Жареная курица Минни: реконструкция книжного рецепта⁠⁠

Пишет tttuksa: Готовить блюда, упомянутые в книгах, не такая уж новая идея. Есть целые проекты, посвященные этому, а иногда авторы даже публикуют в конце сборники рецептов, которыми якобы пользовались персонажи. Я не раз грешила подобными экспериментами, но они, как правило, разовые - сделать, попробовать, хмыкнуть и забыть. ))) Но рецепт, которым я сегодня с вами поделюсь, живет на моей кухне уже больше 10 лет - а почерпнула я его в романе Кэтрин Стокетт «Прислуга». Я подозреваю, что именно так готовила курицу в ее детстве Деметри - чернокожая кухарка семьи писательницы, о которой та рассказывает в послесловии.

В книжке же приготовлением курицы занимается Минни, одна из главных героинь. Вот как это описано.

...Мы смотрим, как жир тает на сковороде.

— И кроме всего, на нем можно поджарить цыпленка.

— Ладно, — сосредоточенно говорит она. — Что дальше?

— Цыпленок вымачивался в пахте, — рассказываю я. — Теперь приготовим панировку.

В двойной бумажный пакет насыпаю муку, соль, еще немного соли, перец, паприку и щепотку кайенского перца.

— Вот так. Кладем куски цыпленка в пакет и трясем.

Мисс Селия укладывает цыплячье бедрышко внутрь, постукивает по пакету:

— Вот так? Как в рекламе «Шейк энд Бейк» по телевизору?

— Да, — соглашаюсь я, а сама крепко прижимаю язык к зубам, потому что если это не оскорбление, тогда уж и не знаю что. — Просто как в «Шейк энд Бейк».

Как видите, весь рецепт уместился в один абзац. Но я же буду не я, если не распишу его на пару томов Войны и мира!.. Так что давайте уже готовить.

Берем:

Курица - 1,5 кг (примерно). Можно взять запчасти, но я люблю так готовить именно нарезанную на куски целую курицу - чтоб каждый мог выбрать порцию себе по вкусу и настроению. Да, они разные.

Йогурт натуральный несладкий - 2-3 столовые ложки + вода 1 л ИЛИ сыворотка молочная - около литра.

Мука рисовая - 3-4 столовые ложки. Обязательно рисовая. С пшеничной я именно этот результат не гарантирую и плюс нужно будет корректировать время. Ниже распишу, почему.

Соль - чайная ложка, паприка, острый перец молотый, черный перец - по вкусу.

Масло растительное для жарки. Достаточно, чтоб покрыть дно сковороды на полпальца.

Пакет с зиплоком, в который войдет вся ваша курица в нарезанном виде. Или просто прочный непромокаемый пакет.

Итак, начинаем немного заранее - хотя бы за пару часов до момента жарки, можно и накануне вечером. Курицу нарезаем на порционные куски (я удаляю хребет и гузку, но оставляю первые суставы крыльев, а вы как хотите). Складываем в миску.

Как мы помним, Минни вымачивала цыпленка в пахте. Пахта - это, условно говоря, сыворотка, то, что остается от молока после производства масла. В Иркутске, где я когда-то жила, сыворотку можно было просто купить в магазине. Может быть, вам тоже так повезло. Если нет -  не беда, тут это совершенно не критично. Я просто смешиваю пару-тройку ложек натурального йогурта с литром теплой кипяченой воды - и заливаю курицу этой смесью. Оставляем на час-два, можно и на ночь. Кстати, можно и просто соленой водой залить. Правда, это уже будет другой рецепт, по Хестону Блюменталю, он тоже классный... но в другой раз.

Пришло время жарить. Готовим панировку. Вот тут к кулинарным тайнам Минни добавляется мое собственное секретное оружие.

Рисовая мука. Это важно. Рисовая мука идеальна для панировки влажных продуктов, таких, как, например, насыщенная жидкостью курятина. Она суше пшеничной и не содержит глютена, поэтому вы не получите на поверхности кусочков липкого мокрого теста - только равномерная, почти сухая панировка, которая надежно защитит вашу кухню и ваши руки от брызг масла. Плюс к тому она не горит, поэтому - при условии удержания огня на среднем уровне - вы сможете жарить курицу достаточно долго для того, чтоб она прожарилась внутри, но не начала гореть снаружи. И да, горьких черных пятен жженой муки на кусочках тоже не будет, даже если вы приготовите в одной порции масла 2-3 партии курицы.

Тут все просто. Добавляем к муке соль - на фото видно, сколько (половина десертной ложки, но можете корректировать по вкусу) - и специи. Кайенский перец я не кладу (муж не ест), зато добавляю половину чайной ложки красного перца из азиатского магазина - он совсем слабожгучий, зато очень ароматный.

Высыпаем смесь в пакет.

Куски курицы хорошо обсушиваем бумажными полотенцами - нет бумажных, берите обычное, потом постираете -

И тоже в пакет! Ставим сковородку с маслом разогреваться. Важно сейчас хорошо прогреть масло. Если у вас электрическая плита, возможно, стоит даже чуть раньше начать. Сковородка нужна с толстым дном, потяжелее. Ну не блинная точно ))).

Теперь можете застегнуть или завязать пакет и просто как следует его потрясти - «как в рекламе», говорится  в книжке. Кстати, Минни оскорбилась, потому что это была реклама готовой панировки-полуфабриката (которую мы с ней, конечно, не используем! )))). Наша задача пошерудить кусочки курицы, чтоб они все равномерно покрылись слоем муки. Вот примерно так должно получиться:

Если масло нагрелось, убавляем огонь до среднего и выкладываем курицу на сковородку. Не слишком плотно, масло должно хорошо протекать вокруг каждого кусочка. И да, старайтесь расправить шкурку, если съехала. И да, сначала кладем шкуркой вниз (где она с одной стороны, конечно)!

Если ошиблись местом, не дергайте сразу, в первые секунды курица прилипнет к сковородке. Подождите минуту-другую, отлипнет и поправите. Жарим минут по 5-7, а то и по 10 с каждой стороны. Вот специально для вас перевернула крылышко показать после 4 минут обжаривания:

Видите - только легкая золотистость. Это рисовая мука, она такая. Можно спокойно жарить сколько надо, до уверенной румяности. Время указываю в диапазоне от 5 до 10 минут, потому что кусочки разного размера и толщины. Сама собой, бедра и ножки держим подольше, чем крылья или ломтики грудки. При необходимости переворачиваем, ставим на попа, ножки вращаем вокруг оси. В общем, обжариваем до красивой корочки на максимальной площади поверхности.

Готовность я на всякий случай контролирую термометром - особенно в самых мясистых частях и возле косточки. Вообще даже 65-70 градусов для курицы вполне достаточно, это я глубоко воткнула )))).

Ну вот и все!

Курица получается сочная, душистая, в хрустящей корочке... и ни разу не диетическая. Но когда я готовила диетическое!.. )))) Специи можно разнообразить на свой вкус, я обычно так и делаю - в панировку добавляю еще кориандр, сушеный чеснок и часто тимьян, это сегодня я шла максимально близко к тексту. На гарнир отлично подойдет печеная картошка, а то и просто овощной салатик. (В фильме - есть и фильм -  Минни готовит бамию, но у нас на нее неурожай. В книге ничего не готовит. ))))).

Источник