Марокканский суп Харира

Пишет Валерий: Харира, это марокканский наваристый пряный суп. Прекрасно насыщает и согревает. Он настолько прочно вошел в мировую кухню, что его варили все - Лазерсон (дважды), Сталик и многие другие.

Лично я люблю готовить этот суп по нескольким причинам:
- мне нравятся густые обволакивающие супы;
- мне нравятся бобовые;
- суп не требует больших трудозатрат (не нужно мыть и чистить корнеплоды)
- в супе нет редких ингредиентов;
- это достаточно бюджетно

Как обычно цитата из Вики для общего развития:

Харира (араб. الحريرة al-ḥarīra, «шелковистый», от арабского harir, «шёлк»; бербер. ⴰⵣⴽⵉⴼ azkif) — традиционный марокканский суп. Обычно подаётся в качестве первого блюда, но может служить закуской. Особенно популярен на Рамадан, также готовится и в течение всего года.
Рецепт хариры состоит из следующих ингредиентов, которые могут варьироваться в разных регионах Марокко: загуститель из муки tadouira (добавляется в конце приготовления и придаёт супу его текстуру), мясо (баранина, говядина или курица), чечевица, нут, лук, рис, лапша, взбитые яйца, помидоры или томатная паста, оливковое масло, зира, куркума, имбирь, паприка, перец чили, перец чёрный, зелень (сельдерей, петрушка, кинза), лимон, соль. Этот густой суп обычно подают с яйцами сваренными вкрутую, посыпанным тмином, с финиками и другими сухофруктами, такими как инжир, традиционными медовыми сладостями, домашним хлебом или блинами багрир.

В процессе приготовления я использую кастрюлю объемом 3 литра и глубокую сковороду. Но при желании можно обойтись одной кастрюлей (казаном), если вы заранее отварили нут. Ну или если у вас есть нут из банки.

Я делаю как привык  - не спеша )

Первым делом нужно хорошо промыть и замочить сухой нут. Один стакан емкостью 180 мл содержит 160 г сухого нута.

Ставим на ночь или минимум на 4 часа. Если есть возможность, через часа 2-3 слейте всю воду, еще раз промойте нут и залейте свежей водой. Учтите, что нут набухнет в процессе.

Вот такой он получился через 10 часов замачивания.

Опять сливаете воду, промываете и ставите нагреваться. После закипания убавьте нагрев до среднего, снимите пену и переходите к остальным продуктам.
ИНГРЕДИЕНТЫ на три литра супа:
- нут сухой 160 г
- чечевица сухая 150 г (любого цвета)
- рис (лучше круглый) 100 г
- томаты протертые или (свежие помидоры 400 г.+ 1 ст.л томатной пасты)
- мясо 400-500 г (баранина, говядина, можно с косточками)
- лук 1-2 шт
- петрушка пол пучка
- растительное масло для жарки 2 -3 ст.л.
- сливочное масло 30 г.

- мука 1 ст.л

- соль 1-1,5 ч.л.
СПЕЦИИ ПО ВКУСУ:
У меня были остатки:
- тмин 1 ч.л.
- зира 1 ч.л.
- молотый черный перец 1 ч.л.
- сумах 1 ч.л.
- копченая паприка 1 ч.л.
Тмин и зиру я истолок в ступке.
Вы можете добавить на ваш вкус сельдерей (стебель), имбирь, корицу, куркуму и т.п. Я не делаю этот суп слишком экзотическим - не всем нравится.

Чечевицу и рис промыть, мясо нарезать небольшими кубиками, петрушку измельчить, лук мелко порубить кубиками или пюрировать блендером.
В подходящую прогретую сковороду налить растительное масло и добавить лук.

Лук немного обжарить до прозрачности и добавить мясо.

Обжарить мясо с луком (недолго) и добавить мелко порубленную зелень петрушки.

Затем высыпаем туда же все сухие специи. Перемешиваем.

Добавляем промытые чечевицу и рис.

И финальным штрихом кладем в сковороду сливочное масло. Ну и наверное вы уже догадались - ПЕРЕМЕШИВАЕМ )))

Если вы не забыли, все это время у нас варится нут в отдельной кастрюле. Опять сливаем воду в которой варится нут. Засыпаем к нуту содержимое сковороды.

Наливаем чистую вкусную холодную воду до полного объема кастрюли (3 литра) и доводим до кипения. Убавляем нагрев до среднего, снимаем пену и оставляем суп вариться.
Через 45-50 минут достаем из супа крупные куски мяса и кости. Оставляем остывать. Когда остынут нарезаем тонкими кусочками мясо и возвращаем в суп. Кости не нужны.

Пока мясо остывает, блендером пюрируем томаты или спелые помидоры с половиной чайной ложки соли.

После того как положили обратно в суп тонко нарезанное мясо, добавляем "кровь убитых помидоров" ))) и перемешиваем.
Солим.

Суп меняет цвет с грязно-коричневого на красивый оранжево-морковный )))

Доводим до кипения. Варим на среднем нагреве еще 10 минут.
Готовим заправку из муки.

Та самая тадура, которая отвечает за "шелковистость")))

Столовую ложку муки разводим холодной водой, до состояния блинного теста.

На этом этапе добавляете в суп столовую ложку томат-пасты (если использовали свежие помидоры). Это в основном для красивого цвета ))

Выливаете мучную заправку, перемешиваете и через пять минут выключаете - суп готов.

В некоторых рецептах, для загустения используют горсть вермишели вместо мучной болтушки. Если есть желание, можете попробовать такой вариант. Тогда варите до готовности вермишели.

получается как-то так (фото из интернета)

Ну а мой вариант выглядит следующим образом.

Можно посыпать тмином, или добавить отварное яйцо по желанию.

Я подаю с финиками и кусочком лайма (лимона), что тоже традиционно.

С финиками довольно необычно, но больше на любителя. А вот лимонная кислинка очень хорошо заходит )) Выдавливаете сок в тарелку и наслаждаетесь.

А если вы не поленитесь и пожарите к харире традиционные марокканские блины багрир, то будете очень удивлены новыми ощущениями от меняющихся вкусов и текстур )))

Заранее предвижу вопрос - зачем я несколько раз менял воду с нутом? Это делается для того, чтобы избежать негативных последствий в виде метеоризма, от бобовых. Кстати тмин, тоже в этом вопросе помогает.

Второй частый вопрос - можно ли заменить нут фасолью? Я люблю именно нут, он не разваривается. Но мне попадались рецепты с заменой на фасоль и авторы хвалили. Попробуйте, расскажите.

В ходе подготовки рецептов, я часто иду на форумы тех стран, где традиционно готовят данные блюда. Пользуюсь авто переводчиком. Но иногда попадаю в тупик. Кто нибудь догадался, что за "волосы ангела" добавляют при приготовлении тадуиры (мучной болтушки)? Ответ - шафран ;-)

Мой вариант супа Харира не единственно верный, так как выше уже было сказано, что в каждой провинции Марокко свой Харира. И есть даже рецепт без мяса - вегетарианский вариант ))) Тем не менее я всегда стараюсь адаптировать свои рецепты под наши условия, но не теряя изначальную суть.

Всем добра и вкусняшек!

Источник