Я ползу по Рубинштейна... Чем живёт сегодня главный алкопроменад Питера?

Улица Рубинштейна — главная ресторанная улица в Петербурге, а возможно, и в России. Здесь расположено сорок домов и более пятидесяти кафе, баров и ресторанов на любой вкус.

Мужчина в чёрной кожаной куртке закрывает дверь, ведущую в три больших двора с огромными арками Толстовского дома — «северный модерн», «овальные окна, панно, ниши с вазами» — на улице Рубинштейна. До революции здесь располагался проезд, соединяющий улицу с Фонтанкой, а потом большевики застроили его фонтанами, засеяли газонами и двор закрылся. Я со всей возможной интеллигентностью прошу мужчину пропустить меня внутрь, но он не снисходит до ответа. Пять лет назад эти ворота не закрывались никогда, но за эти годы Рубинштейна превратилась в главную питейную улицу страны и всё изменилось. Заведений тут 53 — на 35 домов.

Когда газета The Washington Post назвала Рубинштейна одной из главных ресторанных улиц Европы, алкопроменад уже оброс барными эксклавами на Литейном, Белинского, Некрасова. Миновать улицу во время главной питерской забавы — бархоппинга (посещения большого количества баров за вечер), невозможно.

В пятницу и субботу вечером здесь — от посвящённого Анатолию Собчаку Музея становления демократии до перекрёстка Пять Углов — гуляет весь Питер. Кафе, бары, рестораны тут в каждом доме; перед входом — толпы. Около «Цветочков» — люди в безразмерных балахонах или цветных свитшотах, вокруг ирландских пабов — курят, в караоке Poison — орут. Когда я сворачиваю в подворотню, писающий там парень злобно оглядывается. Я понимаю, почему мне не открыли ворота в Толстовский дом.

В самом деле, Рубинштейна не приспособлена к массовым оргиям. Она напоминает скорее большую парковку, чем пешеходную зону. Машинами заставлены обе стороны улицы, тротуары узкие. «Секрет» составил маршрут по популярным барам, накатил с их владельцами и разобрался в природе успеха Рубика.

Шот №1. Революционер

Восемь лет назад Илья Базарский выпивал со своим другом, коренным петербуржцем Сидом Фишером. Базарский недавно закончил съёмку для постеров к фильму «Обитаемый остров» Фёдора Бондарчука. За две других съёмки ему не заплатили, в России разгонялся кризис 2008 года. Базарскому исполнилось 30, и на него нахлынули экзистенциальные размышления: «Что я на самом деле умею и люблю?» Стоявший перед ним стакан как бы намекнул: «Выпивать».

«Может, откроем бар?» — предложил Базарский. «А давай!» — отреагировал Фишер. Стали думать какой. Поняли, что им хочется уже не угара, а спокойного общения. Значит, нужен бар с длинной барной стойкой и большим выбором алкоголя, без громкой музыки и танцев, как в тогдашних питерских барах. «Ещё в баре должно быть легко знакомиться», — подумал неженатый Базарский.

Пока он за стойкой «Бекицера» заказывает поставщику базилик, баклажаны и чечевицу, я осматриваюсь. В углу заведения с израильской кухней нетрезвый кудрявый юноша и мужчина лет 50 играют в нарды. Последний выигрывает, и юноша начинает рыдать. Мужчина успокаивает: «Всё будет хорошо, не переживай, всё будет хорошо». Юноша уговаривает его выпить ещё по одной стопке водки, после чего они уходят на улицу курить и не возвращаются. За остальными столиками разговаривают тихо, я слышу только, как парень говорит девушке: «Я вот раньше никогда Израилем не горел, а тут съел шаверму — и что-то захотелось побывать».

Наконец Базарский прощается с поставщиком и по пути на второй этаж, в новый ресторан Social Club, жмёт руки десятку гостей. Пока мы разговариваем, сидя за столиком, с ним здоровается ещё столько же людей. С каждым он перекидывается новостями и про каждого рассказывает смешную историю. Рассказывает, как пробовал блюда из меню «Бекицера» у друзей в израильских деревнях.

В 2004 году Базарский вернулся из земли обетованной, где прожил 11 лет. Там он отслужил в армии, получил образование инженера-программиста, но понял, что по специальности работать не хочет. Базарский любил фотографировать, а также готовить, поэтому надеялся, что в России ему удастся превратить хобби в профессию. После возвращения он работал поваром в «Москве» известного ресторатора Эрика Мурадяна, в свободное время снимая рекламные постеры для кинофильмов.

