В последнее десятилетие в России активно обсуждаются проекты государственной политики в сфере производства и оборота спиртных напитков. Разговоры о здоровом образе жизни россиян, о пагубном влиянии, о злокачественной рекламе, о первенстве среди пьющих стран не утихали в медийном пространстве, наверное, никогда. Сложно представить современный российский город без баров, пабов, ресторанов или рюмочных. Люди ищут там не просто вкусную еду или напитки — они ищут эмоции. Но как было с питейными заведениями в России в прошлом?

Невероятно предприимчив был тот человек, который первым додумался извлекать прибыль из потребности людей собираться вместе и выпивать. Алексей Киреенко подробно и с картинками рассказывает об истории отечественных питейных заведений.

Со второй половины XVI века, после взятия Иваном Грозным Казани, в Москве появляются первые кабаки. Согласно энциклопедическому словарю Брокгауза и Эфрона, кабаком у татар назывался постоялый двор, где продавались кушанья и напитки. По легенде, в 1552 году Иван Грозный открыл около Кремля на острове Балчуг первое в истории России государственное заведение такого типа. Упоминание об этом можно встретить ещё у Ивана Кондратьева, одного из первых москвоведов:

«В 1552 году по повелению этого государя для его ужасной опричнины был построен первый кабак. Место было избрано на Балчуге за Живым (через Москву-реку) мостом, между нынешним Москворецким и Чугунным (через канал) мостами. Вино в этом кабаке не продавалось; но он, собственно, выстроен был для того, чтобы опричники пили в нём бесплатно».

«В погребке». В. Астахов. 1850 год

Благодаря первому «Питейному уставу», изданному тогда же, в России во всех питейных домах впервые появились заорлённые (заклеймённые знаком орла), то есть стандартизованные питейные меры: ведро, осьмуха, полуосьмуха, стопа и кружка.

Кабак со временем в высших кругах стали именовать питейным домом или, если на официальный манер, питейным заведением. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельными помещениями с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, похлёбки. Ещё Екатерина II в своём указе призывала:

«Кабаки называть питейными домами, потому что от происшедших злоупотреблений название кабака сделалось весьма подло и бесчестно».

Казённый винный склад № 1 в Санкт-Петербурге

Долгое время для питейных заведений существовала откупная система. Спиртные напитки владельцы заведений получали от государства, регулярно выплачивая за возможность торговать установленную сумму.

В 1861 году Александр II отменил систему винных откупов, на смену ей пришёл акцизный сбор. Такая система предусматривала обложение спиртных напитков косвенными налогами непосредственно на заводах, то есть в сфере производства. Акцизная система допускала свободу негосударственного винокурения и виноторговли и клала конец фактической откупной монополии.

С отменой откупной системы началась питейная свобода. Трактиры ставили рядом с монастырями (которые имели полное право владеть заведением), больницами, кладбищами, на перекрёстках дорог. Только в Москве их число увеличилось с 218 в 1862 году до 919 в 1863 году. Всего же по России число питейных заведений всех уровней в 1863 году почти достигло отметки в 300 000. Неслучайно в поэме «Кому на Руси жить хорошо» Николая Некрасова вся Россия того времени представлена как один огромный кабак:

«На всей тебе, Русь-матушка,
Как клейма на преступнике,
Как на коне тавро,
Два слова нацарапаны:
„На вынос“ и „распивочно“».

«Кабак». А. Рябушкин. 1891 год

Согласно новому Положению 1861 года, «трактирное заведение» — это «открытое для публики помещение, в котором либо отдаются в наём особые покои со столом, либо производится продажа кушанья и напитков». Трактирные заведения подразделялись на гостиницы, подворья, «меблированные квартиры, отдаваемые со столом», собственно трактиры, ресторации, кофейные дома, кафе-рестораны, греческие кофейные, «кухмистерские столы для приходящих», харчевни, буфеты при театрах, балаганах, пароходах, на пароходных пристанях, станциях железных дорог, в клубах и публичных собраниях разного рода.

В Положении о трактирном промысле 1893 года существующее законодательство уточнялось. В нём понятие «трактирного заведения» было заменено более широким понятием «заведений трактирного промысла», которые подразделялись на две большие группы — без отдачи и с отдачей в наём покоев.

«Чаепитие». Н. Сапунов. 1912 год

При введении акцизной системы цена на спирт значительно снизилась, водка резко подешевела в два-три раза. Это способствовало распространению пьянства среди всех слоёв населения, стекавшихся в города на заработки.

В 1875 году вышли дополнения, суть которых заключалась в следующем: к алкогольным напиткам обязательно следовало подавать пищу, питейные заведения могли открывать только «благонадёжные лица», которые должны были содержать их в чистоте и опрятности, не разрешалось впускать женщин лёгкого поведения, а также продавать спиртные напитки несовершеннолетним и пьяным.

«Отдых». Ф. Хаенен. 1912 год

Правовые акты времён Александра III сохранили до наших дней не только суммы, которые положено было выплачивать в государственную казну, но и разветвлённую типологию питейных заведений.

Винной лавкой называлось такое заведение, в котором дозволялась продажа только на вынос всех оплаченных акцизом напитков российского приготовления: хлебного вина (полугара), водочных изделий, пива, мёда, а также русских виноградных вин.

Графическая зарисовка А. Чикина. 1890‑е годы

Закон давал общие указания относительно устройства каждого питейного заведения. Так винные лавки должны были иметь окна и двери на улицу, состоять из одной комнаты с одним входом, без внутренних сообщений с другими помещениями и жилой квартирой продавца. В винных лавках не должно было быть никакой мебели, кроме стойки и особых полок для хранения напитков. Отпуск вина и спирта из винных лавок мог производиться, не иначе как в посуде, опечатанной в вёдерной лавке, на заводе или в складе, где эти напитки были разлиты в посуду, ёмкостью не менее 1/40 ведра (примерно 300 мл по указу «О системе Российских мер и весов» от 1902 года).

Вёдерные лавки, впервые введённые законом 1885 года, являлись заведениями мелкооптовой торговли. Ренсковым погребом называлось питейное заведение, в котором разрешалась торговля всякого рода крепкими напитками как русского, так и иностранного производства. Их название происходило от реки Рейн, так как в старину виноградное вино привозили в Россию из местностей, расположенных вдоль течения этой реки.

Ренсковые погреба первоначально торговали только привозными виноградными винами, но со временем значительно расширили свой ассортимент. Погребом русских виноградных вин называлось питейное заведение, в котором распивочно или на вынос продавались виноградные вина исключительно отечественного производства.

Ренсковый погреб в Екатеринбурге. 1890‑е годы

Портерной или пивной лавкой называлось питейное заведение, в котором распивочно и на вынос разрешалась продажа исключительно пива и мёда отечественного производства. Разрешены были только маркитантские (холодные) закуски. Пивные лавки оказывались в более льготных условиях, чем другие питейные заведения. И в порядке налогообложения, и в порядке открытия — требовалось только согласие владельцев земли. Всем заведениям, в которых торговля шла для потребления в зале, дозволялось иметь музыкальные аппараты.

На ярмарках и в местах «значительного временного стечения народа» допускалось открытие временных выставок — питейных заведений, созданных на относительно короткое время для продажи напитков российского производства.

Алкоголь на Всероссийской выставке в Нижнем Новгороде. 1896 год

В виде исключения из общего правила о питейных заведениях, пиво и мёд дозволено было подавать посетителям бань, причём прямо в помещения для раздевания, ибо особого помещения для продажи и распития там по закону иметь не разрешалось.

Принятый 15 января 1885 года закон «Об изменении и дополнении действующих правил о пивоварении и торговле пивом» содержал прямой запрет продавцам пива «разбавлять его водой, прибавлять к нему вещества, хотя бы и не вредные для здоровья, а также смешивать пиво разных заводов». Нарушение этого запрета влекло для виновных денежное взыскание. В 1900 году было установлено точное понятие о пиве, по которому запрещалось использование при приготовлении этого пенного напитка каких-либо веществ, кроме солода, воды, хмеля и дрожжей.

Официальная борьба с неумеренным потреблением спиртных напитков в питейных заведениях началась в последнем десятилетии XIX века. Законодательство поощряло перенос их распития из общественного места в дом, в семью — под бдительный надзор домочадцев.

«Не пущу!» В. Маковский. 1892 год

Была введена казённая винная монополия. Исчезали частные винные и вёдерные лавки, которые заменялись казёнными лавками и магазинами. В результате реформы удалось успешно пополнить государственную казну. Тогда же была установлена эталонная крепость хлебного вина — 49%.

Непосредственное участие в этом принимал известный российский химик Дмитрий Менделеев. В народном сознании утвердилась мысль, что водка, продававшаяся правительством, совершенно безвредна для потребления, так как государство не могло продавать напитки, ухудшающие здоровье.

Казённая винная лавка № 29 в Нижнем Новгороде. М. Дмитриев. 1890‑е годы

Для пресечения злоупотребления спиртным по всей стране создавались «Попечительства о народной трезвости». Бюджеты попечительств формировались за счёт государственного финансирования, пожертвований, штрафов за нарушения правил питейной торговли, обнаруженных членами попечительств, доходов от продажи издаваемой литературы и организации мероприятий.

Иллюстрация из журнала «Нива». 1892 год

На попечительства возлагались две стратегических задачи: во-первых, общественный контроль за соблюдением правил торговли спиртными напитками, во-вторых, пропаганда идеи о вреде неумеренного потребления спиртных напитков и создание для народа привлекательных условий проведения свободного времени вне питейных заведений.

Фотокарточка из альбома Дж. Монстайна. 1890‑е гг.

Попечительства организовывали народные чтения, зрелища, церковные хоры, общественные библиотеки, музейные экскурсии, открывали прямых конкурентов трактиров — чайные, народные столовые и читальни, печатали брошюры и антиалкогольные альбомы. Один из таких — неоднократно переизданный альбом «Пьянство и его последствия», выпущенный прославленным активистом Д. Г. Булгаковским и иллюстрированный А. Б. Скиргелло.

Страница из альбома «Пьянство и его последствия». 1899 год

Высший класс того времени предпочитал посещать рестораны. От питейных заведений рангом пониже ресторан отличался кухней — здесь она была по преимуществу французская, лишь к середине XIX века сблизившаяся с русской. Прислуживали не половые, а официанты во фраках, и им, в отличие от половых, полагалось говорить «вы». Порции были существенно меньше трактирных, и музыка была только «живая» — хор, нередко женский, или музыкальный ансамбль.

Знаменитый ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве, открывшийся в 1864 году при одноимённой гостинице углу Неглинной улицы и Петровского бульвара, с виду относился к категории трактиров. Здесь служили половые, а не официанты, но называлось заведение рестораном и подавались блюда французской кухни. Его сооснователем и первым шеф-поваром был легендарный Люсьен Оливье, давший своё имя бессмертному салату.

Ресторан при гостинице «Эрмитаж». 1901 год

«Эрмитаж» до революции считался одним из лучших ресторанов не только в России, но и в Европе. Здесь собирались дворяне, неизменным ужином в «Эрмитаже» заканчивалось любое значимое научное заседание, актёры отмечали тут удачные премьеры, студенты МГУ регулярно праздновали Татьянин день, тут чествовали заезжих знаменитостей (в 1879 году — Ивана Тургенева) и отмечали общемосковские по значению юбилеи. Об одном из студенческих выпускных конца XIX века оставил упоминание московский корреспондент П. Иванов:

«К 6 часам вечера толпы студентов с песнями направляются к „Эрмитажу“. Замирает обычная жизнь улиц, и Москва обращается в царство студентов. Только одни синие фуражки видны повсюду. Быстрыми потоками студенты стремятся к „Эрмитажу“. Из залы выносятся растения, всё, что есть дорогого, ценного, всё, что только можно вынести. Фарфоровая посуда заменяется глиняной. Число студентов растёт с каждой минутой… Исчезает вино и закуска. Появляется водка и пиво. Поднимается невообразимая кутерьма. Все уже пьяны. Кто не пьян, хочет показать, что он пьян. Все безумствуют».

Ещё одним прославленным заведением Москвы был «Славянский базар», располагавшийся с 1873 года на Никольской улице, также при одноимённой гостинице.

Ресторан был перестроен из трёхэтажного торгового здания. Зал в нём был очень высокий, с окнами в несколько ярусов. «Славянский базар» облюбовал Чехов и с удовольствием «рекламировал» заведение в своих текстах: беллетрист Тригорин («Чайка») посещал Нину Заречную в гостинице в «Славянском базаре», Гуров и Анна Сергеевна фон Дидериц («Дама с собачкой») договариваются, что встретятся в Москве в «Славянском базаре».

Зал «Русская беседа» в ресторане «Славянский базар». 1904 год

Культовый ресторан «Яр», открытый в 1826 году и неоднократно менявший своё расположение, был центром цыганской музыки. Послушать цыган специально приезжали Пушкин, Тургенев, Островский, Фет, Глинка. Даже Ференц Лист во время гастролей по России посетил концерт в «Яре». В 1851 году «Яр» открылся уже как загородный ресторан в Петровском парке, на Петербургском шоссе (сейчас Ленинградский проспект) во владении генерала Башилова. Здесь он и пробыл до революции.

