Похмелье, как часть русской кухни

Возвращение к жизни после праздника – важная часть русской кулинарной культуры. Икра доедена, на оливье уже смотреть невозможно. И осталось русскому человеку только похмелье. Вот с ним-то нам и предстоит разобраться. В преддверии приближающегося Нового года эти знания не будут лишними.

«Опохмеляться, значит, прогнать или утолить болезнь головную, которую называем мы похмельем, - пишет еще в 1788 году Иван Болтин в комментариях на «Историю России» Г.Леклерка (Nicolas-Gabriel Le Clerc). - Для сего разные средства употребляют: некоторые, выпив чарку водки, утоляют боль. Другие прохладительными напитками себя освежают, то есть, пьют кислые шти, лимонад, брусничную воду, огуречный рассол. Лучшее средство, по мнению моему, не иметь похмелья, не напиваться никогда допьяна».

На счет «никогда не напиваться», - это совет непрошенный. А рюмочка горячительного поутру уже тогда не рассматривалась, как универсальное средство. И латинская пословица «similia similibus curantur» могла в этом случае завести слишком далеко.

Luttrell Psalter, England ca. 1325-1340. British Library

Так что наиболее распространенными были самые простые «лекарства». Среди них – квас. Только не сладкий, а светлый кисловатый, который еще хорошо использовать в окрошку. Иногда его делали с добавлением хрена, что придавало напитку чрезвычайно бодрящее свойство.

Квас вполне себе пили и царские особы. Например, разжалованный в шуты князь Голицын должен быть подносить напиток императрице Анне Иоанновне (1693-1740). За что он и получил прозвище Квасник. А после обильного вечернего возлияния кружка кваса вполне соревновалась с «утренним рассолом».

Не менее эффективными были и так называемые кислые щи. Только не нужно путать. Это был не суп с кислой капустой. Упоминающиеся в классической литературе «бутылки с кислыми щами» являются, конечно же, лишь квасным напитком. Его отличие от привычного нам кваса заключается в одновременном использовании разных видов солода или муки: ржаной, пшеничной и гречишной. В результате усиленного брожения получался вариант «газированного» кислого кваса, который обычно разливался в бутылки с закрученной проволокой пробкой.

Павел Федотов. Свежий кавалер или Утро чиновника, получившего первый крестик (1848)

Более изощренные гуляки готовились к утреннему испытанию заранее. «Знатные господа и дворяне едят помногу жареного мяса и еще больше супов и похлебок, хотя бы то был только рыбный отвар с хлебом, который годен лишь на то, чтобы его вылить наземь, а они едят его с толченым чесноком. Как только они перепьются и это скажется на следующий день, приготовляют себе для освежения кушанье, называемое похмельем (Pochmelie); холодное, тонко нарезанное мясо, политое квасом».

Это цитата из воспоминаний Яна Стрюйса (Jan Jansen Struys). В 1668 году он нанялся парусным мастером в Московию, малоизвестную в Европе страну, только создававшую первые мореходные корабли. Домой же вернулся лишь в 1673 г., а перед тем пересек всю Россию от Новгорода до Астрахани, стал свидетелем восстания Степана Разина и даже лично встречался со знаменитым атаманом. Его мемуары – очень любопытная страница истории нашей родины.

Как же делали эти спасительные супы-похмелки? Были они и горячие, и холодные. Вот что пишет о блюде под названием «похмелье» известный русский историк Николай Костомаров (1817-1885): «Это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелкоискрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем».

Суп-похмелка из кваса, холодной баранины, огурцов и соленых слив

«Напившись чрезмерно, они на следующий день приготовляют себе особое блюдо для похмелья из холодного мяса, тонко нарезанного, из обыкновенного своего напитка — квасу, огурцов, уксуса, чесноку и массы перца; это они едят в холодном виде. Квас, любимый напиток простонародья, приготовляется из воды с ячменем, овсом и отрубями», - рассказывают нам записки Бальтазара Койэтта (Balthazar Coyett), участника нидерландского посольства в Москву (1675-1676).

Горячая же похмелка делается на крутом бараньем бульоне, в который добавляется лук, соленые огурцы, морковь, лимонный сок и пара ложек тертого хрена.

Столь же эффективным оказывалась и «студень говяжья, разведенная квасом с приправою тертого хрена и сметаны». Эта импровизированная похлебка сочетала в себе и целебные свойства кваса и пользу от застывшего крепкого бульона. А хрен, соленые огурцы и редька делали эффект еще более зримым.

И наконец, вершина русской «алкогольной кухни» - солянка. Была она и в виде жареной на сковороде кислой капусты с мясом. А с начала XIX века превращается в терпкий наваристый суп.

Солянка из осетрины

Появляются ее затейливые, фантазийные версии – с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик показывал в ней свой талант, привлекая клиентов немыслимыми вкусами и запахами.

Но, как часто бывает, о завтрашнем дне беспокоятся далеко не все. Так что солянка – это идеал. Мы же предлагаем решение попроще – острую грузинскую капусту. Про такое блюдо вообще говорят: и подать не стыдно, а съедят не жалко. А уж наутро после праздника ей самое место. Под нее выпьете снова и закусите вчерашним оливье. И вспомните с благодарностью солнечную Грузию.

Капуста гурийская или грузинская

3 кг капусты

600 г свеклы

2-3 стручка острого перца

2 головки чеснока

200 г листьев сельдерея

10 горошин черного перца

2 лавровых листа

маринад

2 л воды

3 ст. ложки соли

150 г сахара

185 мл 6% уксуса

1. Капусту очистить от верхних листьев, нарезать крупными кусками. По возможности с кочерыжкой

2. Свеклу вымыть, очистить и нарезать соломкой или тонкими ломтиками.

3. Чеснок очистить, перец очистить от семян и нарезать колечками.

4. В банку или кастрюлю слоями уложить капусту, свеклу, листья сельдерея и специи. Верхний слой – свекла (но она должна быть и промежуточных слоях). Характерный аромат гурийской капусте придают листья сельдерея.

5. Приготовить маринад. Вскипятить воду с сахаром и солью. Отнять от общего количества жидкости 170 мл и влить 185 мл 6% уксуса (уксус можно потом еще добавить по вкусу)

6. Горячим маринадом залить уложенные в банку капусту, свеклу и специи. Оставить при комнатной температуре.

7. По мере впитывания капустой воды (а это будет происходить непременно), доливаем в банку холодной кипяченой воды. Через 3 дня ставим капусту в холодильник. А уже на пятый день можно подавать капусту, как в виде закуски, так и наутро после тяжелой ночи.

Источник