Сушить сухари не выйдет из моды

Пишет Павел Сюткин: На извечный вопрос русской литературы «что делать?» отечественная кухня давно дала универсальный ответ «сухари сушить!». Сам автор вопроса - Николай Чернышевский, - возможно, перевернулся бы в гробу, услышав, что призером Всероссийского конкурса «Туристический сувенир» не так давно стали сухари. Да не простые, а из бывшей Тобольской каторжной тюрьмы, где ему довелось в 1864 году побывать на пересылке по дороге в Сибирь.

А уж в советские времена тема сухарей по понятным причинам расцвета пышным цветом. Каких только не было сухарей в СССР! Сливочные, кофейные, дорожные, колхозные, чайные, сахарные, ванильные, московские, пионерские, русские, весенние, фруктовые и даже докторские. Все эти сорта перечисляет, к примеру, «Сборник рецептур на хлебобулочные изделия» 1947 года.

Впрочем, сегодня мы поговорим о сухариках исключительно в позитивном ключе. От ржаного с солью к пиву, до ностальгических московских хлебцов, с изюмом, в красной коробочке с пергаментом. Итак, все о сухарях Ольга Сюткина рассказывает на портале Гастроном:

Сухарики сушили и сушат из остатков хлеба - ими можно вкусно похрустеть перед телевизором и за чтением увлекательной книги. Из сухарей (даже ржаных) можно приготовить вкусный десерт или специально испечь сладкий батон, чтобы потом нарезать его на сухари. Кстати, этот способ «двойной выпечки» применяется в приготовлении итальянских бискотти, и все наши промышленные сладкие сухари также используют этот метод.

Но обо всем по порядку. Начнем с самого простого. С сухарей «случайных» - это, когда нужно спасти остатки хлеба.

Домашние сухарики из ржаного хлеба

К примеру, остался у вас ржаной хлеб. Я о таком ржаном хлебе, который настоящий, который выбросить жалко, даже когда это уже сухие корочки.

Самое простое - нарезать на кубики или брусочки. Духовку включить на разогрев до 150 градусов - если вам хочется просто погрызть сухарики с пивом. Чеснок выдавить через пресс, добавить к нему растительное масло. Кисточкой смазать сухарики чесночным маслом, посыпать крупной солью. Поставить в духовку на 1 час. Следить чтобы сильно не подгорали. Съедаются такие сухарики обычно быстро.

Ржаные чесночные сухарики

Но что делать, если вам нужны ржаные сухари для других целей, например, для кваса? В таком случае они должны быть без каких-либо вкусовых добавок – «чистые». Духовку разогреть немного жарче – до 180-190 градусов, чтобы сухарики зарумянились. Квас это любит, будет вкуснее и ароматнее. Ржаные сухарики для кваса можно собирать хоть всю зиму до лета, только хранить их лучше в бумажном пакете, в сухом, проветриваемом помещении.

Из черных ржаных сухарей можно приготовить даже десерты. Шеф повара ресторанов, например, предлагают мороженое с ароматом бородинского хлеба.

Сушить сухари - дело нужное

В какие еще блюда можно положить ржаные сухарики

Ржаные сухарики прекрасная добавка к яичнице или омлету. А если покрошить еще ветчины или колбасы, посыпать тертым сыром и зеленью, - получится полноценное сытное блюдо.

Дети любят подсушенные ржаные брусочки помакать в сваренные «в мешочек» яйца.

Подрумяненными сухарями можно изменить цвет бульона - из бледного превратить в слегка коричневый: он будет похож на консоме. А подавать - с кнелями, приготовленными по любому рецепту.

Из перемолотых ржаных сухарей можно приготовить пудинг, залив молотые сухари горячим молоком. В остывшую массу добавить взбитые яйца и готовить на пару. Подается с соусом сабайон или клюквенным. Таким пудингом, кстати, баловала Льва Николаевича Толстого супруга - Софья Андреевна. И рекомендовала добавлять еще и молотого шоколада. 

