Заготавливаем чесночную соль

Плиний Старший, известный римский писатель, примерно 20 веков назад утверждал, что самым важными в мире являются две вещи – солнце и соль. Верность этого суждения несомненная, ведь без солнца человек ряд ли сможет существовать, а соль – является едва ли не самым важным веществом в жизни человека. Особое место в мировой кулинарной традиции принадлежит оригинальному продукту под наименованием чесночная соль. По своей сути она является смесью обычной поваренной соли и сушеного чеснока в гранулах. Самое удивительное, что в чесночной соли гармонично сочетаются отличительные ароматические параметры чеснока и консервирующие свойства, характерные обычной поваренной соли. Своим рецептом делится житель Кавказа.

Для начала немного матчасти: По адыгейски она называется - бжьыныфщыгъу, по легенде придумали её горцы которые по пол года пасли в горах скот и питались одними и теми же безвкусными продуктами.

Читайте также: Когда лучше добавлять соль: советы шеф-поваров

Не существует единого рецепта по приготовлению данной приправы. Вот несколько основных (непосредственно для Адыгеи) направлений :

• Бжедугская - увеличено количество красного перца
• Шапсугская - увеличено количество чёрного перца
• Уляпская - чёрный и красный перец в равных частях
• Абадзехская - кроме всего прочего в приправу добавляют сушёные овощи типа болгарского перца и моркови.

Кроме этих четырёх в каждом ауле готовят вариации на тему и плюс в каждой семье свои рецепты.

Кроме того существуют разные абхазские, армянские, грузинские и прочие рецепты с добавлением тех или иных ингридиентов
Неизменными остаются два ингридиента - сама соль и большое количество свежего чеснока.

Рецепт (моей мамы):

Для ~10 кг соли (мы сейчас готовим порядка 30, 15-20 сьедаем сами, остальное быстро расходится по гостям и друзьям) понадобится:
1. Соль ( простая, йодированная, мелкая крупная, какая нравится на вкус не влияет, мы перешли на йодированную т.к. мелкая и ей удобно пользоваться) - 10 кг.

2. Чеснок (сорт и острота не важны, главное чтоб запах был, потому желательно, но не обязательно, нового урожая) - 1-2кг.

3. Специи - обязательно молотые, но не крупно, у нас на рынке есть специальный ряд где тётенька уже 1000 лет торгует специями так что мне проще(мы меряем граненым стаканом - 200гр и граненой рюмкой - 50гр, тут точность не особо важна, главное с острым перцем не переборщить, но опять таки на вкус и цвет...)

3.1 По стакану - чёрный перец, красный перец.

3.2 По рюмке - острый красный перец(Чили), кориандр, семена укропа, майоран, пажитник(грибная трава), чабер, хмели-сунели

Основную часть времени занимает чеснок, его нужно почистить и перемолоть, но благодаря прошлому посту теперь надеюсь это не проблема.
Специи и соль сваливаются в общую чашку и перемешиваются, это делается для того что бы специи разошлись по соли равномерно.

Потом добавляется молотый чеснок и ещё раз перемешивается до однородной массы, не должно быть комков.

Всё ингредиенты добавляются интуитивно и если вы вдруг решили что нужно допустим не 50гр чили, а 100, сыпьте.

После соли дают немного протряхнуть и пересеевают через крупное сито.

Мелкая фракция идёт для солонки на стол, крупная добавляется непосредственно в блюда.

Мелкую фракцию для большей сыпучести ещё немного подсушивают( не переживайте аромат от этого не теряется).

Всё рассыпайте по банкам с крышками и убирайте в тёмное место.

Хранение.

Многие говорят что адыгейская соль может храниться до 10 лет, не соглашусь, во первых она у вас закончится быстрее чем за год, во вторых как то я попробовал соль которая каталась в моих рыбацких снастях года полтора - не тот компот.

Специи.

Добавлять в соль можно абсолютно разные ингридиенты, всё что вам нравится и покажется вам уместным.

Бывает когда заканчиваются запасы(обычно весной), я сгребаю все приправы с истекающим сроком годности и замешиваю новую соль, да это не канон, но тоже весьма не дурно.

Не советую добавлять специи типа корицы, гвоздики, куркумы и прочих восточных насыщенных представителей - эта песня не про то и соль всё таки чесночная.

Чесночная соль самодостаточна и бывает заменяет все остальные приправы.

Предостерегу от применения в консервации на долгое хранение огурцов, томатов, грибов и прочего рассольно-маринованного, чесночная соль не подходит и банки взрываются.

Так же по началу возможен пересол или недосол(как было у моей жены)

Ну и на десерт пара простых рецептов применения чесночной соли:

• Берёшь кусок хлеба, мажешь маслом(сметаной), кидаешь дольку помидора и присыпаешь солью- отличный перекус.
• Берёшь адыгейский сыр, режешь ломтиками, посыпаешь солью, на расскаленную сковороду кидаешь кусочек сливочного масла и ложишь сыр, жаришь до золотистой корочки, получается просто бомбовски, Вам понравится.
• Так же отлично с ней мариновать шашлык.

Кроме того чесночная соль является неотъемлемой частью национальный блюд, в частности бомбейшего острого соуса - щипс.

P. S. Я не представляю как люди пользуются простой солью, с ней блюда не имеют вкуса, моя жена до знакомства со мной никогда не пользовалась чесночной солью, теперь даже тёщу(хотя та долго упиралась) переманила на тёмную сторону.

Спасибо тем кто дочитал. И напоследок лайфхак по чистке чеснока.

В детстве каждое лето в преддверии заготовки адыгейской (чесночной) соли и сухой (абхазской) аджики, это была настоящая каторга, мало того что шкурка не хотела отчищаться, так и на втором килограмме пальцы пекли огнём, да и головки редко попадались размером с кулак.
Так было до того момента пока к нам во двор не зашла бабушка Вера и хмыкнув посоветовала залить зубчики чеснока водой. На пару часов, а лучше на ночь. Какое же это было блаженство, после тех мук, берёшь в руки зубчик, а он сам выскакивает из кожуры, как будто только с грядки.

Технически по по прошествии лет могу сказать, что в зависимости от возраста головки достаточно от 15 минут до 3-х часов.

Источник

И альтернатива на видео: