Пивоварня Põhjala в Таллинне — как варят настоящее крафтовое пиво

В портовом фешенебельном квартале Ноблесснер в районе Пыхья-Таллинн, где цены на недвижимость бьют рекорды, в большом ангаре расположилась крафтовая пивоварня Põhjala. Портал Tribuna.ee побывал на экскурсии по одной из самых известных пивоварен Эстонии.

Põhjala («Пыхьяла», что переводится как «север», «северная страна» с эстонского языка) появилась на свет в 2011 году — её основали четыре эстонских любителя пива и пивоварения. Вскоре к команде присоединился и Крис Пилкингтон, ныне главный пивовар Põhjala, ранее работавший в Шотландии в знаменитой пивоварне Brewdog.

Начав пивоварение как «цыганская пивоварня», то есть не на своих мощностях, свой первый продукт — балтийский портер Öö («Ночь») — Põhjala начала продавать в начале 2013 года. Год спустя первое пиво было готово уже в собственных цехах — на фабрике в таллиннском районе Нымме. Если изначально у Põhjala было пять контейнеров для брожения по 24 гектолитра (один гектолитр — это сто литров), то за два с половиной года производственные мощности были увеличены в четыре раза — в конце концов в Нымме производилось около 5000 гектолитров пива в год. Переезд в портовый городок Ноблесснер состоялся в 2018 году.

Пивоварня Põhjala в Ноблесснере.

Ангар действительно большой и вмещает не только пивоварню, где пиво производится от и до, но и ресторан, и даже баню. В прошлом веке, рассказал Tribuna.ee один из работников пивоварни Андрей Сорокин, в ангаре даже подлодки строили, и до сих пор можно обнаружить многие свидетельства былых времён: сохранены различные «фишки», в том числе и советские, которые создают определённый колорит.

«Это очень прикольно и нравится и туристам, и нам, работникам».

Андрей Сорокин.

До ремонта всё выглядело так.

Кому-то завещали беречь ноги. Судя по дате на ступенькам — в 1982 году.

«Фишечка» советского времени.

«Пивоваров, кстати, 12, ещё около 20 человек задействовано в офисе. Плюс ресторан. Многие, как и я, работают больше для души. Одному из пивоваров, американцу, предлагали, например, должность менеджера в «Уолмарте» на родине. Но он приехал в Эстонию за гораздо меньшие деньги, чтобы заниматься любимым делом».

Внутри пивоварни. Фото Д. Пастухова

Итак, начинаем экскурсию и немного приоткроем тайны пивоваренного процесса. Сначала оказываемся в помещении, где хранится зерно, то есть солод, разные его типы: базовый и специализированный — разной обжарки, разных сортов, помола и т. д. Здесь же в помещении хранятся добавки — лактоза, коричневый сахар, соль и прочие мелочи. «Их на 100 гектолитров, то есть на 10 000 литров, добавляют буквально ложку», — отмечает Андрей. Зерно в этой комнате отправляется в мельницу, размалывается, получается напоминающая мюсли масса.

Солод в мешках и дробилка.

Слева направо: прессованный хмель, стандартный солод, специальный солод (карамелизованный).

А это свежий хмель. В некоторые из сортов пива хмель добавляется и в таком виде.

Для пива, продолжает Андрей, важно сочетание нескольких ингредиентов — это и качественное зерно, и, конечно же, качественная вода. Поэтому над водой «колдуют» дополнительно.

«Если сделать пиво из воды из-под крана, то это будет чувствоваться — как жёсткость, накипь. Поэтому ребята поставили дорогую систему, которая «разбирает» воду и подготавливает её для пивоварения уже без примесей. Правда, не так давно мы были на экскурсии в Хельсинки, на более маленькой пивоварне, чем наша. Так вот, там вода изначально хорошая, как и, например, в Германии и других исторически пивных регионах. Там не надо заморачиваться с водой. Но не в Таллинне».

Агрегат для образования пара.

Подготовленнае вода, подогретая паром, и перемолотое зерно из первой комнаты смешиваются (всё соединено трубами) между собой и час-полтора варятся при определённой температуре, в зависимости от рецепта, затем отправляются в следующую ёмкость, где жидкость отделяется от полученной каши.

«Эта каша, отмечу, не пропадает: из неё делают и печенье, и дорогостоящий корм для животных — коров, свиней. Добавлю, что на каждом из этапов обязательно всё постоянно промывается. Стерильность в пивоварении очень важна, бактерии не дремлют».

Ёмкости первого этапа.

К отделившейся жидкости добавляют хмель, и всё снова варится — ещё при более высокой температуре. Хмель придаёт горькость. На следующих этапах хмель, теряющий запах во время варки, может добавляться вновь, а также — ягоды, грибы, сок и прочие интересности, что вполне обыденно для современного крафта.

Ёмкости для «вкусностей».

«Вся варка — от размалывания зерна до ещё не забродившего напитка — занимает всего половину рабочего дня. Получившийся напиток, который готов быть пивом, отправляются в следующий цех, где в игру уже вступают дрожжи. Там напиток отстаивается неделю-две».

Туда пройдём и мы. О том, что пиво может быть готово лишь через несколько лет, знаменитых восковых пробках и дегустациях на рабочем месте, читайте в следующей части публикации.

tribuna.ee