Новое здание ресторана «Яр» на почтовой карточке. 1912 год

В Москве фраза «Поехать к „Яру“», сказанная ямщику или сотоварищам, была полным синонимом разгула. Купцы скупали цыганский хор, били посуду и крушили мебель, чтобы затем щегольски оплатить расходы на ремонт.

А одним из любимых развлечений купцов была игра в «аквариум»: на пюпитр вместо нот клали сторублёвые купюры и заказывали пианисту любимую мелодию. Под её звуки огромный рояль наполняли шампанским и пускали туда рыбок.

Был в «Яре» и прейскурант для любителей кутежа: удовольствие вымазать официанту лицо горчицей стоило 120 рублей, а запустить бутылкой в венецианское зеркало — 100 рублей.

Петербургский трактир И. Б. Давыдова, именуемый в народе «Капернаум», открылся на углу Кузнечного переулка и Владимирского проспекта во второй половине 1860‑х годов. Посетителям предлагались виноградные вина, хлебное вино, шром (коктейль на основе лимона и других цитрусовых), ликёр, пунш, отечественное пиво, мёд и портвейн. На закуску подавали солёные грибы, жареную колбасу с картофельным пюре или расстегаи.

Неформальное название трактиру дал новозаветный город Капернаум, где проповедовал, исцелял и творил чудеса Иисус Христос. Это слово в России второй половины XIX века стало фамильярно-бытовым названием тех трактиров, обстановка которых позволяла выпить, перекусить и провести время в общении на различные темы с местной интеллигенцией.

Постоянными посетителями «Давыдки» (ещё одно неофициальное название) были писатели Александр Куприн, Сергей Максимов, Дмитрий Мамин-Сибиряк и Алексей Плещеев. В воспоминаниях Тютчева, без указания фамилий, значится странный эпизод, связанный с этим трактиром:

«Один известный писатель сидел на другом, тоже известном, и, изображая генерала, командующего войсками, орал что-то зажигательное».

Столичный ресторан «Палкинъ» до того, как начал поражать всех своей квазиславянской роскошью, изящной мебелью и зимним садом с экзотическими растениями, недолгое время тоже был лишь трактиром. «Путеводитель по Санкт-Петербургу» А. П. Червякова, изданный в 1865 году, содержит такую рецензию:

«Славится хорошим чаем и столом в русском вкусе. Биллиарды составляют чуть ли не единственную приманку молодёжи».

Зал ресторана «Палкин». 1910 год

Окраинные трактиры представляли из себя унылое зрелище. Секретарь комиссии Археологического общества по изучению старой Москвы И. С. Беляев описывал один из таких:

«Грязная, почти без мебели комната, вся в дыму от курения, с драгоценным прилавком на видном месте, за которым пребывал для пьяниц самый приятнейший человек — целовальник, юркий ярославец или свой брат москвич. На прилавке стоял деревянный бочонок с водкою, наливавшейся через кран, единственный, кажется, предмет в мире, от которого не отрывал глаз посетитель, как бы он пьян ни был. Для закуски на тарелках лежала кислая капуста, огурцы, кусочки чёрного хлеба».

Иногда такой оседлый провинциальный трактирщик держал в долговой кабале весь земледельческий округ, простирая руку даже и на состоятельный городской класс. Продукты деревни часто хранились в его складах, как залог за забранные у него в разное время и обложенные процентами ссуды. Иногда же за питьё принимались в виде платы холсты, мешки, продукты, скотина.

«В трактире». Эскиз. В. Маковский. 1919 год

В конце XIX века предприниматель и этнограф князь Вячеслав Тенишев разослал по 23 центральным губерниям Российской империи обширную анкету, один из вопросов которой звучал так:

«Трактир. Постоялый двор. Роль этих заведений как общественных собраний крестьян. Как собираются крестьяне в трактир или пристанище? Какие там ведут преимущественно разговоры?».

Полученные ответы показали, что сельский трактир являлся самым значительным после церкви общественным помещением в деревне.

Наступал новый век.

Питейные заведения в России Серебряного века

Культура рубежа XIX–XX веков в европейской истории получила два полярных наименования: fin de siècle («конец века») и Belle Epoque («прекрасная эпоха»). Первый взгляд указывает на вырождение и гибель надежд старого мира. Второй взгляд указывает на стремительный технический прогресс этого временного периода, на культурный подъём и научные прорывы.

Применительно к культуре России используется термин «Серебряный век», который не имеет явных негативных или позитивных значений. Вопрос о его хронологических рамках остаётся спорным. Начало принято ограничивать 1890-ми годами, а финальной точкой Серебряного века мы будем считать 1921 год — год смерти Блока и расстрела Гумилёва. Как видно из временных рамок, этот период был «богат» на потрясения. Естественно, что никакие печальные происшествия в мире не обходятся без анестезии. 

