Как это работает. Как делают мороженое.

Пишет Андрей Орехов из Нижнего Новгорода: Сегодня я расскажу, как производят всеми любимое мороженое на примере эскимо. В европейском варианте мороженое появилось в России лишь XVIII веке и сразу завоевало большую популярность. У Екатерины II оно было обязательным блюдом в меню. Только в XIX веке появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное же производство у нас зародилось лишь в начале 30-х годов прошлого века.

На данный момент существует три вида: закаленное, мягкое и домашнее. С домашним все понятно. Мягкое делается в ресторанах и кафе, есть его нужно сразу, долго оно не хранится, а по виду оно напоминает крем. Именно закаленное мороженое мы покупаем в магазинах - это основной вид, изготовляемый промышленным способом. За парочкой эскимо я заглянул на хладокомбинат "Заречный", который с 1989 года производит мороженое в Нижнем Новгороде.

1. Процесс производства начинается с поставки сырья. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ и различных пищевых добавок. В лаборатории все сырье проходит тщательную проверку на соответствие требованиям.

2. Химические реактивы.

3. Кусочек привезенного масла проходит на люминоскопе контроль чистоты состава, который вскроет факт добавки в сливочное масло жиров и маргарина, если такое было. Через щелочку проверяют цвет масла. Голубое свечение продукта означает, что в сливочное масло подмешали растительный жир, а желтое свечение подтверждает: натуральный молочный продукт. Это кусочек подтвердил свою натуральность.

4. Пробу молока заливают в специальный прибор, который через 3-4 минуты на экран выводит все показатели: жир, белок, лактоза, содержание солей, температура. Молоко также пробуют на вкус. Оно должно быть без посторонних привкусов, белое, с кремовым оттенком и сладковатое на вкус.

5. Данные записываются в журнал и сверяются.

6. Цех варки мороженого, где готовится смесь. Второй этап, включающий в себя несколько важных подэтапов.

Кратко говоря, это выглядит так.

7. Сливочное масло разогревается с помощью труб и стекает в резервуар. При подготовке масло нельзя перетапливать. Процесс занимает 40 минут.

8. Весы. Точность в производстве мороженого играет большую роль.

9. Рецептура у каждой варки индивидуальна. В первую очередь это зависит от сырья, которое поступает на производство.

10. Растопленное сливочное масло, цельное молоко, сгущенка, сахар и вода в необходимом количестве поступают ванну. Внутри ванны венчики аккуратненько перемешивают массу. Процесс продолжается несколько часов.
К сожалению, фотография не совсем отражает действительность. Я попал на производство после варки: танки пустые, ванны и трубы моются.

11. После получения однородной молочной смеси ее фильтруют. Фильтрация позволяет удалить из смеси комочки. Затем идем этап пастеризации, при котором смесь в течение 3-5 минут нагревается до 85 градусов. В ходе такой термической обработки умирают все микроорганизмы. Перед созреванием остается еще этап гомогенизации. Он производится для улучшения консистенции и пластичности.

12. После охлаждения смесь направляют в танки, где ее при медленном помешивании выдерживают для созревания 24 часа.

13. Внутренности танка.

14. Смесь похожа на текучую субстанцию, очень густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, ее нужно взбить во фризере и насытить воздухом. Как оказалось, воздух - это самый главный ингредиент в мороженом. Вроде бы без кислорода эта смесь настолько приторная, что ее в рот невозможно положить.

15. Цех фасовки. Заключительный этап.

16. Наше с вами мороженое до его финального вида.

17. Мороженое движется по трубам в дозатор, где нужная порция отрезается и одновременно с этим вставляется палочка. Я бы даже сказал, что он выстреливает в мороженое. Сотрудник следит за наличием патронов.

18. Эскимо почти готово. За 8 часов смены хладокомбинат "Заречный" делает 45 000 эскимо.

19. Отправляется в морозильную камеру воздушного охлаждения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры -12...-14 °С.

20. Так выглядит шоколад. На предприятие его привозят из Калининграда. На 1 тонну мороженого необходимо 180 кг глазури - 18% от веса.

21. Оттаявшее с поверхности эскимо поступает в глазировочную камеру.

22. На линии фасовки работает 8 человек. Всего в штате 200 человек в сезон и 176 вне сезона. Совсем скоро планируется запуск новой линии, автоматизирующей процесс от подачи до упаковки.

23. 

24. Мороженое подсыхает и попадает по желобу на заверточный автомат. Упаковочная плёнка тоже движется единой лентой, затем принимает форму цилиндра и отрезается утюгами-ножами.
Вы наверно замечали, что иногда шоколад у мороженого сломанный. Это все из-за транспортировочного желоба. Бывает при поворотах шоколад надламывается.

25. Вот такой вот путь у эскимо на хладокомбинате "Заречный".

26. Совсем рядом стоит зона для производства пломбира в стаканчиках. Наверно там тоже есть свои хитрости.

27. Эскимо укладывают в коробки

28. и отправляют на хранение.

29. На дорожку взял парочку вкусных эскимо!