И тогда еда стала вкусной. Как японец изменил мир с помощью глутамата натрия.

Если бы не это далеко не самое очевидное японское изобретение более чем вековой давности, сегодняшний мир мог бы быть совсем другим. Мы, например, вряд ли ели бы сосиски, колбасы, рулеты и множество других мясных продуктов. В начале прошлого века профессор Икэда Кикунаэ выделил глутамат натрия — натуральную пищевую добавку, которую мы должны благодарить за «мясной» вкус.

Лучший из лучших

Икэда Кикунаэ, которого впоследствии включат в десятку величайших японских ученых, родился в 1864 году в семье механика. Мальчик с детства отличался сообразительностью, но особенно любил химию. В 16 лет он уехал из префектуры Кагосима в Токио, где поступил на химическое отделение факультета естественных наук в только-только открывшемся Императорском университете.

Успешное завершение обучения не остановило жаждущего знаний японца, и он отправился в Европу. Там он сначала полтора года учился в Лейпцигском университете, а потом еще полгода в Лондоне осваивал передовые на то время знания в области химии. На родину Икэда вернулся в самом начале прошлого века и практически сразу получил звание профессора Императорского университета Токио.

Возможно, это легенда, а может, все и правда было так, но считается, что свое важнейшее для всего мира открытие Кикунаэ сделал с помощью традиционного японского бульона даси. Будучи страстным любителем этого супа, Икэда все никак не мог понять, что за вкус у этого блюда.

Считалось (да и сегодня многие уверены в этом), что человек способен определить четыре базовых вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Икэда Кикунаэ решил, что этого недостаточно. Распробовав даси, ученый решил, что есть еще пятый базовый вкус — умами. Его еще называют мясным или пряным.

В 1907 году химик приступил к исследованиям и вскоре выяснил, что «нестандартный» вкус обеспечивают водоросли комбу, один из компонентов даси. В свою очередь, водорослям вкус умами придавала глутаминовая кислота. К слову, ее впервые выделили из продуктов расщепления пшеничного белка глютена за полвека до изысканий Кикунаэ в Германии. Тогда, правда, понять важность открытия не удалось, и о глутаминовой кислоте забыли до XX века.

Дальше — дело техники, или, точнее, химии. Из 38 килограммов сухих водорослей Икэда Кикунаэ выпарил около 30 граммов белых кристалликов глутамата натрия, то есть соли глутаминовой кислоты. Сделал он это в большой чаше для выпаривания, которую привез с собой из Лондона. Теперь эта чаша считается большой ценностью и является почетным экспонатом в музее Токийского университета.

Что ты такое?

Глутаминовая кислота содержится во многих продуктах. Значит, и вкус умами свободно встречался и раньше. Считается, например, что он наиболее ярко выражен в креветках, устрицах, шпинате, пекинской капусте, помидорах, грибах, соевом соусе, кетчупе, ферментированном мясе и сыре.

Долгое время во вкус умами не верили. Все знают, что такое соленое, горькое, сладкое и кислое. Проблема умами в том, что описать его вкус крайне сложно. Сам Икэда Кикунаэ называл такой вкус «приятным», но, согласитесь, это определение крайне расплывчато. Многие утверждают, что больше всего подходит такая характеристика, как «мясной» вкус.

Фото: Александр Ружечка

Сам глутамат натрия называют усилителем вкуса. Нюанс, однако, в том, что это вещество не столько усиливает вкус конкретного продукта, сколько делает более интенсивными определенные вкусовые ощущения. Одно можно сказать совершенно точно: еда со щепоткой глутамата натрия любому человеку понравится куда больше, чем такая же, но без солей глутаминовой кислоты.

Спустя почти сто лет после открытия японского ученого его коллеги выяснили, что за восприятие вкуса умами отвечают L-глутаматовые рецепторы, расположенные по всей поверхности языка. Есть предположение, что глутаматы заставляют молекулы еды дольше удерживаться на вкусовых рецепторах, что делает вкус не только выраженнее, но и продолжительнее (считается, что у умами длительное послевкусие).