После того разговора с Фишером он наконец решил открыть собственный бар — «Терминал», который и запустил питерскую барную революцию. В 2010 году на улице Рубинштейна жизни почти не было. Гуляки зажигали в тесных громких клубах на Думской и в ирландских пабах. Спокойно поговорить за рюмкой было негде. Базарский захотел это исправить и начал поиски помещения. Оно подвернулось — через год — посреди улицы Рубинштейна. Эта случайность стала определяющей для будущего улицы. «Терминал» сразу набился битком, многие толпились перед входом. Другие рестораторы захотели перехватить этот трафик и стали один за одним открывать там новые заведения.

Илья Базарский

Неожиданная популярность пришла во многом благодаря маркетинговому ходу, который на самом деле был жестом отчаяния. Помещение «Терминала» требовало ремонта, но 3,5 млн рублей на него не хватало. Тогда Базарский сразу после установки самой длинной в Питере, 15-метровой барной стойки просто позвал в бар своих друзей. Всем гостям наливали и раздавали специальные кнопки-магниты, по которым они могли проходить в бар каждую пятницу и субботу. В остальные дни «Терминал» достраивался. В конце декабря на какой-то вечеринке к Базарскому подошёл приятель и спросил: «Слыхал про секретный бар на Рубинштейна? Там очень круто, у меня есть проход, пойдём?»

На официальном открытии 2 марта очередь на вход не таяла пару часов. Уже первый месяц принёс владельцам прибыль. Так всё и шло, пока спустя четыре года Базарский и его новый компаньон Павел Штейнлухт (с Фишером разошлись по личным причинам) не получили письмо от владельца помещения: «Съезжайте через неделю». Столь стремительного выселения предприниматели не ожидали. Базарский испытал отчаяние, чего с ним ранее никогда не случалось.

«Терминал» протянул ещё два месяца. Вечеринку на закрытие едва не разогнала полиция: около входа выстроилась очередь на 50 м. Нетрезвые люди бродили по проезжей части. Милиция возмущались: что за демонстрация? Базарский ностальгирует: «Это был самый грустный и крутой день. Люди приходили с детьми, которые буквально у нас росли, и благодарили».

Через месяц «Терминал» снова открылся — на улице Белинского, в новом центре барной жизни Санкт-Петербурга. Базарский признаёт, что атмосфера в новом «Терминале» немного не та, да и народу меньше. Тем не менее заведение по-прежнему остаётся знаковой точкой на карте бархоппера.

«Мы с Пашей всегда делаем то, чего не хватает нам самим. Лет в 70, наверно, откроем похоронное бюро»

Когда из первого «Терминала» вывозили оборудование, вывеску лично снимал компаньон Штейнлухт. Выкрутив последний винт, он перевёл взгляд на соседнюю табличку с названием улицы и сказал: «Рубинштейна, не переживай, ты наше достижение, и мы к тебе ещё вернёмся». Базарский тогда посмеялся, но уже через пару месяцев Штейнлухт кричал ему по телефону: «Завтра срочно идём к юристам! Я нашёл помещение на Рубика!»

Идей, планов и денег у компаньонов не было. Закрыв первый «Терминал», они поняли, что бар не вечен. Два месяца новое помещение пустовало, пока не сложилась израильская концепция. Правда, насчёт Израиля громко сказано: в «Бекицере» кашрут не соблюдают, здесь нет пряной израильской кухни с её кубэ, джахнуном и харирой. Зато есть открытая кухня и барная стойка посреди зала — дань «Терминалу».

Заведение принесло прибыль в первый же месяц. Базарский уверяет, что очередь на вход образовалась через 15 минут после открытия, хотя никакой рекламы он не давал. Сработали связи — например, с еврейским агентством «Сохнут». «Бекицер» даже называют «неофициальным посольством Израиля в Санкт-Петербурге». Базарский имидж поддерживает: заведение принципиально не работает в дни траура в Израиле. В последний такой день он устроил своим сотрудникам тимбилдинг — экскурсию «Санкт-Петербург от рока до рейва» с участием владельца музыкального магазина «Кастл Рок» Леонида Фридмана и одной из первых рейв-диджеев России Лены Поповой.

В конце весны Базарский и Штейнлухт прямо над «Бекицером» открыли Social Club. «Мы уже напились в "Терминале", поели руками в "Бекицере", а теперь хотим с другом или любимой сходить в театр или на выставку», — описывает концепцию Базарский. Заведение пока в минусе, зато Tequilajazzz дала здесь первый в своей истории акустический концерт.

«Мы с Пашей всегда делаем то, чего не хватает нам самим. Лет в 70, наверно, откроем похоронное бюро», — говорит на прощание Базарский.

Шот №2. Хайп

«Будьте добры, "Нефть", "Мятного таракана" и "Довлатова"» — первое, что я слышу в баре «Цветочки». В субботу вечером тут всё забито. С трудом находится пустой стул у стойки. Люди в цветных рубашках, балахонах и тех же безразмерных свитшотах вальяжно танцуют под лёгкую электронику, разговаривают или просто молча сидят за столиками на фоне выцветших обоев в цветочек. У всех в руке по стакану. Переехавшая в Москву блондинка жалуется приятелю на столичного бойфренда: «Представляешь, он даже в такую жару спит в пижаме! Один раз было 30 градусов, он до трёх не может заснуть. Я ему говорю: "Да разденься ты уже!" Нет, он терпит. Утром проснулась — смотрю, голый спит».

Рядом со столиками на террасе на спине лежит голубь, не подавая признаков жизни. Сердобольная кудрявая девушка в оранжевых колготках заходит в бар, просит салфетки и с их помощью переворачивает птицу. Та вскакивает и резво убегает. «Как пьяного разбудила», — хохочет девушка.

Назавтра я встречаю тут совладельца заведения Сергея Соловьёва. Он сообщает, что мою визитку ему передали, но он решил не перезванивать, потому что «сегодня воскресенье, а значит, можно ничего не делать». Он действительно ничего не делал: в одиночестве пил шоты, выходил курить — и так пару часов кряду. Соловьёву под 30, он перемещается по бару в розовой футболке и белых кедах, а на вопрос, почему в «Цветочках» перестали подавать еду, отвечает: «Да хрен его знает».

До открытия бара он, как и двое сооснователей, кодил. В 2012 году им надоело наблюдать, как друзья-программисты, дизайнеры и рекламщики открывают на Рубинштейна одно заведение за другим, и они захотели сделать свой бар.

Идея оформилась, когда друзья приехали выпить. Они заметили распродажу в цветочном, зашли и спросили, не освобождается ли помещение. Контракт подписали чуть ли не на месте. Бар решили делать в стиле Базарского, чей «Терминал» был тогда самым модным в Петербурге, — с длинной стойкой, почти без столиков, без громкой музыки и вообще без изысков. Фишкой «Цветочков» стали необычные коктейли. Основатели рассчитывали, что часть посетителей вечно полного «Терминала» перетечёт к ним.

Похоже, что в то время на Рубинштейна было достаточно воткнуть своё заведение в какой-нибудь пыльный угол — и оно бы зацвело, как та палка в плодородной южной почве: улица генерировала поток клиентов, и достаточно было открыть что-то непротивное, оформленное с минимальным вкусом.

На открытие Соловьёву и компаньонам потребовалось 3 млн рублей и полгода. По меркам Рубика это долго. Просто ни у кого из партнёров не было опыта. Они переплачивали за ремонт, неправильно проектировали вентиляцию, нанимали странных рабочих. Зато все трое будто поучились в ПТУ на сантехника, электрика и столяра.

Открывшись, «Цветочки» вышли в плюс в первый же месяц. Сначала ходили знакомые, а затем потянулись горожане — после публикаций в городских изданиях. Критики выделяли коктейли «Нефть» и «Довлатов», названный в честь жившего в этом доме писателя. Довлатов, кстати, ещё в 1970-е бархоппилпо популярному ныне маршруту: «С улицы Рубинштейна заворачивал на Невский, выпивал в угловом кафе рюмку и шёл к магазину "Академическая книга". Оттуда — по Литейному проспекту на улицу Белинского, к пивному ларьку». Про саму улицу Рубинштейна Довлатов не писал, видимо, считая её продолжением мрачного бытового пейзажа: «Жили мы в отвратительной коммуналке. Длинный пасмурный коридор метафизически заканчивался уборной. Обои возле телефона были испещрены рисунками — удручающая хроника коммунального подсознания».

