Интрига гороховой каши

Казалось бы, что может быть проще, чем гороховая каша? Но, оказывается, и у неё есть своя история, секреты приготовления в печи, в духовке и на сковороде. В русской кухне гороховая каша занимала почётное место. И не только потому что это одно из самых сытных блюд.

Не зря блюда из гороха в обязательном порядке были в меню советских детских садов и школ — для роста, правильного физического и умственного развития. И не любимая ли им гороховая каша помогла самому Ломоносову стать гением русской науки и просветительства? Кто знает… Рассказывает Ольга Сюткина.

История гороховой каши

«Было это в те годы, когда царь Горох с грибами воевал», — знакомая многим фраза из русских народных сказок. Сразу понятно: речь о временах былинных. Но ведь устоявшийся фразеологизм связан именно с тем самым горохом, из которого варят кашу. А слово «царь» по отношению к этому растению говорит ещё и о его немалой значимости.

Что же до войны с грибами… Наши предки тоже ценили юмор. И вероятно, сама жизнь подсказала эту шутку. У человека, наевшегося вкусной гороховой каши с грибами, начинается громкое бурчание в животе с известными последствиями. Впрочем, предки относились к таким вещам спокойно и лишь посмеивались: «Царь Горох с грибами воюет!» Нужно ли объяснять, почему времена царя Гороха упоминают иронически?

Если же отнестись к истории серьёзно, то горох — древнейшая культура, родиной которой считают Индию. Он известен примерно с VI века до н.э. Свою славу питательного продукта горох, как и большинство бобовых, получил, скорее всего, потому что издавна являлся пищей простых людей, привыкших к тяжёлому физическому труду. Но не брезговали им и знатные особы. Царь Алексей Михайлович (правил с 1645 по 1676 год) любил пареный горох с топлёным маслом и подовые пироги с гороховой начинкой.

Что ещё может подтвердить древность гороха на Руси? Конечно, географические названия. Город Гороховец — казалось бы, лучший пример для этого. Ведь его имя произошло от гороха, правда? Так думала и Екатерина II, утверждая герб города в 1781 году, на котором «в золотом поле зелёная гороховая лоза на зелёном же холме». Между тем, гороха выращивали в Гороховце не больше, чем в других местах. А вот по поводу названия современные специалисты имеют свою версию.

Так, известный местный краевед Николай Андреев связывал это название ещё с периодом монгольского ига. Тогда захватчики осуществляли набеги на русские земли преимущественно в зимнее время, когда замерзали реки. Чтобы избежать разорения, местные жители после уборки урожая переселялись во временные убежища в Заклязьменском бору под горой. Прятались там, «ховались». А тот, кто прячется под горой, соответственно, «гора-ховец». Так что горох здесь, похоже, ни при чём.

С другой стороны, Ярославская губерния (где и находится Гороховец) издавна известна урожаями гороха. Вообще, горох на Руси — культура уважаемая и популярная. Кто-то может подумать, что холодновато ему среди наших снежных равнин. Но история опровергает это.

В «Вопрошании» Кирика (иеромонаха и доместика новгородского Антониева монастыря) епископу Новгородскому Нифонту (1129–1156) встречаем такой рецепт кутьи: «взять три части варёной пшеницы, а четвёртую — гороха, бобов и сочевицы, также варёных, приправить мёдом». Сами понимаете, дорогим мёдом всякую ерунду на стали бы приправлять.

Закономерно, что блюд с горохом в нашей старинной кухне немало. К примеру, «Домострой» (1550-е годы) приводит следующий перечень великопостных блюд: «Лапша гороховая, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущёный». Там же читаем о том, что «гостя употчивают без убытка, а которой ествы похочет постной и то делает… всякие каши, и лапши гороховые, и цыженом горох, и зобонец». Зобонец или «горох зобаный» — густая похлёбка из цельного гороха.

Блюда из гороха обычно готовили в постные дни: пополняли организм необходимым белком. Гороховый кисель, горох «колодкой», гороховая лапша, гороховый суп с малосольными огурцами, гороховка — каша из гороховой муки, заспица — гороховая каша с гречкой. Это только небольшой список забытых на сегодня блюд из сушёного гороха. И каша — самое простое из них.

Гороховая каша может быть как самостоятельным блюдом, так и гарниром к мясным кушаньям, к птице, к тушёным овощам. Особого умения приготовление каши не требует, а вот терпения набраться нужно. Готовится она долго, независимо от выбранного способа.

Как приготовить гороховую кашу в печи

Гороховая каша, приготовленная в печи в чугунке

Если у вас есть настоящая русская печь, то вы можете приготовить гороховую кашу, как «деды делали». В продаже сегодня (как и века назад) есть два вида сушёного гороха: битый (колотый на половинки) и целый. Взять можно любой. Разварится быстрее колотый, но, на мой взгляд, вкуснее целый. Да и технология приготовления в печи — долгое томление — подсказывает, что лучше взять целый сушёный горох. У кого есть печь, тот знает, что для томления она должна быть хорошо прогрета, и тогда самое время поставить горшок с кашей. Традиционно каши готовились в печи в глиняных горшках или в чугунках, их обязательно закрывали крышкой.