Трактир в Хамовниках. 1911 год

Подъём антиалкогольного движения начался в начале 1890‑х годов усилиями нарождавшейся в России демократической общественности. По инициативе интеллигенции и земских деятелей в различных городах России создавались небольшие постоянные группы и общества: «Общество борьбы с алкоголизмом женщин и детей», «Кружок деятелей по борьбе со школьным алкоголизмом», «Комиссия по вопросу об алкоголизме при Русском обществе охраны народного здравия» и другие.

В начале ХХ века усилиями таких обществ в России стали создаваться первые вытрезвители, приюты и бесплатные лечебницы-амбулатории. Кроме того, задержанных на улицах пьяных хулиганов стали отправлять на принудительные работы — например, на уборку улиц.

Открытка «Трактирщик». 1904 год

Статистические данные дают возможность оценить уровень потребления алкоголя в разные десятилетия. Заметно сильное снижение: в 1864 году на душу населения приходилось 10 литров спирта, спустя 30 лет — 6,2 литра, а в 1913 году — 3,6 литра спирта. При этом в городах пили втрое больше, чем в деревнях, где по-прежнему проживало большинство населения страны.

В 1904 году Россия стояла на 10 месте в мире по употреблению крепкого алкоголя на душу населения: впереди шли Дания, Австро-Венгрия, Германия, Голландия, Франция, Швеция, Бельгия, США и Швейцария.

Но есть и уточняющие сведения: на рубеже XIX–XX веков в структуре потребляемого россиянами алкоголя 90% составляла водка, 7,7% — пиво и 3% — вино. В то же время приблизительные общемировые значения для того же периода — 34%, 27% и 39% соответственно. Если говорить проще — по статистике русские чаще напивались.

Крестьяне. 1890‑е годы

Ускорение ритма жизни в больших городах породило в начале XX века «беглую» форму застолья: в ресторанах появились специальные буфетные комнаты — предтечи нынешних баров. Туда можно было зайти в любое время и по любому поводу: наскоро выпить пару рюмок с доступной по цене закуской («совершим опрокидон за здоровье наших жён!») — бутербродами, кильками в масле, селёдкой, квашеной капустой.

Ресторан В. М. Фёдорова на Малой Садовой в Санкт-Петербурге был популярен как раз из-за своей «стойки», где можно было, не раздеваясь, за 10 копеек выпить рюмку водки и закусить бутербродом с бужениной. Посетители сами набирали бутерброды, а затем расплачивались с буфетчиком, который не мог за всеми уследить, поскольку едва успевал наливать посетителям.

Бывало, что голодные клиенты платили за один бутерброд, а съедали больше. Но публика была великодушна: бедный студент, ставший спустя несколько лет состоятельным господином, присылал на имя Фёдорова деньги с благодарственным письмом.

Пианола в зале ресторана В. М. Фёдорова

Столичная жизнь той эпохи имела своеобразный оттенок — за одно десятилетие вспыхнуло и погасло множество богемных заведений, где проводились шутовские театрализованные представления. Александр Блок писал:

«Самые живые, самые чуткие дети нашего времени поражены болезнью, незнакомой телесным и духовным врачам. Эта болезнь сродни душевным недугам и может быть названа иронией».

В 1911 году в Петербурге открылась «Бродячая собака». Алексей Толстой вспоминал, как компания скиталась в поисках подвала, где можно было бы встретить новый 1912 год. Кто-то заметил, что сейчас они похожи на бродячих собак, ищущих приюта. Так и появилось название для будущего питейного заведения. На открытии присутствовали все члены поэтического объединения «Цех поэтов»: Николай Гумилёв, Анна Ахматова, Осип Мандельштам, Сергей Городецкий, Михаил Кузмин, Михаил Зенкевич, Владимир Нарбут.

Кабаре «Бродячая собака». 1913 год

Артистическое кабаре «Бродячая собака» стало настоящим домом для петербургской богемы, которая ощущала себя загнанной в ощущении надвигающейся угрозы («Все мы бражники здесь, блудницы», — писала в известном стихотворении Ахматова).

Вместе с тем в подвале кипела творческая энергия, проводились лекции, диспуты, импровизированные выступления, исполнялись произведения ушедших эпох. Здесь прима-балерина Мариинского театра Тамара Карсавина провела «Вечер танцев XVIII века», тут же 11 февраля 1915 года Маяковский со сцены прочитал своё стихотворение «Вам!».