«Будьте добры нефть, мятного таракана и Довлатова», — слышу я в баре «Цветочки»

Спустя полвека улица Рубинштейна принесла «Цветочкам» и им подобным успех. Сергею Шнурову в клипе «В Питере — пить» осталось лишь увековечить феномен. Соловьёв подтверждает: на главной питейной улице прибыльным будет любой бар — поток гуляющих растёт. Цифры он раскрывать отказывается, но, судя по потоку, в день выручка «Цветочков» достигает 50 000 рублей. Компаньоны также открыли кафе «Сидрерия» на Моховой, которая, по их словам, тоже в небольшом плюсе.

Шот №3. Инвестор

Однажды к Базарскому заглянул высокий рыжебородый парень, тряхнул светлыми кудрями и попросил несколько пакетов кофе. «Зачем вам столько?» — удивился хозяин «Терминала». «Да мы тут кофейню по соседству открыли, а кофе не завезли», — ответил предприниматель.

Спустя четыре года этой историей Владимир Москвин (тот самый рыжебородый) иллюстрирует отношения между рубинштейнскими бизнесменами: «Мы соседи, а не конкуренты. Регулярно друг у друга что-нибудь просим».

Я встречаю Москвина в баре Mitte — между «Бекицером» и «Цветочками». В этой комнатке всего восемь крохотных столиков, короткая барная стойка и один сотрудник. Гостей тоже немного: три девушки пьют кофе и обсуждают, куда пойти дальше. «Может, в Tse Fung?» — спрашивает одна. «Нет, там слишком дорого, и я им не могу простить, что ради них выселили первый "Терминал". Давай лучше в "Фартуке" перекусим», — предлагает вторая. Театральный режиссёр Дмитрий Волкострелов заряжает макбук, иногда выходит курить, после чего увлечённо печатает. Ещё за одним столиком говорящие по-русски немцы маленькими глотками пьют водку. Русские приятели над ними потешаются, а те отвечают, что хороший напиток только так пить и можно, вот если бы водка была дешманская — тогда бы они её глотали.

Рыжебородый предприниматель поясняет, что мы пришли не вовремя. К часу ночи отсюда уходят все, кто спешит на метро. А те, кто тусит всю ночь, подтягиваются к двум-трём. Сейчас как раз пересменка. Потом Москвин расспрашивает меня о тенденциях в медиа — по образованию он маркетолог, в отличие от коллег, ему очень интересно, как и на что живут российские СМИ.

Владимир Москвин

После окончания вуза Москвин работал в сети магазинов «Невская оптика», но мечтал о собственном бизнесе. Они с приятелем Сергеем Воробьёвым открыли интернет-магазин инфракрасных уличных обогревателей. В 2010 году такая техника только входила в моду. Москвин с другом покупали рекламу в интернете и ходили по районным ярмаркам выходного дня окучивать мужиков с яблоками и женщин с семечками. Эта работа научила Москвина продавать незнакомым людям недешёвый товар.

К 2012 году у друзей скопилось 700 000 рублей. Они захотели куда-нибудь их инвестировать. Москвин с интересом наблюдал за волной новых заведений в Питере. На Рубинштейна уже работал «Терминал», недавно открылись «Цветочки» и «Фартук», но ещё доживали последние дни окошки с шавермой и круглосуточные продуктовые. Москвин понял, что вытеснить их — один из последних шансов закрепиться на улице. Подкараулив момент, он перехватил помещение, которое снимали переезжающие в другой район шаурмены, и открыл там Mitte, названный в честь центрального района Берлина.

«У нас все открываются до начала ремонта, — объясняет Москвин. — Только посетители подскажут, где лучше повесить лампы и хватает ли мощности вайфая». Первый год Mitte работал как кофейня. Начинали за здравие: друзья ходили регулярно, а после публикации в The Village пошли и незнакомцы. Но через год стало понятно: чтобы выйти из «долины смерти», надо или закрываться, или менять концепцию. Москвин, за год подружившийся с коллегами по Рубику, попросил у них совета. Те сказали: пфф, на этой улице люди не кофе пьют, а бухают.