Воды должно быть столько, чтобы покрывала горох на 3 см.

Для приготовления нужно:

сушёный горох — 500 г

вода — 1 л холодной воды + 1 л для замачивания

соль — 1 ч. л.

сахар — 1/4 ч. л.

растительное масло — 1 ч. л.

1. Горох тщательно промойте в холодной воде — 5–6 раз, пока вода не станет прозрачной.

2. Залейте промытый горох холодной водой на 30 минут для набухания. Затем воду слейте и ещё раз промойте горох.

3. Положите горох в посуду, в которой он будет готовиться, добавьте соль, сахар. Налейте воду.

4. Поставьте горшок или чугунок в печь на угли, дождитесь закипания и снимите пену.

5. Закройте посуду крышкой и поставьте в печь на всю ночь. Печь будет постепенно остывать, каша томиться. Утром каша будет готова.

6. Заправьте гороховую кашу растительным маслом, лучше подсолнечным, нерафинированным. Можно добавить жареный лук, свежий чеснок. Посолите по вкусу, перемешайте.

Как приготовить гороховую кашу в духовке

Приготовление гороховой каши в духовке похоже на технологию приготовления в печи

Приготовление гороховой каши в духовке не будет особо отличаться от технологии приготовления в печи. Разве что можно немного ускорить процесс — для набухания горох залить водой на ночь, он станет гораздо мягче и приготовится быстрее. Колотый горох приготовится быстрее целого, его и возьмем.

Для приготовления нужно:

колотый горох — 200 г

вода — 300 мл + вода для замачивания

средняя луковица — 1 шт.

подсолнечное масло — 30 мл

соль, чёрный молотый перец по вкусу

1. Промойте горох 5–6 раз, пока вода не станет прозрачной. Залейте колотый горох для каши водой так, чтобы она покрывала его примерно на 3 см. Оставьте на 3–4 часа, а лучше на ночь.

2. Лук нарежьте на квадратики и пассеруйте в растительном масле до золотистого цвета.

3. Духовку включите на разогрев до 170 °C.

4. Слейте воду с набухшего гороха и промойте ещё раз.

5. В посуду с толстыми стенками (керамический или глиняный горшок, чугунок, металлическая толстостенная посуда) положите горох, пассерованный лук, посолите, поперчите, перемешайте.

6. Залейте горох водой и поставьте кастрюлю с горохом на огонь. Доведите до закипания и снимите пену.

7. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в разогретую духовку.

8. Через 2 часа гороховая каша будет готова. Достаньте, перемешайте. В процессе остывания каша станет гуще.

Как приготовить гороховую кашу на сковороде

Гороховая каша с овощами на сковороде

Гороховая каша с овощами — сытное, калорийное и полезное блюдо. Растительный белок, витамины, клетчатка — полноценный набор нужных организму веществ. Можно приготовить её на воде, и блюдо будет постным, а можно на курином бульоне и подавать с мясными блюдами, с курицей. Овощи пассеруются на сковороде. Кашу в таком случае тоже лучше сразу приготовить на сковороде. Процесс приготовления пойдёт быстрее. Сковорода должна быть обязательно с толстым дном (иначе каша может подгореть), с высокими бортиками и закрываться крышкой.

Для приготовления нужно:

колотый горох — 200 г

вода — 300 мл + 600–700 мл для замачивания

средняя морковь — 1 шт.

небольшой сладкий красный перец — 1 шт.

луковица — 1 шт.

растительное масло — 50 мл

сливочное масло (по желанию) — 30 г

соль, чёрный молотый перец по вкусу

1. Заранее промойте горох 5–6 раз до прозрачной воды и залейте горох для каши водой на 3–4 часа. Затем воду слейте и ещё раз промойте горох

2. Лук и перец нарежьте квадратиками, морковь — кубиками. На растительном масле в толстостенной сковороде с высокими бортиками пассеруйте овощи до лёгкого колера.

3. К овощам на сковороде добавьте горох и залейте водой или, по желанию, куриным бульоном. Посолите, поперчите по вкусу.

4. Доведите горох до закипания, снимите пену, накройте сковороду крышкой и убавьте огонь до минимума. Готовьте примерно 1,5 часа.

Если необходимо, по готовности досолите гороховую кашу на сковороде, по желанию положите сливочное масло, перемешайте. Во время остывания гороховая каша загустеет.

Хозяйке на заметку.

Гороховую кашу можно сварить с добавлением томатной пасты. Но нужно помнить, что в соединении с кислыми продуктами бобовые развариваются дольше, поэтому томатную пасту нужно добавлять тогда, когда блюдо уже будет готово.

Источник