Мы часто думаем, что царских наследников кормили исключительно черной икрой и пирожными. На самом деле стол юных Романовых был простым и здоровым. Так, у будущего императора Александра II любимым блюдом на всю жизнь осталась «барановская» каша.

Интересно, что говоря снисходительно — «перловка», мы забываем, что означает слово «перл», от которого произошло название каши. Перл — это жемчужина. Именно с таким пиететом и триста, и двести, и сто лет назад русские люди относились к ячменному зерну. Почему? Да просто потому, что знали, как его правильно готовить.

Популярная легенда рассказывает, что нежная перловая каша была любимой у государя-императора Петра Первого. Ясное дело, готовил он не сам, но повара умудрялись из обычной перловки сотворить истинно царское кушанье.

Однако, если захотите приготовить такое угощение себе, то отмеряйте минимум 16-18 часов — именно столько нужно будет возиться с этой кашей.

Как готовить

Возьмите стакан перловой крупы. Тщательно промойте ее проточной водой и залейте холодной. Зерно будет набухать 8-10 часов, поэтому лучше всего замочить его с вечера на ночь.

Утром слейте воду и еще раз промойте зерно. Затем залейте 1,5 литра молока жирностью не менее 3,5%. На слабом огне доведите кашу с молоком до кипения и варите минут 5-7. А вот теперь есть два варианта доведения каши до «царского» вкуса. Первый — водяная баня. Установите кастрюлю с кашей на водяную баню и варите 6-7 часов на слабом огне. Второй путь — духовка. Выставьте температуру не выше 150 градусов и снова ждите шесть часов созревания каши. Если пользуетесь мультиваркой, то выставляйте режим «Тушение» на 4-5 часов.

Отмечу, что на этих этапах в кашу не добавляется ничего. Ни соль, ни сахар, ни специи, ни масло.

Если вы делаете все правильно, то спустя часы молоко приобретет карамельный вкус и цвет, а зерна станут большими и нежными. Масло, сахар и соль в кашу добавляют индивидуально, уже в тарелке.

«Барановская» каша для Александра II Освободителя

История этого блюда удивительна. Начнем с того, что «барановская» каша называлась так по имени графини Юлии Федоровны Адлерберг, в замужестве баронессы фон Баранов. Баронесса Юлия была воспитательницей царских детей, в том числе и старшего сына императора Николая Первого — Александра, которого много лет спустя назовут Освободителем.

В семье Адлербергов был любимый рецепт ячневой (дробленое зерно ячменя. — прим. ред.) каши, хранимый в эстляндском имении. Собственно, эта каша и стала на всю жизнь любимым блюдом Александра. Даже став взрослым мужчиной, император вкусу детства не изменил и неизменно угощался «барановской» кашей, отправляясь с сыном своей воспитательницы на охоту.

Нам понадобятся: 1 стакан ячневой крупы, 2,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 яйца, 200 г жирной сметаны, соль по вкусу. Для подачи — сахарный песок и сливки.

Как готовить

Ячневую крупу тщательно промыть и залить холодной водой. Оставить для набухания на три часа. Затем еще раз промыть и слить воду. Молоко подогреть до кипения и залить зерно. Добавить половину столовой ложки масла и соль. На слабом огне варить до полного размягчения зерна.

Затем смешать яйца и сметану, ввести в кашу и размешать с оставшимся сливочным маслом. Выложить кашу в форму для запекания и отправить в разогретую духовку (180 °С) до момента появления румяной корочки. Кашу едят с сахаром и густыми сливками.

«Драгомировская» каша для Николая Второго

Это блюдо хранит свои тайны до сих пор. Неизвестно, кто его придумал, кто ввел эту кашу в меню последнего русского императора. Известно лишь, что имя блюдо получило в честь великого русского генерала, одного из замечательных военных педагогов — Михаила Ивановича Драгомирова.

Однако неоспоримый факт, что именно эту кашу обожал император Николай. Ее подавали на царский стол почти каждый день, в качестве горячей закуски перед вторым завтраком.

Так что же такое волшебная «драгомировская» каша? Оказывается, это… гречка с грибами! Правда, в рецепте есть несколько секретов, сообщается в книге A Taste of Russia: Russian Hospitality Дарры Голдстейн.

Во-первых, готовят кашу, добавляя сливки. Во-вторых, подают слоями, как пирог. И в-третьих, непременным дополнением каши является соус из лесных грибов.

Нам понадобятся для каши: 1 стакан гречневой крупы, 900 г лесных грибов (в крайнем случае, шампиньонов), 200 мл жирных сливок, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 крупная морковь, 2-3 веточки свежей петрушки, соль и перец по вкусу.

Нам понадобятся для грибного соуса: 50 г сухих лесных грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды, 4 луковички шалота, соль и перец по вкусу.

Как готовить

Сначала приготовим соус из сухих грибов. Для этого грибы замочите в теплой воде на час, откиньте на дуршлаг. Грибную воду сохраните. На сливочном масле поджарьте муку, влейте два стакана жидкости от грибов, размешайте венчиком. Доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и варите около 15 минут, до выпаривания вдвое. Посолите и поперчите.

В отдельной сковороде растопите оставшееся масло. Добавьте рубленый лук шалот и слегка обжарьте. Порубите мелко грибы и добавьте их к луку. Жарьте до зарумянивания. Затем полейте грибы соусом и оставьте в теплом месте.

Теперь переходим к приготовлению каши. Грибы свежие промойте и мелко изрубите. Обжарьте на сливочном масле до зарумянивания. Добавьте к грибам сливки, соль и перец и потомите несколько минут. В конце присыпьте свежей петрушкой.

Сварите рассыпчатую гречку обычным способом и укутайте кастрюлю, чтобы сохранить ее теплой.

Смажьте сливочным маслом миску объемом около 1 литра, выложите в нее треть теплой гречки, утрамбуйте ложкой. Затем выкладывайте грибы в сливках, тоже утрамбуйте. И так поочередно выложите слои каши и грибов. А затем на блюдо аккуратно выложите кашу, перевернув миску.

«Драгомировскую» кашу подают, полив соусом и украсив зеленью.

Не кашей единой: другие любимые блюда русских императоров

Русские императоры, будучи практически не ограниченными в возможностях своих царских кухонь, старались питаться правильно, не переедать. Кулинарная роскошь и помпезность могли присутствовать на публичных приемах, но ежедневный рацион больше походил на питание простых людей. Но, разумеется, всё равно у императоров были свои особые пристрастия к особым блюдам, причем у каждого они были свои.

Здоровое питание Александра I

Русская рыбная ботвинья./Фото: russkayakuhnya1.ru

Меню Александра I контролировал лейб-медик Тарасов, отвечавший за состояние здоровья императора. Известно, что ранний завтрак государя состоял из зеленого чая со сливками и белых гренков. После нескольких часов прогулки следовал ягодно-фруктовый стол. Ягоды с фруктами были на столе императора в изобилии в любое время года. Их привозили специально из оранжерей Царского Села, Гатчины, Ропши и Москвы.

На обед и ужин Александр I предпочитал легкие супы, птицу и нежирное мясо. А перед сном неизменно употреблял простоквашу с черносливом без кожуры, что способствовало здоровому пищеварению. Вечерний чай Александра I был с медом. А, как известно, такой напиток обладает ярко выраженным потогонным эффектом. Декольтированные дамы на балах, полакомившись таким чаем, часто простужались во время прогулок на воздухе. И придворным медикам пришлось исключить это угощение из меню светских раутов.


Сервировка стола в Петергофском дворце. Русский Гурьевский сервиз. Начало XIX в./Фото: s.getshow.ru

Что касается национальных блюд, то по утверждению мемуаристов Александр I предпочитал ботвинью — холодное блюдо на основе кваса с добавлением свекольной ботвы, щавеля, крапивы, зеленого лука и рыбы. Из деликатесов император отдавал предпочтение паюсной икре, которой щедро угощал иностранных гостей.

