В Эстонии растет популярность кухонь-призраков

Хотя на первый взгляд может показаться, что интернет-ресторан, обслуживающий только онлайн-заказы, более прибыльный, чем обычный, по словам предпринимателя, зарабатывать с кухней-призраком сложнее, поскольку большую часть прибыли стремятся отхватить курьерские платформы.

Курьер Wolt. Иллюстративная фотография. Автор фото: Siim Lõvi / ERR

Рестораны, известные под разными названиями – с призрачными, облачными или виртуальными кухнями – предлагают еду только через онлайн-заказы и курьерские платформы. Они появились во времена коронавируса, но, по словам представителей Wolt и Bolt, вопреки отступлению пандемии их число растет.

Глава Wolt Baltikum Лийс Ристал подтвердила ERR, что виртуальные, или облачные кухни становятся все популярнее.

"После двух трудных лет пандемии, в условиях стремительной инфляции и высоких цен на энергоносители экономическая ситуация заставляет предпринимателей пересмотреть свою будущую деятельность и возможности", – констатировала Ристал, пояснив, какие возможности предприятиям дает деятельность в качестве кухни-призрака. – Предприятия в сфере общественного питания ищут новые решения для оптимизации затрат и расширения бизнеса, а также пробуют новые категории продуктов питания под разными брендами и таким образом наращивают клиентскую базу".

По словам Ристал, облачные кухни зачастую значительно рентабельнее, чем обычные рестораны.

"В случае облачной кухни затраты на аренду обычно ниже, это меньшие или нулевые инвестиции в недвижимость и дизайн, а из-за меньших помещений также ниже расходы на коммунальные услуги", – добавила Ристал.

В настоящее время Wolt сотрудничает с более чем 100 облачными ресторанами.

Ристал заверила, что Wolt очень тщательно проверяет своих партнеров, в том числе на предмет санитарных условий и наличие разрешений на деятельность.

"Наведение справок замедляет весь процесс, но мы считаем это необходимым, и, конечно, мы сотрудничаем только с партнерами, имеющими соответствующие разрешения от учреждений, выдающих лицензии на деятельность в соответствии с законом", – подчеркнула Ристал.

Bolt, еще одна крупная курьерская платформа, по коммерческим причинам не разглашает, со сколькими облачными кухнями она сотрудничает.

При этом пресс-секретарь Bolt Карин Касе отметила, что популярность кухонь-призраков в последние годы, несомненно, возросла из-за более широкого распространения курьерских платформ: "Это позволяет ресторанам открывать дополнительные заведения и при этом сохранять низкий уровень затрат".

Bolt не проверяет лицензию на деятельность и требования охраны здоровья. "У нас нет соответствующей компетенции, этим занимаются соответствующие органы", – пояснила Касе.

Платформы диктуют условия

Глава предприятия Toiduguru OÜ, открывшегося в начале пандемии коронавируса, то есть весной 2020 года ресторана-призрака, Юри Пютсепп заявил, что по итогам двух лет можно сказать, что бизнес окупился, но это требует тщательного планирования и умения вести переговоры.

"Нам еще труднее добиться прибыльности, чем обычному ресторану. Стоимость обслуживания и дорогих арендных площадей не сравнится с тем, сколько приходится платить торговым платформам. Иногда кажется, что работа ради работы – норма в этой сфере. Выручает таблица Excel, без нее ничего не сделаешь", – сказал Пютсепп. 

Он также отметил, что во многих странах, в том числе в Финляндии, продажа продуктов питания навынос облагается более льготным налогом: "Странно, что наше государство не видит в этом необходимости".

Свои отношения с Bolt и Wolt он назвал прекрасными, но попросил не забывать, что Doordash и Bolt – корпорации, ориентированные на прибыль.

В настоящее время у Toiduguru OÜ две кухни: в Кесклинне и Кристийне. В обеих представлен бренд японской кухни Sushiro.

"Кроме того, я основал компанию United Kitchen, это позволяет сэкономить. Содержать большую кухню дорого, и это неизбежно сопровождается услугой вывоза мусора, подключением интернета, проверками Продовольственного департамента, услугой охранной фирмы и многим другим", – перечислил предприниматель.

По словам Пютсеппа, он планирует расширяться, но на это требуется время: "Нынешняя рыночная ситуация не благоприятствует этому. Все дорожает, а люди беднеют".

Проверяют, когда есть риск

Потребителю может показаться, что виртуальный ресторан избегает обязательств, налагаемых на обычные рестораны Законом о пищевой продукции, но это не так: Департамент сельского хозяйства и продовольствия (PTA) относится с кухням-призракам с той же строгостью, что и к обычным кухням. Однако PТА может проверить кухню, только если она сама информировала о своей деятельности.

Главный специалист отдела продовольствия PTA Кюлли Йоакит напомнила, что в соответствии с Законом о пищевой продукции все пищевые предприятия должны ходатайствовать о лицензии на деятельность или информировать о своей деятельности.

"Следует информировать департамент как о предоставлении услуги питании, так и дистанционной продаже. Обработчик пищевых продуктов несет ответственность за правильность обработки и обращения с продуктами и обязан использовать все средства для обеспечения этого", – заявила Йоакит. 

Соответствие требованиям должен проверять сам обработчик. Департамент проверяет предприятия на основании оценки рисков. "Цель официальных проверок – проконтролировать соблюдение предприятиями требований, предусмотренных законодательством, и безопасность пищевых продуктов. При необходимости департамент делает предписание или применяет принудительные меры с целью устранения недостатков", – добавила Йоакит.

Кухни-призраки впервые появились в США в 2020, когда из-за коронавирусных ограничений стало сложно или невозможно питаться вне дома.