Никакой окрошки: 4 рецепта летних холодных супов

Про окрошку — один из самых популярных летних супов — мы уже рассказывали, и не раз. Самое время вспомнить про другие холодные первые блюда — такие найдутся и в грузинской, и в русской, и в средиземноморской кухне. Мы выбрали четыре необычных рецепта московских шеф-поваров, которые легко повторить дома.

Свекольник с копчеными перепелиными яйцами

по рецепту шеф-повара бара и клуба Powerhouse Moscow Ильи Романова

Ингредиенты

Перепелиные яйца — 12 шт.

Сметана 20 % — по вкусу

Свекольный отвар — 600 г

Соль — по вкусу

Лед — по желанию

Для отвара

Морковь — 80 г

Репчатый лук — 60 г

Стебель сельдерея — 30 г

Яблоко — 120 г

Свекла — 300 г

Чеснок — 10 г

Вода — 600 мл

Красный винный уксус — 60 мл

Сахар, соль — по вкусу

Ингредиенты для свекольника

Запеченный картофель — 200 г

Свежий огурец — 120 г

Редис — 80 г

Оливки с косточкой — 60 г

Груша — 120 г

Петрушка — 10 г

Способ приготовления

Особенность этого летнего освежающего супа заключается в его неожиданных сочетаниях продуктов и рецептов. Во-первых, его невероятный отвар, который состоит из квасного сусла и овощного бульона на основе свеклы с добавлением яблока. Этот рецепт сочетает в себе окрошку и свекольник. Помимо классических ингредиентов, таких как огурец, картофель, редис и зелень, в него добавляют грушу и оливки, которые продолжают игру вкусов, постоянно придавая блюду то кислый, то сладкий акцент. Особую пикантность дают подкопченные вареные перепелиные яйца. Ну а для смягчения и нежности всего блюда используют сметану.

Для приготовления отвара все ингредиенты нарежьте так, как душа захочет, и доведите до кипения. Проварите 3–5 минут и полностью остудите. Остывший отвар процедите.

Для получения копченых яиц яйца варите 5–7 минут и откиньте в холодную воду. Почистите и обсушите бумажным полотенцем. Положите на сито, а сито установите в старую емкость или кастрюлю. Насыпьте на дно емкости опилки. Накройте все фольгой и в области, где лежат опилки, нагрейте огнем, чтобы опилки начали выделять дым. Коптите до желаемого состояния.

Картофель, огурец, редис и грушу необходимо нарезать или натереть на крупной терке — как вы сами предпочитаете. Оливки очистите от косточки и нарежьте помельче. Все выложите слоями, посолите и посыпьте измельченной петрушкой. Яйца разрежьте пополам и положите сверху. Выложите сметану и залейте отваром.

Гаспачо со страчателлой

по рецепту бренд-шефа «Танцы Food & People» Евгения Насырова

Ингредиенты

Спелые сладкие томаты — 1,2 кг

Огурцы — 200 г

Стебель сельдерея — 100 г

Сладкий красный перец — 300 г

Репчатый лук — ½ шт.

Чеснок — 1–2 зубчика (по желанию)

Соль — 12 г

Хересный уксус — 20 мл

Табаско — 2 г

Оливковое масло — 40 мл

Томатный сок — 600–800 мл

При подаче

Страчателла — 250 г

Огурцы — 100 г

Оливковое масло — 40 мл

Зеленый базилик — по вкусу

Черный перец — по вкусу

Способ приготовления

Огурцы очистите от кожицы. Перец обожгите горелкой, очистите от кожицы, семян и перегородок, у сельдерея удалите прожилки. Все овощи нарежьте произвольно на небольшие куски и поместите в миску, посолите. Плотно оберните пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

На следующий день пробейте овощи в блендере на небольшой скорости с добавлением томатного сока до получения однородной консистенции. Протрите суп через крупное сито. Добавьте хересный уксус, оливковое масло, табаско.

При подаче добавьте страчателлу и нарезанный кубиками огурец. Поперчите, полейте оливковым маслом и украсьте базиликом.

Холодный манговый суп с форелью, голубикой и базиликом

по рецепту шеф-повара ресторана «Черетто море» Владимира Сидорова

Ингредиенты

Манговое пюре — 300 г

Филе форели — 100 г

Фреш лайма — 1 ст. л.

Базилик — 10 г

Голубика — 5 г

Оливковое масло — 2 г

Соль, перец — по вкусу

Способ приготовления

Филе форели нарежьте крупными кубиками, посолите, быстро обжарьте на разогретой сковороде.

В глубокую емкость переложите манговое пюре, добавьте свежий сок лайма. Перемешайте.

Пюре перелейте в глубокие тарелки. Выложите обжаренные кусочки рыбы. Украсьте ягодами голубики и листиками базилика. Посолите по вкусу, капните несколько капель оливкового масла.

Холодный грузинский суп чриантели из вишни

по рецепту бренд-шефа закусочных «Вай мэ!» Сергея Щура

Ингредиенты

Вишня — 300 г

Огурцы — 100 г

Тархун — 30 г

Красный базилик — 15 г

Чеснок — 5 г

Сахарный песок — 40 г

Соль — 6 г

Красный перец чили — 5 г

Грецкий орех — 1 шт.

Питьевая вода — 500 мл

Способ приготовления

У свежей вишни удалите косточки. Ягоды опустите в блендер, добавьте базилик, тархун, чеснок, красный перец чили и пробейте до однородного состояния с добавлением питьевой воды. Доведите до вкуса солью и сахаром.

Суп уберите в холодильник на 30 минут. Перед подачей суп необходимо хорошо перемешать.

Для подачи огурец нарежьте мелкими кубиками, грецкий орех покрошите. Суп налейте в тарелку и украсьте огурцом и молотым грецким орехом.

Автор Таня Решетник

Фотографии: обложка – Alp Aksoy – stock.adobe.com, 1 – Powerhouse, 2 – «Танцы Food & People», 3 – «Черетто море», 4 – «Вай мэ!»

Источник