Эта простая в приготовлении, экологичная, из натуральных продуктов ветчина в домашних условиях, не отнимет много времени и трудозатрат при приготовлении. Минимальный набор продуктов дает в итоге дает потрясающий результат. А все дело в небольшом секрете приготовления.

Ингредиенты:
Окорок - 1,5кг
Вода - 1л.
Соль - 110гр.
Черный, белый, душистый перец,
Гвоздика - 2 шт,
Сухой стручок чили

Первым делом про экологию:

В европейских странах ветчины разделяются по качеству на несколько групп:

- высшее (супер) качество (superior quality) без увеличения выхода, то есть выход готового продукта 100%;
- европейское качество с выходом 125%;
- индустриальное качество с выходом 150%;
- экономическое качество с выходом 175% и более (в основном ветчины для пиццы и продукты из мяса птицы).

При изготовлении таких продуктов необходимо куски мяса или мелкие кусочки в случае реструктуризованных продуктов соединить со специально приготовленным рассолом.

Стоит дальше, что – либо объяснять или и так все понятно.

В европейских странах ветчины разделяются по качеству на несколько групп:
- высшее (супер) качество (superior quality) без увеличения выхода, то есть выход готового продукта 100%;
- европейское качество с выходом 125%;
- индустриальное качество с выходом 150%;
- экономическое качество с выходом 175% и более (в основном ветчины для пиццы и продукты из мяса птицы).
При изготовлении таких продуктов необходимо куски мяса или мелкие кусочки в случае реструктуризованных продуктов соединить со специально приготовленным рассолом.

Стоит дальше, что – либо объяснять или и так все понятно.

Так вот у нас будет выход готового продукта менее чем 70%. Нет тут стабилизаторов, наполнителей, сои, каррагинана. Даже если написано без сои, все равно есть стабилизатор каррагинан – натуральный продукт, из водоросли, но он воду делает «ветчиной, колбасой», по крайней мере, ценой. Ну а поскольку вода без цвета, вкуса и запаха – в действие вступают помощники, добавки.

Убедила? :) Тогда за дело!

Приготовление:

Сначала готовим рассол, для этого доводим до кипения воду. добавив туда все специи и соль. Остужаем рассол, а затем при помощи шприца обкалываем мясо, пропитывая его рассолом, как можно больше.

Далее помещаем мясо в емкость, заливаем оставшимся рассолом и кладем сверху груз. Помещаем мясо в холодильник на з дня, каждый день переворачивая мясо. Так оно будет иметь ровный цвет и просолится более равномерно.

Готовую просоленную ветчину плотно обвязываем  шпагатом или заворачиваем в пищевую пленку.

Теперь осталось ее сварить. Здесь то и кроется небольшая хитрость: воду для варки домашней ветчины ставим на огонь и нагреваем до 85 С, в этот момент опускаем туда мясо. Варим около 2 часов, на медленном огне, поддерживая температуру воды в пределах 70 - 80 С.

Благодаря этому ветчина в домашних условиях получится нежная и сочная, почти как в промышленных условиях, но гораздо экологичней, так как в ней не будет консервантов и стабилизаторов.

Сваренную ветчину обдаем сначала горячей, а потом холодной водой, охлаждаем и помещаем в холодильник на ночь, что бы сравнялся солевой баланс. Хранится такая ветчина в домашних условиях, около 3 суток в холодильнике, так что ее целесообразно готовить к празднику - точно ни чего не останется!

Альтернативный рецепт:

Мясо замариновать в маринаде.

Состав маринада:

На 3 литра воды 
1 головка чеснока
4-5 лавровых листика
1 ч.л. душистый перец
½ ч.л. перца чёрного
5-6 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
2-3 г селитры из расчета на 1 кг мяса (не обязательно – сохраняет цвет в изделии)

Вскипятить воду, снять, добавить специи, охладить. 
Мясо замочить в маринаде и поставить на холод до 4 оС на 4 дня. Ежедневно мясо переворачивать. Я мариновал бок свиной без шкуры, можно так же готовить и из кусков мяса или других отрубов. Мясо уже из маринада.

Перед приготовлением я добавил специй разноцветных – это тоже на ваше усмотрение.

Сворачиваем рулет и заматываем в пленку. Хвостики подгибаем и проходим еще один раз пленкой. Обычно я покупаю колбасную оболочку большого диаметра, но не у всех есть такая возможность. Поэтому - пленка.

Помещаем в емкость с водой.

Эту емкость в большую по размеру емкость и заполняем водой – так удобнее держать температуру. Готовим при температуре 75-80 оС в течении 2-2,5 часов. Внутри мяса температура должна дойти до 72 оС. 

По окончании варки мясо надо быстро охладить до температуры ниже 25 оС. С помощью зубочистки или иного острого предмета по-протыкать оболочку и дать сойти сокам.

Поместить мясо под пресс. Я так советую. Сверху поставить груз и оставить в холоде 4-8 оС на 24 часа. За это время образуются связи между кусками мяса и оно станет более однородным.

Ну а теперь можно приступать к нарезке.

Готовить завтраки.

Мясо получилось и плотным, и эластичным. Нарезается в любую толщину.

Вкусно, но дорого - без сои и воды. 

Зато чистое мясо и собственными руками. Его можно обсушить и подкоптить при 40-45 оС теплым дымом до красивого цвета поверхности.

Удивляйте домашних. Приятного аппетита!

И по традиции еще один рецепт на видео: