Что в тарелках у эстонцев?

Пишут Антон и Анна из России, занимающиеся туристическим бизнесом: Почему-то многими принято считать, что в Эстонии своей кухни нет. Точнее, есть, но она какая-то невнятная: скудная и бедная. Наверное, если сравнить ее с кухней Италии или Франции, то подобное кому-то и может показаться.

Но как так кухни нет вообще, или что значит - кухня бедная? Да, такого просто не может быть! – решили мы и, будучи в Эстонии, отправились исследовать разные кафе и ресторанчики.

Читайте также: Российский журнал "Гастроном" воспел эстонскую кухню

В принципе, откуда идет стереотип о бедности эстонской кухни, мы вскоре выяснили. Наверное, если брать за основу те блюда, которые ели крестьяне в 18-19 веках, то так оно и будет. Но, с другой стороны, покажите мне страну, где крестьяне питались изысками? Конечно, в то время основой их еды были крупы. Из разных круп они варили супы и каши, сдобривая их всевозможными молочными продуктами.

Когда я потом прочитала про эстонские супы, я, честное слово, чуть было не сползла под стол от их обилия и сочетания: молочно-крупяные, молочно-тестяные (с клецками), молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-гороховые и молочно-молочные. Последние меня особенно поразили. Но это не ошибка.

Я выяснила, что молочно-молочные супы эстонцы варят из молока и других молочных продуктов, например, молозива, сливок, или сметаны. Имеются и промежуточные виды молочных супов - крупяно-овощные молочные, крупяно-тестяные молочные, есть вариации супов с молоком из сухих и свежих овощей - в общей сложности можно насчитать более дюжины молочных супов в эстонской кухне.

Честно вам признаюсь, что молочно-молочный суп мы с Антоном не пробовали. И я даже не знаю, варят ли такой сейчас, или он так и остался жить в 19 веке. Но одно могу сказать точно: буквально в каждом кафе и ресторанчике, куда бы мы не заходили, сливочные крем-супы нам встречались повсеместно. А если учесть, что я такие очень даже люблю, то и брала я их себе часто. Например, такой сливочно-тыквенный крем-суп с лисичками мне подали в Таллинне в ресторане «Maikrahv» («Майский граф» - о нем я расскажу чуть позже). 

2.

Сливочный суп из копченого сыра я попробовала в другом таллинском ресторане, о котором тоже собираюсь вам поведать – «Peppersack». 
3.

А этот суп уже совершенно современный – сливочный с морепродуктами я отведала в Нарве.
4.

Но я же начинала рассказывать о крупах. Честно вам признаюсь, друзья, каши я не люблю, поэтому не могу вам рассказать о том, какими их готовят в Эстонии. Но, что касается крупы, то как раз крупяной суп, а точнее, гороховый с перловкой и копченостями мы пробовали в кафе Эстонского музея под открытым небом, о котором я вам рассказывала в своей предыдущей заметке. Его там готовят по старинному крестьянскому рецепту. Мне очень понравился.
5.

Кстати, о крестьянах. Во времена крепостного права, когда им приходилось работать на полях далеко от дома, они в течение дня практически не ели горячей пищи. Утром они завтракали дома, потом шли в поле и брали с собой перекус, который чаще всего состоял из хлеба и… салаки (да-да, салаку эстонцы жалуют издавна). Горячую же еду они ели только на ужин. И как раз ужин был их главной трапезой. Когда же крепостное право закончилось, крестьянам уже не нужно было ходить трудиться так далеко от дома, поэтому обедали они уже тоже дома, и главной трапезой дня у них стал обед.
Что интересно, примерно в это самое время эстонцы открыли для себя картошку, и постепенно она вытеснила крупы из их рациона. Хотя, точнее будет сказать - не вытеснила, а подвинула, заняв в нем главное место. Картошку клали в супы, варили на горячее блюдо и часто тоже в молоке.

Кстати, забавная деталь: эстонцы практически никогда не готовили жареных блюд. Это сейчас глобализация и в их национальной кухне сделала свое дело, и во многих ресторанах Эстонии вы сможете встретить даже кебабы. Но в традиционной эстонской кухне жареных блюд нет. Традиционными считаются блюда вареные. Причем, это касается и мяса, и рыбы, и овощей. Специи эстонцы тоже не любят, разве что самые простые: лук, укроп, петрушку, тмин, кои кладут в конкретные блюда – укроп к рыбе, тмин в творог и т.д. Вы думаете, в целом получается пресно? А вот и нет!

Дело в том, что варят эстонцы свою еду, если можно так выразиться, в разных средах. Не только в воде, но еще обычно в молоке и в квасе. В результате и вкус блюд получается не пресным, а очень оригинальным. Кстати, мясо обычно варят сразу большим куском весом от 1,5 килограммов, при маленьком количестве воды и в закрытой ёмкости. Оно, такое, называется «печное мясо». Говорят, получается оно обалденно мягким, вкусным и очень насыщенным.

Но давайте я вам потихоньку начну рассказывать о ресторанчиках и кафе, в которых мы были в Таллинне. Уж очень они необычные и замечательные, и умолчать о них я попросту не могу.
Как я вам рассказывала в своей предыдущей заметке, Таллинн – город средневековый. И его жители сейчас вовсю стараются поддерживать такой его имидж. И это правильно, я бы, на их месте, тоже делала бы так же: во-первых, это нравится туристам, а, во-вторых, это просто красиво и необычно.

Представьте себе сами: выходите вы на улицу, а перед вами из лавки выходит паж в средневековом костюме, или кузнец, или молочница, или еще кто-нибудь. При этом одеты они так не только, чтобы развлекать туристов, а просто потому, что им самим так нравится. В общем, я плавно подвожу к тому, что и ресторанчики в сердце старого Таллинна придерживаются такого же стиля. И если вы будете гулять в окрестностях Старой Ратуши (а вы там обязательно будете гулять, ибо без этого места не обходится ни одно путешествие в Таллинн), обязательно побывайте в них, ибо все те из них, о которых я сейчас буду рассказывать, находятся как раз там.

Во время обедов мы обычно просто где-то перекусывали (времени было мало, и мы не хотели его тратить), а вот ужинали уже в ресторанах. И первый, который мы посетили, был «Maikrahv», то есть «Майский граф». В Средние века была такая традиция. На Троицу молодые горожане соревновались на окраине города в меткости – стреляли из луков и арбалетов - и в верховой езде. Тот из них, который оказывался самым метким и лучшим наездником, становился Майским графом. После состязаний он выбирал себе девушку – одну из восьми красавиц, которые ждали его у ворот в город, она становилась Майской графиней.

Потом праздничная процессия ехала вокруг города, а завершением мероприятия, кое длилось целую неделю, был пир и бал. Майский граф угощал сопровождающих его дам и факельщиков и жертвовал 30 марок на пиршество. Титул Майского графа давалась на год, а на следующую Троицу устраивались новые состязания.

Майского графа выбирали в Таллинне в период с 13 по 16 века. А сейчас эта традиция снова вернулась, и каждый год здесь снова появляются свои Майский граф и Майская графиня.
Конечно, было бы странно, если бы дизайн ресторана «Maikrahv» никак не был связан со средневековьем. Во-первых, располагается он в подземелье. 

6.

Во-вторых, его стены украшают факелы. А в-третьих, тут есть очень оригинальные стулья с колпаками, и я даже втихую примерила один из них. :) Сразу скажу, что «Maikrahv» ресторан ценовой категории «средний-плюс». Но даже с учетом разразившегося над нами кризиса это вовсе не значит, что там дорого в сравнении с нашими московскими ценами. Цены в Эстонии и, в том числе, в Таллинне, в целом гораздо ниже московских. И, к примеру, хорошо поужинать вдвоем в «Maikrahv» можно за 60-80 евро. Это хорошо, точнее, очень хорошо. А обычный ужин обойдется вашей паре евро в 30-40.
Живая музыка.

7.

Мы в «Maikrahv» отведали уже описанный мной сливочно-тыквенный суп с лисичками. Высший пилотаж! А в качестве горячего блюда я ела фирменную шеф-поварскую свинину с картошкой и тушеной капустой, а Антон заказал ребрышки ягненка. 
8.

9.

Кстати, интересный момент насчет мяса. Оказывается, в Эстонии всегда предпочитали есть именно свинину и баранину, в крайнем случае, телятину. А, вот, говядина, курица и, уж тем более, утка и гусь никогда не были традиционными эстонскими блюдами. Хотя сейчас их, конечно же, здесь едят.
10.

В следующий вечер в Таллинне мы отправились в ресторан «Peppersack», что значит «Мешок перца». Он тоже находится на Ратушной площади, и если вы будете подниматься к Ратуше из нижней части города, то обязательно пройдете мимо. Опознать ресторанчик легко: с левой стороны будет стоять белое средневековое здание в готическом стиле с острой крышей, откуда на веревке будет свисать мешок. Это и есть «Peppersack». Здание я не случайно назвала средневековым. Первые упоминания о нем относятся к 1370 году, когда в нем находился амбар для ржи.

Правда, тогда этот дом был деревянным. А перестроили его в камне в 1434 году. Купец Герке, которому он принадлежал, чтобы сделать это, взял в долг 300 рижских марок: 100 – у Яановской богадельни прокаженных, 100 – у богадельни Святого духа, 100 – у частных лиц. Да-да, и такое раньше бывало! Этот дом стал уже не просто амбаром, в нем располагались и жилые помещения. Сейчас он – памятник архитектуры, впрочем, как и многие другие здания в Старом Таллинне. 

11.

Так вот, о «Peppersack» я узнала еще в Москве, а главное, что прочитала – это то, что каждый вечер ровно в 20.00 в ресторане проводятся рыцарские бои. Я, правда, не уверена, насколько они именно рыцарские, бои ведутся на шпагах, но мне показалось это не менее интересным. В общем, около 19 часов мы были уже в ресторане и заняли столик на милом балкончике. В «Peppersack» всё дышало средневековым стилем: канделябры, полумрак, дубовые панели, стены и столы, официанты в средневековых костюмах. 
12.

13.

14.

Стоило нам открыть меню, как нам сразу показалось, что мы на пиру в доме какого-то вельможи. Королевские лакомства: «Специально для бургомистра Иоганна…», «Слабость госпожи Маргареты», «Праздничное жаркое господина Ганса», «Рекомендация меченосцев», «Мечта ремесленника», «Счастье барышни Мёллер», «Деликатес купца», «Праздничное жаркое копьеносцев» и т.д. и т.п. Антон взял какую-то рыбку, я остановилась на «Раздумье вассала» - запеченной утиной грудке с грушей в сиропе из аниса с картофельно-тыквенным пюре и соусом из черной смородины.
15.

Кстати, что касается рыбы. Она так же относится к традиционным эстонским блюдам. Правда, в основном эстонцы предпочитали есть салаку, и ее они, кстати, жарили. Но, как уже говорила, те далекие времена уже давно в прошлом, и рыбу в Эстонии теперь едят разную, предпочитая благородные сорта. 
16.

А еще мы на той трапезе в «Peppersack» взяли тарелку холодных закусок, куда входили мясные и рыбные нарезки, сырые и печенные овощи и белый мягкий сыр. Такие закуски раньше назывались «külmlaud» - «холодный стол» и всегда были очень популярны в Эстонии. Точнее, даже не так! Это «külmlaud» всегда был популярен в Эстонии, а закуски в него входят всегда разные. Частенько, например, маринованная сельдь со сметаной, особенно приготовленный холодец, взбитый паштет из печени, картофельный салат, маринованные огурцы и тыква, рулетики из ветчины и т.д. и т.п.
17.

В общем, наша трапеза в «Peppersack» однозначно удалась. Но если вы думаете, что она ограничилась только едой, то это не так. Конечно же, мы дождались и рыцарских боев. И артисты разыграли на лестнице прямо перед нами настоящее представление. Потасовка между двумя мужчинами началась, как оно водится, из-за женщины. Ну, а там, слово за слово, последовала драка, а за ней уже горячие эстонские парни схватились и за шпаги. И если бы вовремя не подоспел их третий товарищ и не помирил их, еще неизвестно, чем бы всё закончилось. :))
18.

19.

20.

21.

Ну, и, наконец, мне осталось рассказать о таверне «III Draakon». 
22.

Расположена она в подвале самой городской ратуши, а интересно тем, что в нем полностью воссоздана атмосфера средневековья. Если полностью, значит – полностью, без всяких «но». Во-первых, в кафе совершенно нет никакого освещения. То есть, весь свет, который тут есть, - это уличный свет, проникающий сюда через дверь. Да-да, окон тоже нет, таверна же в подвале! Во-вторых, внутри всё, как полагается: каменные стены, дубовые столы и лавки, глиняная посуда, причем, глиняная «без купюр», порой, даже со сколами и отбитыми ручками. В Средневековье вилок и ложек не было, поэтому их вам тут никто и не подаст.

Похлебку предстоит пить через край, а для горячего вам дадут деревянные шпажки, да и то, если хорошо попросите. Но зато в углу стоит бочка с солеными огурцами. Их оттуда можно доставать бесплатно и в любом количестве. Официантки одеты в средневековое платье и особой вежливостью не отличаются. Нет, когда они выходят из роли, то, наверное, становятся вполне приветливыми девушками. Но пока они наливают вам суп или пиво, кладут в миски колбаски, они – сама лаконичность, лишнего доброго слова от них не допросишься. Так задумано!

23.

24.

25.

26.

27.

Блюда, которые можно попробовать в «III Draakon», тоже весьма оригинальны. На первое – похлебка из лосятины, на горячее – свиные колбаски, запить всё это дело можно кофе или пивом, вприкуску с пирожками. 
28.

Пирожки, кстати, тоже необычные. Помимо привычных с грибами, капустой и яблоками, здесь можно попробовать опять-таки пирожки с лосятиной. Мы попробовали. Честно вам скажу: от говядины отличить не смогли, но вкусно! 
29.

Разумеется, «III Drakon» пользуется громадной популярностью, как у туристов, так и у самих эстонцев из других городов. Ведь такую поистине средневековую таверну вряд ли где-то еще найдешь. Лишь цены в евро возвращают вас снова в наше время и в наш мир. :)

Ну, а в целом, как вы уже, наверное, и сами поняли, если не гнаться за экзотикой, места для перекуса найдутся в любом городке Эстонии. К примеру, нам, часто ездившим из города в город на автобусах (а о них я уже рассказывала – автобусы в Эстонии очень высокого класса), очень нравилось коротать время до их отправления даже в кафетериях на автовокзалах. Эти кафе-кафетерии очень сильно отличаются от тех, к которым мы привыкли у нас. Собой они представляют абсолютно приличные заведения средней руки, где чисто и уютно, нет никаких жутких запахов, но зато можно выпить чашечку хорошего вареного кофе или такого же достойного капучино, съесть круассан или пирожное, почитать газету. В таких кафе всегда есть вай-фай, в них тепло и хорошо – в общем, милейшее место, чтобы дожидаться своего автобуса.

Кстати, что касается десертов и разных сладостей, то в Эстонии с ними все в порядке. Мы частенько все наши трапезы заканчивали именно ими. 
30.

31.

А уж эстонские марципаны даже взяли с собой домой – ведь ими да еще бальзамом «Старый Таллинн» как раз и славится Эстония. Те наши друзья, которым они достались в подарок, были весьма довольны. :)
32.

33.