Классика новогоднего жанра

До Нового года остаются считанные дни, и решить, что вы будете готовить в новогоднюю ночь, лучше заранее. Впрочем, для многих из нас выбор этот давно сделан. Неувядающая классика в виде оливье, «Мимозы» и селедки под шубой навсегда покорила наши сердца. Вот только приготовить все это можно по-новому.

В новогоднюю ночь все мы — и старые, и молодые, и любители тик-тока и сторонники «старых песен о главном» — сядем за стол, на котором будет все то же: наши любимые праздничные салаты.

Каким был новогодний стол раньше

В дореволюционной России главными героями праздничного стола были блюда из мяса и дичи

Попробуем разобраться в этом феномене неожиданной популярности блюд, которые, казалось бы, давно утратили и новизну, и диетическую пользу. А вот ведь продолжают быть хитом российского стола. И для этого ответим на ряд вопросов. Может быть, тогда все и станет понятнее.

В дореволюционной России Новый год или, скорее, Рождество – яркий праздник, в том числе и кулинарный. Вот только главными «звездами» того стола были блюда из мяса и дичи. Это легко объяснить — после долгого рождественского поста (как-никак целый месяц без мяса) хочется чего-нибудь существенного — сытного и отличающегося от надоевших уже капусты и круп. А потому главное блюдо — рождественский гусь, студень, буженина, баранина. «Везут свинину, поросят, гусей, индюшек, — «пылкого морозу». Рябчик идет, сибирский, тетерев-глухарь… Знаешь — рябчик? Пестренький такой, рябой… — ну, рябчик! С голубя, пожалуй, будет. Называется дичь, лесная птица». Эти слова из романа «Лето Господне» Ивана Шмелева сегодня как репортаж с другой планеты. Всего-то сотня лет прошла, а где та кухня? Где все эти рябчики и тетерева?

Кухня нового мира

Сегодня принято ругать большевиков за забвение русской кухни. Вот только это не они, а царь-батюшка довел страну до войны и голода, создал революционную ситуацию и развалил все что можно. Когда Николай II отрекался от престола, Ленин еще сидел в эмиграции и даже не мечтал о руководстве страной. Так что кулинарный упрек большевикам не совсем по делу. Но вот разгребать все проблемы пришлось действительно им. И если ботвинья, рябчики и суп прентаньер и стали жертвами этого времени, то уж явно не самыми главными.

Как бы то ни было, хорошее мясо и курица на многие годы превратились в «элитный» продукт. «Я отравлюсь, — плакала барышня, —в столовке солонина каждый день... И угрожает... Говорит, что он красный командир... Со мною, говорит, будешь жить в роскошной квартире... Каждый день ананасы» — эта смешно выглядящая сегодня цитата из «Собачьего сердца» М.А.Булгакова тогда смотрелась вполне органично.

А что же салаты?

В традиционной русской кухне вместо салатов подавали разносолы (например, замоченную в квасе редьку)

С салатами в традиционной русской кухне вообще все непросто. Начнем с того, что никаких овощных салатов на домостроевском столе, конечно, не было. Все эта спаржа, шпинат, кольраби и т.п. массово приходят к нам хорошо если в XVIII веке. Да и то в дворянскую изысканную кухню. На обычном же крестьянском столе в начале обеда можно было похрустеть огурцом, съесть рубленую и замоченную в квасе репу, отведать свежего лука с вареным горохом. Язык не поднимается назвать это салатами.

Не говоря уже о том, что традиционно трапеза в русской кухне даже в XVIII веке (не говоря уже о домостроевских временах) начиналась с сытного супа, похлебки — ухи, щей. А потом уже очередь доходила до холодных и горячих закусок, блюд под соусами, жареной дичи и сладких пирогов. Такого жанра, как «салат», наша старая кухня попросту не знала.

Как салат пережил революцию?

Если честно, то его просто не заметили. Вернее, как не было его в виде отдельного блюда, так и не стало. Даже в предреволюционных изданиях книги Елены Молоховец нет раздела «Салаты». А блюда с таким названием — это принадлежность к горячему, иными словами, гарнир. Вы удивитесь, что даже термин «салат» у нее среди 5000 рецептов встречается всего 12 раз. Скажем, «салат из картофеля и свеклы к отварной говядине», «салат из брусники к жаркому». Стоит ли говорить, что в голодные послереволюционные времена и даже при более сытом нэпе салаты остались на этой же позиции — необязательного дополнения к горячему блюду.

Салаты в новой советской кухне

Салаты в новой советской кухне изначально шли как гарнир к горячему блюду

Микояновские реформы и создание новой советской кухни сказались на салатах странным образом. С одной стороны, продолжалась традиция кухни дореволюционной. И салаты в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» в 1939 году — какая-то явно не первостепенная категория. Они приводятся совсем не в начале, а далеко к концу — после супов, горячего, сладкого, пирогов и каш.
Да всего-то их чуть больше пары десятков. Все они по-прежнему принадлежность, гарнир к горячему.

Но, с другой стороны, обратите внимание: здесь происходит уже важное изменение. Салаты сведены в одну главу с закусками.
На самом деле это то, что определит все дальнейшее будущее советских салатов.

Переход в начало обеда

Соединение салатов с закусками и стало началом революционного процесса — перехода салатов в начало трапезы и превращение их в самостоятельную подачу.

Этому способствовало и возникновение в новой советской кухне множества продуктов, которые мы сегодня назвали бы ингредиентами для салатов — фабричного майонеза, докторской колбасы, рыбных консервов, крабов в банках и т.п.

Новая версия салата оливье, созданная шеф-поваром ресторана гостиницы «Москва» Григорием Ермилиным в 1939 году, стала ярким примером этого. Советский вариант дореволюционного «майонеза из дичи» содержал курицу вместо рябчиков, зеленый горошек вместо каперсов и морковку вместо похожих лишь по цвету раковых шеек. Но и он стал мощным прорывом в будущее, оставшимся у нас на многие десятилетия. Вскоре и курица нашла себе замену в виде докторской колбасы, и салат стал «Московским».

Классический салат «Московский» с докторской колбасой

Салат «Московский» с докторской колбасой

• 4 шт. среднего картофеля
• 1 средняя морковь
• 4 яйца, сваренных вкрутую
• 300 г докторской колбасы
• 4 шт. маринованных огурцов (можно свежих)
• 1 банка (200 г) зеленого горошка
• 4 ст. л. майонеза
• листья петрушки и укропа по желанию
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Сварить морковь и картофель. Остудить. Яйца сварить вкрутую (10 минут), остудить под струей холодной воды. Очистить от скорлупы.
2. Нарезать равными по размеру мелкими кубиками яйца, картофель, колбасу, морковку.
3. Огурцы нарезать и немного отжать, чтобы не было много жидкости в салате.
4. Мелко нарезать зелень.
5. Слить воду из банки с горошком. В нарезанные ингредиенты добавить горошек, нарезать зелень, смешать с майонезом. Посолить и поперчить. Убрать в холодильник на 1 ч.

Хозяйке на заметку

Вместо маринованных огурцов можно положить огурцы соленые или свежие. Если салат простоял в холодильнике больше суток, перед подачей на стол достать его заранее, чтобы немного согрелся — так раскроется вкус салата.

Новые времена – новые салаты

Безусловно, не надо считать, что рекомендации из «Книги о вкусной и здоровой пище» – это картинки из жизни СССР. Тот же «Домострой» XVI века — это лишь назидательные советы: лебяжьи потроха и лосиные губы явно были не на каждом столе в ту эпоху. Так и советская кулинарная библия явно не про реальную жизнь.

И ситуация с салатами как раз очень ярко демонстрировала это расхождение коммунистических мечтаний с повседневной кулинарной практикой. Вы удивитесь, но самые популярные наши салаты — селедка под шубой, «Мимоза» — попросту отсутствуют там. Это творчество безымянных домашних хозяек, которые в силу своего разумения и опыта использовали доступные продукты.

Интрига с шубой и мимозой

Селедка под шубой кажется нашим новогодним салатом с давней историей. В интернете бытует версия о каком-то купце Аристархе Богомилове, который якобы изобрел этот салат в 1919 году. Естественно, это просто забавная легенда, не имеющая никакого отношения к реальности. В действительности никаких упоминаний об этом салате до 1970-х годов в отечественной литературе нет. При этом «шуба» — это домашний салат, который до перестройки в общепите не использовался.

Точно так же и салат «Мимоза» возник как творчество домашних хозяек. Его нет ни в каких советских сборниках рецептов. Однако он очень удачно использует появившиеся в СССР новые продукты, а именно рыбные консервы. Они-то и стали основой нового салата, присыпанного сверху крошкой из яичного желтка, напоминающего мимозу.