Соленые огурцы Николая I

Императорская кухня. Зимний дворец./Фото: historyportal.ru

Известный аскетизм Николая I отражался и на его культуре питания. Кулинарную непритязательность царя отмечал близкий ему художник из Франции Орас Верне, часто сопровождавший Николая в путешествиях. Француз писал, что император вел трезвый образ жизни, а из еды обходился капустным супом с соленым салом, мясом, небольшим разнообразием дичи, рыбы. Но главной слабостью Николая I были соленые огурцы, ежедневно им употребляемые в количестве 5 штук. Также государь любил гречневую кашу, томленую в горшочках, немецкий диетический суп с протертым картофелем и другими толчеными овощами, предписанный консультантом по здоровому диетическому питанию М.Мандом.

Гурьевская каша, почитаемая целой плеядой русских императоров./Фото: avatars.mds.yandex.net

С именем Николая I связывают появление в классической русской кухне пожарских котлет. Однажды проезжая мимо трактира в гостинице «Пожарская» в городе Торжок император остановился на обед, где и отведал куриных рубленых котлет. Николаю они настолько понравились, что он впоследствии даже приглашал наследницу основателя трактира Дарью Пожарскую к царскому двору. Причем изначально котлеты готовились из телятины, а приготовление из курицы – уже более поздняя версия.

Медвежатина в лесу для Александра II

Заядлый охотник Александр II./Фото: bibliotekar.ru

За императором Александром II не замечалось каких-либо особенных кулинарных пристрастий. Но точно известно, что столовый церемониал времен его правления был выдержан в традициях Европы. Александр II получал удовольствие от богатых торжеств, роскошных убранств и обилия утонченных яств.

Главной его страстью на протяжении всей жизни была охота. Ходил государь обычно на крупного зверя: лося, оленя, медведя, зубра. Но любил и оружейную охоту на лисиц, вальдшнепов, глухарей, зайцев. При этом он был категорически против заранее спланированного выезда с заготовленным трофеем. Днями напролет выискивая добычу в компании приближенных стрелков, Александром II возвращался на место дислокации для трапезы под открытым небом.

Обед по случаю коронации Александра II./Фото: static.life.ru

На выездных обедах все ели стоя, и император не был исключением. Но столы при этом обязательно покрывались накрахмаленными белыми скатертями и сервировались фарфоровыми сервизами и питейным хрусталем. Участники охотничьих трапез ели все, что удалось подстрелить. Но любимым блюдом Александра II была медвежья печень, зажаренная на открытом огне.

Александр III и разносол под камберлендом

Камбала — любимое блюдо Александра III./Фото: pbs.twimg.com

Все дошедшие до нас воспоминания современников Александра III о его гастрономических предпочтениях сходятся на том, что царь отличался умеренностью в еде. Модные в то время на званых приемах жюльены, трюфели, галантины и устрицы не доставляли ему удовольствия. Повседневный императорский стол был простым и здоровым.

Александр III любил легкие блюда русской кухни: щи, котлеты, уху, простоквашу, жаркое, окрошку на кисломолочной основе, моченые яблоки и варёный картофель с жареной рыбой, которую сам же ловил во время финской рыбалки на семейном отдыхе в шхерах. Причем любимое рыбное кушанье императора, камбалу, без посторонней помощи жарила супруга Мария Федоровна.

Во время рабочих поездок в Москву Александр III позволял себе лакомиться поросенком под хреном. Отличительной особенностью кулинарных предпочтений императора являлось то, что самые незамысловатые блюда он любил приправлять экзотическими соусами. Одним из самых популярных на царском столе был пикантный камберленд из красной смородины, красного или белого вина и пряностей. Этот соус император запросто сочетал с солеными овощами.

Обеденное меню по случаю коронации Александра III./Фото: img-fotki.yandex.ru

Его тяга к простоте отражалась и в его отношении к десертам, а ведь к ним Александр III был совсем неравнодушен. Самым изысканным сладким блюдом для него была гурьевская каша. Готовилась она просто: манная крупа традиционно варилась на молоке, потом в нее добавлялись орехи, сухофрукты и сливочная пенка.

Завтрак Александр III часто заканчивал горячим шоколадом, редко оставаясь удовлетворенным его вкусом. Званые обеды по особым случаям проходили в сопровождении живой музыки. Меню делилось на две части: на одной половине – перечень кулинарных предложений, на второй — музыкальное расписание. К концу жизни, будучи уже сильно больным, Александр придерживался предписанной врачами молочной диеты. Но периодически срывался и требовал самых простых солдатских казарменных блюд.

Источник