Колбаски к пиву

Денис Гондюк из Одессы с очередным рецептом: Здравствуй, честной народ. Сегодня от души хочу поделиться с вами весьма удачным вариантом приготовления колбасок к пиву. В миру называются они по-разному и вам все эти названия известны. Нашел я этот рецепт где-то в комментах к электросушилке, когда я эту самую сушилку собственно и выбирал. Рецепт я записал и сегодня делюсь с вами исходным вариантом, плюс собственными мыслями и наработками.

Понадобится следующее:

- Куриное филе- 1,6кг
- сладкая паприка – 2ч.л. с горкой
- сухой чеснок- 2ч.л. с горкой
- черный перец молотый- 1 ч.л.
- укроп – 1 ч.л.
- нитритная соль- 30г.
- Вода – 120мл.
- хлопья чили- 1 ч.л. У меня такие хлопья- достаточно умеренные по остроте. Так что выбирайте либо их либо чили молотый и начните с половины чайной ложки. Чили- моя добавка. В первый раз можете этот пункт проигнорировать.
- Кондитерский мешок

Что со всем этим делать:

- Куриное филе пропустить через крупную сетку мясорубки и переложить в просторную миску или пластиковый контейнер.

- Добавить все вышеперечисленное кроме воды. Хорошо вымешать руками, постепенно вливая воду. Вымешать до однородности. Накрыть контейнер крышкой или затянуть пленкой миску и отправить в холодильник на ночь. Я ставлю ровно на сутки. Готовлю обычно вечером, а в то же время на следующий день приступаю к формовке.

- На следующий день подготовить поддоны для сушки. Раньше я застилал поддоны моей сушилки нарезанными листами пергамента. Сейчас я так не парюсь, а купил почти подходящие по размеру силиконовые коврики. Насчет замены сушилки расскажу ниже.

- Фарш частями переложить в мешок и установить самую широкую насадку. Если таковой нет (как и у меня), то насадку можно и вовсе не ставить, а оставить только внутреннее пластиковое кольцо. Я поясню: у меня в мешок изнутри устанавливается внутренняя пластиковая часть с резьбой, на которую снаружи, собственно, и крепятся насадки. Внутренний диаметр выходного отверстия примерно сантиметр. Мне этого хватает. Пробовал насадку меньшего диаметра- не понравилось. Больше- получается грубо. А сантиметр- самое оно.

- Слегка утрамбовать фарш в мешке, чтобы немного вышел воздух. Если вы этого не сделаете, то при формовке колбасок, они будут рваться, когда вдруг попадет воздух. Ничего страшного в этом нет, но если вы хотите красоты и одинакового размера, то лучше слегка прижать фарш в мешке. Если вдруг колбаска оторвалась, приклеивать не стоит- можно просто уже выложенную часть снова запихнуть в мешок и быстро переделать.

- Сжимая мешок сформовать колбаски прямо на лист. Смазывать лист ничем не надо.

- Выставить в сушилке режим «мясо», это 65-70С. Сушить 5-6 часов. Дать остыть.

- Такие колбаски отлично хранятся в холодильнике просто в пакете. Но я для удобства храню в больших банках-тубусах из под чипсов «принглс». Они стоят у меня на боковой дверце и особо не занимают места. Попробуйте хранить в них, вдруг понравится.

Эти немного отличаются по цвету- в них добавлена копченая паприка в довесок к основной, сладкой.

Бобра нарисовали в шутку, для выражения собственного настроения.

Технические вопросы и замены:

- Мясо: самое подходящее на мой взгляд здесь мясо – куриные филе и бедра или индейка. Я также делал на смеси свинины и говядины. Тоже вкусно, но с курицей понравилось больше. Вы же можете проэкспериментировать, вдруг свинина-говядина это ваш вариант.

- Пряности. Укроп несмотря на кажущуюся мне неуместность, работает тут отлично. Его можно не менять. Сейчас я под настроение делаю с двойной паприкой или двойным чесноком. В последний раз делал с копченой паприкой- тоже получилось классно и отчасти напоминало чоризо. По аналогии с двойной паприкой можно делать с двойным чесноком или чили.

- Сушилка. Лучше всего получается именно в ней: выложил на лотки, закрыл, включил, забыл- вуалябля, готово. В духовке тоже получается. Но, как мне показалось, немного по-другому. Также, выкладывается пергамент или силикон на противень, также формируются колбаски и также выставляется температура, близкая к 65-70. Желательно, чтобы был внутренний термометр- иначе не угадаете. Дверь приоткрыть. Для этого можно вставить ту же деревянную лопатку. Через часа два можно перевернуть колбаски для равномерности. Также, если в духовке есть обдув, можно включить.

- Вода: указанные 120 мл – как по мне, минимум. Фарш при этом в меру тугой. Сейчас я немного экспериментирую и добавляю чуть меньше и больше. бОльшее количество влияет на удобство работы с фаршем, но лучше сильно не увлекаться.

- Время: с моим диаметром в 1 см на моих настройках сушилки 65-70 я обычно сушу 5-6 часов. В конце можно оторвать кусок от тестовой колбаски и понять, в чем сыр бор и что, собственно получилось. Колбаска в итоге должна быть упругой, но не мягкой, должна легко сгибаться и нормально жеваться. Полностью высушивать и делать ее дубовой не надо. После остывания, спустя время она еще немного подсохнет и затвердеет. Но в меру.

-Хранение: напомню, я храню либо в не туго завязанном пакете, либо в банке из под принглс. В последний месяц пытаюсь понять, как лучше и дольше хранить: часть я завакуумировал, а часть- просто упаковал вакууматором в пластиковые пакеты, но воздух оставил. Спустя время посмотрю, что получилось.. Пока у меня был опыт хранения колбасок в вакууме 2 недели и потом они брались в поход- все отлично. Если у вас есть опыт похожего хранения- делитесь

- Кондитерский мешок: для небольших порций можно обойтись и мешком. У меня силиконовый с али и я им пока полностью доволен. В бОльших масштабах можно использовать колбасные шприцы. Сейчас уже умельцы даже делают насадки с трубками, формующие сразу несколько колбасок одновременно. Но для начала проще пойти и купить кондитерский мешок.

- Целесообразность покупки сушилки: я тут в абзац не уложусь, тут целая история. Но если вы любитель такой вот закуси, энтузиаст запасов и прочих ништяков в кладовке, ценитель новых вкусов и ощущений или вдруг захотите зимой попить чаю со своей сушеной клубникой\земляникой и закусить сушеным персиком или дыней – то сушилка- ваш вариант. Тут целое море идей и открытий. Надо иметь только желание, место на кухне и 70-100$.

- upd: по цвету на фото некоторые колбаски отличаются. Это из-за разных партий. В тех, что более "оранжевые"- как раз копченая паприка с обычной с увеличенным количеством.

Выводы: что тут скажешь- отличная и крайне удачная закусь к пиву и не только. Не дубовая, в меру мягкая и упругая, легко жуется. Вся эта пряная ароматика тоже добавляет баллов в общем зачете. Получается вкусно. В плане удобства тоже все ок- руки не пачкает, выглядит вдохновляюще и так же кайфово и пахнет. Насчет аромата не скажу- поймете сами, как сделаете. В общем, я делаю колбаски по этому варианту уже несколько месяцев с тех пор, как купил сушилку и буду делать и дальше. Я проверял на друзьях- результат положительный.

В общем, честной народ, пользуйтесь- вариант годный.

Источник

Еще варианты на видео: