Чудо русского карася
Пишет Павел Сюткин: Карась рыбка мелкая. Но ее значение в русской кухне несоизмеримо с размером. Уха из карася, карась жареный, вареный, запеченный в сметане – отечественные кулинарные книги без него не обходятся. Хотя, казалось бы, лет двести назад ни осетрина, ни стерлядь не были роскошью для наших соотечественников.
Сегодня все наоборот. На осетрину большинству надо пару месяцев с зарплаты откладывать. Да и хорошего карася – еще поискать. Жена с детства помнит золотистых карасей из Хопра. Но в Москве мы что-то подобное видели лишь однажды. Все больше серебристые попадаются. Вот и на днях друзья привезли из Уфы вот это богатство.
И понятно, мы его сразу в дело пустили. Обваляли в муке (лишнюю стряхнуть), соль, перец – и на сковородку с душистым подсолнечным маслом. Да, обязательно добавить еще кусочек сливочного.
А потом сразу есть. Нет ничего вкуснее этого чуть сладковатого мяса с прижаристой корочкой. Единственный недостаток жареного карася - косточки. Что, как вы понимаете, затрудняет его использование в качестве закуски. Но в этих карасиках кости почти растворились, кроме хребта почти ничего и не осталось.
Вообще я сторонник простых рецептов. Но фантазия отечественных поваров только жареными карасями не ограничивалась. Вот посмотрите на эту прелесть: «Золотые караси в веночке». Это из изданной в 1880 году книги А.Толиверовой и А Сальниковой «Домашний стол»:
Кстати, это издание содержит еще один сюрприз. Раньше считалось, что только Елена Молоховец подписывала каждый экземпляр своей книги. Это делалось, якобы, чтобы отличить ее «Подарок молодой хозяйке» от многочисленных подделок.
Но, как видите, такая практика существовала еще до того, как Елена Ивановна начала ставить свое факсимиле на титульный лист. В общем-то, это правильно. Ведь хорошие рецепты несут в себе не меньше авторского таланта, чем романы или поэмы.
Комментарии 0