Почему фрукты меняют свой вкус при созревании?

Почему фрукты во время созревания меняют свой вкус и цвет? Не для того ведь, чтобы угодить животным и нравиться им своим видом, сладостью и свежестью? Как раз для этого!

Некоторые растения в процессе эволюции приспособились распространять свои семена при помощи ветра или прикрепляясь к шкурам пробегающих мимо животных. Другим же не оставалось ничего иного, как привлекать их внимание своим вкусом. Съедая плод, животное распространяет его семена, оставляя их вместе с экскрементами.

С течением времени фрукты все время улучшали свой вкус – ведь животные выбирали и ели, а значит, и распространяли самые вкусные из них. Именно так и работает процесс эволюции – остаются и дают ростки только самые спелые и вкусные плоды. А чтобы привлечь внимание потенциальных распространителей, фрукты посылают им сигнал, меняя свой цвет в процессе созревания именно в тот момент, когда их семена полностью готовы.

Каких только цветов не бывают фрукты и овощи! А еще каждый из них обладает своим ярким и неповторимым вкусом. Но пока плоды не созрели, почти все они похожи друг на друга: зеленые, твердые и кислые. Каким же образом происходит процесс созревания, во время которого меняется вкус и цвет фруктов?

Итак, поначалу плоды обладают зеленым цветом из-за большого количества содержащегося в них хлорофилла – зеленого пигмента, участвующего в процессе фотосинтеза. В какой-то момент внутри фрукта начинается выработка газа этилена – природного растительного гормона.

Это интересно: газ этилен вырабатывается самим плодом, а не растением. Именно поэтому сорванные зеленые плоды имеют свойство дозревать. Эта особенность фруктов и овощей пришлась как нельзя кстати при коммерческих перевозках, когда сорванные еще зелеными плоды созревают во время транспортировки.

Этилен воздействует на рецепторы плода, которые, в свою очередь, активируют определенные гены. В плоде начинают вырабатываться ферменты: β-Амилаза, который расщепляет крахмал до сахаров, делая плод не таким кислым, и пектиназ, влияющий на структуру плода, размягчая его. В это же время хлорофилл расщепляется гидролазами (гидролитическими ферментами), из-за чего плод теряет зеленый цвет, ассоциирующийся с незрелостью. С этого момента фрукты и овощи приобретают привычный для них цвет: часть пигментов, скрытая до этого момента хлорофиллом, раскрывается, плюс синтезируются новые. Два главных виновника получения фруктом цвета – это каротиноиды, отвечающие за оранжевый и желтые цвета, и антоцианы, придающие плоду красный и синие цвета.

Вот какое количество сложных химических процессов происходит в какой-нибудь маленькой виноградинке, прежде чем она попадет к нам в рот.

Американские учёные научились менять вкус и аромат овощей и фруктов. Примечательно, что воздействуют на них уже после уборки урожая. При этом – никакой химии или генной инженерии – только самый обычный свет.

Оказывается, вещества, отвечающие за вкус и запах, напрямую зависят от длины световой волны. Причём, у каждого вида овощей и фруктов – своя реакция.

Так, черника от инфракрасного излучения становится более кислой, а помидоры – водянистыми. Есть и способы улучшить вкус. Так что, возможно, теперь даже дома, после покупки, можно будет подстраивать продукты под свои предпочтения.

Сейчас учёные продолжают эксперименты, проверяя различные овощи и фрукты на световую зависимость.

А португальские ученые заметили, что черешня стала не только позже созревать, но и потеряла часть своей сочности и сладости.

В Португалии грустят ученые – из-за климата, который меняется в худшую сторону с каждым годом (поздняя зима и не менее поздняя весна, затянувшийся сезон дождей и нестабильное лето) разные садовые культуры, которыми богата эта теплая страна, начали не просто позже созревать, но изменять свой вкус. Особенно четко это заметно по черешне. В Португалии она уже должна созреть, но садоводы разводят руками и ждут первую партию сладкой ягоды лишь в мае.

Да и не такой уж сладкой, ведь с каждым сезоном обожаемая многими черешня теряет свою сочность и вкус. Профессионалы заметили, что за последние двадцать лет сезон созревания черешни сместился на пару недель. И вкус ее уже не тот, и не такая она стала упругая. В общем, раньше все было лучше… И не только черешня страдает из-за глобального изменения климата. Яблоневые и грушевые сады даже были вынуждены «переехать» с юга север, чтобы получить больше влаги и прохлады, необходимых им для созревания.

При этом в измененном климате отлично себя чувствую виноград и персики – им ничего не мешает быть по-прежнему сочными и сладкими. А Калифорния в США в ближайшие 50 лет вообще рискует прекратить быть «фруктово-ореховым» штатом. Чем теплее климат, тем меньше зимний (то есть более прохладный) сезон в этом штате. А именно пониженная температура является сигналом для растений: скоро пора расти-цвести и колоситься!

Так что, если в ближайшее время в Калифорнии станет еще теплее, то ореховые и фруктовые культуры могут не понять «юмора» и откажутся давать плоды. А вы заметили, что наши фрукты стали позже созревать и изменили вкус?

Источник