Вкусных и нежных котлет из разных фаршей, а также их армирования пост

Пишет "Заумный поварюга": Святое для каждого русского человека блюдо! Котлеты с нами всю жизнь - от первого обеда у бабушки до мемаса про котлету с пюрешкой, от школьной столовки до поминок.

Кот-ле-ты: кончик языка совершает путь в три шажка вниз по небу, чтобы на третьем толкнуться о зубы. Кот. Ле. Ты.

Но вот - ведь беда! - о технологиях, которые используются при приготовлении котлет многие повара и хозяйки не имеют понятия. Иллюстрация тому - кулинарный ютуб: какой только жести я там не насмотрелся... От "Нам путём перемешивания нужно насытать фарш воздухом" до "Доводите наши котлеты под крышкой 40 минут с добавлением воды"... В общем, волосы шевелились даже в труднодоступных местах. Посмотрел я на это всё и понял, что моей стране необходим пост о котлетных премудростях. И да,конечно же я не знаю всего. Всего знать вообще невозможно. Поэтому смело добавляйте всё, о чем я умолчу, в комменты.

Итак, начнем с общей теории.

И начать, товарищи,нужно с парадоксального: на котлеты нельзя брать то мясо, которое принято называть "хорошим": вырезку пускать на фарш, например, преступно. И совсем не потому, что это дорого, а потому, что котлеты из нежного мяса будут менее вкусными,чем из мяса жёсткого. Такой вот зингельшухер. Нежное мясо потому и жарят стейками и большими кусками, что оно имеет лёгкую структуру и не требует долгой тепловой обработки. Его банально легко жевать. Его не нужно дезинтегрировать в мясорубке чтоб разрушить жёсткие волокна, а нужно лишь бросить на раскалённую сковороду с капелькой масла, прогреть, задать корочку и отпустить отдохнуть. Но вот ведь в чём история: чем более мясо жёсткое, чем больше мышца трудилась в процессе жизни животного, тем оно более вкусное. Кулинары решили эту проблему просто - стали разрушать структуру мяса: отжали у плотников молотки-лупцеватели и начали ваять всякого рода отбивные, а там и вовсе стали рубить мясо топориками (Сталик, привет!) и молоть в мясорубках. Так и появились всякие котлеты, тефтели, биточки, ёжики etc...

Но ситхи, как известно, возводят всё в абсолют, и благое когда-то веяние превратилось в полный, товарищи, абздольц: в составах готовых фаршей, которые можно купить в магазинах, мы можем увидеть много всякого: и "животный белок" (под это определение подойдёт вообще всё, имеющее животное происхождение, даже желатин), и так называемое "мясо механической обвалки", получающееся из измельчения хрящей и костей с остатками мяса на них (я хотел было вставить фото того,из чего это делается, но не решился; если вы крепки духом и преисполнены желания, то погуглите сами). Но самые часто встречающиеся в таких фаршах ингредиенты - это различная мясная обрезь, жир и кожа. Пусть вас не вводят в заблуждение красивые "макаронины" из красного фарша, что вы можете видеть в вакуумных упаковках на полках магазинов: фарш легко окрасить, а "макаронины" легко получаются путём выдавливания окрашенного фарша через экструдер. Так что есть существенно отличная от нуля вероятность того, что купленный вами фарш окажется полной шляпой и как следствие работать с ним нам придется совершенно особенным образом.

Поэтому, господа листатели, я решил рассмотреть сегодня 3 случая:

1. Делаем фарш сами (или нам его разносят на молекулы мясорубкой мясники в магазине)
2. Покупаем готовый фарш с неизвестными свойствами
3. Делаем (внезапно) диетические котлеты

Ну и крохотное пояснение: как вы понимаете, первые два случая будут работать для любых мяс. Я как амбассадор баранины для этого поста использовал именно её. А вы уж как хотите.

Случай номер один - показательно простой: фарш из выбранного вами куска мяса.

Итак, станемте плясать от печки. Ну то есть наоборот - к печке. От мясорубки. Но сначала порассуждаем.

У нас есть хороший кусок вкусного натруженного мяса. Фактически, усиливать вкусы, которые нам отдаст этот кусок, надобности нет, можно лишь капельку подчеркнуть их, создать обертоны в ароматической и вкусовой картине. Во-первых, оттенить вкус мяса всегда помогает лук. Лук я использую в двух "фракциях" - в свежем и жареном виде. Аромат свежего лука должен быть едва различим, иначе от поедания котлеты может возникнуть ощущение, что вы в курилке автостанции села Нижние Челюсти грызёте позавчерашний беляш. Поэтому сырого лука в фарш откровенно жалеем - граммулек 50 на килограмм мяса хватит выше крыши. Аромат же и вкус лука жареного никогда в котлетах быть лишним не будет и особенно пригодится нам когда мы будем работать над вторым вариантом фарша, покупным. В первом же случае, когда у нас много мясного вкуса, жареного лука (который, вообще говоря, в данном случае ингредиент опциональный) возьмем не более 70 граммов. Дополнят ароматику зира (по желанию) и хороший перец (обязательно). По желанию добавьте немного чеснока. Вообще, знаете, слышал несколько раз, что чеснок в котлете легко вызывает изжогу, но,честно сказать, ни разу сам с этим не встречался. Зелени можно добавить, не возбраняется (единственное - с укропом осторожно: это очень сильная трава, моментально забивающая все другие ароматы).

Но если со вкусами всё плюс-минус легко и понятно, то органолептические и физико-химические свойства будут требовать некоторой работы. Так как для жарки котлет мы взяли натруженное, мощное мясо, то жира в нем - хер да маленько. А жир вместе с жидкостью как раз и отвечают за котлетью нэжность. Поэтому основная наша забота - ввести их в фарш и (самое главное!) оставить в нем в процессе тепловой обработки. Вот то, что нам для этого понадобится:

Сначала давайте поговорим о жире. Выбор жира для котлет всегда довольно прост: для говядины и баранины берите курдюк, для свинины - бекон. Впрочем, если у вас не возникает ощущения эклектики от сочетания баранины и свинины, то можете на этот совет с разбегу начхать и руководствоваться исключительно своими вкусовыми предпочтениями. Например, подкопченный бекон в баранью котлету войдёт как дети в школу - легко и приятно.Ну и точно никогда не помешает сливочное масло.

Начинать приготовление фарша имхо нужно именно с жира. Я предпочитаю получать в готовом фарше содержание жира примерно 9-10%, и так как нам еще кое-что предстоит добавить в фарш отмеряю количество жира равное примерно 13% от массы зачищенного мяса, причем я сначала беру срезанный с мяса жир, а потом уже добавляю жир сторонний. Потому что как говорил старик Оккам, "Не плодите лишних сущностей", вот почему.

А вот теперь фишечка. Жир - это кулинарный проводник вкусов и ароматов, причем особенно хорошо он справляется с этим при нагревании. Если мы просто запихуячим жир в мясорубку и провернём, то лишим себя возможности хорошо "вставить" в котлету ароматы и вкусы зиры, перца, лука и чеснока. Ну или чего там вы выбрали. Поэтому жир я слегка подтоплю и на нем поджарю лук, введя под конец жарки специи. Но и это не всё! <Якубович.жпг> Благодаря вытапливанию на кусочках жира образовалась поджаристая корочка (вкусно же!),которую я тоже посредством мясорубки запулю в фарш.

Пригаринки мои пригаринки

С жиром, ароматикой и вкусами разобрались. Настало время для самого неочевидного: жидкости. Даже котлета с правильным количеством жира не сможет стать нежной без мясного бульона, который получается в ходе её, котлеты, тепловой обработки. В мясе есть некоторое количество воды, но его не хватит для формирования полноценного вкуса. Поэтому перед нами стоят две задачи: ввести воду в фарш и не дать ей оттуда сбечь. Очевидно, что нам для исполнения этой задачи нужен абсорбент, некая губка, которая в состоянии эту самую воду в котлете удержать. Для этого чаще всего используется хлеб. И да, это распространенное заблуждение, что хлеб нужен для того, чтобы снизить себестоимость котлетосов, ну и чтоб повар унёс с места своей работы кусочек фарша. К вопросу выбора хлеба подходите обстоятельно: имхо это должен быть максимально пышный и лёгкий дрожжевой хлеб. Использую я его потому,что из него тяжелее всего отжать воду: если взять его в руки и надавить,то он отдаст некоторое количество воды, а потом просто начнет разрушаться и утекать сквозь пальцы. Поэтому именно с таким хлебом легче всего иметь дело - вы не промахнётесь с нужным количеством воды, тогда как из тяжёлого плотного хлеба вода легко отожмётся.

Настало время сказать жуткую вещь: такого вот замоченного хлеба нам понадобится 35% от веса мяса.Да,не удивляйтесь. Тридцать пять процентов. Пусть вас утешит, что хлеб мы взяли лёгкий и куда больше половины от этого веса составит вода.

Вес мяса - 1 килограмм

Ещё кое-что важное. Весь кулинарный ютуб обрезает хлебную корочку. Мотивы этого акта вандализма от меня сокрыты. Вдумайтесь: корочка - содержалище тех самых свободных аминокислот, сиречь пятого вкуса, вкуса умами, за которым охотятся все повара. Этот же вкус содержится в мясной корочке, например, или в соевом соусе, или в вершине кулинарного гения человечества - дошике. А его зачем-то обрезают. Човащще... В общем, никаких обрезаний! Пихайте прям так!

Ну и, собственно, осталось оный фарш смолоть (делать это нужно когда мясо холодное - так оно не потеряет жидкость). Если у вас нет мясорубки и вы принесли из магазина смолотый выбранный вами кусок мяса, то всё оставшееся пробейте в блендере и введите в фарш.

После этого добрая половина людей немедленно побежит получившийся фарш солить, формовать и жарить. И совершит очень большую ошибку.

Дело в том,что если вы сделаете так, то в лучшем случае получите лохматые неказистые котлеты, которые еще и (в случае худшем) могут в ходе приготовления и живописно развалиться на исходящие соком и паром куски.

Чтобы этого избежать,нужно провести два мероприятия: фарш нужно как следует вымесить, а потом отбить.

Но предварительно таки посолим. Время для добавления соли выбрано не случайно: соль за счет осмотических явлений будет вытягивать жидкость из мяса,а в процессе перемешивания она тут же вмешается назад. Если б мы солили фарш позже, когда фарш уже замешан, то он бы потёк, а мы лишились бы части вкуса.

И вот здесь, товарищи, папами и королями себя почувствуют ребята с планетарными миксерами: поставил лопатку, включил средние обороты и пошел кофе пить или жену за мягкое трогать. А остальным, конечно, придётся поработать. И да, я не смогу вам сказать, сколько времени нужно вымешивать фарш - всё зависит от вашего мяса. Но вы сможете понять, что фарш приобрёл нужную консистенцию, когда увидите в нем нитяные белёсого такого оттенка структуры:

Малоаппетитная, но очень важная картинка: образование белковых нитей при вымешивании мясного фарша

Эти нити фактически армируют котлету, не дают ей развалиться под действием стремящегося наружу из огнедышащих котлетьих недр пара. А если котлета цела, то и сок из нее не вытечет, а значит внутри останется вкус. Когда вы будете доставать хорошо вымешанный фарш из дежи (или в процессе вымешивания руками) вы заметите, что неоднородный и рыхлый шмат стал липким, жёстким и цельным, как крутое тесто(и это несмотря на хлеб и большое количество жидкости, которое мы ввели). Вот это нам и нужно.

