Как правильно выбрать и приготовить рыбу

Здравствуйте, дорогие зайчики и зайчихи! Хотите есть хорошую, качественную рыбу и кормить стопроцентно чистым продуктом своих детей? Ищите вот такой ящик:

Это филе хека — лучшей белой рыба из относительно недорогих. Эта рыба — той самой легендарной морской заморозки, о которой я уже писал. Вкратце: рыба ловится судном, на котором установлено оборудование для последующей переработки. То есть, свежепойманная рыба моментально разделывается, замораживается и пакуется. Это продукт высшего качества.

В левом нижнем углу вы можете увидеть надпись «100% natural fish. No glazed, no additive», что значит «стопроцентно чистая рыба. нет глазировки, нет аддитивов».

Глазировкой называют корку льда, которой обычно покрывается рыба для предохранения обветривания и окисления. Два-три процента воды на рыбе считаются нормой, но задайте себе вопрос: как часто вы видели в магазинах глыбы льда, в толщах которых с трудом просматривался крохотный кусочек замученной рыбы?.. Да, стоит всё это дёшево, но покупая подобный продукт вы не экономите, как вам может показаться. Вы просто позволяете себя обмануть.

Аддитивы — это специальные химикаты, в которые погружается филе рыбы, для того чтобы набрать больше веса. Процент выхода решает всё. Как правило с аддитивами рыба идёт из Китая. И да, аддитивы вовсе не отменяют варварской глазировки.

Подробнее о способах заморозки можно прочитать ниже.

Но не будем о плохом. Перед вами чистый продукт: филе хека. Произведён испанской компанией Валастро. Ящик — семь килограммов, что весьма удобно: семь килограммов можно с лёгкостью расфасовать в морозильной камере любого холодильника.

Блок выглядит вот так:

Подобный способ заморозки называется interleaved (переложка). Суть способа заключается в том, что ни одно филе напрямую не контактирует с другим, а переложено плёнкой. После того как такой блок оттаял дома в течении десяти-двадцати минут, достаточно потянуть за плёнку чтобы отделить филе от блока. Я обычно заворачиваю пять-шесть филе в куски той же самой плёнки и забрасываю в морозилку. Весь процесс занимает около двадцати минут.

Как всё это лучше приготовить?

Лично я очень люблю готовить. Особенно готовить хорошую рыбу и морепродукты, так как знаю в этом толк. В какой-то момент я стал ощущать нехватку теории: обилие специй и соусов создавали неплохой букет, но порой полностью забивали вкус исходного продукта, что есть варварство. Какой смысл готовить из разных продуктов, если вкус в итоге получается один и тот же?

Сейчас я предпочитаю крайне простые рецепты с минимумом манипуляций с продуктом. Ибо чем меньше вы изъёбываете продукт в процессе готовки — тем лучше. Готовка на пару, запекание в соли или в тесте либо экспресс-жарка.

Как правило я кладу пять-шесть филе вечером на оттайку. Утром промываю рыбу в холодной воде, как следует разогреваю сковороду, режу филе на куски шириной 4-5 сантиметров, после чего жарю без масла и без соли в течение двадцати секунд на одной стороне и в течение двадцати секунд на второй. Рыба за это время полностью пропекается, не теряет естественной влаги и не успевает пригореть. После чего выкладываю в тарелку и чуть присыпаю свежемолотым перцем.

Лимон по вкусу, но я не добавляю больше ничего. На фото вверху как раз эта рыба и есть. Многие спросят: как это без соли?.. А вы попробуйте. Для меня самым большим открытием было то, что вкус вовсе не пресный. Более того, попробовав вы скорее всего подумаете что рыба всё-таки подсолена. Нежнейшее мясо с первозданным вкусом и всё за три минуты.

P.S. подобную рыбу можно найти на оптовых базах в любом крупном городе России, Украины и Европы. Спрашивайте рыбу морской заморозки без аддитивов и льда. И берите ящик. Существенно дешевле, да и удобнее.

Морская, наземная и китайская заморозка. Это нужно знать.

В любом магазине (будь то Россия, Украина или даже Европа) вы можете найти три наиболее массово производимых (для нашего рынка) Китаем позиций:

1. Филе хека:



2. Филе минтая:



3. Очищенные тубы кальмара.



Мало кто в России знает, что сырьё для данного продукта ловится (преимущественно) российскими судами, замораживается, затем массово продаётся в Китай, где размораживается, филетируется, инъектируется химией для увеличения веса, глазируется, после чего... продаётся обратно в Россию. Дружно скажем "спасибо" дядюшке Пу, благодаря которому Россия встала с колен и упёрлась руками в землю.

Наверняка каждый из вас, купив красивое филе в магазине, видел как на сковородке оно сначала стремительно уменьшается в размере, а затем в буквальном смысле "разваливается". Если вы сталкивались с таким загадочным явлением - будьте уверены: это Китай. Почему так происходит? Повторная заморозка, разрушающая структуру мяса и убивающая качество и полезность продукта.

Существует три способа заморозки рыбы (по убыванию качества). Первый и самый лучший - sea frozen (морская заморозка). Второй - land frozen (наземная заморозка). И третий, самый чудовищный - китайский (разморозка, обработка и повторная заморозка).

Термин "морская заморозка" означает что рыба была выловлена "плавучим заводом" и заморожена тут же на корабле. Такая рыба ловится (в основном) испанскими, аргентинскими, американскими и канадскими судами (хек и минтай промышляют в разных странах, я называю лишь основных производителей). Рыба морской заморозки самая качественная и самая дорогая (структура мяса плотная и вкус практически первозданный).

"Наземная заморозка" означает что рыба была выловлена, затем доставлена на наземный завод и переработана уже там. Стоит учитывать, что время доставки может быть самым разным: от нескольких часов до полутора-двух суток. Даже если мёртвая рыба хранится в холодной морской воде, процесс разложения в том или ином виде присутствует, что сказывается на структуре мяса и вкусовых качествах. Такая рыба обычно продаётся на несколько центов дешевле "морской заморозки".

Китайская заморозка означает, что крупные китайские предприниматели покупают тысячи тонн сырья (российского или аргентинского хека, минтая, кальмара), перевозят их на свои холодильники, после чего перерабатывают (по заказу российских или иных импортёров) и продают. Худшее качество сложно себе представить.

Как же уберечь себя от покупки некачественной продукции?..

Подчёркиваю: я сейчас говорю всего о трёх позициях: тубах (как вариант - кольцах) кальмара, филе минтая и филе хека. Хека и минтая Китай не промышляет, кальмар промышляет в небольших количествах, поэтому массово закупает уже в замороженном виде для дальнейшей переработки.

1. Кальмар.

Не берите очищеные тубы кальмара. Это почти стопроцентный Китай, значит продукт подвергся вторичной заморозке. Российский неочищенный кальмар намного лучше и вкуснее (хотя и выглядит не так хорошо). Беда в том, что вследствие отсутствия "товарного вида" его практически не заказывают ни сети, ни оптовики.

2. Филе минтая и филе хека. Если оно расфасовано в пакеты - смотрите на страну происхождения. С вероятностью в 95% это будет Китай. Это вам не нужно. Если филе не фасованное - попросите показать ящик и изучите этикетку. На этикетке ОБЯЗАТЕЛЬНО будет страна происхождения и даже (возможно) способ заморозки: sea frozen или land frozen. По большому счёту, оба качества приемлемы (в Европе есть свои санитарные нормы и замораживать пропавшую рыбу никто не будет). И рыба совершенно точно не подверглась вторичной заморозке.

С некоторых пор рыбное филе инъектируется и на европейских фабриках. Европейцы вынуждены конкурировать с Китаем и от этого никуда не деться. Если вы противник химикалий - не берите филе в магазинах. Берите тушку. Тушку инъектировать невозможно, что делает её совершенно не интересной для Китая. А если тушка ещё и заморожена на корабле - лучшей рыбы вы просто не найдёте.

Лично я беру себе филе, но я общаюсь напрямую с импортёром и уверен в качестве покупаемого продукта. Обычно я покупаю себе ящик (15-20 килограммов) которого мне хватает на месяц-полтора. Но так может делать далеко не каждый