Пожарить рыбу – это просто или сложно?
Пишет Павел Сюткин: За труды неустанные господь послал нам, сами понимаете, рыбу. Да не простую, а себежского леща. Говорят, что он – один из вкуснейших в России. Себежское озеро - в Псковской области.
Вот он на фото. Не скроем, ели такого первый раз в жизни. И можем смело подтвердить: слухи про его вкус вполне оправданы. Вкусный! Были предложения запечь со сметаной, но захотелось жареного. Слышали, что в Ростовской области готовят, фаршируя квашеной капустой. Но это на будущее.
Итак, на что надо обратить внимание при жарке рыбы? - Рассказывает Ольга Сюткина:
- Сама-то я выросла на хоперских карасях - кто знает, тот оценит. Костлявые ужасно! Но слаще рыбы я не ела. А какие бабушка варила щи с карасями!
И, конечно, мои первые познания о жарке рыбы от бабушки. Один секрет, который я использую, когда жарю рыбу на растительном масле, – это положить еще и кусочек сливочного. Гораздо позже я узнала, что это прием из французской кухни. Кстати, многие французские повара жарят рыбу на топленом масле, - поддерживаю, это очень вкусно!
Несколько советов, которыми я не пренебрегаю:
Рыбу предварительно посолить – она не развалится при жарке.
Рыба прежде, чем попасть на сковороду, должна быть хорошо просушена, - не будет брызгать в разогретом масле, и ваша плита и кухня останутся чистыми.
Масло должно быть хорошо разогрето и его должно быть много - примерно на 1/3 от толщины рыбы. Тогда корочка будет красивая и хрустящая.
Муки для панировки должно быть не много - только слегка припылить, иначе мука будет гореть и у рыбы будет не очень приятный вкус и запах. Хорошо использовать смесь пшеничной и кукурузной муки.
Не накрывать сковороду крышкой при жарке рыбы!
Не переворачивать рыбу слишком часто и сначала жарить со стороны кожицы, иначе не будет хрустящей корочки.
Рыбу с рыхлой структурой (треску, например) лучше жарить в кляре, чтобы она не разваливалась. Фиш & Чипс - отличный пример.
Замороженную рыбу предварительно полностью медленно разморозить - достать из морозильной камеры на полку холодильника.
А у вас какие секреты при жарке рыбы имеются?
Комментарии 1