Беляши 40 лет спустя

Пишет Валерий: В первой половине 80-х, я учился в Н-ском Политехническом техникуме. И когда между парами выпадал большой перерыв, мы частенько заходили в "Домовую кухню", перекусить беляшами. В то время это был довольно распространенный фастфуд. Следует отметить, что техникум располагался (и располагается) практически в центре города, неподалеку от Дома Правительства. И конечно, в советское время в "Домовую кухню" захаживали запросто всякие избранники народа или люди искусства, выпить портвейну или коньячку с беляшом. Соответственно технологию там соблюдали. По мере возможности пытались соблюдать ;-)

И чего-то недавно накатила на меня ностальгия и вспомнил я те самые беляши. Дай, думаю, пороюсь в интернетах, да узнаю на них ГОСТ. И нажарю целую кучу!

Найти навскидку ГОСТ мне не удалось. Но те рецепты которые готовились якобы по ГОСТу, или на которые были технологические карты, чаше всего ссылались на рецепт по которому я и решил приготовить свое творение.

Вот он родименький:

Рецепт (в граммах).

Тесто.

Мука в/с- 80 (ОПЫТНЫМ ПУТЕМ 60 максимум)

Молоко или вода- 40

Дрожжи (прессованные)- 2

Сахар- 2

Соль-1

Масса теста- 120

Фарш.

Говядина или баранина- 110

Лук репчатый- 20

Перец ч/м- 0,5

Соль- 2

Вода- 15

Масса фарша- 144

Масса п/ф- 264

Масло раст.- 17 (для жарки)

Выход- 240 (3 шт. по 80 гр.)

Понятно, что рецепт дан для приготовления 3-х беляшей по 80 г весом?

У меня было в наличии 500 г говяжьего фарша. Между прочим "халяль" )))

И рецепт я пересчитал исходя из этого количества (500/110=4,5):

МОЙ РЕЦЕПТ БЕЛЯШЕЙ:

НАЧИНКА пересчитанная

Фарш говяжий - 110х4,5  = 500 г

Лук репчатый- 20х4,5  = 90 г

Перец ч/м- 0,5х4,5  = 2,3 г

Соль- 2х4,5  = 9 г

Вода- 15х4,5  = 68 г

ТЕСТО пересчитанное

Мука в/с- 80х4,5  = 360 г

Молоко или вода- 40х4,5  = 180 г (я взял 50 г молоко + 130 г вода)

Дрожжи (сухие)- (2х4,5)/3  = 3 г

Сахар- 2х4,5  = 9 г

Соль-1х4,5  = 4,5 г

Этого количества мне хватило на 14 беляшей диаметром 9 см.

На каждый беляш - 40 г теста и 48 г фарша.

Дрожжи я использовал сухие из расчета 3 г прессованных=1 г сухих дрожжей.

Муки может уйти меньше, так как мука разная. В оригинале (в перерасчете) от 270 до 360 г. Зависит от муки. Если сомневаетесь, то сыпьте 320 г. - не ошибетесь.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Я смешал молоко и воду и подогрел 15 сек в микроволновке. В теплую жидкость добавил сахар и дрожжи. Все размешал и убрал в микроволновку (выключенную) на 15 мин.

Затем добавил соль и муку. И замесил эластичное тесто. Чуть липнущее к рукам.

Забыл что дома есть хлебопечка и вымесил тесто ручками, по домашнему )))

Смазал растительным маслом миску, положил в нее тесто, накрыл крышкой и убрал в выключенную микроволновку для брожения на 25 минут.

Через 25 минут тесто обмял и у опять убрал на 45 минут.

Пока тесто выбраживается, приготовил начинку.

Лук взвесил по рецепту - красиво ;-)

Лук мелко порубил ножом. Добавил в фарш лук, соль, перец и воду. Все тщательно вымесил.

Поверхность стола и руки смазал растительным маслом.

Из готового теста сформировал 14 шариков весом по 40 г., из фарша шарики весом примерно 50 г.

Затем налепил беляшики двух видов.

Шарик теста растягивал пальцами в лепешку примерно 13-14 см. диаметром. Сверху укладывал шарик фарша и защипывал тесто сверху.

В половине случаев наглухо. Во второй половине оставляя в центре дырочку отверстие (я же технический специалист))).

Второй вариант вроде называется перемяч. Поправьте меня если я ошибаюсь.

Придавливаем ладонью в лепешку и оставляем отдыхать на смазанной маслом поверхности.

Разогреваем растительное масло и обжариваем беляши по 4 минуты с каждой стороны.

Первой обжариваем открытую сторону у открытых и ту где защип у закрытых.

Готовые беляши выкладываем на решетку/сито чтобы стекло лишнее масло и выкладываем на тарелку.

По размерам они получились раза в полтора меньше, тех советских беляшей из "Домовой кухни". Так что это все же беляшики. Такой размерчик,  помню уже в 90-е продавали на железнодорожных станциях, на перронах. Хотя может это потому, что тогда "деревья были большими"?)))

В остальном - зачет! Вкус отменный.

Жена пробовала вначале открытый. Потом откусила закрытый,а там внутри сок мясной!

И сказала, что вот это настоящий беляш.

А мне понравились оба варианта.

Всем добра, беляшей и вкусняшек!

Источник

Но еще сочнее, а значит и вкуснее, что не говори, беляши, которые закрытые. Вот три рецепта на видео. И тоже по ГОСТу.