Сало оно и есть сало, что его пробовать?

Эта фраза хитрого украинца из анекдота только на первый взгляд проста. Для историка же кухни именно с нее и начинаются все вопросы. Дело в том, что здесь-то и заключается разница между салом русским и украинским. Понятно, что есть и масса промежуточных вариантов и исключений. Так что давайте разбираться.

Исконное разведение славянами свиней дает основания говорить об использовании свиного сала (сырого, соленого, топленого). И если прямых упоминаний об этом найти не удается, то из косвенных свидетельств становится ясно: свиное сало было вполне знакомо нашим далеким предкам. Вероятно, они имели также понятие о приготовлении свиного сала. По крайней мере, такой вывод можно сделать из слов послания (начало XII в) митрополита Киевского Никифора к князю Владимиру Мономаху о латинянах: «… есть их монахам свиное сало, которое у шкуры. А то, что им епископы разрешают, то запрещено по нашему закону».

Следуя традициям Византийской церкви, русские священники тогда осуждали употребление свиного сала, видя в этом частный случай скверноядения. Такие обвинения можно встретить, в частности, у Феодосия Печерского - православного монаха XI века, одного из основателей и игумена Киево-Печерского монастыря. Но какого-то исключительного накала эта борьба со свининой не достигала, поскольку традиции населения в этом вопросе были очень сильны и выступать против них церкви было не с руки.

«И шти да каша с ветчиною житкая, а иногда густая, с салом», - советует автор «Домостроя». «Сало [на Руси] приготовляют весьма много для вывоза за границу, - пишет в 1591 году английский дипломат Джайлс Флетчер, - не только по значительному количеству земли, удобной для пастбищ и скотоводства, но и по причине многих постов и других постных дней; частью же и потому, что люди зажиточные употребляют на свечи воск, а те, которые беднее и из низшего класса, жгут березу, высушенную в печах и расщепанную вдоль на мелкие части, которые называют лучиной. Несколько лет тому назад сала вывозилось ежегодно до 100 000 пудов, теперь не более 30 000 или около того. Лучшее сало добывается в областях: Смоленской, Ярославской, Углицкой, Новгородской, Вологодской, Тверской и Городецкой».

Впрочем, тут не нужно заблуждаться. Это были не чуть розоватые куски сала с оставшейся крошкой соли на шкурке. А перетопленное сало в бочках. Которое шло и в кашу, и на экспорт. Это не значит, что классического свиного сала на Руси не делали. Но его популярность была явно не сравнима с топленым.

Собственно, даже в начале XIX века эта картина сохраняется. В «Русской поварне» Василия Левшина (1816) на первом месте сало топленое: «Когда в хозяйстве производится убой скота для заготовления впрок разных мяс: тогда сало и жир, получаемые с бойни, надлежит, остудя, изрезать в малые кусочки: чем дробнее кусочки сии будут, тем удобнее произойдет вытапливание сала».

А в XVI-XVII веках даже существует название «сало-топленец» - то есть перетопленное сало, топленый жир. Так, таможенная книга Тихвинского монастыря содержит запись о том, как в 1626 году «Калистрат Патрикеев, с ним товару 4 лосины…, сала топленцу 11 пуд». Впрочем, не всегда это сало шло на кулинарные надобности. Иногда его использовали для изготовления свечей. В Книге приходной и расходной целовальников Павла Пантелеева и Ивана Насонова по сыску медной руды в Олонецком крае содержится запись о том, что в сентябре 1673 года «куплено сала 3 пуда топлинцу, а ценой по 20 алтын на свечи, за литье свечнику с пуда дано по 2 гривны».

Для топленого сала появился также свой термин – гретое сало. «Ехал холмогорец Петр Болотного с ним шесть короваев сала говяжья сырца, три коровая сала гретого», - такая запись в 1674 году была сделана Холмогорской таможней. Слово «коровай» (каравай) не должно сбивать с толку. Так назывался кусок топленого сала, масла, застывший в виде круга. Вероятно, также называлось и сырое сало, свернутое кругом. «Да сала полтора коровая», - упоминает опись имущества Коломенского кремля за 1578 год.

А вот «сало ветчинное», несмотря на всю аппетитность этой фразы, служило не кулинарным, а техническим целям. Получаемое при копчении окороков, оно использовалось как смазочный материал. «Велено купить в Переяславль Залеской к корабельному делу 50 короваев сала ветчинного». «Куплено ветчинного сала мазать работным волам ярмы». То же самое можно сказать и про «квашенинное сало» - – вываренное из студня (из говяжьих ног) сало, употребляемое как смазка. Оно и упоминается не в перечне еды, а среди хозяйственных принадлежностей. Так, к примеру, в Архивных бумагах Петра I, относящихся к 1689 году, можно найти запись: «Послано из оружейной палаты в поход в село Преображенское… двои прибойные тиски, десять шпаг, десять гривенок сала квашениннаго».

В последующие века эти привычки изрядно перемещались. И сегодня натуральное соленое сало едят и на севере, и на юге. А уж новая историческая общность «советский народ» и вовсе стала плавильным котлом наций и народностей с их кулинарными традициями.

Источник