О сладкоежках до революции

Картина Алексея Корзухина "Время для чая" (1890) интересна тем, что на ней можно увидеть характерные детали чаепития 19 века. Тут и самовар, и сливки (чаще всего они были в обычном керамическом горшочке с ложкой), а главное - классическая сахарная голова, стоящая у ног мужчины. О том, что делало дореволюционную жизнь слаще, и будет сегодняшний рассказ.

Долгое время главным подсластителем был мёд. Сахар был завезён на территорию современной России в 11-12 веке, но по карману был единицам. До 18 века, как и чай, сахар оставался дорогим колониальным товаром. Изменить ситуацию попытался Пётр I, основав сахарную палату. В 1720 году заработал первый отечественный сахарный завод, но сырьё было всё равно импортным, поэтому конечный продукт по-прежнему стоил дорого и оставался, скорее, лакомством, чем обычным повседневным продуктом.

В 1721 году император, воодушевленный первым успехом, издал указ «О запрещении ввоза сахара в Россию». Указ вскоре отменили, но вместо него появилась ввозная пошлина – 15% стоимости. В 1747 году прусский химик Андреас Сигизмунд Маргграф разработал способ производства сахара из сахарной свеклы, но активно интерес к новой технологии стали проявлять только в конце 18 века. Этому способствовали революция во Франции, а затем наполеоновские войны, вызвавшие перебои с поставками тростникового сахара из колоний. Первый завод по переработке сахарной свеклы был основан генерал-майором Е. И. Бланкенагелем и Я. С. Есиповым в 1802 году в Тульской губернии. Со временем отечественный свекольный сахар вытеснил тростниковый.

О том, сколь дорог во всех смыслах был сахар для жителей Российской империи, можно судить по многим мемуарам и дневникам. Не раз в своих записках о нём вспоминает А. Т. Болотов. Самая примечательная история случилась с автором в Тильзите. «В сие время имели мы случай побывать в городе и походить по оному для нужных покупок. Нам нужнее всего был сахар, в котором у нас был уже недостаток: однако и достать его великого труда стоило. Сколько ни было запасено его в городе во всех лавках или называемых аптеках, так весь он еще в первый день пришествия туда армии был выкуплен <…> Как я несколько поопоздал, то трудно было мне достать что-нибудь, если б не помог мне и в сём случае мой немецкий язык. Аптекарь, к которому я пришёл покупать сахар, тотчас мне отказал, говоря, что более его нет, и уверял притом, что я оного нигде не найду. Но я, начав с ним тотчас по-немецки говорить, насказал ему столько о претерпеваемой мною нужде и сколь он мне надобен, что я его тем разжалобил. “Добро, добро, господин подпоручик, — сказал он мне весьма благоприятным образом: - хоть положил было я никому более из того малого количества не продавать, которое оставил было я собственно для себя; но что делать, так уж и быть! поделюсь с вами хоть остаточным и продам одну головку. Пожалуйте только ко мне во внутренние покои”. Легко можно заключить, что я не пошёл, а полетел в оные за ним, и аптекарь мой сделался ко мне за то только одно, что я умел говорить с ним по-немецки, столь благосклонен, что не только мне продал целую голову, но напоил еще чаем, и я за великое почел себе ещё одолжение, что он взял с меня не более как по рублю за фунт, ибо иные охотно бы дали и по три рубля, если б только достать было можно. Честность сего немца даже так была велика, что он извинялся предо мною, что не может продать мне более, а говорил, что ежели хочу я, то имеет он довольно мускебада или сахарного песку, и я могу столько купить, сколько угодно. И как мне до того времени не случалось еще сей лесок видеть, то он не только мне оный показал, но, уверяя меня, что по нужде можно и с ним пить чай, тотчас налил мне с ним чашку и дал попробовать. И как он мне полюбился, то купил я у него сего песку более десяти фунтов и пошел в лагерь, власно как нашёл превеликую находку. Там завидовали мне все в моей удаче, и как мускебад мой всем понравился, то в тот же день не осталось и оного у аптекаря моего ни одного зёрнышка, ибо все офицеры бросились того момента в город покупать оный, и сколько ни было его, весь выкупили». Мускебадом называли самый дешёвый и низкокачественный сорт сахара. В этих же мемуарах упоминается, что на территории России сахар стоил в пределах 10 рублей за пуд – большие деньги по меркам второй половины 18 века.