Селедка под шубой

Селедка под шубой

• 2 филе слабосоленой селедки
• 3 шт. картофеля
• 3 средних моркови
• 2 шт. свеклы
• 2 яйца, сваренных вкрутую
• 1 средняя луковица
• 2 небольших яблока
• 2 ст. л. лимонного сока
• 200 г майонеза
• соль, молотый черный перец – по вкусу

1. Подготовьте ингредиенты для селедки под шубой. Картофель, морковь и свеклу тщательно вымойте щеткой и, не очищая, отварите до готовности. Остудите. Яйца сварите вкрутую, остудите.
2. Филе слабосоленой селедки нарежьте небольшими кубиками, параллельно удаляя мелкие косточки.
3. Репчатый лук очистите и разрежьте пополам. Нарежьте сначала тонкими пластинами, затем очень мелкими кубиками.
4. Яблоко вымойте, очистите, удалите сердцевину с семенами. Нарежьте яблоко мелкой соломкой, полейте лимонным соком, перемешайте.
5. Остывшие яйца очистите, натрите на средней терке. Можно также поместить их в миску и размять вилкой.
6. Картофель и морковь очистите. Натрите на крупной терке или нарежьте кубиками, по желанию. Свеклу натрите
   на крупной терке, затем слегка отожмите, чтобы избавить от лишней влаги.
7. Подготовьте плоскую большую тарелку для селедки под шубой. Выложите на нее половину картофеля и поперчите. Затем слой селедки и лука. Смажьте небольшим количеством майонеза.
8. Распределите морковь, половину свеклы и яйца, прослаивая каждый слой небольшим количеством майонеза. Посолите и поперчите. Уложите оставшийся картофель и яблоки. Разровняйте. Сверху и с боков разложите оставшуюся свеклу.
9. Всю поверхность получившегося блюда смажьте майонезом. Разровняйте ложкой. Готовую селедку под шубой уберите
   в холодильник не менее чем на 2–3 часа.

Хозяйке на заметку

Класть или не класть яблоко — вопрос спорный, исключительно дело вкуса. Поэтому яблоко можно безболезненно исключить из ингредиентов селедки под шубой.

Салат «Мимоза»

Салат «Мимоза»

• 100 г сливочного масла
• 6 яиц (желательно с яркими желтками)
• 2 средние луковицы
• 150 г полутвердого сыра (российский, пошехонский, гауда или тильзиттер)
• 4–5 веточек петрушки или укропа
• 1 банка (230 г) рыбных консервов в собственном соку (сайра, лосось или тунец)
• 200 г майонеза
• соль

1. Сливочное масло для приготовления классического салата «Мимоза» заранее положите в морозильник.
2. Яйца для салата сварите вкрутую — 10 минут после закипания. Готовые яйца переложите в кастрюлю с холодной водой. Остудите, очистите.
3. Разделите яйца на белки и желтки. Белки очень мелко порубите ножом. Желтки разомните вилкой (они понадобятся для украшения салата). Тарелки с белками и желтками накройте, чтобы не сохли.
4. Лук очистите, очень мелко порубите ножом.
5. Сыр для салата мимоза натрите на мелкой или средней терке, накройте тарелкой.
6. У зелени оборвите грубые веточки, все остальное как следует измельчите ножом.
7. Рыбу для салата достаньте из банки, удалите крупные косточки. Если консервы «в масле», обсушите рыбу от масла, используя для этого сложенное в несколько слоев бумажное полотенце.
8. Положите рыбу в отдельную тарелку и разомните вилкой.
9. В широкое, но не очень глубокое блюдо уложите слоями ингредиенты для салата «Мимоза». Сначала распределите нарубленные яичные белки. Поверх белков выложите слой тертого сыра. Третьим слоем положите консервы. Смажьте этот слой майонезом.
10. Поверх майонеза уложите слой измельченного лука. Следующий слой — половина желтков. Желтковый слой смажьте майонезом, а затем посыпьте измельченной зеленью. Поверх зелени натрите на мелкой терке замороженное сливочное масло.
11. В качестве завершающего слоя салата протрите ложкой через сито оставшиеся желтки.

Хозяйке на заметку

Если лук очень «злой», посыпьте его 3–4 щепотками соли, перемешайте и залейте горячей водой, а через 15–20 минут откиньте на дуршлаг или сито и обсушите.

В чем секрет популярности

Именно в конце 1960-х годов и утверждается стандарт советских праздничных (и прежде всего новогодних!) салатов. Какие они? Сытные, насыщенные за счет калорийных ингредиентов. Ведь наряду с овощами в них обязательно содержатся вареное мясо, курица или рыбные консервы. И непременный майонез дополняет эту картину «диетического безумства». Впрочем, безумством они кажутся с сегодняшней точки зрения правильного питания. А тогда, после голодных послевоенных лет, они казались праздником жизни. Все-таки не забываем, что советская власть все годы своего существования боролась за повышение калорийности пищи. А измерение «привеса» за время отдыха в пионерлагере или санатории было хорошим тоном той эпохи.

Источник

Для тех, кто любит поностальгировать и ждет этот праздник большей частью из-за традиционных новогодних блюд, шеф-повара поделятся своим видением этих старых рецептов.

