Заливная рыба. Оказалось, что совсем даже не гадость.

Пишет Нелля Калиева: Любите ли вы рыбу так, как люблю её я? Сёмга на гриле, щучьи котлеты, запечённая форель в сливочном соусе, жареные карасики, пряная селёдочка… Мм-м-м… Единственное рыбное блюдо, целесообразность которого я никак не могла постичь, – это заливное. Как можно рыбу обложить зелёным горошком, варёной морковкой и в итоге залить всё унылым клееобразным бульоном? Бр-р-р! В моей семье «рыбный холодец» стал появляться в новогоднем меню почти сразу после выхода на телеэкраны культового фильма Эльдара Рязанова «Ирония судьбы, или С лёгким паром!». Уже тогда я, ещё совсем юная, мысленно была солидарна с Ипполитом: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!»

1 января 2023 года исполняется уже 47 лет со дня выхода на экран фильма «Ирония судьбы, или С лёгким паром»

Ошеломительный успех

Эта ушедшая в народ фраза, кстати, актёрская импровизация. Блюда‑то на киношном столе были настоящие и, возможно, поначалу вполне вкусные. Но к моменту съёмок того эпизода успели, скажем так, потерять свежесть. Поэтому слова про «гадость» сыгравший Ипполита актёр Юрий Яковлев сказал абсолютно искренне. Протрезвевший Женя Лукашин (Андрей Мягков) выразился жёстче: «Это не заливная рыба, это стрихнин какой‑то!» И заметил, что хрену к ней не хватает.

Ипполит вполне искренне назвал заливную рыбу гадостью / Фото: кадр из фильма «Ирония судьбы, или С лёгким паром!» 

Новогодние приключения пьяного хирурга Лукашина я вспомнила не просто так. Премьера «Иронии судьбы» на главном канале центрального советского телевидения состоялась 1 января 1976 года, 45 лет назад. Успех фильма был таким ошеломительным, что уже в феврале по многочисленным просьбам телезрителей показ повторили. Буквально сразу «Ирония» разошлась на цитаты, в топ-10 которых – та самая заливная «гадость».

В канун 45-летия выхода на экраны главного новогоднего фильма я решила проверить, заслуженно ли заливную рыбу так унизили на всю страну? Может быть, она вовсе не гадость, а вполне себе прелесть? Самый верный способ проверить – приготовить это блюдо самой. Первый раз в жизни.

К слову, в 1976-м случилось ещё одно знаковое событие: по всему Советскому Союзу стали открываться фирменные магазины «Океан» для обеспечения граждан рыбой и морепродуктами. То есть как ни крути, а без заливной рыбы в канун 2021-го на столе не обойтись.

Фото: Наталья Харитошкина

Рецепты на все случаи

Сейчас в Сети кулинарных рецептов пруд пруди. Но в середине 1970-х, когда происходит действие фильма, ещё и слова‑то такого не знали – Интернет. Представляете, как нелегко жилось хозяйкам! Приходилось передавать кулинарные знания от поколения к поколению. Или обзаводиться поварскими книгами.

Одно такое раритетное издание – «Кулинария» 1955 года – нечаянно обнаружилось в моём семейном архиве. Её подарили бабушке и дедушке на Новый, 1956 год. От одного вида издания захватывает дух! Почти тысяча страниц, полсотни из которых посвящены основам рационального питания и воспитанию кулинарных вкусов у советских граждан.

Три тысячи рецептов блюд – от простых до деликатесных, научно выверенных до грамма. За всю жизнь столько не приготовить! Издало «Кулинарию» Министерство торговли СССР для профессиональных поваров. Но и простым домохозяйкам пользоваться книжкой не запрещалось.

Фото: Наталья Харитошкина

Авторы издания, среди которых немало профессоров, настоятельно рекомендуют употреблять в пищу рыбу, потому что она «по пищевым и кулинарным качествам не уступает мясу, а по лёгкости усвоения даже превосходит его». А теперь загибаем пальцы: из рыбы можно приготовить множество блюд – от кнелей и рулетов до пудинга и форшмака. Эх, было времечко! Судя по рецептам, в советских магазинах в середине прошлого века можно было купить осетрину и севрюгу, корюшку и барабульку, стерлядь и сигу.

Вообще‑то заливное когда‑то давно придумали французы, но за основу взяли всё‑таки русский студень. Тогда, в XVIII веке, в рецептуре не было желатина: его изобрели столетие спустя.

«Кулинария» 1955-го активно советует пищевой желатин. Рецепт приготовления заливного здесь не уникален: рыба, бульон, желатин, специи. Это основа, на которой каждый кулинар создаёт свой шедевр. Советским поварам рекомендовали готовить заливное из осетрины, севрюги или белуги, хотя вполне допускали и судака. Думаю, авторам книги в 1955 году и в страшном сне не могла привидеться стоимость осетрины в 2020-м.

Кошка учуяла запах рыбы / Фото: Наталья Харитошкина

Звёздный час

Я не знаю, какую рыбу готовила разлучница Надя из рязановского фильма. Она жила в Ленинграде и, возможно, могла на учительскую зарплату позволить себе купить осетра. Но, вероятнее всего, рыба в кино была побюджетнее – например, треска. Или горбуша.

Мне нужно сделать выбор между карпом и судаком. Карп, конечно, хорош – он жирнее, да и цена не слишком велика: в середине декабря в Белгороде его можно было купить рублей по 160 за кило живого веса. Это плюс. Но карп ведь и костистее – этот минус бьёт все плюсы. Поэтому выбираю судака.

Побегав впустую по трём рынкам, в итоге покупаю мороженого судака на рыбной оптовке: 220 рублей за кило. Рыбина весом в 1,5 кг потянула на 350 целковых.

Пару часиков судак оттаивает на кухне в ожидании своей участи. Теперь можно и почистить. Если вы когда‑нибудь готовили судака, то знаете, что чистить его, мягко скажем, нелегко. Во‑первых, у него очень колючие плавники. Их нужно сразу срезать. Во‑вторых, чешуйки прилегают очень плотно, нож не справляется. Книга советует опустить рыбу на 30 секунд в кипяток и уверяет, что после этого снимать чешую будет значительно легче. Но я нашла более эффективный способ: я просто доверяю чистку судака мужу. Вооружившись рыбочисткой, он около часа с перекурами сражается с кандидатом в заливное. Потом ещё с полчаса отмывает кухню от разлетевшихся в разные стороны чешуек. Когда вся черновая работа сделана, настаёт мой час. Будет ли он звёздным – покажет готовое блюдо.

Вот так предлагают подавать заливную рыбу в рецепте из книги «Кулинария» / Фото: Наталья Харитошкина

Кулинарное вдохновение

Знаете, что меня объединяет с Надей из «Иронии судьбы»? Я так же, как и она, не слишком‑то умею готовить. Если честно, не очень люблю это занятие. Для женщины готовка – рутина, ежедневная обязанность. Поэтому считаю, что лучшие повара – мужчины. Они могут позволить себе такую роскошь, как кулинарное вдохновение. И женись Лукашин на Наде – скорее всего, готовкой в семье занимался бы он. А останься с Галей – ел бы свой любимый салат из крабов.

Впрочем, судьба ветреного московского хирурга меня не слишком волнует. Признаться, мне более симпатичен рациональный Ипполит. Эх, Надя, не понимаешь ты своего счастья…

Итак, приступаю к готовке. Разрезаю судака на порционные куски. У меня их получается восемь. Из головы удаляю жабры. Ещё раз хорошенько промываю рыбу под краном. Кладу её в кастрюлю и заливаю холодной водой так, чтобы она едва покрывала рыбу. Ставлю на огонь. Пока рыбка старается закипеть, готовлю желатин. Рецепт 1955 года советует 15 г пищевого желатина на литр бульона. У меня вышло около 2 литров воды, поэтому беру три пачки по 10 г. Заливаю порошок водой комнатной температуры. Быстрорастворимый желатин моментально набухает.

Фото: Наталья Харитошкина

Любая хозяйка знает, что для прозрачности бульона важно не прозевать пену. Тут нужен глаз да глаз. Отвернёшься на секунду – а серая пенная шапка уже накрывает кастрюлю. Это из рыбы выходит белок – не весь, конечно, что‑то и нам останется. Караулю, снимаю пену шумовкой. В ту же минуту в бульон ныряют очищенная морковь, помытая луковица (прямо в шелухе), лавровый лист, горошины перца. Накрываю кастрюлю крышкой и убавляю огонь до минимума.

Судачок варится, а значит, у меня есть минут 10–15, чтобы приготовить украшение для заливного. Очищаю сваренные заранее перепелиные яйца, разрезаю их на половинки. Маслины и лимон нарезаю дольками. Обсушиваю на салфетке промытые веточки укропа и петрушки. Можно исхитриться нарезать звёздочками или розочками морковь – ту, что вскоре достану из бульона. Но… Вы любите варёную морковь? Я – нет.

Фото: Наталья Харитошкина

Судак сварился за 10 минут – уже начал понемножку разваливаться. Шумовкой выкладываю рыбу и овощи из кастрюли, взамен в бульон отправляю набухший желатин. Он моментально растворяется. Теперь бульон нужно посолить по вкусу. Кастрюля по‑прежнему на огне, и едва на поверхности бульона появляются пузырьки, выключаю плиту.

Теперь занятие для мелкой моторики: выбираю из рыбы кости. Аккуратненько, почти ювелирно – чтобы окончательно не разломать кусочки варёного судака. Ну а затем – творчество в чистом виде. В салатники укладываю рыбу и добавляю красок в виде перепелиных яиц, лимона, маслин и зелени.

Бульон я всё‑таки процеживаю, чтобы очистить от лишней взвеси – мелких кусочков рыбы, косточек, горошин перца. Сразу же заливаю им рыбную заготовку. Так, чтобы слегка накрыть. Маслины, конечно, поплыли в хаотичном порядке. Но это уже мелочи, пусть будет импровизация. Остаётся поставить заливное для застывания на пару-тройку часиков в холод, в моём случае на балкон.

Фото: Наталья Харитошкина

Момент истины

На приготовление у меня ушло чуть больше часа – это если не считать время чистки рыбы и желирования. Что ж, для праздничного блюда не так уж и много временных затрат.

Наступает момент истины: дегустация. Здесь важны разные мнения, поэтому разрезаю заливное на несколько порционных частей и угощаю коллег. Ну, что скажете?

Фото: Наталья Харитошкина

Лично мне «рыбный холодец» тоже показался вполне съедобным. Выходит, Ипполиту просто попалось плохо приготовленное блюдо. Что, впрочем, даже хорошо. Иначе мир не узнал бы той самой знаменитой фразы.

С Новым годом! 

Фото: Наталья Харитошкина

источник