В лесах уже появилась черемша

Одним из наших первых вестников весны является черемша, а она уже проросла. Не пропустите короткий кулинарный сезон этого полезного растения — его можно добавлять почти во все блюда, даже в маффины, как это делает художник-кулинар Мару.

Впервые художник и мастер кулинарии Мару увидела черемшу в детстве, которое прошло в Ласнамяэ; возле моста Лаагна женщины торговали связанной в пучки черемшой, впрочем, так же, как они делают это и сейчас.

Тогда Мару решила, что это листья ландышей и просто прошла мимо. По-настоящему она познакомилась с черемшой примерно через десять лет, и с тех пор каждой весной в ней с новой силой разгорается любовь к этому растению с приятным чесночным ароматом.

В этом году Мару уже набрала в лесу первую горсть черемши. «Лес буквально пропитан ею», — сообщила она. Обычно женщина сама собирает в лесу ростки этого вестника весны, кроме того, черемша растет у нее и в тенис­тых уголках сада.

«Это самый лучший и самый правильный вариант», — сказал она и добавила, что когда черемша ей нужна срочно, то она покупает ее на рынке, хотя и знает, что это растение находится под охраной природы третьей категории, и в лесу его нельзя собирать на продажу… Лучше всего, если в своем саду найдется тенистый и влажный уголок, в котором можно самим попробовать вырастить черемшу.

Как бы там ни было, но Мару очень высоко ценит свежую черемшу в рационе, впрочем, как и всю остальную весеннюю зелень. «Когда наступает время черемши, а потом сныти, крапивы, одуванчиков и прочей съедобной сорной травы, появляется такое ощущение, что вся кухня становится зеленой», — со смехом сказала кулинар.

И тогда она готовит всевозможные песто, которые можно намазать на хлеб, добавлять в мягкие сыры, пасту, омлеты, салаты, супы и даже в маффины. Кроме того, Мару щедро сыплет в пищу сныть, в супы — крапиву, а в салаты — первоцветы.

Только представьте, какая жизненная сила в них кроется! Растения, которые в земле так долго накапливали силу и теперь полны жажды жизни, просто нужно заставить служить себе на пользу, убеждена Мару.

Если вы никогда не пробовали черемшу, то для начала ее можно добавить в какое-нибудь знакомое блюдо — это изменит и его вид, и вкус. Затем можно добавить черемшу, например, в омлет, в начинку для пирога, соус для пасты или в свежий салат. Еще можно приготовить бутербродную намазку, мелко порубив черемшу и смешав ее с мягким сыром и маслом в равных пропорциях.

Зимой черемшу можно хранить в морозильной камере, как это делает Мару: порубив зелень, она неплотно раскладывает ее по коробочкам. «Это так здорово, когда зимой можно добавить черемшу в картофельное пюре или свекольный суп. Назло всем морозам и простудам!» — воскликнула она, рассказывая, как лучше всего сохранить богатую витаминами С черемшу, чтобы продлить ее недолгий сезон.

Мару отметила, что очень вкусны также сквашенные цветки черемши, которые продаются на рынке.

А еще она дала несколько полезных советов. Перед употреблением в пищу листья черемши нужно тщательно промыть. Помните, что сезон черемши недолог, и она пригодна для еды только до цветения — как только распускаются ее чудные цветки, время сочных, пахнущих чесноком листьев заканчивается.

Собирая черемшу, следует срывать с растения только один листик, тогда оно накапливает в луковице питательные вещества.

И, конечно же, ни в коем случае нельзя вырывать растение из земли вместе с корнем-луковицей.

РЕЦЕПТ

Пестрые маффины из картофельного пюре с черемшей

• 2 яйца

• 3 дл картофельного пюре

• 150 г черемши

• 2 дл йогурта или пахты

• 3 ст. л. растительного масла или топленого сливочного масла

• 3 дл муки

• 1 ч. л. пекарского порошка

• мускатный орех

• соль и перец

• 120 г тертого сыра

Включите духовку, чтобы она разогрелась до 210 градусов. Взбейте яйца в светлую пену, добавьте картофельное пюре, порубленную черемшу, большую часть тертого сыра, пахту и топленое сливочное масло. Если у вас есть готовое песто из черемши, то для придания тона можно добавить и его.

Перемешайте до однородной консистенции. В муку добавьте пекарский порошок, натертый мускатный орех, соль, перец и просейте на тесто. Перемешайте и выложите в углубления формы для маффинов, сверху присыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке при температуре 210 градусов в течение 20 минут или до образования золотистой корочки.

Берите друзей и родных и отправляйтесь на природу, например, посмотреть на бурный водопад или Ведьмин колодец. А когда проголодаетесь, сможете подкрепиться вкусными и сытными маффинами.