Но это ещё не всё: при вымешивании фарш насыщается воздухом, который при нагревании стремится расшириться и опять-таки разорвать нашу беднягу-котлету изнутри. Для того, чтоб от этого воздуха избавиться, фарш нужно выбить: берите его обеими руками и бросайте об доску/рабочую поверхность/гастроёмкость. Не так бросайте, чтоб кровь кишки и фарш на стенах, а аккуратненько. Роняйте, можно сказать. Раз 50 уроните и норм. Основная часть воздуха уже выйдет.

Дальше всё просто: дозируем, формуем, панируем (если хотите). О панировке, впрочем, лучше сказать отдельно. Котлета из хорошо вымешанного фарша не нуждается в создании дополнительных буферов, что сохраняют сок внутри, однако если вы хотите хрустящую корочку, то панировать котлеты весьма пользительно. Два самых очевидных варианта - мука и панировочные сухари, однако второй вариант кажется мне гораздо более предпочтительным: мука очень быстро намокает и превращается в склизкое тесто, с ней банально неудобно работать. Я выбираю сухари.

Панировочные сухари всегда нюхайте: жир,который в них содержится, может прогоркнуть и дать блюду горечь. Кстати говоря, идеальной панировкой (с малым количеством жира) являются измельченные в блендере крекеры или галеты.

Видишь котлету?А она есть!

Котлетную тушку бросьте на сухари и посыпьте ими же сверху, пара раз переверните.Подождите с минуту чтоб панировка приклеилась и на сковороду, где мы займемся следующим этапом приготовления - формированием корочки.

Когда я абзацем выше говорил о каких-то там дополнительных буферах (не буферАх, а бУферах, пошляки), я имел в виду, что один мощный буфер мы и так создадим. Корочку. Если поместить котлету в хорошо нагретое масло, то очень быстро на ней возникнет корочка, которая мало того,что вкусна, так еще и препятствует потерям жидкости при тепловой обработке. И вот как только эта корочка образовалась - моментально котлеты с масла снимаем.

По бортику котлеты можно пройтись дополнительно газовой горелкой,а можно оставить так - белок там уже всё равно схватился. На фото котлеты без панировки.

Пара важных моментов:

1. Котлету желательно переворачивать ровно один раз. Если вы перевернете её уже поджаренной стороной, то котлета немедленно начнет впитывать масло.
2. Если вам нужно добавить масла, то делайте это только когда на сковороде нет котлет. Холодное масло также легко впитывается, да и ни о каком формировании корочки речи в этом случае не идёт. Поэтому после долива масла нужно обязательно дать ему нагреться и только потом продолжать жарку.
3. Снимая котлету с огня и при перевороте будьте осторожны: помните,что котлета абсолютно сырая внутри и её легко повредить.
4. Тщательно следите за сухостью лопаток (или чем вы там котлеты переворачиваете). Если лопатка будет мокрой, то масло начнет стрелять.

И нет, товарищи, мы не будем доводить котлеты на сковороде, потому что:

Реплай из твиттера, в котором содержится истина в последней инстанции

Если отбросить в сторону смехуёчки, то понять, почему сковорода вредна при доводке котлет достаточно легко.

Представьте себе: мы сформировали корочку и решили довести котлету до готовности на сковороде. Если не убрать нагрев, то котлета просто сгорит, зачастую оставшись внутри сырой. А если убрать, то холодное масло перестанет её жарить и станет проникать внутрь. А масло, в котором уже что-то пожарили, это прям вот ну такое. Многие хозяйки советуют доводить котлеты под крышкой, плеснув на сковороду водички.Типа как "на пару". Давайте подумаем,что происходит в ходе такой доводки: во-первых,пар смывает с корочки те самые мясные пригаринки, ради которых многие душу готовы продать и оставляет на сковороде. Во-вторых, та самая корочка, которую мы специально делали на котлете, тот самый буфер, защищающий котлету от потери жидкости, намокает и тоже перестает работать. Та влага (только уже насыщенная мясными вкусами), которую мы вгоняли в фарш, вытекает на сковороду. Всё это в виде глазури остается на стенках и дне сковороды, а вкус котлет скуднеет, они становятся деревянными. Вот такой,дети,пердимонокль: вроде доводишь с влагой,а котлеты сушатся.