«Все открываются до начала ремонта. Только посетители подскажут, где повесить лампы и хватает ли мощности вайфая»

Переделывать меню Москвин позвал Юрия Кулаева из бара Wood, и тот превратил его в дижестивное — специализирующееся на напитках, которые подают после еды. Меню обогатилось настойками, креплёными винами, а также виски, коньяком и водкой. Сразу после перезапуска цифры стали расти. Через три-четыре месяца стало ясно, что реанимация удалась: заведение стало прибыльным. Выручка выросла в полтора раза и сейчас достигает 30 000 рублей в день летом и 25 000 зимой.

Шот №4. Бонвиваны

«Будьте так любезны, передайте, пожалуйста, салфетки», — просит скинхед в бомбере у шахматистов в баре-парикмахерской «Пиф-Паф». Он только что закончил вегетарианский бургер, а они — очередную партию. Оказался я тут почти случайно. Хотел перекусить в «Фартуке» и заодно познакомиться с его совладельцем Александром Варданяном, но там не было ни Варданяна, ни свободных мест — пришлось отправиться в другое рекомендованное место, хоть от него до Рубинштейна 10 минут ходьбы.

«Мне важно получше забалдеть, — обозначает свой мотив Бекасова, хрупкая брюнетка в огромной белой футболке и наброшенной поверх кожаной куртке. — Мы с [совладельцем] Даней очень любим тусовки и хорошие вечеринки, поэтому и решили бар открыть».

«Пиф-Паф» открылся три года назад на набережной канала Грибоедова. На Рубинштейна тогда почти все локации были распределены. Но по духу он соответствует новой волне баров и в маршруты бархопперов входит. Инициатива принадлежала Даниилу Горошко, владельцу кинопрокатчика A1 Films. Концепция выпивать и стричься одновременно родилась благодаря любви. Девушка Даниила, гримёр Яна Якубёнок, предложила совместить бар с парикмахерской. Отсюда логотип заведения: два пронзённых стрелой сердца. Поскольку Бекасова тогда управляла баром «Север», Горошко и Якубёнок во время очередной попойки предложили ей открыть бар на троих.

Светлана Бекасова

На обустройство «Пиф-Пафа» ушло 5 млн рублей. Над концепцией голову не ломали. Из-за крохотных размеров кухни решили, что хорошо смогут готовить только бургеры. И не ошиблись: на кухне «Пиф-Паф» зарабатывает 70% прибыли, остальное на баре.

Первый год заведение работало с мизерной прибылью и держалось за счёт друзей основателей. По мнению Бекасовой, спокойное существование заведения — партнёры на неё не давили — сыграло важную роль в том, что на второй год бизнес вышел в приличный плюс. Сейчас месячная выручка достигает 6 млн рублей.

Благодаря дружбе функционирует и новое дело друзей. Рядом с «Пиф-Пафом» они открыли комиссионный магазин одежды. Это был уже совсем берлинский стиль: мелкие бары, секонд-хенды, редкие продуктовые магазины, столики и толкотня на тротуарах. Как шутит Бекасова, «у Горошко просто накопилось слишком много вещей, ему надо было их куда-то девать». Основные поставщики — друзья совладельцев. Магазин тут же выплачивает им деньги, делает наценку 50% и выставляет вещи на продажу. По словам Бекасовой, комиссионка стала прибыльной в первый же месяц.

Компаньонам постоянно предлагают открыть бар по франшизе в других регионах, но они боятся связываться с непроверенными людьми. Тёплые отношения для петербуржских рестораторов — главное.

Шот №5. Экспортёры

«В этом доме живёт легенда русского шансона Елена Ваенга, поэтому сейчас тихонько проходим, а остальное я объясню потом» — во дворе-колодце меня встречает мужчина в белой накрахмаленной рубашке и фартуке с маленькими розами. Вокруг припаркованы машины, скрипят двери парадных, а вывески ведут вроде бы в магазины для туризма и рыбалки, но за одной из обшарпанных дверей скрывается секретный бар El Copitas. Попасть в него можно только по предварительному звонку, причём звонить желательно заранее, всё может быть забронировано. На прошлой неделе он четвёртым из всех российских и первым из питерских заведений вошёл в авторитетный рейтинг Worldʼs 50 Best Bars.