В. Маковский "Варят варенье"

О дороговизне сахара в начале 19 века и первых российских заводах упоминает Д. Д. Благово: «Антон Иванович Герард один из первых в России завел сахарный завод и стал разводить свекловицу; с ним в компании были Бланк и Нагель. Сахар в то время был привозный, очень дорогой, так что пуд рафинада обыкновенно стоил от 35 до 40 рублей ассигнациями, а годами доходил и до 60 рублей. После двенадцатого года пуд сахару стоил 100 рублей ассигнациями, и во многих домах подавали самый последний сорт, которого потом и в продаже уже не было, называвшийся “лумп”, неочищенный и совершенно жёлтый, соломенного цвета. Большею частью везде подавали “мелюс” и полурафинад, а у Апраксиных, у которых был большой приём гостей и сахар выходил, может статься, десятками пудов в год. Подавали долгое время лумп. Эта дороговизна сахара подала мысль завести заводы в России, и первые заводчики получили большие барыши». Согласно ведомости, приложенной к журналу «Русский меркурий» за 1805 год, средняя цена сахара в Москве – 60 рублей за пуд. Современного читателя могут сбить с толку названия различных видов сахара, в том числе рафинада. Сорт определялся во многом степенью его очистки, цветом, наличием примесей, и в данном случае под рафинадом подразумевался дорогой сорт высокой степени очистки.

Как правило, сахар продавали в виде так называемых сахарных голов, которые на самом деле имели форму не головы, а конуса. Это было связано с самой технологией производства, когда полученную сладкую массу заливали для застывания в формы. Потом конечный продукт оттуда было легко достать, а покупателю удобно хранить, поставив на полку. Упаковывали сахарные головы традиционно в плотную синюю бумагу, которую также стали называть сахарной, а весили они по несколько кг. Перед употреблением от головы откалывали нужное количество с помощью специальных острых щипцов. Сахар этот был значительно тверже и плотнее современного, поэтому дело это требовало сноровки и физической силы. Иногда при этом хозяйки могли пораниться. Из воспоминаний кавалерист-девицы Надежды Дуровой: "Почти на всякой станции случается с нами что-нибудь смешное. На одной подали нам к чаю окровавленный сахар. “Что это значит?” - спросил Засс, отталкивая сахарницу. Смотритель, ожидавший в другой горнице, какое действие произведёт этот сахар, выступил при этом вопросе и с какою-то торжественностию сказал: “Дочь моя колола сахар, ранила себе руку, и это её кровь!” – “Возьми же, глупец, свою кровь и вели подать чистого сахару”, - сказал Засс, отворачиваясь с омерзением. Я от всего сердца смеялась новому способу доказывать усердие своё в угощении". Иногда полученные куски вручную крошили в порошок в ступке, но чаще всего ели вприкуску. Некоторые сладкоежки помещали кусочек сахара в рот, как конфету, и рассасывали его, пока пили. Если клали сахар в саму чашку, то это называли внакладку. Так, например, Н. А. Бестужев, находясь в Голландии в 1813 году, отмечал, что «голландцы чай пьют с толчёным сахаром, чтоб вернее меру сахару положить ложкою», и списывал это на экономность. К тому же, если положить в чашку не толчёный, а кусковой сахар, то он бы долго растворялся. Шутили, что некоторые могут позволить себе чай только вприглядку.

Сахар в виде кубиков пытались выпускать в Австро-Венгрии с 1840-х годов, но поначалу спросом он не пользовался из-за дороговизны, и производство вскоре закрылось. В 1875 году кусковой сахар стала выпускать в Лондоне фабрика Г. Тейта, который опирался уже на более совершенные технологии. Британцы новинку оценили, и Тейт стал одним из богатейших людей страны, но в России по-прежнему предпочитали «ортодоксальные» головы. Е. А. Андреева-Бальмонт в «Воспоминаниях» описывала, как продавали чай и сахар в магазине колониальных товаров её отца: «Около ворот было двухэтажное каменное помещение, где хранились более деликатные товары: чай, доставленный из Китая, зашитый в мешки из буйволовой кожи. В “фабрике”, как назывался этот дом, в первом этаже была паровая машина, приводящая в движение разные мелкие машины, что пилили сахар. Во втором этаже сахарные головы обертывали в синюю бумагу или наколотый сахар укладывали в пакеты. Там же сортировали, развешивали и убирали чай в деревянные ящики на два, четыре и больше фунтов. В таком виде они отправлялись в провинцию. Главная клиентура отца, кроме москвичей, конечно, были помещики. Они выписывали по отпечатанному прейскуранту в свои поместья запасы товаров на целый год. Для этого и предназначалась особенная упаковка товаров, которой и был занят большой штат служащих».

По мере развития отечественного производства сахар становился все дешевле и доступнее, и это привело к тому, что стало появляться все больше кондитерских фабрик. Рацион сладкоежек пополнился различными конфетами, печеньем и т. д. Разумеется, конфеты (или, как тогда говорили, конфекты) существовали и раньше, но вначале речь шла о лакомствах, которые в небольшом количестве готовили в барских домах или предлагали поштучно в кондитерских, а не массовом производстве. Вторая половина 19 века и начало 20 стали, можно сказать, стали «золотым веком» отечественных сладостей. Конец «сладкой жизни» положил запрет на производство и продажу кондитерских изделий, который был введён весной 1917-го из-за дефицита сахара и начавшихся масштабных спекуляций.

Источник