Итак, определились, что доводку будем осуществлять в душняке. Для этого противень смажем маслом и уложим котлетосы так,чтоб между ними было хорошее такое расстояние. Серьезно, лучше изгвоздайте второй лист (или доведите в два этапа), но не дайте котлетам соприкасаться, иначе есть шанс получить не ту прожарку, что вы хотите.

И да,мы будем выбирать прожарку! Я предпочитаю классические русские котлеты прожаренные в medium-well (само собой, если они сделаны не из дичи или свинины, тогда только well done), а вы сами думайте. Доводить буду при температуре 150-180 градусов.Причем чем больше котлета,тем меньше должна быть температура, не забывайте об этом.

Всегда во всех своих постах, тредах и стримах я настаиваю на приобретении кулинарного термометра с гибким (или беспроводным,но это дороже) щупом. Это существенно расширит ваши кулинарные возможности очень малой кровью - всего 500 рублей и вы можете на кухне практически ВСЁ. Поэтому у кого еще до сих пор нет - срочно купите. На температурах различных прожарок я останавливаться не стану, этой информации в интернете полно.

Если термометр вы уже заказали, но пока он едет котлет вам всё-таки хочется, при доводке иногда заглядывайте в духовку. Если вы увидите, что на поверхности котлет начали появляться пузыри или котлеты начали выделять белок, то останавливайте нагрев и давайте котлетам отдохнуть.

Об отдыхе всякого мясного после термической обработки сказано уже очень много. Останавливаться подробно не стану. Просто оставьте котлеты в душняке на 10 минут с выключенным нагревом и при раскусывании из них не будет течь бульон, но они будут оставлять ощущение нежности и сочности во рту. Это связано с особенностями строения мышечных волокон: при нагреве они расслабляются и вода их может спокойно покидать, а при охлаждении они наоборот напрягаются и воду отлично держат. Так вот,если медленно слегка остудить котлеты,а не накидываться на них сразу, то бульон, образовавшийся внутри, частично вновь усвоится фаршем. Как говорит доктор Комаровский, "Делайте правильные выводы".

А теперь будет иллюстрация вышесказанного.

(иллюстрация вышесказанного)

На этом листе я за 3 приема довел больше 40 котлет. Видите как мало из них выделилось жидкости, как мало котлеты потеряли соков и вкуса? Представляете себе, что творилось бы в сковороде, если б мы доводили 40 котлетосов на ней?

Вот такая, дети, хитрая история с этими котлетами. Казалось бы, что может быть проще - ан нет, ни хрена, тонкостей тьма.

В первом случае мы рассмотрели приготовление котлет из качественного мяса. Давайте теперь перейдём к случаю второму:

Случай номер два - купленный фарш с неизвестным составом и свойствами

Как я уже упоминал выше, в таком фарше может быть всё что угодно. Скажу даже больше: если у вас есть хороший мясник с нахоженной к нему дорожкой, то и у него этот фарш может быть разным раз от разу. Разная влажность и разная жирность, разный состав, разная свежесть входящих в него мяс - это как за здрасте. Поэтому приготовление вкусных котлет из такого фарша - задача несколько более сложная.

Так как методы формирования белковых нитей и термической обработки в этом случае абсолютно такие же, то остановимся только на формировании хорошего нежного и вкусного фарша.

Давайте рассуждать. Что мы можем сказать о таком фарше?

