Ливерная варёная колбаса первого сорта по ГОСТу

Те, кто жил в СССР, несомненно помнят вкусную ливерную колбасу, которую народ называл "печёночная". Так вот, как утверждает автор, это именно она. Сделана строго по рецептуре и технологии тех лет. Эта колбаса абсолютно натуральная, так как кроме мясного сырья, поваренной соли, сахара, лука, пряностей и натуральной свиной чревы, не содержит больше ничего.

У неё абсолютно тот, ещё советский вкус и консистенция. При производстве ливерных колбас применяют две технологии: "горячую" и "холодную". Разница между ними лишь в том, что по "холодной" технологии, после бланширования, мясное сырьё охлаждают до 0С перед измельчением. На вкусе готового продукта это никак не отражается. Данная колбаса изготовлена по "холодной" технологии.

Рецепт:

1.Печень говяжья бланшированная - 500 г
2.Свинина жирная бланшированная - 500 г (жирная грудинка)
3.Соль поваренная - 20 г
4.Сахар - 1 г
5.Перец чёрный, свежемолотый - 0,5 г
6.Перец душистый, свежемолотый - 0,5 г
7.Лук репчатый - 5 г.
8.Чревы свиные калибром 32-34 мм - 2 м

Печень очищают от плёнок и желчных проток, нарезают кусочками 2х2х2 см. Грудинку освобождают от шкурки и нарезают так же как печень.

В кипящую несолёную воду, поочерёдно опускают сначала печень, затем вынув её опускают грудинку. Время бланширования по 10-15 минут.

Прошу обратить внимание, что после бланширования увар печени составит до 35%, а грудинки до 30%. В рецепте вес сырья указан уже после бланширования!

Бульон после бланширования не выливайте, в нём удобно сварить колбасу после набивки.

Остудить мясо и печень до комнатной температуры, а затем охладить в морозильнике до 0-1С.

Это около 90-120 минут. Немого бульона отлить и так же остудить до 4-6С.

Пропустить через мясорубку с решёткой 2-3 мм, отдельно печень и отдельно грудинку.

Далее надо использовать бытовой куттер или как я кухонный комбайн (измельчитель).+

Сначала куттируют печень с добавлением охлаждённого бульона (50 мл), добавляют всю соль, сахар, пряности и лук. Отдельно куттируют грудинку, с добавлением бульона (50мл).

Строго по ОСТ на 1 кг бланшированного сырья идёт 50 мл жидкости. У меня ушло 100 мл.

Степень измельчения: чем более однодный фарш тем лучше.

Затем к фаршу из грудинки добавляют фарш из печени и куттируют их ещё минут 5.

Необходимо следить чтобы температура фарша не поднималась выше 12С.

Солёные свиные чревы замочить в тёплой воде, за 2 часа до набивки и промыть изнутри водой.

Сформовать колбаски.

Оставшийся от бланширования бульон разогреть до 95С и опустить в него колбаски. Варить при температуре 80-85С 40-50 минут до достижения 72-75С внутри батона.

Охладить в воде со льдом в течение 30-35 минут до застывания фарша. Поместит колбаски в холодильник. Через 4-5 часов можно кушать.

Источник

Похожее на видео: