Аромат и вкус лета в каждой чашке: заготовка иван-чая

Конечно эта полезная статья несколько припозднилась, но будем готовиться уже к следующему лету. Так что в закладки до июля.

Пишет "StoryAS": Я очень ценю природу. Люблю наблюдать весной, как она начинает просыпаться от зимней спячки. Летом наслаждаюсь ее расцветом. Не могу утверждать, что обожаю осень, но есть что-то свое, неуловимо-прекрасное, в том, когда все начинает засыпать и готовиться к зиме. Для меня, думаю, как и для многих, любимым временем года является лето. Ах, этот дурманящий аромат луговых трав...Каждая неделя радует нас новым цветением и урожаем. Как говорится: "Всему свое время". Конец июня - начало июля - время цветения одной волшебной травы, известной в народе как иван-чай, он же кипрей узколистный.

Издавна на Руси это растение использовали для приготовления чудесного ароматного напитка, напоминающего по вкусу индийский чай. Главным центром по производству иван-чая в России был город Копорье, это наименование стало нарицательным, поэтому еще этот напиток называют копорским чаем.

Вообще, к сожалению, из-за определенных финансово-экономических интересов население России насильно отучили пить иван-чай. (Здесь и далее использую для цитирования информацию с этого сайта - http://www.ivan-teas.ru/.)

В 19 столетии экспорт иван-чая стал очень активным – он занимал второе место, уступая лишь экспорту ревеня. Дания и Англия официально закупали высушенное растение пудами, а Франция и Пруссия возила кипрей контрабандой. Было и немало недобросовестных купцов, смешивающих копорский чай с китайским, что преследовалось по закону.
Из-за большой популярности иван-чая к концу 19 столетия Англия начала переживать о своих финансовых делах, ведь ее чайная компания, продававшая индийский чай, начала терпеть убытки. Возник скандал вокруг русского чая. Англичане заявляли, что для перетирания иван-чая русские используют белую глину – весьма вредную для здоровья. Этот скандал позволил Англии избавиться от сильного конкурента – русского чая. Закупки иван-чая были значительно снижены, а после 1917 года вообще прекращены, в результате чего производство в Копорье разорилось.

Я до 25 лет, признаюсь, даже не знала о существовании кипрейского напитка. То есть, конечно, я видела его прекрасное нежно-лиловое цветение, и знала название, но не понимала, почему же "чай".

Шесть лет назад, я поняла, что не хочу пить наш обычный чай. Мне просто разонравился этот вкус. Думаю, что огромную роль сыграл тот факт, что под упаковкой со словом "чай", чаще всего начал скрываться просто коричневый краситель для воды. Сначала я отказалась от пакетиков, на работе начала пить кипяченую воду, а через некоторое время перестала заваривать и дома. Два года я пила компоты, морсы, кисели, кипяченую воду, шиповник, а также настои трав и их сочетания: мяты, мелиссы, чабреца, ромашки и т.п.

Однажды, будучи в гостях у родителей, мама мне предложила попробовать "чай, который женщина одна, на работе, вместе с мужем заготавливает". Еще она сказала, что он кому-то по вкусу напоминает хороший чай, заваренный с грушей, и, что растение, из которого делают заварку, Иван-чай, в изобилии растет на нашем участке в деревне. Так произошло мое знакомство с этим напитком.

Внешне заварка практически ничем не отличалась от обычного черного магазинного чая, однако вкус и аромат был очень насыщенным, травяным и, действительно, с легкой грушевой ноткой (или, может, мое подсознание сразу на запах груши настроилось?). Во всяком случае, этот напиток нам всем очень понравился, и было принято решение, в ближайшее лето заготовить иван-чай, это был 2015 год.

Начало цветения кипрея, приходящееся на конец июня - начало июля - идеальное время для сбора сырья. Иван-чай перестает расти, а, налившиеся летними дождями, листья прибывают в самом соку. В то время, когда растение  отцветает и образовывает семена, листья начинают желтеть и станут непригодными для изготовления чая.

Место для сбора сырья. Конечно же, надо брать листья с тех растений, которые растут вдали от города, промышленных предприятий и крупных автомагистралей.

Что касается России, то в ней иван-чай растет как в европейской части, так и в Сибири.
Кипрею по нраву светлые места, поэтому иван-чай так часто можно обнаружить на опушке или в местах вырубки леса. Его встречают вдоль дорог и железнодорожных путей, рядом с посевами, на торфяных болотах.
Часто можно увидеть иван-чай в зарослях малины.
Растение любит также места рядом с водоемами, которые в ночное время дают кипрею достаточно влаги.

У нас своя плантация: кипрей растет на участке в небольшой, окруженной лесом, деревне, в 35 км от города. Иван-чай - многолетник, имеет очень мощный корень, вырастает на одном и том же месте каждый год.

Процесс заготовления сырья выглядит так:

1. Собор листьев. Я это делаю следующим образом: снимаю листья со средней части растения, одним резким движением вниз от места, где заканчиваются листья и начинается цветок. Нижние листья, обычно не слишком хорошие, не снимаю. Цветки я тоже не трогаю, хотя кто-то делает чай с ними, я бы сказала это дело вкуса, можно попробовать оба варианта, и выбрать тот, который Вам больше приглянется.

2. Собранные листья необходимо тщательно промыть и перебрать: убираем все плохие, а также случайно попавшие травинки.

3. Раскладываем листья и просушиваем. Периодически листья надо переворачивать и перемешивать, нельзя допускать пересушивания лежащих сверху листьев. По времени это занимает 1-1,5 дня.

Далее сам ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Скручивание листа. То есть нам необходимо размять лист, чтобы он дал сок. Этот процесс можно проводить двумя способами: ручным и механическим.

Считается, что лист, скрученный руками, максимально сохраняет свой аромат, а человек, проводивший обработку, насыщает его своей энергией. Для этого необходимо взять небольшое количество листьев и перетирать их в ладонях до того момента, пока они не дадут сок. Сам чай получится листовым, и, у меня во всяком случае, он выходит зеленым. Я же люблю черный, хорошо ферментированный чай, поэтому от данного способа обработки листьев я отказалась. (плюс еще эта процедура очень затратна по времени).

Для получения гранулированного, черного чая, нужно очень мелко измельчить листья кипрея. Для этого лучше всего воспользоваться мясорубкой.

Далее измельченные листья необходимо ферментировать. Сырье помещаем в кастрюлю, накрываем крышкой и сверху кладем что-нибудь тяжелое. Как я написала выше, я люблю черный, хорошо ферментированный чай, для его получения необходимо продержать листья под гнетом 1-1.5 дня. Кастрюлю с сырьем убираем в темное прохладное место (ванная комната).

При создании оптимальной температуры ферментация длится от 6 часов в зависимости от вида чая, который вы хотите получить:
Легкая ферментация - от 3 до 6 часов до первых признаков фруктово-цветочного аромата. Имеет мягкий вкус и очень приятный аромат.
Средняя - от 10 до 16 часов до ярко выраженного фруктово-цветочного запаха. Такой чай имеет немного терпкий вкус и небольшую кислинку.
Глубокая - от 20 до 36 часов. Получается легкий аромат с достаточно терпким вкусом без кислинки.

И заключительный этап приготовления - сушка. Я сушу заготовленное ферментированное сырье на противне в духовке, при минимальной температуре. Каждые полчаса (я ставлю таймер, чтобы не пропустить), я достаю противень и перемешиваю чай, "проветриваю" духовку, а также убираю сухой чистой тряпочкой появившийся на стекле конденсат. Очень важно чай проверять регулярно и ни в коем случае не передержать, иначе он начнет гореть! Полностью чай высыхает где-то за 8-10 часов.

На фото. Этапы сушки: 1. чай после часа в духовке; 2. полусухой чай; 3. готовый продукт.

В целях экономии времени, я обычно сушу чай в несколько этапов. Например, включаю духовку утром, пока собираюсь на работу на 1-1.5 часа, потом вечером, до того момента, пока не лягу спать на 6-7 часов. С огромной кучи листьев, что выше на фото, получилось 882 гр. чая. Таких партий в этом году сделали четыре.

Готовый высушенный чай храним в сухом темном месте в хлопковых мешочках, либо в бумажных пакетах (я использую пакетики из-под сахара), либо в картонных или жестяных банках. Пластиковую посуду и полиэтиленовые пакеты использовать не желательно.

Также, считается, что тем дольше чай лежит, тем лучше и насыщеннее будет его вкус и аромат. Оптимальный срок выдержки - 5 лет. Хотя, признаюсь, что за зиму я выпиваю все мои чайные запасы, поэтому не могу сказать, чем же будет отличаться вкус у выдержанного чая.

Для заваривания напитка я беру обычно небольшую щепотку чая, думаю, это дело вкуса, но даже небольшого количества хватает, для получения насыщенного аромата. Если взять больше заварки, рискуем получить чифирь. Заливать заварку следует некрутым кипятком, то есть после закипания чайника ждем минуты 2-3, когда вода остынет до 80 градусов, прежде чем залить. После ждем минут 10, даем чаю настояться, разливаем по кружкам, и после этого, я заливаю заварку еще раз. Иван-чай можно заваривать несколько раз, вкус не изменится.

Копорский чай можно использовать вместе с различными травами и ягодами, он прекрасно сочетается с мятой, чабрецом, мелиссой, листьями смородины, малины, а также с плодами земляники, клубники, малины, смородины, черники и проч., подойдут как свежие плоды и листья, так и засушенные (зимой). Полет фантазии не ограничен, пробуем различные сочетания.

Иван-чай, заготовленный своими руками, - прекрасный ароматный напиток, однако за четыре года я выработала для себя ряд правил его употребления:

1. Я пью этот напиток только утром или днем. Вечером, особенно на ночь, я стараюсь пить только компоты, отвар мяты или обычную воду. В этом плане иван-чай (хоть и не содержит кофеин), сродним с кофе и обычным чаем: обладает тонизирующим эффектом, возбуждает нервную систему. У меня бывают проблемы со сном, поэтому такой бодрящий эффект на ночь мне не нужен.

2. Я не употребляю иван-чай каждый день. Во-первых, я люблю вкусовое разнообразие, во-вторых, неумеренное его употребление может оказать влияние на работу печени, пищеварительного тракта, нервной системы. Умеренность во всем!

3. Я не кладу более 1 чайной ложки заварки на чайник объемом 1 л. Как я отмечала выше, иван-чай очень хорошо и крепко заваривается, а такой крепкий напиток также может оказать сильно возбуждающее действие на нервную систему.

Каждый раз, особенно зимой, когда завариваю иван-чай, и его аромат наполняет мою кухню, я словно открываю дверь в лето: представляю нашу деревню, лес, запах трав...Вкус лета в каждой чашке. Потрясающий, заряжающий энергией круглый год, напиток.

Источник