Так ли страшно пальмовое масло?

В СМИ на пальмовое масло устроена настоящая травля. Адекватные статьи и научные исследования попросту тонут в море мракобесия. Ютуб завален роликами вида "ШОК СЕНСАЦИЯ ЧТО МЫ ЕДИМ ПАЛЬМА УБИВАЕТ", а бывший ректор МГУПП (доктор медицинских наук, между прочим) с экранов телевизоров вещает о вреде пальмового жира. Ну вот как тут не поверить, что пальма истребляет славянский народ?

Ведь читать научные статейки это же безумно скучно, намного проще посмотреть "Контрольную закупку", где люди с улицы, облачённые в белые халаты и перемешивающие с умным видом раствор окиси водорода, вам расскажут реальное положение дел относительно этого вида масла. Порой удивляет, насколько вранье в СМИ примитивно. В этом посте я постараюсь хоть кого-нибудь переубедить считать пальмовое масло врагом народа.

Прежде чем начинать разбор мифов и бросаться пруфами, кратенько стоит написать и про само масло.

Его получают из мякоти плодов масличной пальмы. Плантация пальм выглядит примерно вот так:

А сами плоды — вот так. Внешне они напоминают сливу. Тут они уже сброшены на землю.

Масло для всего мира производится там, где и растут плантации пальм — в Индонезии и Малайзии. Подробнее о процессе можно посмотреть вот тут.

Из-за высокого (относительно подсолнечного или оливкового масел) содержания насыщенных жиров это масло в обычных условиях твёрдой формы. А высокая плодовитость пальм обусловливает его низкую стоимость. Поэтому пальмовое масло отлично подходит для кулинарии (в частности, кондитерские изделия).

Перейдём к мифам.

1) из-за того, что температура плавления пальмового масла выше температуры тела, оно не переваривается и забивает сосуды.

Раз оно не переваривается, то как же оно попадёт в сосуды и забьет их? В таком случае надо себе его по вене пускать. Но лучше этого не делать, так как умирать от жировой эмболии не очень приятно.

Да и вообще, как переваривается мясо? А хлеб? Яблоки? Огурец? Все эти продукты с легкостью выдержат жар духовки.

Кстати, эту ахинею показывают по Первому каналу.  Для тех, кто не понял серьёзность ситуации: федеральный канал. Дневной эфир. Смотрят сотни тысяч (если не миллионы) человек. Откровенное враньё, которое опровергается школьным учебником по биологии. (Забавно то, что в конце эфира они-всё-таки передумали и теперь пальмовое масло уже не опасно. Вообще редкость на ТВ такая ситуация. Но не долго продолжалась адекватность, вот тут они исправились и снова понесли чушь.)

Переваривание еды осуществляется не с помощью температуры, а с помощью особых белков, называемые ферментами. В частности, жир расщепляется липазой, которую вырабатывает поджелудочная железа. Ну ладно, температура всё-таки влияет, так как ферменты максимально активны при t=37°C ну или около того. Предварительно масло разбивается на мельчайшие капельки желчью (процесс называется эмульгированием), которую генерирует печень. Мельчайшие капельки жира имеют площадь намного больше, чем одна здоровенная, поэтому процесс переваривания жира идёт максимально быстро. В конечно итоге жир деградирует (прям как я за компуктером) на глицерин и жирные кислоты.

2) его перевозят в нефтяных цистернах, загрязнённых нефтепродуктами.

Пальмовое масло, как и любой растительный жир, транспортируется в ёмкостях, специально предназначенных для этого.

Растительные жиры очень чувствительны к посторонним запахам, поэтому если по каким-то невероятным причинам в масложировой цистерне повезут нефть и потом её плохо отмоют, то вонять нефтью тортик с растительным кремом будет знатно (зато на этикетке можно будет написать "присутствуют следы динозавров").

3) вместо пищевого в продукты добавляют техническое пальмовое масло, которое совершенно непригодно в пищу.

Довольно странное утверждение, приписываемое именно пальмовому маслу. По такой логике, в бутылке вместо питьевой воды может быть вода из ближайшей лужи (профильтрованная через грязный носок), а картошечка-фри жарится в машинном масле (дезодорированном конечно же, они же не монстры). И всё это тщательно скрывается рептилоидами, и только избранные знают всю правду, срывая покровы в желтушных статейках. 

"Кодекс алиментариус" (это такой международный свод норм, касаемых еды) вообще не разделяет пальмовое масло на техническое/пищевое. Он просто указывает на так называемое перекисное число (значение, отражающее качество жира). Для рафинированных масел (не для пальмового, а в принципе для любого) число равняется до 10:

Самое что интересное, в России с этим намного строже: разрешается использовать масло с перекисным числом до 0,9:

И это для пальмового. Для подсолнечного всё как и в Европе — до 10:

2 — сорт "премиум", 4 — "высший", 10 — "первый".

Ну не получится использовать масло с высоким перекисным числом — его есть невозможно будет, потому что оно будет вонять и иметь прогорклый вкус. 

4) в пальмовом масле много транс-жиров.

Все мы наслышаны о их вреде. Действительно, они приводят к увеличению частоты сердечно-сосудистых заболеваний и других проблем. ВОЗ рекомендует исключить из рациона этот тип жиров.

Транс-жиры образуются в процессе гидрогенизации (насыщении водородом для придания твёрдой формы) жидких растительных масел, при высокотемпературной обработке масел, либо естественным образом в организме животных. 

Растительные масла могут содержать "природные" транс-жиры максимум в следовых количествах. Гидрогенизированные — содержат, и даже в большом. Пальмовое масло же обычно не нуждается в отверждении в силу и так высокой температуры плавления. Стоит заметить, что технологии позволяют очищать продукт от транс-жиров. 

Зато в продуктах животного происхождения транс-жиров нормально так содержится. Сливочное масло (самое мегаультранатуральное) содержит до 5% (и даже 6% и 7%). Это относится и к молоку, и к сливкам, да ко всему, что содержит молочный жир.

Маргарин, сделанный с использованием пальмового масла. Меньшее содержание насыщенного жира, почти отсутствие транс-жиров и холестерина делает его более здоровой альтернативой сливочному маслу. 

5) пальмовое масло канцерогенно.

Нет. Международное агентство по изучению рака не относит его к какой-либо категории, связанной с риском возникновения опухоли.

Что же касается канцерогенности насыщенных жиров, в науке однозначного ответа пока нет. Некоторые исследования (например, это и вот это) находят связь насыщенных жиров и некоторых видов рака. Как бы то ни было, настороженность должно вызывать не пальмовое масло, а молочный жир (сливки, молоко, йогурты, творог, сливочное масло) и другие животные жиры.  Молочный жир состоит из насыщенных жиров на 60-70%, в то время как пальмовое масло— почти на 50%.

А вот это исследование показало, что каротины пальмового масла повышают активность иммунной системы, подавляя развитие уже существующего рака.

6) пальмовое масло увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Насыщенные жиры действительно могут вызвать болезни сердца и сосудов. Такой позиции придерживается FDA, американская ассоциация кардиологов, американская ассоциация по проблемам сердца. ВОЗ рекомендует заменять насыщенные жиры на ненасыщенные (то есть употреблять жидкие растительные жиры).

В исследованиях же пальмовое масло показало себя без негатива в отношении влияния на сердечно-сосудистую систему и на липидный профиль крови. По воздействию на липопротеины плазмы крови вот тут пальмовый жир сравнили с оливковым маслом. А вот в этой работе авторам не удалось связать пальмовое масло с болезнями сердца.

Я вовсе не отрицаю тот факт, что подсолнечное и уж тем более оливковое масла полезнее пальмового. Но оно совершенно точно оказывает более полезное воздействие на организм, чем то же сливочное. Поэтому, обращаясь ко всем борцунам с пальмовым маслом, скажу, что вы должны ненавидеть именно животные жиры. Однако негатива в СМИ по поводу наличия в еде молочного жира я не вижу.

Кстати, страны ЕС потребляют пальмовое масло как минимум в 2 раза больше, чем РФ (на душу населения), однако смертность от сердечно-сосудистых заболеваний у них в целом намного ниже, чем у нас.

7) добавление пальмового масла в детские смеси приводит к тому, что кальций, связываясь с жирными кислотами, не всасывается и выводится из организма, нарушая минерализацию костной ткани.

Пальмовое масло (как ценный источник пальмитиновой кислоты) добавляется в детские смеси для имитации жирнокислотного состава грудного молока. Смеси с добавлением пальмового масла действительно несколько ухудшают всасывание кальция, как и грудное молоко само по себе. Поэтому сравнивать детскую смесь необходимо с грудным молоком, а не с другой смесью без пальмового масла (в таком случае % всасываемого кальция будет выше).

Вырубка леса под пальмы является, пожалуй, самой серьёзной проблемой, связанной с пальмовым маслом. 

Цель этой стены текста вовсе не пропаганда полезности пальмового масла и чтоб вы все побежали и начали его ложками есть. Мне хотелось всего лишь показать, что пальмовое масло — обычный растительный жир со своими плюсами и минусами. Не стоит его бояться в продуктах питания. Тот факт, что некоторые производители могут заменить животный жир пальмовым, не делает это масло плохим, вреда для здоровья от такой замены никакого. Плохо только в одном случае — если об этом не указано на упаковке. В этом случае недобросовестный производитель обманывает покупателя.

Источник