Определения «литературно-артистическое кабаре», «арт-кафе», «кабачок» не вполне отражают направленности этого заведения. Оно было создано как полузакрытый клуб для творческой элиты, попасть куда без твёрдой протекции было невозможно.

Именной билет Анны Ахматовой на «Вечер танцев XVIII века». 1914 год

Трактирная Москва, представлявшая возможность для потехи на любой вкус и кошелёк, метко описана Петром Боборыкиным в романе «Китай-город»:

«Куда ни взглянешь, везде воздвигнуты хоромины для необъятного чрева всех „хозяев“, приказчиков, артельщиков, молодцов. Сплошная стена, идущая до угла Театральной площади, — вся в трактирах… И тут же внизу Охотный ряд развернул линию своих вонючих лавок и погребов. Вечером собирались компании, бывали скандалы и драки, слышались свистки, появлялся городовой, кого-то вели в участок, других „вышибали“».

Одним из самых известных ресторанов в окрестностях Москвы был ресторан уроженца села Воробьёва Степана Крынкина, находившийся на Воробьёвых горах. Издавна Воробьёвы горы были излюбленным местом гуляний москвичей. Сюда приходили семьями со своими самоварами, удобно устраивались на траве и проводили целый день. Под горой слышались песни, играла гармоника, водились хороводы.

Состоятельная же публика отправлялась к Крынкину.

Ресторан Крынкина (справа во фраке) на Воробьёвых горах. 1902 год

Деревянное здание ресторана было выстроено на кромке одного из холмов. Крынкин и его наследники превратили ресторан в одно из самых привлекательных мест загородного отдыха: гостям предоставлялся широкий ассортимент овощных блюд из свежайших, только что с грядки овощей, зелень, разносолы. Основным десертом была клубника со сливками — клубничные теплицы, круглый год дававшие урожай, Крынкин сам держал неподалёку от ресторана. Племяннице поэта Владислава Ходасевича таким запомнилось посещение этого заведения:

«Это было знаменитое место. Там можно было дорого, но хорошо поесть. Выпивали там тоже лихо. Слушали хоры русские, украинские и цыганские. Были и закрытые помещения, и огромная длинная открытая терраса, подвешенная на деревянных кронштейнах-балках, прямо над обрывом. Очень интересно было сверху смотреть на всю Москву. Именно всю, так как во все стороны видно было, где она кончалась. Под за душу хватающие песни цыган, романсы и танцы сильно расчувствовавшиеся толстые бородатые купцы в роскошных поддевках и шёлковых косоворотках начинали каяться, бить рюмки, вспоминать обиды и со вздохами и охами плакать и рыдать, стукаясь головой об стол и держась рукой за сердце. Требовали подать на стол понравившуюся цыганку. Их старались унять и подобострастным голосом говорили; „Ваше благородие, рачков ещё не угодно ли‑с? Можно подать сей минут!“».

Терраса ресторана Крынкина. 1907 год

Отмена крепостного права способствовала притоку населения в большие города. Рынок в это время характеризовался недостатком квалифицированных рабочих кадров при одновременном избыточном предложении неквалифицированной рабочей силы.

Большое скопление безработных в ночлежных домах на Хитровской площади в Москве, которая выполняла функцию биржи труда, неизбежно привело к обострению криминогенной и антисанитарной обстановки.

У ночлежного дома Ярошенко и трактира на Хитровской площади. 1902 год

Особую известность Хитровская площадь приобрела как место сосредоточения «городских низов»: нищих и бездомных, нуждавшихся хоть в каком-нибудь крове и питании, воришек, грабителей и наёмных рабочих. В связи с этим большинство выходивших на площадь домов частных владений (дома Бунина, Румянцева, Степанова Ярошенко, Кулакова) были приспособлены под ночлежные дома, дешёвые трактиры и пивные.

Владимир Гиляровский в книге «Москва и Москвичи» описывает район Хитровки как место, постоянно окутанное смрадным туманом, которое по ночам за два квартала объезжают извозчики:

«В доме Румянцева были два трактира — „Пересыльный“ и „Сибирь“, а в доме Ярошенко — „Каторга“. Названия, конечно, негласные, но у хитрованцев они были приняты.

В „Пересыльном“ собирались бездомники, нищие и барышники, в „Сибири“ — степенью выше — воры, карманники и крупные скупщики краденого, а выше всех была „Каторга“ — притон буйного и пьяного разврата, биржа воров и беглых. „Обратник“, вернувшийся из Сибири или тюрьмы, не миновал этого места».