Как использовать сухари из пшеничного хлеба

Первая и правильная идея - приготовить панировочные сухари. Тем более купить хорошие панировочные сухари сегодня не всегда удается.

Как поступить, если вы хотите сделать их сами? Есть два варианта. Первый - подрумянить кубики хлеба в духовке при температуре 150-160 градусов. Сразу на высокой температуре готовить сухари нельзя – они быстро зарумянятся, но внутри останутся клеклыми. Из таких сухарей панировочные не получатся, вы их не перемелете. Поэтому лучше на низкой температуре и подольше. Подсушенные сухарики нужно остудить и перемолоть в блендере или прокрутить через мясорубку. Лучше готовить панировку непосредственно перед употреблением, а хранить сухарики в бумажном пакете в сухом месте.

Но мне больше нравится второй вариант. Хлеб нарезать на кубики и пробить в блендере. Или натереть на крупной терке. Получается пышная крошка. Вот эту крошку подрумянить в разогретой духовке. Панировка будет пушистая, хрусткая, красивая. Почти как дорогая панко. Для такой панировки лучше использовать черствый батон. Если батон свежий, натереть на терке его будет сложнее. В таком случае заморозьте его в морозильной камере, а потом уже натрите.

Панировочными сухариками как правило, посыпают формы для выпечки при приготовлении запеканок. А для того, чтобы и верх у запеканок был румяный и хрустящий, присыпают и его: или только панировочными сухарями, или сухарями, смешанными с сыром.

Очень часто многие сушат сухарики из пшеничного хлеба для того, чтобы положить в суп или в салат. Чтобы гренки из белого хлеба не размокали и оставались хрустящими в любом блюде, кубики хлеба перед подсушиванием нужно сбрызнуть оливковым маслом. А для более яркого вкуса - посыпать их сухими ароматными травами или сыром.

Я часто использую гренки в детских супах-пюре, дети их просто обожают!

Из пшеничных сухарей можно приготовить клецки и запустить в куриный бульон. Румяные сухарики нужно пробить до состояния муки, добавить бульон, яйца, зелень. По желанию - мелко нарезанный пассерованный репчатый лук.

Размолотые пшеничные сухари - прекрасный наполнитель (как связующий) для фаршированной птицы.

Конечно, без хрустящих сухариков не получить удовольствия и от салата Цезарь, они его неотъемлемая часть.

Очень вкусный салат выходит из пекинской капусты, копченой курицы, кукурузы, ананасов и сухариков. Заправляется такой салат сметаной.

Даже обычный летний салат из сезонных овощей будет веселей, если в него положить сухариков с чесноком или сыром.

Сухарики - частый ингредиент супов и салатов

Как использовать сухарики из сдобного теста

Сухарики из сдобного теста - основа для сладкой выпечки. Та же привычная нам шарлотка – это десерт из подсушенного кусочков хлеба, смоченных в растопленном масле. Ими выкладывается дно и бока формы (масляной стороной наружу). Яблоки предварительно карамелизуются и кладутся в середину. Запекается шарлотка в разогретой духовке.

Кстати, знакомое нам печенье «дамские пальчики» - Савоярди, есть не что иное, как сухарики из бисквитного теста. И это подсказывает нам, что вкусные сухари можно приготовить не только из пшеничного хлеба. Можно подсушить бисквит, изделия из медового теста. А из оставшихся от праздника куличей хорошо приготовить очень вкусный, ароматный пудинг.

Любителям же классики – ароматных, рассыпчатых сухарей как из булочной - нужно испечь плотную дрожжевую сдобу, нарезать на ломтики и еще раз отправить в духовку. А потом кончик сухарика опустить в чай или кофе – это очень вкусно!

В общем, сухари - это не так банально, как кажется на первый взгляд. 

Источник