Острая паста с черемшей

• 150 г черемши

• 2 яичных желтка

• 1 дл порубленных семян тыквы

• соль

• 1,5 дл жирных сливок

• немного оливкового масла

• 1 дл мелко натертого сыра пармезан

Отварите пасту в соленой воде до al dente — в соответствии с указаниями, приведенными на упаковке. Пока паста варится, взбейте в блендере черемшу, яичные желтки, сливки, оливковое масло и семечки тыквы, чтобы получился однородный зеленый соус.

Слейте воду с пасты и, не дав ей остыть, сразу вылейте на нее соус. Тщательно перемешайте, перед подачей на стол посыпьте натертым пармезаном.

Блюдо получается острое, с выраженным вкусом черемши. Если не добавлять в соус яичные желтки и сливки, то паста получится более острая.

История и распространение

Черемша известна с древних времен: в культурных слоях эпохи неолита (примерно 5 тысяч лет назад) археологи находят подтверждение тому, что тогда ее уже знали и употребляли. Древним германцам, кельтам и римлянам она тоже была известна.

Черемша растет повсюду на территории Европы и Турции. Ее видовое название означает «медвежья». То же название сохранилось в русском и немецком ее наименованиях – русское «медвежий лук», немецкое – Bärlauch. Связано это с тем, что черемша – одно из самых ранних богатых витаминами растений – ее можно собирать уже в апреле-мае, и проснувшиеся медведи везде ищут ее, быстро восполняя ею образовавшийся за зиму дефицит витамина С.

Ее можно разводить и в саду, отведя ей, по возможности, тенистое место, так как вегетационный период у черемши заканчивается довольно рано, и хорошо будет, если в состоянии покоя ее луковички будут находиться в тени.

Употребление

В кулинарии используется как сырая черемша, так и обработанная – соленая или, чаще – маринованная.

Сырая черемша будет превосходным дополнением к весенним салатам. Например, можно делать салат как из одной черемши, заправляя ее солью и растительным маслом или сметаной, или добавить туда еще рубленое яйцо и огурец. Можно делать салаты из черемши с крапивой и листьями одуванчика.

Сырую черемшу нужно обязательно заправлять чем-то жирным – маслом, сметаной – для предотвращения раздражения желудка этой жгучей травой.

Можно приготовить с ней легкий весенний супчик: – сварить картофель, морковку, минут за 15 до готовности добавить поджаренный лук и нарезанную черемшу. Такой суп можно подавать со сметаной, а можно еще добавить нарезанное яйцо.

Хорошая острая приправа к мясу получается, если смешать измельченные луковицы черемши с красным перцем и заправить эту смесь сметаной.

Если тушить дичь с черемшой, ее мясо становится более нежным, и появляется оригинальный вкусовой оттенок. Черемшу часто добавляют в разнообразные начинки – и для пирожков, и для фаршировки овощей.

Состав и свойства

Если черемша растет в горах, то чем больше высота, тем больше в ней витамина С. Кроме изрядного количества витамина С (100 мг), черемша содержит каротин (4,2 мг), эфирные масла, лизоцим и фитонциды.

За счет эфирных масел черемша обладает удивительно сильным бактерицидным и фунгицидным действиями. В Средние века она была известна как глистогонное, противоцинготное средство, а также как средство, очищающее кровь и помогающее лечить болезни желудка и кишечника. В старинных трактатах она упоминается как растение, помогающее противостоять натиску страшных эпидемий – чумы и холеры.

Специфическим «чесночным» вкусом и запахом трава и луковички черемши обязаны эфирным маслам и фитонцидам. Именно они защищали жителей средневековых городов от смертоносных вирусов, а сегодня помогут защититься от гриппа. Но для этого понадобится в первую очередь сырая трава черемши. Также можно использовать спиртовую настойку луковичек и травы черемши, которой, кроме традиционного приема внутрь, можно смазывать ноздри перед выходом на улицу – для защиты от вирусов.

Сырая черемша помогает бороться и с атеросклерозом.

Хотя самой полезной является именно сырая черемша, можно собирать ее и осенью и засушивать. В сухом виде она теряет часть своих полезных свойств, но по-прежнему будет украшать вкус привычных блюд.

Сколько варить черемшу

Листья и стебли черемши добавляют в основные блюда вместо лука. В суп черемшу лучше всего опускать за 10-15 минут до готовности.

Калорийность и пищевая ценность черемши

Калорийность черемши - 34,9 ккал.

Пищевая ценность черемши: белки - 2,4 г, жиры - 0,1 г, углеводы - 6,5 г