Пожарские котлеты как при царском режиме

Пишет Llimonnik: Возьмите на рынке пару цыплят за 20-25 копеек и откармливайте их две-три недели: так и норовят, заразы, продать недокормленную птицу. Заколите цыплят за сутки до дня, как планируете подавать их к столу, выпотрошите и подвесьте за ноги. Ни в коем случае не набивайте птицу соломой! Потом разделайте, отделите мясо от костей и мелко изрубите тяпкой. Приготовьте пожарские котлеты.

Это мне попалась книга 1909 года "Практические основы кулинарного искусства“ Пелагеи Александровой-Игнатьевой, не столько сборник рецептов, сколько методические рекомендации для студентов и преподавателей средних учебных заведений. Приёмы, лайфхаки и технологические карты.

Краткое содержание уважаемого издания:
1. Не выдохлась - не хозяюшка
2. Береги и преумножай калорию - тогда они называли это "питательность"

От чего-то я поржала (бульон следует процедить сквозь мокрую салфетку, натянутую на перевёрнутую табуретку), что-то достойно подробного изучения. Пожарские котлеты были одним из самых простых рецептов, так что вот вам результаты исторического исследования.

Резюмирую:

Очень вкусно, очень нежно, очень сочно, ДОФИГИЩА МАСЛА

Итак, (почти) оригинальный рецепт с примечаниями:

400 г филе куриных грудок
400 г филе куриного бедра
(Ну или 800 г фарша такого состава, если есть проверенный поставщик. Раньше они норовили недокормить птицу, теперь норовят запихать в фарш всякую мерзость и некондицию)

200 г сливочного масла
(Я честно положила 200, и это что-то невообразимое. Ну то есть вкусно, но нас к такому жизнь не готовила. Смело пополамьте! 100 грамм на кило фарша будет более чем норм для современного желудка)

2 кусочка белого хлеба
100 мл сливок 20% (можно заменить молоком)
Соль - 5 г
Чёрный перец - щепотка
Яйцо
Панировочные сухари
Масло для жарки - лучше смешать ложку растительного и ложку сливочного

Итак, поехали

Возьмите шесть сильных кухонных девок...
А, нет, это из другой книжки.

Достаньте для начала масло из холодильника, они должно быть мягким, когда мы будем добавлять его в фарш.

Обрежьте корки с белого хлеба, замочите в сливках.

Теперь курица. Филеи помыть, обрезать плёнки и жир так тщательно, как сможете. Прокрутить через мясорубку вместе с хлебом. Влить туда остатки сливок (если использовали молоко - не вливать). Фарш должен быть очень-преочень гладкий и однородный.

У меня, так уж сложилось, сейчас нет мясорубки, я пробивала курицу в блендере. Сразу признаюсь - мы с блендером не справились, всё равно были вкрапления недомолотого мяса, посыпаю голову панировочными сухарями

Но вы же в мясорубке всё это прокрутите, правда? Добавляйте соль, перец и мягкое (но не растопленное!) масло, вымешивайте фарш тщательно.

Дальше процедура стандартная для котлет в панировке:
Поверхность для выкладывания котлет смочить холодной водой
Руки смочить холодной водой
Сформовать котлеты
Окунуть в яйцо
Обвалять в сухарях
Фарш очень пластичный, так что на каждом этапе нужно будет подправлять форму котлеток

В разогретую на сковороде на среднем огне смесь растительного и сливочного масел (не раскаляйте масло, подкинутая в него сухарная крошка должна деликатно шипеть, а не обугливаться) выкладываем котлеты, обжариваем с двух сторон без крышки минут по 5-7.

Собственно всё.

У меня там на снимке салатик, но картофельное пюре им в пару будет прям мимими и ваувау, буду знать.

Ну да я приготовила сразу двойную порцию фарша, заморозила и в следующий раз буду не жарить, а запекать в духовке. Это они сто лет назад бились за питательность, а мы ж тут все из себя за зож.

источник