Как сохранить хлеб: 10 заблуждений

Представьте: вы пришли в магазин, а весь хлеб уже разобрали. Дома лежат лишь зачерствелые остатки. Можно ли их как-то спасти, да еще и вернуть хороший вкус? Подойдет ли для этого микроволновка? А тостер? Хорошо еще, если вы купили хлеб про запас и заморозили его. Но умеете ли вы замораживать хлеб правильно, чтобы и мякиш оставался вкусным, и корочка хрустящей? Подойдет ли для этого полиэтиленовый пакет? А может, лучше не класть его в морозилку и оставить при комнатной температуре?

Испанские хлебопеки на страницах газеты La Vanguardia рассказывают об основных заблуждениях, связанных с хранением хлеба дома. С чем-то из этого можно согласиться, а с чем-то, наверное, и поспорить. Итак, главные заблуждения:

1. Хлеб промышленного производства хранится лучше

На самом деле хлеб массового промышленного производства хранится хуже, чем ремесленный хлеб из печи, приготовленный из лучших ингредиентов. Тесто для промышленного хлеба бродит только один раз, затем его охлаждают, делят на нужные куски и выпекают в духовом шкафу. Хлеб, приготовленный таким способом, сохнет и портится быстрее, чем хлеб из пекарни, который при правильном хранении остается свежим пять дней.

На выпечку ремесленного хлеба уходит больше времени. В пекарнях соблюдается время, необходимое для брожения и отдыха теста, в то время как на промышленном производстве процесс брожения ускоряется, а дрожжи и добавки используются в слишком больших количествах.

2. Хлеб с хрустящей корочкой надо хранить в полиэтиленовом пакете

Как раз наоборот. Полиэтиленовый пакет — худший способ для хранения хрустящего хлеба, такого как багет. Дело в том, что хлеб очень восприимчив к влажности окружающей среды и имеет свойство впитывать водяные пары из воздуха. Если поместить его в такую недышащую среду как полиэтилен, в котором влаге уйти некуда, хлеб впитает ее и станет мягким, потеряв твердость корочки и хрустящую текстуру.

Так как же все-таки хранить хрустящий хлеб? Лучше в полотняных или бумажных мешочках для хлеба или в хлебницах, поскольку они хорошо дышат.

3. Мягкий хлеб и хлеб с хрустящей корочкой можно хранить одинаково

А вот для мягкого хлеба (как венская выпечка или булочки для хот-догов), в отличие от хрустящего, отлично подходит полиэтиленовый пакет. Почему? Поскольку текстура этого хлеба уже является мягкой по задумке, то, находясь во влажной среде, он хорошо сохранит свою нежность и не высохнет раньше срока. Однако важно помнить, что чересчур долго его хранить не стоит, ведь во влажной среде отлично размножаются плесневые грибки.

Плохо дышащие пакеты подойдут также для хранения тостов, ведь это высушенный хлеб, который может долго храниться за счет своей низкой влажности.

4. Хлеб надо хранить в холодных или хорошо проветриваемых помещениях

За исключением заморозки, холод — очень плохой вариант для хранения хлеба. На холоде он засыхает, меняет текстуру и твердеет. Следовательно, хлеб с хрустящей корочкой стоит хранить при комнатной температуре и в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей. 

Что касается мягкого хлеба, он тоже отлично хранится при комнатной температуре и в таких условиях долго не твердеет. Если же вы планируете сделать из него тосты, то для хранения подойдет и холодильник. Если хлеб немного и подсохнет, то тостер быстро вернет его к жизни.

5. Чем меньше буханка, тем лучше она хранится

Некоторые ошибочно думают, что небольшие булочки хранятся лучше. А ведь все как раз наоборот. Чем крупнее хлеб, тем дольше он будет храниться. Килограммовый крестьянский хлеб будет оставаться мягким дольше, чем вытянутый 200-граммовый багет. Мякиша в нем больше, а значит, больше и влаги, поэтому, чтобы засохнуть, ему потребуется больше времени. 

Следуя такой же логике, большой ломоть хлеба останется мягким дольше, чем один отрезанный ломтик. Большой хлеб еще и вкуснее. Крестьянский хлеб из печи влажнее и ароматнее, чем багет, испеченный другим способом и в больших количествах.

6. Хлеб можно хранить нарезанным

Конечно, покупной нарезанный хлеб — это очень удобно, но все же для хранения это не лучший вариант. Когда хлеб нарезается на ломтики, между ними попадает воздух. Таким образом, он высыхает быстрее. Если вы купили целую буханку, лучше нарезать ее по мере необходимости. Так мякиш остается более защищенным от внешних воздействий.

Если вы все же купили нарезанный хлеб, то на второй или третий день его можно поставить секунд на 40-60 в тостер, и вы увидите, как он вернется к жизни.

7. Хлеб с менее плотным мякишем лучше хранится

Сегодня ассортимент сортов хлеба огромен. В принципе, процесс хранения для всех них одинаков, будь он из цельнозерновой или любой другой муки. Отличия в хранении есть лишь между мягким и хрустящим хлебом. Никаких специальных правил нет, но чем плотнее мякиш, тем дольше он будет сохраняться в хорошем состоянии. Чем больше в мякише воздуха, тем быстрее он высохнет, как в случае с чиабаттой. Хлеб из полбы, в котором содержание глютена гораздо ниже, получается более плотным, чем крестьянский, и потому остается свежим дольше. В целом, хлеб с сухофруктами или оливками и маслинами хранится лучше, чем обычный.

8. Тостер — враг

Если вы оставили неприкрытый хлеб в проветриваемом помещении, и он засох, не выбрасывайте его! Вы все еще можете его съесть, прибегнув к крайней мере — к тостеру. Когда черствый хлеб попадает в тостер, вся оставшаяся влага испаряется, а сахар сгорает. Хлеб снова становится золотистым и ароматным, однако важно следить, чтобы он не пригорел. Лучше есть тосты сразу, пока они еще теплые, ведь если немного подождать, то хлеб затвердеет пуще прежнего. Это физическое явление называется ретроградацией крахмала.

Тем не менее если вы покупаете в пекарне горячий хлеб только-только из печи, то лучше его сразу не есть. Остыв, он станет менее влажным. По этой же причине лучше не убирать его сразу в закрытый пакет. 

Еще одна кулинарная хитрость — это традиционный каталонский хлеб пантумака. Засохшие ломтики натираются чесноком и помидором, а затем поливаются оливковым маслом. Этот рецепт родился именно для того, чтобы не выкидывать черствый хлеб.

9. Хлеб можно замораживать без какой-либо защиты

Заморозка хлеба — отличный способ его хранения, если мы хотим, чтобы у нас дома всегда был запас. Главное — соблюдать основные правила такого хранения. Важнее всего сохранить влажность с помощью материала, не пропускающего воздух. Специалисты советуют обернуть хлеб в алюминиевую фольгу и положить в полиэтиленовый пакет. Или же просто в пакет или герметичный контейнер.

Чтобы достичь максимальной практичности, не забывайте нарезать хлеб перед заморозкой. Так вы сможете размораживать лишь необходимое вам количество, оставив все остатки в морозилке. И, конечно, не помешает записать дату заморозки, чтобы вовремя все съесть.

10. Микроволновка — друг

При заморозке хрустящая корочка исчезает, однако беспокоиться не стоит. В большинстве случаев ее можно легко вернуть, поставив хлеб в тостер или духовку на пять минут, хотя часть корочки и может исчезнуть. Гораздо лучше использовать именно тостер или духовку, а не микроволновую печь, которая сначала лишь нагреет и размягчит хлеб, а потом снова его засушит.

Благодаря своей текстуре мягкий хлеб выглядит лучше после разморозки, потому что в нем больше влаги, чем в хрустящем. Многие заведения именно так и поступают с хлебом для гамбургеров. После разморозки они нагревают его на гриле, чтобы вернуть вкус и добиться температуры, близкой к температуре мяса. Следует помнить, что размороженный хлеб повторно замораживать нельзя.

Не подходит микроволновка и для восстановления черствого хлеба, поскольку она лишь высушивает всю оставшуюся влагу, из-за чего мякиш становится твердым, а корочка перестает быть хрустящей. Если вы ставите хлеб в микроволновку, то нужно съесть его моментально, потому что уже через каких-то десять минут его останется только выкинуть.

Источник