О голубцах с любовью и желанием

Голубцы — блюдо ближневосточной и европейской кухни, представляющее собой мясной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Блюдо широко распространено в Азербайджане, Армении, на Балканах, в Молдавии, России, Турции, на Украине.

К сожалению учреждения общепита, где некоторые имели возможность попробовать это блюдо в первый раз, на всегда отбили желание его готовить. Ниже попытка реабилитировать голубцы в глазах тех хозяек, которые его не готовят по первой причине или просто по причине не знания технологии. Попробуйте! Осень - самое время из капусты делать это!

Берем большой не очень плотный вилок капусты, опускаем в кипяток на несколько минут, даем остыть.
Разбираем на отдельные листья, слегка отбиваем листья.

На мясорубке с крупной решеткой прокручиваем мясо (0.8кг), если мясо постное добавляем жир(200г) , это может быть свиное сало, курдючный жир, топленное масло, куриный, гусиный и т.п. жир.

Чистим (2-3) крупных луковицы и мелко режем.

3-4 крупных, сладких моркови, тщательно помыть, почистить, натереть на крупной терке.

Сладкий красный перец(1шт), помыть, почистить, мелко порезать.

7-8 штук крупных слив или 4-5 черносливен, мелко порезать.

2-3 помидора, помыть, ошпарить, почистить, мелко порезать.

Берем 1-2 больших стебля сельдерея, очень тщательно моем и мелко режем.

Чистим и режем несколько зубчиков чесноку.

1-1.5 стакана полувареного риса.

Приготовление голубцов имеет несколько технологических вариантов.

1. Когда для начинки голубцов используется сырой фарш.

2. Когда для начинки используется готовый фарш.

3. Когда голубцы заправляются томатным соусом.

4. Когда голубцы заправляются сметанным соусом.

Готовим начинку, лук и морковь пассируем на растительном масле, добавляем резанные помидоры и красный сладкий перец, хорошо провариваем.

В керамической чашке смешиваем все компоненты, рис, сырой мясной фарш, лук, морковь с помидорами, красный сладкий перец, добавляем сельдерей, чеснок и сливу, перчим смесью свежемолотого душистого и черного перцев, при желании добавляем чуть-чуть зиры, солим. Можно добавить в фарш 1ст. ложку коньяка или рома.

Первый вариант. Берем капустный лист, накладываем немного фарша, сворачиваем конвертом.

Готовые голубцы, кладем на сковороду и хорошо обжариваем на растительном масле. Обжаренные голубцы складываем в противень. 

Заливаем соусом, из смеси томатной пасты и воды, в концентрации томатного сока. Ставим в духовку доводим до кипения, снижаем температұру до 110-115 градусов. Закрываем крышкой и томим пока капуста не станет коричневого цвета. Жидкость при томлении должна едва- едва булькать, надо посматривать чтобы голубцы не подгорели. Процесс длится несколько часов и зависит от опыта и духовки. Зато результат превзойдет ожидание.

При втором варианте мясной фарш предварительно прожаривается, а подготовленные голубцы или томятся по первому варианту или складываются в толстостенную кастрюлю и тушатся на огне. Такой способ резко сокращает затраты время, но значительно упрощает вкус.

3-4 варианты отличаются от первых двух тем, что вместо томата используется смесь воды, сметаны и кефира, в равных долях.

Можно делать заливку из смеси, воды томата и сметаны. При желании в конце приготовления можно добавить в соус немного мелкорезанного чеснока, перца и зиры.

Приятного аппетита.

По обычаю альтернативный видеорецепт: