Современная крафтуха (особенно кислые эли и пахнущие можжевельником IPA) показались бы жителю Римской империи ничем не примечательным пивасом. Зато нам их вина со вкусом меда, полыни и благовоний, да еще и приправленные снегом, оценить было бы тяжело. Да и развлечения в барах были не чета нашим. Императоры, врывающиеся в кабаки и избивающие всех присутствующих, пранки с гладиаторами и фастфуд с проститутками — вот развлечения, которые мы потеряли.

Кабаки Древнего Рима

Какими были кабаки в Древнем Риме? В общем-то, они были похожи на своеобразную смесь современных баров, фастфуда и разливаек, где пьянчуги пропивают последние гроши. Почти все питейные заведения были довольно убогими, зато в них была сытная еда и вино (иногда даже со специями, на манер глинтвейна). Но в целом, вы вряд ли бы захотели провести время в подобном месте. Если вы не фанат лихих барных драк в духе вестернов, конечно.

Почти весь Рим был довольно опасным и гнусным местом. Простые горожане балансировали между нищетой и бедностью и жили в переполненных многоэтажных домах (в общем, почти как мы с вами). В таком жилье даже не было своих кухонь, так что римляне вынуждены были питаться фастфудом. Днем они ходили в термопилии — забегаловки с кашами, дешевым вином, сыром, а также подобием бургеров и пиццы. Там простой трудяга быстро, прямо на ходу, перекусывал, выпивал, иногда подцеплял проститутку, которую вел в ближайший переулок — в общем, проводил обеденный перерыв как позволяли финансы. А вот ужинали уже в другом заведении — трактирах, именуемых каупонами.

Каупоны были локальной темой каждого района. Ходить по улицам Рима в сумерках было попросту опасно, поэтому простые горожане ходили в проверенный трактир в своем квартале. Обычно там быстро ужинали, или уносили еду с собой, но некоторые засиживались, оставаясь выпить. Здесь, в окружении висящих на стенах колбас и ароматных трав, за столами собиралась особая публика. Сатирик Ювенал описывал ее как сброд «воров, наемных убийц и беглых рабов». Сюда еще стоит добавить проституток и шулеров, но это были настолько привычные обитатели города, что даже сатирик не стал заострять на них внимание.

Судя по раскопкам в Помпеях, на 100 человек приходилось по одной каупоне. В Риме плотность трактиров была еще больше. 

Как пили и развлекались богатые

В Древнем Риме не было ночных клубов и шикарных ресторанов. В них попросту не было нужды; вечеринки и застолья устраивались в домах элиты. И римляне умели кутить. Тот же Нерон устраивал в своем саду пьяные гонки на колесницах, а император Домициан не выходя со своей виллы охотился на львов, прямо во время пира. Соправитель Марка Аврелия Луций Вер за один банкет на 12 персон потратил 6 миллионов сестерциев, и это при том, что средний доход римлянина за год не превышал тысячу сестерциев.

Хорошая вечеринка в доме богатого римлянина обещала более пяти экзотических или просто странных блюд (вроде вымени свиньи, вымоченном в винном соусе, или жареной сони). Гостей развлекали поэты и стриптизерши. Лучшим возможным напитком считалось фалернское вино, которое могло зреть долгие годы и даже десятилетия. 

Отдельным видом развлечений, которые себе позволяли богачи было посещение самых грязных и мерзких притонов Рима. Молодые аристократы одевались в простые одежды и шли доказывать свое классовое превосходство на территории плебса: устраивали жестокие драки, играли в азартные игры с шулерами, ворами и убийцами и развлекались с самыми дешевыми проститутками. Эдакая инициация для юных патрициев. Исключением не были даже императоры. Нерон любил менять облик и врываться в магазины, устраивая драки. Отон мог затеять драку в кабаке, завалившись туда со своими приближенными. Луций Вер не гнушался драк и даже, бывало, возвращался во дворец с синяками, полученными в потасовках с плебсом.

Историк Гаррет Райан, автор книги «Обнаженные статуи, толстые гладиаторы и боевые слоны: часто задаваемые вопросы о древних греках и римлянах», рассказывает о самой изощренной из подобных вылазок. Схема следующая: патриций одевается непримечательным горожанином, берет с собой суму с золотыми монетами и пару дюжих охранников из бывших гладиаторов. Телохранители идут за хозяином в стороне и караулят снаружи, когда тот заходит в какое-нибудь злачное место, полное отъявленных разбойников. В каупоне он светит золотом, играет на него с мошенниками и, слегка проигравшись, уходит. Разумеется, за ним увязывается целый ручей воров, желающих поживиться золотом. «Несчастный глупец» заходит в какой-нибудь темный переулок, грабители радостно бегут за ним, а там их поджидают кулаки и дубинки гладиаторов. Патриций же наслаждается зрелищем избиваемого до полусмерти плебса. Воистину, столь извращенные удовольствия рождаются лишь в великой империи.

Вино в Древнем Риме

Пьяной горечью Фалерна
Чашу мне наполни, мальчик!
Так Постумия велела,
Председательница оргий.

— «Мальчик», Катулл (в переводе Пушкина)

…И, посредством Пушкина, мы снова вернулись к элитному фалернскому вину, которое пили патриции. Что мы вообще знаем о напитках, любимых в Риме? На удивление, немало. К примеру, нам известен их примерный вкус, и нам бы он сейчас показался весьма непривычным, как и подача.

Вино, которое ежедневно пили простые римляне, было довольно паршивого качества. Почти все оно не жило больше года — скисало. Да и вкус его был похож на уксус. Чтобы хоть как-то скрыть это, использовали всевозможные добавки. Кто победнее — сыпали в вино мел и мраморную пыль, которая помогала справляться с кислотой. Люди среднего достатка добавляли виноградную патоку или свинцовый сахар (ацетат свинца), который был чертовски вреден, зато считался прекрасной сладкой добавкой. Добавлением сторонних элементов не гнушались и богатые: в ход шла корица, можжевельник, мирра и полынь, а также мед. В общем, как вы поняли, римляне любили, чтобы вино было пахучим и сладким. Для охлаждения на пирах использовался снег, привезенный с гор.

Однако стоит понимать, что вино пили разбавленным, причем сильно. Вода составляла две трети или даже три четверти кубка. Пить неразбавленное издревле считалось гнусной привычкой алкоголиков и варваров, вроде скифов и фракийцев. Впрочем, к закату Римской империи пить начали уже в чистую. Вина для богатых и для бедных различались и географически. Для низших слоев его выращивали вокруг Рима (раз оно быстро скисало, его и поставлять нужно было поскорее). Знать пила изысканные вина, созданные в угодьях, расположенных у Неаполя. 

Фалернское, считавшееся эталонным и воспетое в стихах, производилось на подножьях Массикской горы на юге Аппенинского полуострова. Его цвет был насыщенно-янтарным, вкус ярким и интенсивным, а само оно созревало по 15-20 (а иногда и больше) лет. Но не факт, что оно понравилось бы нашим современникам. Фалернское тщательно запечатывалось, так что сильно отдавало смолой, как греческая рецина. Да и его во время пиров «облагораживали» медом и приправами. Скорее всего, к вину с привкусом смолы, благовоний и можжевельника нам с вами привыкнуть было бы непросто.

Пиво в Римской империи

Распространение пива и вина в Римской империи

С пивом все не менее интересно. Оно вообще никак не вяжется с образом Рима, однако половина империи предпочитала именно пиво, а не вино. Галлы, германцы, испанцы, британцы и египтяне относились к ячменному с большим уважением. Римские солдаты, расквартированные в этих местах, также были вынуждены пить пиво, и многие даже начинали питать к нему симпатию. 

Типичные римляне считали напиток варварским и отвратительным. Импертор Юлиан говорил, что оно пахнет мокрым козлом, историк Тацит считал, что оно похоже на испортившееся вино. Почитаемый римлянами греческий философ Аристотель вообще утверждал, что от пива человек почти неминуемо отрубается и падает на спину (но он же считал, что у мухи 8 ног, и никто не хотел с ним спорить, боясь авторитета). Хотя были и исключения: историк Ксенофон считал пиво из Армении потрясающе вкусным. Его, к слову, было принято пить с помощью трубочек.

Судя по современной реставрации, это был довольно мутный эль

В империи знали и светлое, и темное пиво; фильтрованное и нефильтрованное. Но все оно было довольно кислым. Чтобы исправить это, в пиво часто добавляли мед и фрукты, могли и по аналогии с вином облагородить травами. Так что какой-нибудь современный фруктовый сауэр с нотами можжевельника в те времена не вызвал бы удивления — многие пили пиво именно в таком виде.

Как видите, алкогольные привычки древних римлян были странными. Императоры не гнушались драться с кабацкой голытьбой, вина могли содержать свинец, мел и полынь, а богатые патриции развлекали себя, устраивая пьяные розыгрыши над убийцами и головорезами. Скорее всего, им наша жизнь показалась бы скучной и пресной, как наше вино и пиво.

Быстрая еда, быстрый секс — каким был фастфуд в Древнем Риме

Фастфуд в Древнем Риме был потрясающим в своей аутентичности. В маленьких забегаловках, которых в Вечном городе были тысячи, можно было заняться сексом, съесть протопиццу, подраться, вступить в заговор бунтовщиков и выпить горячего вина со специями — и все это на бегу, в обеденный перерыв. Быстрая еда, быстрый секс, быстрая жизнь — римская культура была пронизана фастфудом настолько, что даже императоры бросали все свои силы на борьбу с ним, но так и не преуспели.

Фастфуд с примесью стыда: Как появились термополии

Древний Рим был первым во всех смыслах полноценным мегаполисом древнего мира. В нем жило больше миллиона людей, многие из них ютились в многоквартирных (и даже многоэтажных) домах и, как и положено мегаполису, он остро нуждался в фастфуде. Орды бедных, но вечно спешащих рабочих нужно было кормить, причем кормить быстро, питательно, дешево и буквально на бегу.

Так в Риме появились термополии — забегаловки, которые играли в жизни города примерно такую же роль, как уличная еда в жизни современных восточных мегаполисов, вроде Гонконга.

Термополия происходит от греческого θερμός «теплый» и πωλέω «продаю», так что у этого явления, очевидно, есть греческие корни. В любом случае, явление было чисто римским и национальным. Оно распространилось из Рима, где в нем была острая нужда, в другие города империи, где нужды в быстром питании, вроде как, не было, но сам принцип оценили и переняли. В одних только Помпеях при населении 20 тысяч человек было не меньше 150 термополий — римляне, как мы видим, обожали фастфуд.

Тем страннее выглядел неформальный запрет на быстрое питание для привилегированных классов. Питаться в термополиях позволяли себе только плебеи, а приличному человеку надлежало есть дома или в гостях — и никак иначе.

Какой-нибудь сенатор мог распрощаться с политической карьерой, если бы его застукали с фастфудом в руках.

Есть в забегаловке означало бросать тень на свое доброе имя и всю семью. Но даже высокородные господа позволяли себе этот грех — переодетые, с капюшонами, скрывающими лицо, они шли в термополию поесть сытной и порицаемой пищи. То есть в бордель можно было идти открыто и смело, а в фастфуд — только стыдливо озираясь и инкогнито.

Как выглядел фастфуд в Древнем Риме

Типичный термополий выглядел как небольшое помещение, в центре которого располагался п-образный прилавок. В прилавок были встроены большие котлы с горячей водой для подогревания еды. В самих котлах ничего не варилось — в них помешали горшки и котлы поменьше, и уже там еда оставалась теплой. Благодаря такой системе посетителю не нужно было ждать, когда ему приготовят заказ — он уже дожидался его, готовый и горячий.

Сидеть в термополиях было не принято, ели буквально на бегу и стоя. Хотя пара лавок у стен, как правило, стояла — для тех редких посетителей, которые не торопились, или переборщили с вином. В стены были вбиты крюки, на которых висели колбасы и копчености, а на заднем дворике заведения часто росли душистые травы и специи для блюд. Так что ели римляне далеко не пресную еду.

В общем, пахло в термополии своебразно: запах пота толпящихся у прилавка рабочих, которые заскочили поесть, оттенял запах копченостей на стенах, свежих трав и пряного теплого вина, которое здесь подавалось. А аромат вечно подогретой еды наверняка заставлял сенаторов рисковать карьерой и забегать сюда за фастфудом.

Но термополии были не единственной формой быстрого питания в Риме. Кроме них существовали еще попины — это уже забегаловки с уклоном в употребление алкоголя. Грубо говоря, бары, но с предоставляемой горячей едой.

Типичный непривилегированный римлянин ходил в попины не только для того, чтобы напиться после рабочего дня, но и подцепить проститутку и, чего греха таить, подраться или поставить на уже дерущихся. В попинах можно было встретить всевозможный сброд: от рабов и вольноотпущенных до иностранцев и все того же неуемного сенатора. Так что с драками проблем никогда не было.

Еще одна форма общественного питания — римские каупоны. Этим словом назывались таверны, где кроме еды и выпивки можно было найти ночлег. Понятное дело, что в городе каупоны мало отличались от тех же попин — все те же драки, пьянство и проституция. Но в сельской местности таверны были гораздо более чистым и приятным местом. Остановиться здесь было не зазорно никому и многие римляне слагали стихи о тихой таверне, спасающей путников от холода и голода. Что, впрочем, не отменяло того факта, что здесь можно было снять проститутку. Разве что в ее роли выступала какая-нибудь селянка или официантка.

Рассадник греха и бунта:
Как ели в термополиях

Для обычного римлянина посещение фастфуда было отдельным видом социального взаимодействия. Даже с учетом того, что он просто забегал в термополию, перехватывал там дешевый обед и бежал дальше. Римляне, как и положено жителям мегаполисов, делали все на бегу, но все успевали. Так что здесь же, давясь едой и вином в спешке, можно было узнать основные новости — от районных, до общемировых, заключить негласные контракты и поделиться слухами и новыми анекдотами про императора (где-то в углу в этот момент подавился лепешкой сенатор).

Кроме этого, здесь же, не отходя от быстрой пищи, можно было получить быстрый секс. У фастфуда не только постоянно вились проститутки, но и сами официантки, барменши и даже хозяйки заведения предоставляли клиентам сексуальные услуги. Надписи и фрески в Помпеях недвусмысленно дают понять, что практиковалось это повсеместно.

И это было совершенно нормально: быстро перехватил бобов, выпил горячего разбавленного вина со специями, занялся сексом в переулке с проституткой, а потом обратно на работу — пока не кончился обеденный перерыв и не влетело от прораба за опоздание.

Но оттенок порока по мнению аристократии придавал термополиям вовсе не секс. Забегаловки были еще и дискуссионными клубами и настоящими рассадниками бунта и оппозиции. Похабные анекдоты про патрициев и их жен — самое мягкое, что здесь можно было услышать. Чуть ли не каждый переворот и восстание начинались именно в термополиях и попинах. Подогретый вином плебс обсуждал в этих анклавах анархии планы мятежей и выкрикивал крамольные речи.

Неудивительно, что императоры занялись фастфудом с рвением, достойным лучшего применения. Если верить Светонию, Тиберий запретил продавать здесь хлеб и выпечку, при Нероне была запрещена «вареная пища, кроме овощей и зелени», при Веспасиане разрешалось продавать только бобы. Так правители пытались задушить фастфуд, сделать его убыточным и, как следствие, лишить бунтовщиков их главной политической трибуны.

Но уничтожить уличную еду не удалось никому. Императоры, а с ними и их драконовские эдикты, умирали, а любовь к термополиям только крепла.

Что ели в термополиях

Тех, кто мечтает о римском аутентичном фастфуде, ждет разочарование. Ничего особенного или даже особо вкусного в нем не было, не говоря уж о привычной пицце или пасте. Комедиограф Плавт не просто так называл римлян «кашеедами».

Простые горожане приходили в термополии для того, чтобы поесть тушеных бобов, свежих лепешек, каши и, если хватало денег, мяса на гриле.

Фирменным атрибутом была разве что калида, то есть вино со специями, разбавленное горячей водой — это был и алкоголь, и своеобразный чай и, если уж на то пошло, единственное для простых римлян средство, которое позволяло не подхватить дизентерию. В галльских провинциях выбора было больше: посетителям предлагали еще и пиво (впрочем, это был довольно гнусный эль).

Однако сохранились рецепты пары блюд, которые можно назвать прообразами пиццы и даже бургеров. Находки в Помпеях и сохранившиеся кулинарные книги говорят о том, что многие додумались до того, чтобы класть на лепешки мясо и густые соусы, а также зажимать жареные на гриле котлеты между двумя небольшими, как раз под руку, булками. Но пицца и бургеры в древности так и не стали общеупотребимой едой — слишком уж много возни для плебса.

Иными словами, римское общественное питание скорее тяготело к стилю советской столовой, чем к пиццерии и бургерам.

Единственное действительно уникальное блюдо, которое можно назвать фишкой термополий — моретум, приблизительный римский аналог песто. Он состоял из перетертого сухого и соленого сыра, чеснока, небольшого количества оливкового масла и уксуса, а также соли, зелени сельдерея и кориандра. Все это растиралось в мягкую массу, которую намазывали на свежий хлеб, так что получалось что-то вроде сэндвичей.

Меню типичной забегаловки ограничивалось чечевицей, кашей, хлебом, мясом, сыром и калидой. В заведениях попристойнее можно было встретить рыбный соус, известный как гарум и орехи, а также аналог современных энергетических батончиков — запеченный сыр, покрытый медом.

Термополии, попины и каупоны были типично римской чертой и модой. И, стоило рухнуть Римской империи, канули в лету и они. Остается только недоумевать из-за того, что Византия, во всем остальном считавшая себя преемницей Рима, не переняла идею общественного питания. То есть оно определенно существовало в крупных портовых городах, но это, судя по всему, были уже скорее средневековые таверны, чем типичные римские термополии с горячим вином, протобургерами и проститутками.

Источник