Оливье с курицей

от бренд-шефа ресторана Lancheria Бруно Марино

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Соус «Оливье» — 200 г
Куриная грудка — 240 г
Растительное масло — 15 мл
Свежие огурцы — 100 г
Соленые огурцы — 200 г
Белки вареных куриных яиц — 4 шт.
Морковь — 120 г
Картофель — 100 г
Укроп — 20 г
Зеленый горошек — 100 г
Соль — 3 г
Кресс-салат — 2 г

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА «ОЛИВЬЕ»:

Желтки вареных куриных яиц — 2–3 шт.
Майонез — 150 г
Дижонская горчица — 16,5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Приготовьте соус «Оливье». Желтки протрите через сито, соедините с майонезом и горчицей, все перемешайте.

Куриную грудку нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле. Свежий огурец нарежьте слайсами. Остальные ингредиенты также нарежьте кубиками, добавьте зеленый горошек и мелко нарезанный укроп. Посолите по вкусу, заправьте соусом и перемешайте.

Выложите салат на тарелку через кулинарное кольцо. В центр уложите куриное мясо, украсьте кресс-салатом. По краям внахлест выложите слайсы свежего огурца.

Салат «Мимоза»

от шеф-повара ресторана «Erwin. РекаМореОкеан» Николая Бакунова

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Отварной картофель — 60 г
Отварная морковь — 50 г
Отварное яйцо — 1 шт.
Свежая нерка — 50 г
Соус кимчи — 15 г
Сыр плавленый «Дружба» — 17 г
Майонез — 50 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Филе нерки нарежьте мелкими кубиками замаринуйте в соусе кимчи на 10 минут. Предварительно натрите картофель, уложите его равномерным слоем в лоток и залейте майонезом. Сверху картофеля — слой нерки и снова слой тертого картофеля, приправленного солью и перцем. Затем — слой тертой моркови, приправьте солью, перцем и залейте майонезом. Следующий слой — тертый белок, потом тертый плавленый сыр «Дружба» и наконец тертый желток.

Салат оливье с подкопченным лососем 

от шеф-повара ресторана Food Embassy Андрея Макаева

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ:

Лосось подкопченный — 35 г
Майонез — 30 г
Огурец соленый — 25 г
Огурец свежий — 25 г
Морковь отварная – 25 г
Яйцо куриное отварное — ½ шт.

Яйцо перепелиное отварное — 1 шт.
Картофель отварной — 25 г
Лук зеленый — 10 г
Салат фризе — 3 г
Салат корн — 5 г
Икра красная — 10 г
Бальзамический крем — 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Огурец, куриное яйцо, картофель, морковь нарежьте мелкими кубиками и смешайте с майонезом.

Металлическое кольцо смажьте оливковым маслом, выложите по краю кольца филе лосося. Поместите в центр кольца смесь с майонезом, равномерно распределите и продавите ложкой.

Снимите кольцо. Украсьте листьями салата фризе и корн, зеленым луком и бальзамическим кремом. Сверху положите красную икру, а по периметру тарелки — разрезанные пополам перепелиные яйца и скрученные в трубочку слайсы огурца.

Сельдь под шубой

от бренд-шефа ресторана Lancheria Бруно Марино

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Филе сельди — 80 г
Репчатый лук — 20 г
Майонез — 150 г
Отварной картофель — 80 г
Соль экстра — 2 г

Отварная морковь — 70 г
Белки отварного яйца — 3 шт.
Свекла запеченная очищенная — 150 г
Желтки отварного яйца — 2 шт.
Помидоры черри — 20 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Филе сельди нарежьте мелкими кубиками и выложите на тарелку через кулинарное кольцо. Лук мелко порубите, посыпьте им селедку. Полейте майонезом. Отварной картофель натрите сверху, затем смажьте слой майонезом и посолите. То же надо проделать с морковью, яичными белками и свеклой. Посыпьте салат тертыми желтками и украсьте его половинками помидоров черри.

Сибирские брускетты-«хрусты» с тремя видами икры

от шеф-повара ресторана «СибирьСибирь» Евгения Кузнецова

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Бородинский хлеб — 90 г
Топленое сливочное масло — 20 г
Мягкий козий сыр — 30 г
Икра форели — 20 г
Икра палтуса — 20 г
Икра щуки — 20 г
Лук-резанец (сибулет) — 3 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Хлеб можно использовать и пресный белый вроде чиабатты, и заварной ржаной, бородинский. Начинки — самые разные. Готовить хрусты несложно, главное — подобрать икру поинтересней, разную и не слишком соленую.

Хлеб аккуратно нарежьте и обжарьте с двух сторон на топленом сливочном масле. Свежий несоленый козий сыр взбейте до пышности и выложите на хлеб из кондитерского пакета или просто намажьте ножом. Икру перемешайте (нежно!) с очень мелко нарубленным луком-резанцем и выложите сверху. Для украшения  можно взять тонкие кружки редиски и сено из жареного лука-порея, но это сложно и не обязательно.

Источник