Не так страшны "Е", как их малюют

Cбылась всеобщая мечта периода «ликующих шестидесятых»: химия вошла не только в каждый дом, но и в каждый рот. При производстве практически всех продуктов – от хлеба до соли и сахара – используются пищевые добавки Е. Так официально называют вещества, природные или искусственно синтезированные, которые вводятся в продукты питания для придания им определенных свойств. Даже в обычную поваренную соль, чтобы она не слеживалась, добавляют соли магния, а чтобы стала красивой – отбеливатели.

По большому счету, именно широкий спектр пищевых добавок и новые технологии создали пищевую промышленность в ее нынешнем виде. Население городов быстро увеличивалось, и торговля стала предъявлять к продуктам новые требования: и к внешнему виду, и к срокам хранения.

Что стоит за кодом

Буква «Е» – это Европа, а цифровой код – характеристика пищевой добавки. Так, код, начинающийся на 1, означает красители; на 2 – консерванты, отвечающие за сохранность продукта, на 3 – антиокислители (они предотвращают порчу продукта и изменение цвета), на 4 – стабилизаторы (сохраняют его консистенцию), на 5 – эмульгаторы (поддерживают однородную структуру обычно несмешиваемых продуктов), на 6 – усилители вкуса и аромата, на 9 – глазирующие элементы, улучшители хлеба и муки, противопенные вещества.

Индексы с четырехзначным номером охватывают добавки, появившиеся позже, или те, которым не нашлось места в придуманной ранее квалификационной системе. Раньше названия этих химических веществ писали на этикетках продуктов полностью, но они занимали так много места, что в 1953 году в Европе решено было заменить полные названия одной буквой с цифровыми кодами согласно Международной системе классификации (INS).

Для вас же стараемся!

Директор Института пищевых продуктов Таллиннского технического университета профессор Райво Вокк указывает на то, что у потребителя есть свои сложившиеся представления о том, как должны выглядеть продукты питания. К примеру, в Великобритании потребители любят, чтобы зеленый горошек был ярко-зеленым. Поэтому производители восстанавливают потерявшийся при обработке цвет горошка с помощью красителя. В Азии считают, что птица – куры, утки, гуси – выглядит по-настоящему аппетитно, если она имеет желтый цвет. Поэтому ее подкрашивают куркумой.

У нас с витрин магазинов глядит вареная колбаса цвета парной телятины, хотя каждый знает, что натуральный цвет вареного мяса – серовато-бурый. Производители сыров говорят, что многие заказчики, ссылаясь на то, что сыр более желтого цвета распродается быстрее, просят «поработать» с цветом, и потому сыроделы добавляют в некоторые виды своей продукции желтый краситель. Так что в этом смысле производители идут на поводу у клиента, который сам обманываться рад.

«Сейчас к употреблению разрешено немногим более трехсот пищевых добавок, – рассказывает Воок. – Идет их постоянная ротация: появляются новые, более безопасные вещества. А некоторые пищевые добавки, которые, как доказали исследования, могут наносить вред здоровью, изымают из употребления. В частности, недавно был запрещен краситель Е128, которым раньше подкрашивали колбасные изделия. Есть вещества, которые просто мало употребляют в производстве, их тоже исключают из списка разрешенных добавок. Так было, например, с хлоридом магния».

Введение новой пищевой добавки, говорят специалисты, – очень долгий путь, включающий многолетние исследования в Европе. Весь комплекс исследований включает проверку на токсичность и влияние на развитие онкологических заболеваний. А это – опыты на многих поколениях лабораторных животных. К примеру, экстракт черной смородины – натуральнейшая из добавок, – пересматривали на предмет допустимости употребления в пищевой промышленности в 2000, 2001 и 2006 годах, как только получали новые данные.

Откуда родом страшилки о Е

Еще в конце 70-х годов прошлого века население Европы было сильно напугано разговорами об опасности пищевых добавок, а на рубеже десятилетий возникла самая настоящая паника. В 1976 году был опубликовали так называемый вильжюифский список, составленный в институте Гюстава Русси во французском городе Вильжюифе. Документ ссылался на исследования этого института и содержал перечень пищевых добавок с кодом Е, разделенных на группы по степени их опасности для человека. Впоследствии выяснилось, что никто в этом институте подобных исследований не проводил и перечень оказался просто мистификацией. Но панику он все-таки вызвал серьезную. А ссылки на этот документ можно встретить и поныне.

И сегодня можно увидеть в торговых центрах пожилых людей, которые проклиная зрение, очки и головокружение, силятся прочитать напечатанную мелким шрифтом информацию о составе продукта и сверить указанные там Е со своим заранее заготовленным списком опасных и безопасных добавок.

«Вы занимаетесь бессмысленной работой, если пытаетесь найти опасные добавки, читая состав на упаковке, – считает Сирье Потисепп, глава Эстонского Союза производителей пищевых продуктов. – Вещества E добавляют в продукцию по трем причинам: во-первых, чтобы гарантировать безопасность продуктов питания, что очень важно. Во-вторых, чтобы придать им красивый товарный вид, ведь мы едим и глазами. И в-третьих, чтобы продукт был вкусным. Исследования Е-добавок постоянно ведутся в Европейском союзе, за этим следит Европейская организация безопасности пищевых продуктов (EFSA)».

Есть два главных принципа применения пищевых добавок. Во-первых, если ее можно не использовать, ее не используют. Во-вторых, используют ту концентрацию, которая нужна для достижения минимального технологического эффекта – и не более. «Существуют разные мнения относительно многих пищевых добавок, – продолжает Потисепп. – Например, спорят по поводу глютамата натрия – усилителя вкуса, который входит в состав многих супов, соусов, консервов и т.д. Однако для того, чтобы запретить какую-либо из них, должны быть научные, клинические подтверждения. Относительно глютамата натрия таких научных подтверждений пока не нашли. В Европе потребители оказывают серьезное влияние не только на торговлю, но и на государственные решения. В Германии, например, вопрос пищевых добавок был поднят уже пару десятков лет назад, и многие производители тогда перестали употреблять красители и усилители вкуса. А теперь тенденция такова, что потребитель снова требует, чтобы колбасы и другие продукты имели определенный вкус и цвет. Я лично не боюсь Е-добавок, поскольку точно знаю, что местные производители используют очень малое их количество и появляется все больше продуктов, в которых нет никаких синтетических красителей, консервантов, загустителей и т.д. Только природные!»

Относительно глютамата натрия профессор Вокк высказался таким образом: «Глютамат натрия – это соль аминокислоты. А все белки содержат аминокислоты! Это основные составляющие белков. Есть продукты, в которых это вещество есть и в природных условиях, например, помидоры, сыр пармезан. В Китае, например, традиционно употребляется много глютамата натрия, им приправляют пищу вместо перца. Они уже стали настолько нечувствительными к этому продукту, что могут употреблять его в огромных дозах – до 30 г в день. Эта пищевая добавка – не изобретение последних лет. Ее активно применяли и в советские времена во всех консервах для улучшения вкуса».

Не всегда виноваты добавки

Многие потребители жалуются на то, что молоко в последнее время кажется не совсем натуральным: оно долго не скисает, а прокиснув, сильно горчит. На самом деле, как говорят специалисты, в этом виноваты не добавки. «Просто вы покупаете пастеризованное молоко, в котором быстрым нагреванием убиты бактерии, вызывающие скисание», – объясняет профессор Вокк. А то, что оно горчит, вызвано проникновением в молоко из воздуха определенных бактерий. Если вы хотите, чтобы такое молоко скисало, добавьте в него пару ложек готовой простокваши. Либо покупайте не пастеризованное, разливное молоко.

Для увеличения срока реализации пастеризуют также йогурты. Но только не у нас в Эстонии. У нас такая маленькая страна, что сравнительно легко организовать доставку свежих молочных продуктов. Поэтому все местные йогурты – живые и натуральные. По этой же причине в Эстонии, в отличие, например, от соседней Латвии, молоко в продажу поступает только натуральное, а не восстановленное из порошка. Из порошка у нас готовится только специальное, безлактозное молоко для тех людей, которые не переносят молочного сахара.

dzd.ee