Готовим чебурек, популярнейшее блюдо советского фастфуда

Очень популярное блюдо на Кавказе и во всех причерноморских городах. Я долгое время так и считал его кавказским блюдом. Но на самом деле это блюдо является национальным блюдом крымских татар, впоследствии распространившееся и в Турции. 300 лет турецкого протектората тесно переплели культуру и, в том числе, и кухню, крымских татар и турок.

Этимология происхождения названия достаточно проста - это наше "недослышаное"от крымскотатарского çüberek турецкого çiğ börek ("ç" - читается как наше "ч", "ö" - среднее между нашими "о" и "ё") теперь это звучит как "чебурек" и в современном переводе с крымскотатаркого и турецкого означает "сырой пирог". Готовим?

Сначала приготовим тесто. Для этого блюда используется заварное тесто и не верьте никому. кто считает иначе... Шутка. Просто так вкуснее и ближе к оригиналу, а готовить можете на свой вкус.

 Заварное тесто готовится очень просто: в посуду, которую можно поставить на огонь вливаем 2 стакана воды, солим,  вливаем 2/3 стакана оливкового (или подсолнечного масла)  и даем закипеть.



  Не снимая с огня (самый малый огонь) вилкой вмешиваем  2 стакана  просеянной муки. Засыпать нужно понемногу, постоянно помешивая. 



 На ваших глазах клейковина муки раскроется и заварка примет вид, напоминающий картофельное пюре. Уберите с плиты и дайте заварке остыть. Это еще не тесто.

 Вмешиваем в заварку одно яйцо и... рюмку водки. Это необходимо для того, чтобы тесто  при жарке покрывалось пузырьками.



 В полученную массу вмешиваем просеянную муку и месим тесто до тех пор, пока оно не станет, более менее, отлипать от рук. Тесто, вопреки бытующему мнению, не должно быть сильно жестким - но вот  слепляться должно хорошо.

 

 Когда начнете вмешивать муку в заварку - поймете почему блюдо назвали "сырой пирог" ( заварка очень липучая ). Итак тесто готово и оно должно отдохнуть. Накройте его чем нибудь.



 Займемся начинкой. Традиционно для начинки используют баранину и курдючный жир. Но мы с вами люди современные, считаем калории и потому будем готовить фарш из пресной молодой говядины.

 Кстати на просторах инета встретил расчет калорийности чебурека равный 279,3 кКал - остается только поверить.

 Жаренные мясные блюда лучше всего готовить из говяжьего филея - мякоти, расположенной вдоль спинных позвоночников.



 Как совет: свежая говядина должна состоять из нежных волокон, иметь свежий мясной запах и иметь светло красный цвет, мясо должно быть упругим (после надавливания пальцем ямка через несколько секунд  должна выровняться) и на срезе  должно блестеть. И еще я люблю мясо без вкрапления жира.



 Через мясорубку пропустим только мясо. При этом рекомендую крупную решетку потому, что в оригинале это было, конечно, рубленое мясо, но я использовал мелкую решетку, подчинившись пожеланиям своих домочадцев.



 На этом кадре практически все, что необходимо, для начинки чебурека.  Мясо, лук, зелень петрушки и нежирные сливки.

 Немного о луке:  его должно быть примерно половина объема (не веса!) от мяса.  А дальше вариации от вкусовых пристрастий: я бы добавил лука чуть больше и в сыром виде,..



...но моим девченкам так не нравится и я его обжарил. В обжаренном виде лук не оставляет доминирующего послевкусия, и  в то же время совсем не теряется (или не совсем теряется...) в блюде.



Петрушку желательно порезать помельче и даже можно подавить плоской стороной ножа. Пусть отдаст сок!



 Смешав прокрученное мясо, лук, зелень и сливки,  солим и перчим это все и получаем фарш, который станет начинкой нашему "сырому пирогу".



 Отрывая от теста шарики раскатываем их до слоя в два миллиметра и на одной половине выкладываем не толстым слоем фарш. Утверждение "Кашу маслом не испортишь" здесь неуместно  потому, что тесто и начинка в кипящем масле должны приготовиться одновременно.



 Второй половинкой раскатанного теста накрываем начинку и ладошкой прижимаем тесто к фаршу, чтобы  воздух не оставался внутри чебурека.  Будет неприятно, если при жарке чебурек раздуется, как шар.



 После этого плотно прижимаем незаполненные края теста между собой сначала руками к рабочей поверхности, затем обрезаем  излишнюю ширину защипа и наконец кончиком вилки прижимаем облагороженный защип еще раз, делая его и красивым и надежным.

 Нельзя допускать вытекания сока из чебурека в кипящее масло. Это небезопасно для вас, испортит внешний вид чебуреков и повредит их вкусу. 



 Для жарки понадобится изрядное количество растительного масла. Я наливал примерно  до верхнего края чебурека. И масло желательно использовать специальное для жарки. При  готовке оно дает аппетитную и на вид, и на вкус корочку. Если вам оно претит, по каким то причинам, используйте хотя бы  его микс  с привычным рафинированым.



 Жарим в хорошо разогретом масле, но на среднем огне. Чебурек жарится до готовности по 2 - 3 минуты с каждой стороны и после этого лучше выложить его на бумажное полотенце или салфетки. Зачем нам лишняя жирность.

 Кстати: будьте предельно осторожны с кипящим маслом!



 Все! Готовьте для своей семьи. Зовите в гости своих друзей. И еще один небольшой секрет: вашим гостям все понравится кратно, если  вы будете готовить с ними вместе и вместе поедать. Приятного аппетита!