Не бейте котлетой об стол

Мы ждём от котлет вкуса, сочности, мягкости и оригинальности. Чтобы у всех возник вопрос: как вы это приготовили? Чтобы сверху была вкусная, румяная корочка, а проткнёшь вилкой — потечёт прозрачный бульон. Кстати, именно этот прозрачный бульон и есть признак готовой, прожаренной котлеты.

Но пойдём от обратного: что не нужно делать, чтобы котлета была сочная. Не нужно повторять ошибку многих поваров — что есть силы отбивать мясной фарш для котлет о поверхность стола. Рассказывает Ольга Сюткина.

Почему не нужно отбивать фарш для котлет

Если посмотреть на мясо через микроскоп, то можно увидеть, что оно состоит из тонких мясных волокон. Когда мы их разрубаем мясорубкой или ножом, волокна становятся похожими на кисточки — это придаёт рыхлости и сочности фаршу. При отбивании они сцепляются вновь и фарш становится упругим, плотным — практически возвращается к исходному состоянию мяса.

Поэтому фарш для котлет отбивать противопоказано. Лучше аккуратно смешать вилкой. И не для «насыщения воздухом», а чтобы котлета была рыхлая и сочная. При отбивании фарш не только не насыщается воздухом, а из него выбивается последний воздух, даже если он был.

Фарш для котлет нужно аккуратно смешать вилкой, чтобы котлета получилась сочная

Есть блюда, для которых мясо на фарш не прокручивается через мясорубку, а рубится ножом. Например, люля-кебаб из баранины. Если фарш не отбить, прежде чем насаживать на шампур, люля развалится над огнём. Чтобы скрепить, уплотнить фарш, его нужно отбить.

И нужно знать, что чем жирнее фарш, тем больше вероятность, что он будет разваливаться при тепловой обработке.

Для каких блюд нужно отбивать фарш

Зразы и рулеты из фарша развалятся на сковородке или при запекании, если фарш будет слишком рыхлый. Для этих блюд фарш должен быть плотный, упругий. Поэтому разрубленные мясорубкой мясные волокна нужно «сцепить», и в этом поможет отбивание фарша. Зразы или рулет будут мягкими, но уже не треснут при тепловой обработке. Фарш для зраз и рулетов лучше использовать нежирный.

Что можно добавить в котлету для сочности

Прежде всего, если мы говорим о классической котлете, в ней обязательно должно присутствовать мясо с жиром. Или кусочек сала. При тепловой обработке жир растает и придаст котлете сочности. Не любите жирную свинину или сало, положите замороженное сливочное масло, предварительно натерев его на тёрке. Замороженное сливочное масло можно добавить к любому мясу — к говядине, телятине, курице, индейке, к мясу оленя, лося. Кто-то сейчас скажет: так ведь готовят пожарские котлеты. И это верно! Пожарские котлеты — это, скорее, не рецепт приготовления куриных котлет, а технология приготовления котлет из любого мяса. Кстати, и в старинных рецептурных книгах встречаются пожарские котлеты из телятины, дичи и даже из осетрины. Поэтому добавить масло для сочности — хороший приём, чтобы сделать котлету сочнее.

Если готовить куриные котлеты или котлеты из индейки, обязательно нужно положить не только грудку, но и мясо от бедра. Из одной грудки получаются сухие, скучные котлеты.

Белый чёрствый хлеб, белая чёрствая булочка, если их размочить в воде, молоке или в сливках, будут как губка держать мясные соки, сделают котлету рыхлой и сочной. 25–30% от веса фарша — столько хлеба вполне достаточно, чтобы котлета была сочной и не развалились на сковороде.

Белый чёрствый хлеб или булочка, размоченные в воде, молоке или в сливках, удержат мясной сок в котлете

Чтобы фарш был сочнее, иногда добавляют колотый лёд или бульон. Особенно это помогает, если мясо недостаточно жирное. Это лёгкий, диетический способ сделать фарш сочнее, не перегружая его жирным мясом.

Любые овощи, нарезанные мелко или натёртые на тёрке, будут добавлять сочности. Капусту можно сырой прокрутить через мясорубку или мелко нарезать и припустить на воде или масле — этот вариант хорош для детей, которые не очень любят капусту в других блюдах. Более того, добавление овощей — это клетчатка и витамины.

