Рецепт лохикейтто, традиционного карело-финского рыбного супа
Пишет ostashevsky: Лоху (жаргонное название, которое мы часто употребляем с коллегами-гидами) я готовил в третий раз, поэтому внес некоторые незначительные правки на свой личный вкус.
Для начала немного истории. Традиционное название рыбного супа у карел и и финнов - калакейтто (kalakeitto — рыбный суп). И обычно рыбные супы эти народы готовят без сливок, используя молоко, добавляя филе белых рыб (например, сиг и треска). Вариант со сливками и красной рыбой - праздничный, именно его и называют лохикейтто. Кстати, на севере нашей страны есть похожие рецепты супов, там их называют Соловецкой или молочной ухой.
Что нам потребуется?
Головы и хвосты красной рыбы (у меня форель) - 800 грамм.
Филе красной рыбы - 450 грамм.
Картофель - 650 грамм.
Морковь - 130 грамм.
Лук - 180 грамм.
Чеснок - 4 средних зубчика (у меня 11 грамм).
Сливки 20% (можно жирнее) - 0.5 литра.
Вода - 2.2 литра.
Зелень (у меня укроп, петрушка и зеленый лук).
Соль, перец.
Граммовку привожу такую, какой она получилась у меня (овощи взвешивал в очищенном и нарезанном состоянии). Не думаю, что вкус вашего блюда принципиально изменится, если вы отклонитесь от моих чисел на 10-15%.
Начинаем с промывания рыбы и удаления жабр из голов. Жабры - естественный фильтр, который накапливает в себе всё лишнее в организме рыбы (нам это лишнее, собственно, тоже ни к чему). На этом же этапе стоит очистить рыбу от чешуи. У меня в распоряжении оказалось 4 хвоста, 4 головы и стейк фермерской форели, которые я замораживал за несколько недель до этого.
Оговорюсь, что в идеале использовать свежее мясо (спасибо, кэп) и филе, если не хотите заморачиваться с отделением мяса от костей и кожи. Филе я «добыл» из трех самых крупных хвостов и пухлого стейка. Еще три хвоста и четыре головы ушли на бульон.
Отправляем суповой набор в кастрюлю вместе с 2.2 литрами воды. Я начинал с 2 литров, но поскольку кастрюля широкая, добавил еще 200 миллилитров, чтобы рыба с запасом была скрыта под водой («Она утонула»). В процессе варки постоянно снимаем пену, чтобы бульон не был мутным. От момента закипания до конца процесса варки у меня прошло 25 минут.
Пока варится бульон, в кастрюлю с толстым дном добавляем уверенное количество растительного масла, и когда оно достаточно прогреется, засыпаем мелкопорезанный (но без лишнего усердия) лук. Как только лук станет мягким, добавляем к нему в компанию морковь. Если вы любите вкус моркови в таких блюдах, поступайте, как я - режьте морковь достаточно крупно. Если же морковные акценты это не ваш вариант, можно даже натереть ее на крупной терке.
Как только лук начнет золотиться, а морковь становиться мягче (не мягкой, а именно мягче), добавляем чеснок. И здесь кулинары-любители снова разделятся на два лагеря. Кто-то отправляет чеснок сразу к луку, я же предпочитаю в готовом блюде чувствовать отдельные его кусочки, делающие каждую ложку не похожей на предыдущие.
Через несколько минут настанет время картофеля. И ему потребуется еще минут 5-7. За это время наш бульон дойдет до стадии «пора сливать через марлю», а мы, вылив его к овощам, можем немного расслабиться (а головы и хвосты из бульона кладем в холодную воду).
Через 10 минут после варки вспоминаем, что неплохо было бы всё это дело посолить (у меня ушла столовая ложка крупной соли). Дальше мы ориентируемся на готовность картофеля. Как только он станет мягким, мы нещадно давим около 1\3 от общего его количества, чтобы готовая лоха была гуще.
Добавляем сырое филе. И пока оно 5 минут варится, отделяем филе от голов и хвостов из бульона (они уже достигли комфортной для наших рук температуры). Отправляем его к почти готовому супу и варим еще 5 минут.
Теперь сливки. Я использовал 20%. Но есть сторонники и более жирных вариантов. Мои друзья из Сортавала, чьей ухи я съел несколько десятков литров, вообще говорят, что, чем жирнее, тем лучше. Доводим наш проект до кипения, проверяем на соль и густоту (если излишне густой, плачемдобавляем воду).
Снимаем лохикейтто с огня, засыпаем зелень, добавляем черный перец (честно говоря, я добавил еще и смесь перцев). А пока наш шедевр домашнего кулинарного искусства настаивается под крышкой, занимаемся сухариками. Я подсушил обычный хлеб на сковородке с минимальным количеством оливкового (для вкуса и аромата) масла, копченой паприкой и молотым чесноком.
Едим, чувствуя себя зажиточным карелом или финном!
Комментарии 46