1. Непосредственно мяса в нем содержится значительно меньше, чем в первом фарше, следовательно и вкуса будет меньше.
2. Жира содержится значительно больше, чем в первом фарше, настолько много, что добавления дополнительных жиров скорее всего не потребуется
3. Абсолютно неизвестная влажность (это справедливо и для "первого" фарша, но там разброс значений влажности сильно меньше даже если мясо предварительно "обкололи" - в охлажденном кусковом мясе вода держится очень плохо)

Начнем с самого простого третьего пункта: если у вас возникло ощущение, что фарш податлив и липок, как переваренный рис, то его нужно подусушить. Пока мы будем заниматься подготовкой остальных мероприятий разложите фарш тонким слоем на бумажном полотенце, оно впитает совсем уж откровенно лишнюю жидкость. Но только если это ощущение прямо таки очень сильное. Вообще говоря этим можно пренебречь потому что вся вода, что будет лишней уйдёт при выбивании фарша, но это будет значительно более грязной процедурой.

Жир в такой фарш добавлять абсолютно бессмысленно, однако этот самый жир нам очень даже пригодится при обогащении вкусовой картины. Так что пункты 1 и 2 будем нивелировать так: возьмём жир и вытопим его до образования легких невесомых шкварок. Шкварка представляет собой чистую соединительную ткань, а если мы сформируем на ней корочку от жарки (а она при вытапливании как раз и формируется), то обогатим фарш мясным вкусом. Смело пихайте в фарш процентов 5 шкварки.

Теперь нужно заняться дополнительными "околомясными" вкусами, и здесь Америку мы открывать не будем - поступим как в первом случае: возьмем сырой (в том же количестве) и жареный лук,чеснок, черный перец и (опционально) зиру. Только жареного лука на килограмм фарша я добавлю уже больше - граммов 100. Также не возбраняется воспользоваться петрушкой или кинзой. Всё вышеперечисленное мелем в блендере и интегрируем в тело фарша. Ну и солим соевым соусом (добавляем его в замоченный хлеб на этапе введения абсорбента).

Обогатить вкус котлет можно и с помощью хорошего сыра. Так как наш фарш очень жирен и влажен, то лучше выбрать сыр твёрдых сортов. Граммов 70 натёртого пармезана на килограмм фарша изумительно вставятся в котлету.

А далее повторяем все действия из первого случая:добавляем хлеб с водой, формируем белковые нити, выбиваем (только выбить нужно будет более тщательно,чтоб удалить лишнюю воду, раз 100 швырнуть точно нужно будет),по желанию панируем, формируем корочку, доводим в духовке (само собой, в этом случае ни о каких степенях прожарки речи нет,так как мы не знаем доподлинно состав фарша и в связи с этим вынуждены будем довести котлету до well done), даем отдохнуть. На выходе получим совершенно другие, но вкусные котлеты - их вкус будет сформирован тем, что мы привнесем извне, и тут уж всё будет зависеть только от вас и ваших предпочтений. Смело меняйте соотношение по луку и специям, не бойтесь экспериментировать, и рано или поздно найдёте свои собственные соотношения и сочетания.

Второй случай рассмотрели, перейдём к случаю третьему - нетипичному:

Случай номер три - котлеты диетические (что само по себе нонсенс,НО)

Строго говоря, то, о чем мы сейчас поговорим, в современном понимании котлетой не является. А если уж совсем углубляться, то "котлета" по классике - это вообще поджаренный кусок мяса на кости, если чо. Поэтому позволим себе некоторую вольность в рамках той терминологии, что ныне считается традиционной и позволим себе называть рассматриваемое изделие котлетой.

Небольшое отступление: если вы хотите куриных паровых котлет, то никогда, никогда-никогда,ни за что не берите готовый куриный фарш - основным его ингредиентом всегда является куриная кожа. И да, она вкусная,но это непредсказуемый продукт. Как пуля со смещённым центром тяжести.

Признаюсь честно, до недавнего времени я делал куриные паровые котлеты (которые в моем рационе довольно часто присутствуют) скучными и серыми, как у пожарного штаны - фарш, абсорбент (банальный геркулес), белковые нити, быстрая обработка паром. Получал на выходе вполне ожидаемые плотные как кукурузные стебли хоть и довольно вкусные котлеты. И вот совсем недавно...

В общем, захотелось мне решить ту самую проблему жидкости, ну и заодно поработать над вкусом. Проб пера и всяких попыток было много, но ничего не нравилось. И когда я готовил материал для этого поста меня осенило. Я совсем чуть прижарил лук (образование карамельной корочки нам в этом случае совершенно не нужно) и добавил в него молока, не убирая сковороду с медленного огня, совсем немного, на 100 граммов лука граммов 30 молока. Как только молоко густело и коричневело (помните топлёное молоко на рынках в СССР?) я добавлял еще молока. Сделав так 3 раза,я получил томленый в топленом молоке лук. Вполне себе густая штука с очень выраженным сливочным вкусом. Для верности добавил немного мускатного ореха и чёрного перца, но совсем чуть, чтоб не задвинуть "назад" вкус самой курицы.

Всё,что нам понадобится для паровых котлет из курицы - лук в топленом молоке и куриное филе.

Здесь нужно сделать небольшое отступление, леди и пацаны. Курятина - совершенно особенное мясо. Во-первых, его собственный вкус настолько силен и приятен (при правильном приготовлении), что забивать его чем-то иным совершенно нет смысла,нужно только дополнять и подчеркивать; честно говоря,с некоторых пор я курятину и солить-то перестал. Во-вторых, курица требует очень быстрой тепловой обработки (в одном из следующих постов мы эту особенность обязательно разберем). Поэтому действовать нужно с кавалерийской лихостью: после вымешивания, отбивки и формовки очень быстро обработать паром и наши котлеты будут готовы.

Я обычно готовлю такие котлеты в мультиварке. Удобная штука, и специальная приблуда для этих целей в ней есть. Владельцы мультиварок с дальнейшим приготовлением разберутся сами, а мы сейчас придумаем способ как сделать такую штуку, имея дома лишь базовую кухонную утварь, руки и великую и могучую русскую словесность.

Как это сделал я: обжёг сформованные котлеты по секундочке прям горелкой (если нет горелки - дайте им постоять минут 15 на свежем воздухе,часть жидкости из верхнего слоя испарится и возникнет аналог буферного слоя,который быстро усилится в парУ).

Обожжённые огнемётом в течение секунды куриные котлеты

После экзекуции обожженные котлеты были погружены в дуршлаг таким образом, чтоб касались друг друга только обожжёнными сторонами, а дуршлаг помещён в кастрюлю с кипящей на дне водой. Кастрюля накрыта крышкой и оставлена на 5 минут.

5 минут,пацаны и пацанессы! Не нужно больше! Ровно 5 минут! Как я уже говорил, курятина готовится крайне быстро и главная опасность - это оверкукинг. Переготовленная курица - это коллекционно плохо. Это верный путь к деревянному волокнистому мясу, которое ещё и вкус утратило из-за потерь жидкости.

Помните, мы говорили о том, как ведет себя котлета при доводке на сковороде на парУ? Что пар-де для котлеты - это плохо, жидкость теряется, всё вот это. Да? Так вот, предвидя ваши вопросы сообщаю, что пар, имеющий ударно высокую температуру по сравнению с температурой котлеты, сначала быстро формирует тот самый буфер (потому что курячьи белки сворачиваются под действием температуры гораздо быстрее, чем, скажем, белки коровкины), а уже потом, когда котлета почти готова и из-за нагрева начинает выделяться жидкость мы её быстро с этого нагрева снимаем. Куриный бульон просто не успевает уйти за пределы слабенького парового буфера и остается в котлете. Повторяю, такой финт возможен именно из-за особенностей куриного мяса.

После пятиминутного отдыха эти котлеты уже можно есть. И это такая нежнятина!!! Я приготовил около 50 котлет в тот день, из них 10 вот таких куриных. Их смели в полтора подхода! Даже мои бараньи котлеты не пользовались таким успехом!

А вот и результат работы в тот вечер. Здесь 3 вида котлет в 3 разных панировках.

Источник