, а антиоксиданты помогают бороться с вирусами.

Маршмеллоу также нанизывают на палочку и поджаривают над костром. Если жар не слишком сильный, кусочек увеличивается в размере. Такой способ приготовления стал популярным на пикниках и вечеринках на свежем воздухе.

Маршмеллоу жарят на палочках над костром. Фото: Культурология

Ещё в 1935 году вышла «Кулинарная книга маршмеллоу на костре». В ней собрали рецепты для обычных дней и праздников: зефирный рулет, рисовый пудинг с маршмеллоу, а также варианты с ягодами, фруктами, сыром и мороженым.

Эти конфеты используют в какао, кофе, салатах и гарнирах, особенно часто вспоминая о них во время пикников. Одно из самых известных блюд называется «сморс». Два крекера соединяют шоколадной прослойкой и кусочком зефира. При нагревании шоколад становится жидким, а печенье приобретает дополнительную хрусткость.

Кружка с маршмеллоу на фоне огней. Фото: Культурология

В США круглый год делают также бутерброды, где арахисовое масло сочетается с кремом из зефира. По подсчётам ассоциации кондитеров, американцы тратят на зефир 125 млн долларов в год. Это соответствует примерно 40 млн килограммов сладости, то есть весу 1286 серых китов.

В советской кондитерской культуре особое место занимало пирожное «Картошка». Ещё до революции его начали делать бережливые кондитеры, превращавшие залежавшиеся непроданные изделия в новый десерт. Остатки пирожных и тортов перерабатывали, чтобы сократить отходы, и эта практика сохранилась в советской промышленности.