Картофель, натёртый на мелкой тёрке, — одна из любимых и распространённых добавок в котлетный фарш. У жареных котлет при обжарке появляется ещё и запах жареной картошки. Моя бабушка делала именно так, и мне этот вкус и запах знакомы с детства.

Тёртый картофель традиционно добавляют в фарш для котлет

Очень хорошая добавка к котлетам из любого мяса — кабачок. Его нужно натереть на крупной тёрке, немного посолить, дать 2–3 минуты постоять и крепко отжать.

В котлеты можно добавить не только свежие овощи, но и солёные! Попробуйте в режиме «Пульсация» измельчить в блендере солёные огурцы и добавить в фарш. Это будет очень сочно и вкусно! Только имейте в виду: соли в такой фарш нужно положить поменьше — огурцы-то уже солёные.

Прекрасно сочетается с котлетным фаршем квашеная капуста. Только её нужно предварительно мелко нарезать и потушить до мягкости на сливочном масле. Можно вместе с луком и потом пропустить через мясорубку.

Ну а как же без грибов? Грибы всегда были хорошими компаньонами для мясных блюд. Обжарить грибы (шампиньоны, вешенки, белые) до мягкости на сливочном или топлёном масле. Можно этот процесс совместить вместе с пассеровкой лука. Прокрутить грибы через мясорубку вместе с мясом, хлебом и луком.

Жареные грибы — ещё одно вкусное дополнение к мясному фаршу

А какие нежные и сочные котлеты получаются с яблоками! Шкурку с яблок нужно обязательно очистить и натереть яблоко на крупной тёрке. Если яблоко очень сочное — отжать. А всё остальное как в классических котлетах.

Пассерованный лук, прокрученный в котлетный фарш вместе с мясом, также придаёт сочности. А вот сырой, наоборот, делает котлету сухой. Если быть точнее, не сам лук делает котлеты грубой, а луковый сок. Поэтому если уж хочется положить в котлеты именно сырой лук, его нужно прокрутить через крупную мясорубку отдельно от фарша и отжать через два слоя марли. Сок вылить, а луковые отжимки положить в котлеты.

Шпинат — вот что ещё делает котлету не только сочной, но и красивой. Проще всего использовать замороженный шпинат — он уже измельчён, его можно сразу класть в фарш. Предварительно разморозить, конечно. А свежий припустить в сковороде с небольшим количеством воды, остудить и мелко нарезать. А если в этот фарш добавить немного мяты, будет вкусно, ароматно, красиво!

Как сделать котлету более сочной в процессе жарки

Есть совет, как сделать котлету сочнее на этапе жарки. Заранее нагреть духовку до 170 °C.

Сформованные котлеты быстро обжарить на разогретом топлёном масле до румяной корочки. Переложить со сковородки в форму для запекания и поставить в духовку на 12–15 минут. Как только начнёт выделяться прозрачный сок — котлеты готовы.

Котлеты можно довести до готовности в заранее разогретой духовке

Нет возможности подержать котлеты в духовке? Котлеты, после обжарки доведённые до готовности в соусе, тоже получаются сочные и пышные. Соус может быть сметанный, томатный или помните, как в советском общепите — «подлива». Чтобы соус не расслаивался при тепловой обработке, нужно обязательно делать основу — соус ру (roux). Ру — это пшеничная мука, которая пассеруется на сковороде в сливочном масле.

Вариантов приготовления вкусных, сочных котлет, как видите, много. И поделюсь одним лайфаком. Попробуйте солить не фарш, а уже готовую котлету. Она точно будет отличаться от котлеты из солёного фарша!

Рецепты с фаршем

Классические люля-кебабы из баранины

Секрет настоящего кебаба даже не мясо, а курдючный жир. Именно он сохраняет мясу сочность и плотно склеивает фарш, не давая кебабу упасть с шампура.

