Как нарвские кондитеры создают модные десерты и удерживают бизнес наплаву

В честь Всемирного дня шоколада «Нарвская газета» поговорила с местными кондитерами о том, какие сладости сегодня популярны, как они адаптируются к мировым трендам и сохраняют свой бизнес на фоне роста цен и налогов. А главное — что вдохновляет этих людей на создание десертов, любимых горожанами.

Екатерина Смирнова (справа) и Евгения Балдина, основательницы Oven cafe. Фото: Oven cafe

«Наполеон» и дубайские десерты

По словам Екатерины Смирновой, одной из основательниц Oven cafe, тренд в кондитерском искусстве сохраняется за классикой и простыми вкусами — теми, что ассоциируются с детством. Самый популярный десерт в их кафе — «Наполеон», приготовленный по рецептам бабушки. На втором месте — так называемые дубайские десерты. По словам Екатерины, после того как ролики с дубайским шоколадом стали вирусными, команда кафе начала поиски теста катаифи, необходимого для приготовления новых сладостей. Его было сложно достать: заказывали через местных поставщиков, пытались заказать из Турции, ждали три недели.

Как только тесто удалось получить, в кафе немедленно приступили к созданию десертов. Первые экземпляры появились на витрине уже через несколько часов. Посетителям понравились практически все новинки: тарталетки и чизкейки с дубайским шоколадом стали лидерами продаж, но интерес вызывали и трайфлы, брауни, кейк-попсы.

«Люди выбирают то, что им знакомо, но с интересом пробуют новое. Им важна и атмосфера — в маленьком городе хочется уюта. Мы так и задумывали кафе — с розовым интерьером и домашними десертами. Этой идее было уже пять лет, прежде чем мы решились её реализовать», — рассказывает Екатерина.

Снижать цены за счёт качества, по её словам, они не готовы. Этот бизнес — не только работа, но и увлечение, поэтому важна каждая деталь. Вдохновение черпают в фуд-туризме, пробуя блюда в других странах и внедряя интересные элементы в собственное меню. Всё большую популярность набирают веган-десерты, что связано с растущим вниманием к осознанному питанию и диетическим ограничениям.

Макаронс, шоколад и первый автомат в Нарве

Миндальные пирожные макаронс — ещё один десерт, набирающий популярность в Нарве. Основательница Macarons Premium Виктория Спельман объясняет, что среди причин востребованности — их компактный размер и состав: без глютена, с нейтральной сладкой начинкой из ганаша и сливок. Варианты вкусов включают мяту, корицу, кофе, фрукты. Фаворитами остаются фисташка, малина, клубника, солёная карамель и, конечно, дубайский шоколад.

Для начинки используют бельгийский и французский премиальный шоколад — до 200 кг в год. Иногда Виктория ездила за ним в Бельгию лично. Некоторые редкие сорта — с добавлением клубники или апельсина — позволяют добиться яркого и стабильного вкуса, независимо от сезона.

Виктория также установила в Нарве первый в Эстонии вендинговый автомат с макаронс. Устройство с холодильником заказывали в Китае, выбирая дизайн и параметры. Из-за логистических и языковых сложностей оно приехало с годовой задержкой. Но идея сработала: автомат стал популярным, ведь позволяет купить десерт без заказа и ожидания. Сейчас в студии ежемесячно производят около 4000 макаронс, а ассортимент насчитывает 16 вкусов. В планах — добавить необычные, например, с сыром (пармезан, камамбер, дорблю). Подобные автоматы скоро появятся и в Таллинне, и в Тарту.

Модные торты и популярные бенто

Торты занимают особое место в кондитерском искусстве. По словам нарвского кондитера Наталии Ивановой, работающей более 30 лет, детские торты заказывают вне зависимости от трендов — всё зависит от популярных персонажей. Взрослые же отдают предпочтение минимализму и велюровым покрытиям. Популярны стали волнистые свечи и короны. Наталия отмечает, что блёстки могут быть опасны — попадая в дыхательные пути, они вызывают дискомфорт, но всё равно остаются в моде. Она заранее закупает короны, потому что в Нарве такой декор не продаётся.

Вкусами лидируют «Красный бархат», начинки с крем-чизом и клубникой. Для детей часто заказывают медовики со сметанным кремом. Муссы и конфи пользуются меньшим спросом. Для декора и ганаша Наталия использует белый шоколад, так как он лучше подходит для визуального оформления.

Среди модных форматов — бенто-торты: небольшие, доступные, оригинальные. Их заказывают не для пышных торжеств, а чтобы просто попить чай в семейном кругу. Они подходят и для подарка, и для душевного чаепития.

Как сэкономить, не потеряв качество

Рост цен и налогов вынуждает малый бизнес искать способы экономии. Екатерина Смирнова признаётся, что хотели поднять цены, но отказались от этой идеи, решив уменьшить порции. При этом принципиально не заменяют сливочное масло на маргарин, а шоколад — на порошок какао: «Это изменит весь вкус и философию. Мы сохраняем качество, потому что любим своё дело».

Аналогичного мнения придерживаются и в Macarons Premium. Цены пока не изменяли, но пересмотрели рецептуры: премиальный шоколад теперь используется лишь в одном десерте, а для украшений — более доступный эстонский. Цена на качественный шоколад выросла на 150% из-за плохого урожая какао-бобов, поэтому приходится искать баланс.

«Мировые шефы говорили: если ты хочешь что-то заменить — спроси себя, зачем ты этим занимаешься. Да, можно строить массовое производство, но наш бизнес — семейный, он создавался для реализации идей. Это дело для души», — отмечает Виктория Спельман. По её мнению, лучше съесть один вкусный десерт, чем три дешёвых и неудачных.

Хотя Нарва — не столица кулинарии, здесь создают уникальные десерты, сделанные с душой, и продолжают вдохновлять любителей сладкого своими оригинальными решениями.