Внутри бармен встречает гостей комплиментарной текилой и краткой экскурсией по заведению. Оно посвящено Мексике, здесь пьют текилу и мескаль, закусывают такос и начос. В зале с нанесённой на стену репродукцией автопортрета Фриды Кало один из столиков занимают двое грузных и отвлекающихся на звонки по телефону мужчин в костюмах; за соседним — их охранники. За ещё одним столиком четыре длинноногие загорелые девушки в коротких юбках. Рядом девушка в очках и голубой кофточке на пуговицах, застёгнутых до шеи, выгуливает маму, показывая ей модное заведение. Маме нравится — она общается с барменами, расспрашивает их про мескаль и такос. Дочь ёрзает на стуле и смотрит по сторонам, ей явно стыдно за дилетантские вопросы мамы. Те же немцы, которых я уже встречал в Mitte, пьют крепкий коктейль с текилой, закусывают начос и выглядят совершенно счастливыми.

Одна из фишек заведения — оно работает только с четверга по субботу. Зато в эти дни там всё забито. В другие дни хозяин бара 30-летний Артём Перук не выходит из образа: на нём белая рубашка с сотней нарисованных на ней мелких красных жуков, серая жилетка в полоску и белые кроссовки.

Он окончил Псковский педагогический университет по специальности «филология и лингвистика» и сначала работал учителем. Его товарищ-бартендер (бармен-управляющий), уезжая на несколько месяцев из города, предложил Перуку выйти на замену. Тот согласился и проработал полтора года, вообще не интересуясь порученным ему делом. Всё это время бар пустовал. Зато когда товарищ вернулся, люди сразу пошли. Перук поначалу удивлялся, а потом присмотрелся: оказывается, это тоже ремесло, профессия, здесь можно построить карьеру. Взыграли амбиции: почему друг может делать кассу, а я нет?

Сначала учился у местных, потом получил должность бартендера в сети из восьми заведений. Стал ездить в Питер на мастер-классы и уверен, что закончил их все — «уж точно не меньше сотни». Участвовал в соревнованиях барменов: три раза доходил до финала.

Постепенно Перук вошёл в местную барную тусовку. Оценив его неплохой уровень английского, Bacardi пригласила Артёма переводить лекции барменов-гастролёров. Сначала бесплатно, потом за гонорары. Затем алкогольная компания заметила созданное им сообщество для барменов с 10 000 подписчиками и доверила Перуку свою фейсбук-группу. Он стал вести мероприятия, делать афиши и ходить на летучки. Фактически стал официальным представителем компании в Петербурге.

В конце 2014 года его приятель, тоже бармен, Игорь Зернов пригласил Перука присоединиться к проекту мексиканского бара. Кроме сформулированной идеи, ничего не было. 1 декабря они решили: у них есть 1 млн рублей собственных накоплений и месяц, чтобы открыть бар. Об этом они громогласно объявили в соцсетях, чтобы, даже если уйдут рабочие, не будет алкоголя и кончатся деньги, всё равно бар откроется: «Лучше плохо и сейчас, чем круто и никогда».

Рабочие ушли, алкоголя к открытию не было (приносили друзья), деньги кончились (брали кредиты у тех же друзей), а бар стал секретным, потому что выяснилось, что ворота во двор закрываются на ночь и это не изменить. Ресторанные критики были в восторге: посещение бара становится приключением с предварительным звонком, встречей на улице и попаданием в секретное место без вывески. В день, когда партнёры собирались покупать мебель, евро подскочил до 100 рублей. IKEA остановила торговлю. Тогда они пошли по соседним барам и в каждом просили по одной табуретке. Разные стулья стали фишкой El Copitas.

Бар открылся 1 января. «В один из первых дней к нам зашла ресторанный критик "Собаки". — вспоминает Перук. — В какой-то момент отправилась в сторону туалета. Тут мы переглянулись и сразу поняли: от ближайшей минуты зависит судьба нашего бара. Унитаз у нас ещё не был толком прикреплён, горячей воды не было». Обошлось, бардак не смутил.

Артём Перук

Несколько раз Перук высказывал партнёрам: «В таких условиях работать нельзя!» Те отвечали: «В своей провинции будешь указывать, где можно работать, а где нет». Перук взрывался и собирал вещи, чтобы уехать в Псков. Поссорился и развёлся с женой. Потом осознал, что добиться уважения партнёров сможет, только если станет незаменимым. Стал сам встречать гостей, придумывать инфоповоды для СМИ и убеждать иностранных критиков, которые составляют тот самый топ лучших баров мира, приехать посмотреть El Copitas. Киселёв работал с местной аудиторией, а Зернов украшал бар мексиканскими масками, чинил водопровод и закупал технику. Заодно придумал сменить название с правильного с точки зрения испанского языка Las Copitas («Чашечки») в неправильное El Copitas. По первому бар терялся в поисковиках — «Яндекс» и Google предлагали купить посуду.