Классические люля-кебабы из баранины

Что надо:

• баранина без костей (лучше задняя часть) – 1 кг
• курдючное сало – 200 г
• лук – 150 г
• молотая зира – 1/2 ч. л.
• молотый кориандр – 1 ч. л.
• соль
• чёрный молотый перец

Для подачи:

• гранатовый соус
• зелёный лук
• зелень

1. Баранину тщательно очистите от плёнок и жил. Мелко порубите её, но не в мясорубке, а ножом: сначала нарежьте поперёк волокон на пласты 1,5 см толщиной, потом мелко порубите большим ножом или топориком.
2. Курдючное сало нарежьте тонкими ломтиками, затем соломкой и тоже порубите (до размера рисового зерна).
3. Лук мелко порубите. Добавьте в фарш вместе с курдюком и специями. Хорошенько вымесите фарш и отправьте его в холодильник на полчаса.
4. Достаньте фарш и отбейте: берите ком фарша и бросайте его с силой об доску. Фарш должен стать вязким и клейким.
5. Смочите руки тёплой водой и сформируйте на шампурах небольшие котлетки, хорошо обминая фарш руками. Снова уберите шампуры в холодильник на 15 минут.
6. Жарьте люля-кебабы на жарких углях. Поворачивать их надо чаще, чем обычный шашлык. Время жарки 12–15 минут (в зависимости от величины котлеток). Снимите шампуры с огня, дайте мясу отдохнуть 7–10 минут. Посыпьте кебабы сумахом, подавайте с зелёным луком, зеленью, гранатовым соусом.

Зразы с грибами

Вкусные и оригинальные зразы с ароматной сливочной подливой на бульоне, приготовленном из душистых сухих грибов.

Зразы с грибами

Что надо:

Для зраз:

• фарш – 1 кг (700 г говядины + 300 г свинины)
• яйцо – 2 шт.
• сушёные грибы – 4–7 шт.
• луковица – 1 шт.
• сливочное масло – 1 ст. л.
• сало или ветчина куском – 120 г
• толчёные пшеничные сухарики – 1 ст. л.
• грибной отвар – 1–2 ст. л.
• мука для панировки

Для подливы:

• сливочное масло – 20 г
• мука – 1 ст. л.
• грибной бульон – 2–2,5 стакана
• сметана деревенская – 2–3 ст. л.
• соль
• сахар по вкусу
• уксус по вкусу

1. Приготовить мясо как на котлеты, только добавить яйца.
2. Взять сушёные грибы, залить водой и кипятить, пока грибы не сварятся, а бульон не будет тёмный. Взять луковицу, мелко порубить и пропарить в масле на сковороде.
3. Грибы мелко порубить и положить туда же.
4. В небольшом сотейнике сало или ветчину отварить в небольшом количестве воды (водой надо только покрыть сало) до мягкости и мелко порубить, добавить к грибам. Жидкость слить. Обжаривать смесь ещё 1 минуту.
5. Всыпать растолчённые пшеничные сухарики. Всё быстро пропарить, добавив 1–2 ст. л. грибного отвара. Перемешать и остудить.
6. Сделать зразы с этим фаршем, обвалять в муке и жарить на горячей сковороде с двух сторон в сливочном масле до готовности.
7. Приготовить подливу: в сливочном масле обжарить муку. Добавить грибной бульон, сметану, немного соли и уксуса по вкусу, можно сахара. Прокипятить.
8. Залить зразы из фарша с грибами а-ля Нельсон подливкой и поставить в духовку, чтобы прокипели. Прогреть при 180 °С 8–10 минут.

Мясной рулет со шпинатом

Мясной рулет со шпинатом

Что надо:

• замороженный шпинат – 300 г
• говяжий фарш – 600 г
• телячий фарш – 200 г
• яйцо – 5 шт.
• молоко – 3 ст. л.
• соус песто – 100 г
• сухари панировочные – 2 ст. л.
• соль

1. Шпинат выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, готовить, пока не выпарится вся жидкость.
2. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и крупно порубить.
3. Смешать оба вида фарша, песто, молоко и панировочные сухари, но сильно не вымешивать. Выложить в смазанную маслом продолговатую форму для кекса слоями: половина фарша, шпинат, яйца и оставшийся фарш. Поставить форму, не накрывая, в духовку, разогретую до 180 ºС, и выпекать 45 минут.
4. Вынуть форму из духовки, накрыть фольгой, дать постоять 15 минут. Слить лишнюю жидкость, выложить рулет на блюдо и нарезать ломтиками.

Источник