Разбираемся с Макдоналдс: как приготовить за один день два миллиона куриных котлет

Пишет Сергей Анашкевич: Ну что, уважаемые скептики и почитатели Макдоналдс, заходите в этот пост, будем разбираться. Попробуем совершенно не предвзято, все вместе проинспектировать производство куриных котлет и получить ответы на многие-многие вопросы.

Хочу сразу предупредить, что это не рекламный пост: мы договорились с Макдоналдс, что я побываю на производстве, мне разрешат снимать все, что я захочу (кроме маркировки оборудования - это коммерческая тайна) и показать в блоге как есть, без согласований и правок.

Итак, попробуем разобраться, как и что здесь делается, а также получить ответы на многие вопросы, в том числе на те, которые задавали комментаторы накануне поездки: из каких этапов состоит производственный цикл, действительно ли все используемое сырье импортное, из чего готовят фарш и правда ли, что куриного мяса в котлетах нет совсем, используют ли секретные ингредиенты, сколько времени уходит на производство одной котлеты и как им удается производить два миллиона (!!!) котлет в день.

Хочу отметить, что позиция, когда на твое условие "показать все как есть и разрешать снимать все, что захочу", компания отвечает: "мы согласны", заслуживает уважения. В общем-то, так и должно быть, если компании нечего скрывать. А вот когда всё пытаются покрыть мраком и начинают рассказывать о какой-то там суперсекретности и опасении, чтобы конкуренты чего-то там случайно не увидели ... Это, наоборот, заставляется задуматься.

Но вернемся к нашим двум миллионам куриных котлет.

Чтобы приготовить такое огромное количество, обычной кухни явно недостаточно, нужен целый завод. И расположен он в четырех часах езды от Москвы - в городе Ефремов Тульской области. Именно здесь, в цехах завода Каргилл, делают всю куриную продукцию для Макдоналдсов всей(!) России - от Калининграда до Кемерово.

Визит на завод начался с тотальной проверки. Казалось бы, здесь делают не автоматы Калашникова, а всего лишь куриные котлеты, а допуск, как на режимное предприятие: сначала на въезде все машины проезжают через ванну с дезраствором, затем охрана осматривает салон и багажник авто, и только потом вы попадаете ... на парковку. Но это еще не территория завода. На территорию только по именному магнитному пропуску, в нашем случае - гостевому. Но это только начало.

Первое, что нас попросили сделать уже на заводе - заполнить формуляры для допуска в цех, ответив на два десятка вопросов. Они, в основном, касаются недавно перенесенных инфекционных болезней, наличия кожных заболеваний, простуды, аллергий и список посещенных стран за последние две недели. Затем инструктаж по технике безопасности и правилах поведения на пищевом производстве.
Ну а после этого принесли комплекты спецодежды: резиновые сапоги, каски с наушниками, одноразовые халаты, шапочки для волос, набородники и резиновые перчатки.

Перед тем, как облачиться в костюм космонавта, всех просят снять все украшения с головы и рук - пирсинг, кольца, у кого есть серьги.
Кстати, у девушек ногти не должны быть покрыты лаком, иначе в цех не пустят, несмотря на то, что обязательны одноразовые резиновые перчатки!

Все волосы должны быть убраны под шапочку, сверху капюшон комбинезона и каска. Если есть борода - тебя осчастливят специальным намордником набородником. Я не впервые посещаю пищевые производства с очень строгими процедурами допуска, но набородник надевал впервые. Ставим галочку.

И только теперь мы направляемся непосредственно на производственную линию! Но, как выяснилось, и это еще не все)

Непосредственно перед входом в цех обязательно нужно проходить санитарную обработку обуви и рук. Машина для обработки обуви чем-то напоминает автоматическую автомойку - ставишь ногу, жмешь кнопку и щетки с потоком дезинфицирующей жидкости моют твою обувь нужно домой себе такую купить, удобно зимой). Руки моешь напротив, не снимая резиновых перчаток, обязательно с моющим гелем и вытирая бумажным полотенцем.

Ноги нужно мыть перед входом в каждый цех, руки - если к чему-нибудь прикасался, будь-то оборудование, мясо или готовая продукция. За время инспекции мне пришлось раз 10 повторить эту процедуру...

Уффф, все, наконец-то, можно и в цех!

Здесь нашу небольшую группу встречает Андрей Варавва, директор завода «Каргилл» по переработке мяса птицы. Он решил лично все показать и рассказать. Честно говоря, меня это немного удивило, хотя... может так и нужно?

Что нужно сделать первым делом, если вы соберетесь дома готовить котлеты? Правильно, купить мясо и другие ингредиенты.

- Где вы берете мясо для котлет, если это действительно мясо? - задаю вопрос директору завода
- Сомневаетесь, что мы используем мясо?
- Я лишь спрашиваю. Сомневаются мои читатели, которых я попросил задать все интересующие их вопросы по поводу вашей продукции. Знаете же, слухами земля полнится. Вот некоторые и убеждены, что для котлет Мандоналдс используют различные полуфабрикаты, обрезки и т.д., а само мясо - нет.

Андрей улыбается в ответ и предлагает пройти по всей линии от начала и до конца. Правда, сетует, что самих кур я не увижу, т.к. сюда поступает только филе.

В нескольких метрах от нас стоит несколько десятков пластиковых контейнеров, к которым мы и направляемся.

Смотрю содержимое - везде одно и то же: куриная грудка и филе ножки. Больше ничего. В каждом контейнере больше полутонны, а все что вы видите на фото, переработают к вечеру этого дня, приготовив те самые два миллиона котлет.

Конечно же, не могу не расспросить про поставщиков, ведь кто-то в комментариях уверенно заявил, что все сырье для продукции Макдоналдс импортное. Нам показывают документы на поступившее сырье - это птицефабрики Ярославской и Белгородской области. На вопрос, есть ли импортное мясо, директор отвечает отрицательно. 

Кроме того, как выяснилось, выращивание кур для завода «Каргилл» в Ефремове происходит при непосредственном их контроле по стандартам, установленным самим заводом: только напольное содержание, отсутствие насильного вскармливания и недопущение применения кормов с ГМО.

Сюда, на завод, поступают не цельные куриные тушки, а только необходимые для производства части - куриное филе, филе ножки или крылышки. Все остальные части птицефабрики реализуют самостоятельно, в том числе и через торговые сети - Ашан, Магнит и т.д.

Теперь из мяса нужно приготовить фарш.

Делают это по старинке, в мясорубке. Только огромной, способной перемалывать десяток тонн мяса в час.

Фарш готовится их двух видов филе - постного светлого мяса грудки и более жирного филе ножки. Оно имеет более насыщенный красноватый цвет и дальше мы это хорошо увидим в полуфабрикатах котлет.

Грудка и ножка сначала перемалываются в разных мясорубках, а затем смешиваются в миксере.

После того, как смешано два вида мяса, к нему добавляется маринад, состоящий из воды, соли и крахмала, и фарш снова перемешивается в миксере. А затем отдыхает около 20 минут, чтобы мясо пропиталось маринадом и готовые котлеты были более сочные.

Через полчаса фарш отправляют в гигантский шприц. По давлением он выдавливает фарш через форму, которая формирует готовые котлеты.
На этом предприятии одновременно работает две линии, каждая их которых ежесекундно выдает "порцию" из пяти мясных сердечек.
Не знаю почему, но куриные котлеты Макдоналдс делает именно в виде сердца. Тоже маркетинг)

По поводу опровержения теории, что фарш для котлет - это чуть ли не пюре, в котором вообще невозможно найти мясо.

Вот как выглядит сырая котлета. Без всякого, поймал себя на мысли, что если бы полуфабрикаты в таком виде продавались в маркете, я бы покупал их, чтобы готовить себе быстрый ужин.

Видно, что структура неоднородная, заметны кусочки, как красного мяса ножки, так и белые волокна куриной грудки.

Как объяснил Андрей Варавва, на выходе мясорубок стоит сито с диаметром ячейки около 2 сантиметров, поэтому котлета всегда состоит из цельных кусков мяса и, в том числе, именно поэтому она сочная.

Прямо из «шприца» котлеты проезжают по линии мимо контролера качества формы и попадают на первую панировку.

На самом деле, я думал, что котлеты просто панируются и обжариваются во фритюре, но нет. Оказывается, слоев панировки два, а перед фритюром котлета попадает еще и в кляр. Почему именно так?

После первой панировки котлеты попадают в паровую печь, где происходит процесс тепловой обработки (читай приготовления) мяса. А панировка нужна, чтобы создать некий защитный слой от излишней потери влаги после паровой печи. Затем котлеты проходят вторую панировку, поливаются кляром и тут же они отправляются во фритюрницу.

В состав панировки входит пшеничная и кукурузная мука, соль, перец и ... сельдерей! Вот уж никогда бы не подумал...

Фритюрница наполнена примерно 4 тоннами масла с  температурой 180 градусов. Здесь котлеты проводят около 20 секунд и выходят оттуда со сформировавшейся хрустящей корочкой, но сами при этом ... лишь частично приготовлены!

Буквально через 10 секунд после выхода из фритюрницы котлеты горячими попадают в автомат шоковой заморозки.

Именно такой способ обработки, по заверениям специалистов завода, позволяет сохранить во-первых, питательность мяса, во-вторых, сочность, в-третьих, просто сохранить полуфабрикаты без риска для здоровья потребителей.

Кстати, интересный момент. Котлеты падают во фритюр строго под определенным углом, строго с нужной скоростью и строго нужной стороной. Это сделано с той целью, чтобы она правильно окунулась в горячее масло, там повернулась за счет своей формы и получила требуемую прожарку по всей поверхности.

Никогда бы не подумал, что Макдоналдс даже угол падения котлет в масле специально рассчитывал.

Вот такими выходят котлеты после обжарки и именно такими мы должны их увидеть в сэндвичах, покупая их в Чикен Карри или Чикен Де Люкс.

Но это еще не последний этап.

Остается контроль качества и упаковка. С шоковой заморозки котлеты попадают на линию контроля. Здесь 4 этапа. Визуальный, на котором инспектора отбраковывают изделия, которые имеют либо неправильную форму, либо у них поврежден слой панировки. Далее интроскоп, который ищет механические включения, такие, как стекло, металл и т.д. Скорость движения линии достаточно высокая, но при малейшем подозрении "механическая рука" отправляет каждую подозрительную котлету на отдельную ветку, на которой стоит дополнительный сканер, более тщательно и подозрительно просвечивающий котлету. Если все ок, она возвращается на общую линию. Если нет - прозвучит сирена и вся линия остановится.

После этого котлеты попадают в дозатор, который упаковывает их в пакеты по 1 кг, которые будут позже отправлены непосредственно в рестораны Макдоналдс по всей России.

Перед самой упаковкой в картонные ящики стоит еще один металлодетектор на посторонние включения, на случай, если что-то попало в пакеты во время упаковки.

Все, теперь остается только упаковать замороженные расфасованные котлеты в картонные ящики и отправить их на склад.
На этом работа завода «Каргилл» заканчивается.

Далее котлеты попадают в распределительный центр Мандоналдс, из которого они вместе с другими полуфабрикатами будут отправлены в рестораны сети по всей России.

От момента, когда мясо загрузили в мясорубку до момента, когда картонный ящик с котлетами из этого мяса отправился на склад, прошло около 1 часа 50 минут.

Да, важный момент.

Котлеты еще не являются готовым продуктом. Это полуфабрикат, который доводится до готовности непосредственно в точках питания Макдоналдс путем разогрева при нужной температуре. Дополнительное обжаривание не проводится, как и повторное замораживание после приготовления.

Завод «Каргилл», на котором я побывал, является одним из крупнейших заводов для Макдоналдс в Европе и производит около 2 миллионов куриных котлет в день. Когда я услышал эту цифру, я немного опешил и невольно вырвался вопрос: "Неужели Россия съедает за день два миллиона порций котлет?"

На самом деле, нет. Все дело в том, что здесь, на одной линии выпускают, помимо котлет, еще и наггетсы, которых гости Макдоналдса съедают намного больше, и куриные крылья. Наггетсы готовят чаще, крылья с котлетами немного реже.

Какие напрашиваются выводы после посещения завода «Каргилл», выпускающего котлеты для Макдоналдс?

Во-первых, понятно, почему они совершенно спокойно позволили снимать все. С санитарией, чистотой здесь все в порядке и бояться, что в кадр попадет какой-нибудь треш им нечего. С технологией производства, на мой взгляд, тоже все понятно. На производстве нет ничего крамольного и того, что не желательно, чтобы попадало в объективы фото или видеокамеры.

Во-вторых, я своими глазами увидел, что котлеты делают из мяса, а не из субпродуктов и какого-то хлама, как многие предполагают.
В-третьих, мясо используется отечественное, а филе грудки того же поставщика и вовсе можно купить в Ашане.

Что не понравилось? На производстве очень шумно. Если бы не наушники, не представляю, как бы я выдержал эти два часа в цеху. И не представляю, как там можно было бы работать людям. Ну и в цеху достаточно прохладно, приходится быть достаточно тепло одетым, иначе замерзнешь...

А в качестве дополнения к рассказу, видеоролик, который мы сняли благодаря сопровождающим видеооператорам.
Там все описанное показано еще и в динамике и с ... тем самым шумом)