Рабочие ушли, алкоголя к открытию не было (приносили друзья), деньги кончились (брали у друзей кредиты)

В конце 2015 года бар признали лучшим новым местом Санкт-Петербурга — мнение «Собаки» и The Village. На El Copitas вышли алкогольные компании и предложили покупать у них выпивку по оптовым ценам. Спустя полгода пришёл и международный успех в виде рейтинга баров.

Оборот El Copitas достиг 3 млн рублей в месяц. Бар несколько раз предлагали купить те самые посетители в костюмах и с охраной, но основатели отказываются. Прибыль они реинвестируют — в сам бар и своё образование. То они едут в Париж на мастер-классы для барменов, то в Мексику за новыми продуктами и напитками.

Живут владельцы на прибыль с других проектов. Перук сотрудничает с Bacardi и преподаёт в собственной школе Bartenders FAQtory. У Зернова с Киселёвым кейтеринговая компания. Вместе они за деньги консультируют другие бары по алкогольной карте. Каждую неделю ведут мастер-классы, за которые им платят хорошие гонорары. На прошлой неделе выступали в московском баре Mitzva, ранее ездили в Германию, Испанию и США. Один из основателей рейтинга топ-100 баров недавно предложил им открыть новое заведение в Лондоне или Барселоне. Ему очень понравилась концепция: секретный бар с общим столом и мексиканской темой. По его мнению, модель можно тиражировать во многих странах.

На посошок

К бару Brimborium я подползаю уже засветло. Тут почти никого: всё те же немцы пьют водку залпом, а за стойкой идёт разговор парня в косухе с барменом. Они явно давно знакомы. Металлист интересуется, пойдёт ли бармен на митинг против «пакета Яровой». Тот не в курсе, что это такое. Посетитель ему поясняет, всё время удивляясь: «Почему они постоянно такое принимают?»

Почему они постоянно принимают, задумываюсь и я, имея в виду любовь петербуржцев к барам. Вспоминается очерк Льва Лурье: «Рюмочная — чисто советское учреждение. Даже не просто советское — ленинградское. Она была местом, где можно хлопнуть, заесть горячим и ни с кем из присутствующих не вступать в обременительный контакт — как колодец в пустыне, почтовая станция на тракте. Цены — копеечные, тишина, порядок. Все молча, с чувством собственного достоинства. Махнул — побежал дальше, к дому, в гости, в филармонию». В XXI веке эта культура вновь расцвела — с той разницей, что тишины на Рубинштейна больше нет.

В том же очерке Лурье приводит слова Достоевского: «Редко где найдётся столько мрачных, резких и странных влияний на душу человека, как в Петербурге». И правда, любовь к растянутой во времени не очень тяжёлой алкоголизации организма — петербуржский способ отключиться, забыть про депрессию. В барах, по выражению Базарского, можно «побыть одному, но в обществе».

Петербургским рестораторам на руку и устройство города — неогромный центр, все новые места на виду. Все друг друга знают, что позволяет барам первое время существовать за счёт приятелей. Тот же Базарский боится открывать что-нибудь в Москве: «Там ничего не понятно и всё далеко. А здесь в пешей доступности. Пока я вечером перемещаюсь от своего "Бекицера" к своему "Терминалу", я загляну на рюмочку в "Юнион", Fiddler’s Green и "Джин-тоник". В Москве же ещё и аренда в четыре раза выше».

Почему бары расцвели именно в 2010-х? Задумавшись об этом, я прислушался к разговору за стойкой. Бармен наконец выяснил, что такое «пакет Яровой», повозмущался, но на митинг идти отказался. «Мы уже ходили в 2011-м, и вот к чему это привело. Там мы ничего не добьёмся, лучше тут свою Европу будем строить».

Петербуржцам не впервой.

Фотографии: Дмитрий Цыренщиков / «Секрет Фирмы»
Инфографика: Наталья Осипова / «Секрет Фирмы»