Осторожно: сгущёнка!

Сгущёнка - просто магический продукт! Может сделать вкусным что угодно. Вот только не у всех производителей сама сгущёнка получается одинаково хорошо. Как из обычного молока делают консервированное? Сколько в ней на самом деле сахара? И есть ли в ней вообще что-то полезное?

Думаете, сгущенка – продукт советской эпохи? – Вовсе нет. Ему уже больше 150 лет.  Один из первых агрегатов, превращавших свежее молоко в ароматную тянучку, бережно хранят до сих пор в музее пищевых технологий в швейцарском городке Веве. Программа «Еда живая и мертвая» (НТВ) побывала и там.

- Зачем вы привели меня к аппарату для перегонки спирта? Какая связь со сгущенным молоком? – удивленно спросил ведущий программы Сергей Малоземов историка Альберта Пфиффнера, стоя у одного из экспонатов музея.

- Да, это правда, процессы очень похожие. Мы нагреваем жидкость. Но в нашем случае не для получения спирта, а чтобы убрать лишнюю воду. 

Объем молока в итоге уменьшался в три раза. И туда в больших количествах добавляли сахар, прежде всего, как консервант. Ведь, главной целью изобретения этой технологии было сохранение больших объемов молока на долгое время. С возможностью перевозки на дальние расстояния. Ну, а потребителям, как водится, плели всякие небылицы. Вот, например, как звучала первая российская реклама этого продукта. Ее тоже сохранили в швейцарском музее. 

«Швейцарское сгущеное молоко. Химически исследовано и рекомендуется профессором бароном фон Либихом. Большая польза и большое удобство для ежедневнаго употребления… Банки могут стоять вскретыя, и несмотря на то молоко во всякой температуре остается совершенно свежим и не киснет. Полная чайная ложка, разведенная в стакане воды, равняется стакану свежего, вкуснаго, коровьяго молока. Полная чайная ложка на чашку кофе или чаю заменяет лучшие сливки и сахар».

У нас в стране первое предприятие по производству сгущенки открылось в 1881 году. Но по настоящему массовым этот продукт стал уже в советское время, когда калорийная пища с хорошим сроком хранения, да еще и с приятным вкусом идеально вписалась в рацион строителя коммунизма.

А в 1939 году художник Ираида Фомина придумала дизайн той самой бело-голубой упаковки, которая жива до сих пор. 

С ностальгией об этом времени вспоминает и историк, главный архивариус Парка Горького Елена Соболева:

- Я помню, как такие баночки мы брали с собой в поход в лес. В палатках жили и кашу варили с добавлением или концентрированного, или сгущенного молока. Сгущенка была незаменима и для праздничного ужина, и для походных условий. 

Вот только вопрос: как сейчас разобраться в многообразии видов сгущенки. Ведь, на прилавках какой только нет. Сориентироваться нам поможет эксперт Института технологии и консервирования Артем Самойлов. Оказывается, что например, аббревиатура «ГОСТ» на упаковке не всегда означает одно и то же. 

- ГОСТ 31703 означает не молоко цельное сгущенное с сахаром, а молокосодержащий продукт. Оно может называться «сгущенка», «сгущеночка», используя различные вариации этого названия. Но этот продукт содержит в себе растительные жиры. 

Добавление растительных жиров не опасно, но вкус от этого страдает. ГОСТы на классическое сгущенное молоко имеют номера:

ГОСТ 2903-78 (в России он не действует, но им руководствуются многие производители из Белоруссии)

ГОСТ Р 53436-2009

ГОСТ 31688-2012

Хороший продукт может быть и в жестяной банке, и в пластике, и в мягкой упаковке. А некоторые и вовсе делают сгущенку сами. Да это вполне реально. Кулинарный блогер Мария Коровина варит лакомство в обычной кастрюле. Дешевле, чем в магазине, конечно, не получается, да еще и времени у плиты надо потратить минимум 2 часа. Но зато, какой вкус!

- Молоко уваривается больше, чем на две трети. Оно приобретает карамельный оттенок. 

Для вегетарианцев или людей с непереносимостью лактозы выпускают сейчас соевую сгущенку. Процесс производства тот же, что и в классике. Некоторые считают, что и вкус не хуже. Продегустировать разные лакомства родом из детства авторы программы пригласили знатока сгущенки ведущую телешоу «Мы и наука, наука и мы» на канале НТВ Екатерину Шугаеву.

Итак, перед ней и ее дочкой Ариной соевая, домашняя, простая магазинная и фермерская сгущенка (она в 3 раза дороже). Какая же лучше? Особой разницы Катя не заметила, может быть, потому что ест сгущенку не очень часто. Мама четверых детей, она тщательно следит за своей формой и всего очень сладкого избегает. 

Отдельный предмет ностальгии для многих – вареная сгущенка. Ее и по сей день некоторые делают дома, как в анекдоте, в большой кастрюле на медленном огне до характерного хлопка и сгущенки на потолке. 

- Она должна была вариться 2-2,5 часа, - говорит историк русской кухни Ольга Сюткина, - и тогда она превращалась в ту самую вкусную «ириску», которую невероятно любили дети. Кто и каким образом догадался первым ее сварить, сказать сложно. Но это было феноменальное изобретение.

А потом ей начиняли свежевыпеченные пирожные-орешки и подавали на праздники. Вот он, вкус детства!

Вот только вопрос: не опасно ли вообще нагревать консервные банки. Специалисты делать этого не рекомендуют. Сама упаковка, говорят они, не предназначена для воздействия высоких температур. Возможен переход токсичных элементов из упаковки непосредственно в сам продукт. 

Вот почему лучше покупать уже готовую вареную сгущенку. На производстве она томится в специальных варочных котлах. И только остыв, отправляется в железные банки.

Но можно ли вообще доверять заводскому продукту? Некоммерческая организация Роскачество недавно проверила 27 образцов сгущенки. И нашла в 12 из них отклонения от заявленного на этикетке ГОСТа. Например, в 10 было низкое количество молокосодержащего сырья. Это может говорить об использовании дешевой сыворотки и загустителей. Крахмалом разбавили 4 образца. Нашлись и другие нарушения, но качественных продуктов оказалось все-таки больше. 15 торговых марок прошли тест успешно. Ну, а безопасными были признаны все образцы. Токсинов, тяжелых металлов и антибиотиков не было обнаружено ни в одном. 

Диетологи же опасность сгущенки видят. Ударные дозы сахара в сочетании с жиром – это совсем не то, «что доктор прописал». Десерты нужно есть иногда и по чуть-чуть. А сгущенка – это, конечно, десерт. В котором по классическому рецепту 56 % составляет именно сахар. Так что, наслаждаясь вкусом детства, об это не стоит забывать.

А вот и весь сюжет про сгущенку из программы «Еда живая и мертвая»:

Ольга Сюткина