Пузырек глутамата натрия

По словам ученых, умами имеет большое значение для выживания человечества как вида. Глутаминовая кислота присутствует в продуктах, богатым белком, который жизненно необходим организму. Таким образом, приятный вкус умами является своего рода маркером для наиболее ценной пищи.

«Душа вкуса»

В 1909 году Икэда Кикунаэ получил патент на промышленный метод получения глутамата натрия и использование его в качестве приправы. Именно этот патент впоследствии обеспечил ему место в десятке наиболее выдающихся японских ученых.

С той поры преподавательская деятельность перестает интересовать Кикунаэ. Ученый познакомился с промышленником Сабуросукэ Судзуки и вместе с ним наладил промышленное производство глутамата натрия под брендом «Адзиномото», что можно перевести как «Источник вкуса» или «Душа вкуса». Символом одноименной компании стала домохозяйка в фартуке, которая впоследствии красовалась на всех продуктах марки «Адзиномото».

Инициативу Кикунаэ ждал оглушительный успех. Вскоре предприниматели открыли огромную фабрику в Кавасаки, а спустя еще десять лет вышли на рынок США, где даже появился офис компании. Со временем именно Америка стала главным мировым потребителем глутамата натрия.

В 1936-м, когда компания «Адзиномото» росла невиданными темпами, открыватель глутамата натрия умер в возрасте 71 года. А приостановить рост корпорации удалось только Второй мировой войне. Всем как-то стало не до пищевых добавок, и заводы пришлось закрыть.

Ассортимент «Адзиномото»

Тем не менее спустя пару лет после завершения войны «Адзиномото» возродилась, поспособствовала проведению в США масштабного симпозиума о пользе глутамата натрия и совсем скоро вышла на довоенный уровень производства. Примерно в то же время вещество получило в реестре пищевых добавок код E621, под которым мы знаем глутамат натрия и сегодня.

В середине прошлого века вместо гидролиза для добычи ценной добавки стали применять метод ферментации с участием специфических бактерий. Впоследствии предпринимались попытки искусственного синтеза добавки, однако все они потерпели неудачу — до сих пор «рулит» ферментация.

Главный офис «Адзиномото» в Токио

Сегодня «Адзиномото» до сих пор производит глутамат натрия и считается его крупнейшим поставщиком. Портфолио компании, правда, значительно расширилось и теперь включает в себя также напитки, спортивное питание и прочее.

«Синдром китайского ресторана»

Долгое время обсуждался вопрос безопасности глутамата натрия. Благодаря этому даже возникло понятие «синдром китайского ресторана».

Началось все в 1968 году, когда живший в США китаец, доктор медицинских наук Роберт Хо Ман Квок, пожаловался на открытые в Америке китайские рестораны. По его словам, каждый раз спустя 20 минут после посещения такого заведения он ощущал общую слабость, онемение шеи, учащенное сердцебиение, одышку и тяжесть в груди. Симптомы бесследно исчезали примерно за два часа до следующего посещения ресторана. Доктор не исключал, что всему виной чрезмерные дозы глутамата натрия в еде.

Одновременно страху нагнал ученый Джон Олни. Ссылаясь на лабораторные опыты над мышами, он заявил, что частое употребление глутамата может привести к повреждению гипоталамуса. В какой-то момент от использования добавки отказались американские производители детского питания.

Вялые споры о пользе и вреде глутамата натрия ведутся до сих пор. ВОЗ добавку опасной не считает, если, конечно, речь идет о разумных количествах. Тем более что в организм человека куда больше глутамата поступает не в качестве добавки, а через обычные продукты вроде томатов и сыра.

Японцы решили не останавливаться на умами. В 1980-х компания «Адзиномото» решила повторить фокус своего основателя и объявила об открытии еще одного вкуса — кокуми. С ним, однако, еще сложнее, чем с умами. Пытаясь описать особенности кокуми, корпорация оперирует такими понятиями, как «совершенство», «гармония», «сбалансированность» и «приятные тактильные ощущения». Разобраться в этих тонкостях научное сообщество еще не смогло, поэтому пока кокуми звание шестого вкуса не светит.

Источник