Молодые рестораторы стали теперь еще и начинающими пивоварами

Взять в аренду старинный замок, открыть в нем ресторан, а через три года — в старой кузнице еще и собственную пивоварню. Согласитесь, очень даже нестандартное «хобби»...

Яннер Эскор и Сигрид Вялбе: главное в бизнесе - творческий подход.Светлана Зайцева.

Хобби, которое стало семейным бизнесом

С четой Яннер Эскор и Сигрид Вялбе, которые в 2014 году взяли в аренду старинный замок Пуртсе, мы познакомились год назад в пресс-туре, который организовал для журналистов Ида-Вирумаа туристический кластер уезда. Признаться, знакомство с ними произвело на меня тогда большое впечатление, о чем я и рассказала читателям «Виру Проспекта» («Замком Пуртсе сегодня управляет молодая семья», «Виру Проспект» 13 июля, 2016 г. ).

Сразу уточню: старинный замок Пуртсе (строился с1533 года!), который хорошо просматривается с шоссе где-то посередине пути из Кохтла-Ярве в Раквере, по-прежнему принадлежит волости Люганузе Ида-Вирумааского уезда.  Яннер и Сигрид взяли знаменитое историческое сооружение в аренду с 2014-го до 2023 года. Открыли в замке ресторан, которого прежде здесь не было и который уже через год вошел в топ лучших ресторанов Эстонии — единственный из сферы общепита Ида-Вирумаа. В замке время от времени экспонируются художественные выставки и проходят концерты. Но ставку на это нынешние владельцы в отличие от прежних арендаторов не делают. По замку можно пройти с экскурсией — билет всего 1 евро.

Сами арендаторы в замке не живут — он для этого не приспособлен. Современный дом со всеми удобствами этой молодой семьи находится в семи километрах от замка.

«А замок — это наше хобби», -помнится, тогда, год назад, с улыбкой сказали супруги. Но не скрывали, что сил и ресурсов (в том числе материальных) такое «увлечение» требует огромных. Да что там говорить, замок стал их семейным бизнесом. А бизнес, как известно, надо развивать, если хочешь, чтобы он тебя кормил.

Год назад Яннер поделился с журналистами планами об открытии в старой кузнице, что находится в ста метрах от замка, маленькой домашней пивоварни. И вообще чувствовалось, что планов у четы громадье... Хватило бы сил и удачи, подумалось мне тогда.

Копченый бобер к столу президента

И вот через год мы вновь в гостях у Яннера и Сигрид в Пуртсе.

Ресторан замка получил еще одно официальное признание — повара Пуртсе готовили в этом году свои закуски к столу президентского приема в Таллинне на День независимости 24 февраля. (Всего таких поварских команд было семь со всей Эстонии.)

- Конечно, участвовать в таком ответственном деле для нас большая честь! - не скрывает своей гордости Сигрид. - Это наш первый опыт. Признаться, мы даже не ожидали, что нам поступит подобное предложение. Закуски придумали сами: трюфели из копченого бобра с черемшой, домашний творожный сыр с клюквой и свеклой, а также тартар из филе ягнятины.

Сигрид говорит, что в целом приготовили 1400 порций.

- А почему вдруг бобер? - интересуюсь я у хозяйки и по совместительству главного повара ресторана.

- Потому что если зимой есть нечего, то идешь в лес и добываешь, например, бобра, - отвечает Сигрид. - У нас с самого открытия ресторана было решено: в меню только местные и только свежие продукты.  

- И эти «президентские» закуски можно хоть сейчас попробовать у вас в ресторане?

- Не все - просто часть продуктов очень трудно достать.

Составить меню для ресторана все эти годы Сигрид (до Пуртсе она была работником «Эстонсланца» и о «ресторанных делах» знала только как клиентка общепита) помогает профессиональный повар Михкель Луус, который работает в Вирумааском центре профобразования. Кстати сказать, для него подготовка закусок к столу президента тоже был первый опыт подобного рода.

Название каждого сорта пива связано с какой-либо легендой Вирумаа. Светлана Зайцева

Пивоварня с творческим уклоном

Однако меню ресторана с недавних пор пополнилось не только новыми блюдами. Теперь здесь можно заказать бутылочку крафтового пива собственного, «пуртсетского» приготовления.

- На данный момент мы разработали уже 6 сортов пива. На каждый рецепт мы варим по тысяче литров и смотрим: пользуется ли это новое пиво спросом. Если да — переходим на серийное производство. Изображение микроскопа на этикетке бутылки призвано подчеркнуть эту экспериментальность, - рассказывает Яннер.

Название каждого сорта пива (а следовательно и этикетка на бутылке) обязательно связано с какой-либо легендой или историей этого края. Ну, например, пиво под нестандартным названием … «Шелковые чулки». «После открытия здесь шахт сюда приехали работать инженеры из России со своими семьями. Это были достаточно обеспеченные люди, и жены русских инженеров носили шелковые чулки. А эстонцы, у которых ничего подобного не было, так и стали называть этот район — район шелковых чулок», - рассказывает Яннер. Есть тут пиво «Дикого Востока» с девизом «Дико нравится!», есть «Рыба сом» — говорят, здесь жил такой огромный, что он даже нападал на людей... Сами же бутылки (330 мл), в которые разливается пиво, напоминают аптекарские, по словам Яннера, они изготавливаются по образцу 1936 года, принятому в Канаде. Креатив начинающих пивоваров не остался незамеченным: в этом году пиво пивоварни Пуртсе отмечено наградой эстонских дизайнеров в категории дизайн упаковки - «Золотое яйцо».   

В день пивоварня Пуртсе (которая, как и планировал Яннер_ оборудована в старой местной кузнеце) производит до 2000 литров. Пиво из Пуртсе продается в «Стокмане», в «Консуме», его закупает столичный ресторан «Чайковский», и уже разработали один сорт пива специально по заказу для фирмы с Сааремаа.

- Трудно пробиться на рынок? - спрашиваю у Яннера.

- Еще год назад было не слишком трудно, но ситуация меняется, - отвечает он. - В Эстонии тысячи разных сортов пива, и его варят уже около 30 мини-заводов. Наше пиво отличается тем, что оно не горькое.

В компаньонах у Яннера два его друга. Для открытия бизнеса, рассказывает Яннер, брали кредит, вложили собственные деньги и получили стартовую помощь в 15 000 евро из Фонда поддержки развития предпринимательства (EAS). Хмель пуртсеские пивовары закупают в США, Австралии, Новой Зеландии. «У нас в Эстонии хмель есть, но его очень мало: он просто не успевает вызревать при нашем коротком лете», - поясняет Яннер. А вот получать специальное образование, чтобы стать профессиональным пивоваром, оказывается, не обязательно: главное, знать рецепты и соблюдать определенные параметры. Можно придумывать рецепты и самостоятельно — на то оно и домашнее пиво.

На этот раз о планах на будущее Яннер и Сигрид не распространялись. Думаю, просто не успели, ведь мы заехали к ним всего на каких-то полчаса.

Светлана Зайцева, "Виру Проспект"