В 1902 году в ночлежку и трактиры Гиляровский приводил Константина Станиславского, Владимира Немировича-Данченко, художника-постановщика Виктора Симова, ставивших во МХАТе «На дне» Горького. Сюда же приходили и актёры, чтобы потом максимально достоверно сыграть обитателей ночлежного дома.

В соседнем доме, в Хитровской больнице для бедных, в сентябре 1897 года умер страдающий от алкоголизма художник Алексей Саврасов.

Ренсковый погреб и пивная лавка на Хитровской площади. 1904 год

Почти каждое питейное заведение Москвы имело свою постоянную клиентуру, отчего можно было предполагать, представителя какой профессии можно встретить в том или ином месте. В трактире Егорова в Охотном ряду постоянно обедали и вечеряли извозчики. Гости не снимали тулупов, а, по воспоминаниям Ивана Бунина, резали залитые сверх меры маслом и сметаной стопки блинов посреди пара как в бане.

В «Орле» на Большой Сухаревской площади собирались антиквары, ювелиры, меховщики. Почти все питейные заведения при торговых местах заменяли коммерсантам биржу. Трактир «Колокол» на Сретенке являлся местом собрания церковных живописцев. Те, кто не употреблял алкоголь, собирались в чайных.

Трактир «Орёл» (слева) и другие заведения на Большой Сухаревской площади. 1907 год

Трактир М. Н. Сорокина на Садовой-Каретной посещали рабочие с экипажно-автомобильной фабрики П. П. Ильина и типографии И. Н. Кушнерова. Здесь работали клуб и библиотека. Заведение попало в исторические фотоальбомы после того, как во время уличных боёв 1905 года в него угодил снаряд из трёхдюймовки и пробил в угловом фасаде дыру между окном и вывеской.

Трактир М. Н. Сорокина на открытке. 1902 годБаррикады возле трактира М. Н. Сорокина. 1905 год

Ответственные ямщики, штат которых составляли обычно непьющие и семейные, посещали чайные трактиры. Некоторые питейные заведения имели отдельные залы для безалкогольного досуга. Классическая пара чая, это два чайника — поменьше с заваркой, побольше с кипятком. Это русская традиция — разбавлять заварку водой, во всех остальных странах заваривали сразу то количество чая, которое необходимо. Кипяток добавляли бесплатно.

Половые обязательно приносили полотенце, чтобы гости могли вытирать пот. К чаю подавали разнообразную выпечку, свежее масло, крупный кусковой сахар, повара готовили лёгкие закуски — блины, яичницу, постные, мясные и рыбные блюда. Именно такое чаепитие изображено на знаменитой картине Бориса Кустодиева — артель ямщиков-старообрядцев зашла «почаёвничать», заняв большой стол в отдельном зале.

«Московский трактир». Б. М. Кустодиев. 1916 год

Многие питейные заведения подписывались на газеты и журналы: «Московские ведомости», «Русские ведомости», «Современные известия», «Нива», «Всемирная иллюстрация», «Развлечение», «Будильник».

Существовала даже специальная трактирная «профессия» — за соответствующее угощение рассказывать гостям новости, городские слухи и происшествия.

Трактиры открывались не только в центре, но и на окраинах, у городских застав. Прибывающие в город могли отдохнуть с дороги, набраться сил. Выезжающие имели возможность последний раз перед поездкой ощутить себя в тепле. Часто в таких заведениях, в обход расплывчатого законодательства, предлагались комнаты на ночь.

Трактир с садом М. Л. Жильцова у Дорогомиловской заставы. 1902 год

Заведение И. Я. Тестова в центре Москвы, которое славилось русской кухней, предлагало огромный выбор крепких настоек собственного изготовления. Утром трактир посещали купцы, прежде чем отправиться по своим лавкам и конторам на Китай-городе. Позднее приходили завтракать чиновники и интеллигенция. Вечером и ночью трактир заполняли театралы, идущие из Благородного собрания, из Большого и Малого театров неподалёку. Особенно много посетителей было в августе, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву.

Хозяин уделял много внимания подбору персонала. Трактир обслуживали выходцы из ярославских, тверских, рязанских и подмосковных деревень, работавшие половыми не в первом поколении.

Воскресенская площадь (сейчас — Площадь Революции), справа виден трактир Тестова. 1889 год

Во многих заведениях, где в зале с гостями кроме хозяина трудились слуги, половым и официантам не платили жалованья. Их доход напрямую зависел от отношения клиентов. Созданное в 1902 году «Московское общество взаимопомощи официантов и другой гостиничной и трактирной прислуги» включало несколько сотен человек из числа работников трактирного промысла. Их объединению мешали не только хозяева, но и рознь в среде самих учредителей: ресторанные «фрачники» считали себя выше «белорубашечников»-половых, а те отделяли себя от низшей кабацкой прислуги.

Тем не менее в результате деятельности активистов в газетах стали публиковаться статьи о тяжёлом положении прислуги, начались первые забастовки и судебные процессы с хозяевами, в которых работники питейного промысла отстаивали свои права.

Работники питейных заведений на демонстрации. 1917 год

С 1907 года в Государственной думе неоднократно и горячо выступал депутат Михаил Челышов с требованиями упразднения казённых винных лавок в деревнях и ограничения времени торговли спиртным. Челышов предлагал прекратить изготовление и продажу водки, заменив её пивом, а потерю дохода от её продажи компенсировать увеличением налогов. Им была предложена новая этикетка для водочных бутылок с названием «Яд» и изображением черепа и костей.

Павильон «Пиво» на Казанской выставке. 1909 год

С 17 июля 1914 года на время проведения мобилизации повсеместно была запрещена продажа спиртного. Однако эти меры не означали введения «сухого закона». Право продажи алкоголя было сохранено для ресторанов и аристократических клубов. Уже в августе первого военного года было разрешено продавать виноградное вино, а в октябре — пиво. Торговля спиртным допускалась даже в районах боевых действий, и никто не запрещал пить продукты домашнего приготовления.

Деревня сравнительно легко отказалась от повседневного пития, но с трудом привыкала к трезвости по праздникам. «Сухие» свадьбы, поминки, Масленицу, Пасху многие воспринимали как неприличие и компенсировали отсутствие казённого спиртного изготовлением домашних напитков. Появились трудности в традиционных крестьянских взаиморасчётах: за работу на «помочах», крещение детей, участие в похоронах издавна требовалось угощение, так как брать деньги в таких случаях было не принято.

У пивной лавки Пролубникова. Златоуст. 1907 год

С 1914 года зафиксирован рост числа погромов винных складов. Стихийное разграбление питейных заведений продолжилось и в 1917 году. Толпы солдат и примкнувших к ним жителей громили винные склады. Отряды красногвардейцев закрывали рестораны, охраняли склады со спиртом, проводили обыски и ликвидировали конфискованные запасы вин. Так вспоминал Лев Троцкий уничтожение вин, найденных в подвалах Зимнего дворца:

«Вино стекало по канавам в Неву, пропитывая снег, пропойцы лакали прямо из канав».

Пивная лавка на Смоленской площади. Москва. 1903 год

Только к началу 1918 года новая власть сумела справиться с волной анархии. Погромы были прекращены, а спиртзаводы (в 1919 году их уцелело всего 72 из 680 действовавших в 1915 году) вскоре национализированы. Их продукция шла исключительно на технические цели. Питейные заведения работали, но под маскировкой. Московский служащий Никита Окунев, чьи посмертные записки обывателя издавались под названием «Дневник москвича», оставил такие сведения:

«Вчера вечером с приятелями зашёл в какое-то подполье (в центре города), вывески никакой нет. Теперь там едят и пьют… исключительно спирт. Чтобы получить его — целая процедура: надо заплатить вперёд какому-то кавказскому человеку 50 р., и он выдаёт талончик. С этими талончиками садимся за стол. Потом „опытные“ приятели перемигнулись, и мы гуськом поплелись в одну каморочку, из неё в другую, дальше каким-то тёмным коридорчиком и затем — в ещё более тёмную, низенькую, холодную комнату, где уже стояла толпа жаждущих обменять свои талончики на полуспиртик. Дождались своей очереди, открылось маленькое потайное окошечко, откуда высовывалась рожа виночерпия, наливавшего каждому лафитный стаканчик спиртного напитка. Потом спешили обратно, закусить своей бужениной. Обстоятельства сложились так, что пришлось эту процедуру повторять четыре раза».

Славившиеся прежде заведения ушли в прошлое. В бывшем «Яре» с 1918 по 1952 год находились кинотеатр, спортзал для бойцов Красной армии, госпиталь, кинотехникум, ВГИК и Дом лётчика. В «Славянском базаре» обосновался Народный комиссариат юстиции. Ресторан Крынкина был превращён в избу-читальню, которая к концу 1920‑х годов сгорела. Однако ещё при жизни Владимира Ленина в 1922 году между «Правдой» и журналом «Экономист» прошла дискуссия о возможности торговли водкой.

Источник

А вот еще более давняя история, связанная с пьянством на Руси: