Из истории салата «Оливье»

Пишет Павел Сюткин: Рецепт салата «Оливье» в России знает каждый. Нужно всего-то 15 штук раковых шеек, стакан ланспику, оливки, трюфели… И если вам кажется, что в этом списке нет ни одного правильного ингредиента, значит вы точно живете в России XXI века.

Ведь изначальный салат «Оливье», каким его изобрели еще в XIX столетии, был совсем другим и состоял сплошь из деликатесов. Страшно представить, в какую копеечку он выливался и тогда и сейчас. Впрочем, зачем представлять? Журналисты «Комсомолки» попросили меня рассказать обо всех ингредиентах, а потом взяли калькулятор и посчитали!

Но сперва немного истории.

МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ ДЛЯ АРИСТОКРАТОВ

Своим появлением знаменитый салат обязан Люсьену Оливье. Полтора века назад он вместе с партнерами держал в Москве элитный ресторан «Эрмитаж», где аристократов, купцов и просто больших чиновников регулярно кормили деликатесом «Майонез из дичи».

Здание, в котором в XIX веке работал ресторан Эрмитаж, сохранилось. Оно находится в Москве на улице Неглинной, 29/1. Фото: yandex.карты

Так называлась самая первая версия популярного салата. Фишка в том, что майонезом тогда в ресторанах и на кухнях называли не соус, а блюдо, в котором тонко нарезанную длинными кусочками дичь или осетрину заливали французским соусом Провансаль (это как раз то, что мы сейчас называем майонезом). Или использовали майонез с ланспиком (застывшим куриным бульоном) вместо яйца.

Но ресторатор Люсьен Оливье решил усложнить это блюдо, добавив в него массу мелко порубленных ингредиентов. Получившееся блюдо быстро стало популярным, а называть новый салат стали в честь автора – «Оливье». Еще знаменитый столичный журналист Владимир Гиляровский, не раз обедавший в Эрмитаже, восхищался блюдом:

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», - писал Гиляровский в книге «Москва и москвичи». Оливье, конечно, не был ни поваром, ни французом, но оставим эти милые выдумки московскому бытописателю.

Надгробие на могиле Люсьена Оливье в Москве.

УКЛАДЫВАТЬ СЛОЯМИ, НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ

На самом деле историки не могут точно сказать, что же именно Люсьен Оливье клал в салат имени себя. Примерный рецепт был восстановлен одним из завсегдатаев Эрмитажа уже после смерти ресторатора.

- Впервые этот рецепт был опубликован в журнале «Наша пища» в 1894 году. А потом уже он вошел в книгу классика русской кулинарии Пелагеи Павловны Александровы-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», - рассказывает историк Павел Сюткин, соавтор книги «Непридуманная история русской кухни». – В рецепте на пять порций предлагалось взять трех рябчиков, пять картофелин, пять свежих огурцов, два кочешка листового салата, соус Провансаль, 15 штук раковых шеек, оливки, трюфели и ланспик.

Раков для варки, говорят, в XIX веке можно было безопасно ловить в Москве-реке

Ланспик это кубики нарезанного мясного желе. Его надо было делать из бульона от рябчиков. Отличался тот «Оливье» от современного еще и формой подачи. Его не перемешивали, а укладывали в вазе слоями, как «Сельдь под шубой», например.

- Рябчиков надо было пожарить и нарезать на бланкеты ( ровные кусочки, нарезанные параллельными линиями), а из их костей сварить крепкий бульон, чтобы приготовить ланспик, - рассказывает Павел Сюткин. - Овощи очистить, сварить, мелко порубить. Трюфели нарезать кружочками, приготовить густой провансаль, а потом взять стеклянную вазу и начать укладывать все слоями. Сначала дичь и картофель. Потом заправить Провансалем. Сверху еще ряды дичи и картофеля, огурцы, трюфели, оливки, раковые шейки. Сверху покрыть Провансалем, выложить красиво раковыми шейками, салатом и трюфелями. Кубики ланспика положить в кондитерский мешок и «нарисовать» изящную сетку поверх блюда.

А вот дальше — интереснее. Журналисты попытались посчитать, сколько стоил салат Оливье тогда и сейчас:

Как был в XIX веке салат дорогим, так дорогим и остался

Не берусь судить, насколько точно им удалось передать уровень цен. Я посоветовал обратиться к книге Молоховец. Как известно, Елена Ивановна уделяла особое внимание экономии средств и продуктов. Так что, вероятно, все не так далеко от истины.

А вот и про доступность этого салата:

При сегодняшней средней зарплате в 54 000 рублей (если кто поверит этим цифрам) количество порций того оливье в месяц составит 41 тарелку. Депутат же с зарплатой 400 000 рублей может съесть больше 300 порций. Про нынешнего российского губернатора или министра даже говорить неудобно. Отсюда вывод: жизнь в России улучшается лишь для депутатов и высших чиновников. Скрепы, как-никак.

Источник