Чукотка: мы с тобой одной крови

Про необычную кухню крайнего Севера рассказывает Евгения Тимонова — российская научная журналистка и телеведущая, натуралистка, популяризатор науки, автор и ведущая видеоблога «Всё как у зверей».

Мы прилетели на Чукотку снимать моржей для нашего первого полного метра, а в свободное время снимали все подряд. Например, чукотскую кухню. На Чукотке много интересной еды. Мы ели суп из оленьей крови, майонез из чаячьих яиц, «винегрет» из юколы с тюленьим жиром, строганину из гольца и карри из суслика. Круче всего - квашеные рыбьи головы. Слабонервных просим проходить мимо и не забывать, что слабонервные на Чукотке не выживают.

«Кислые головки», как их тут нежно называют. Деликатес. Тру чукчи уважают его с детства. Очень, говорят, вкусно, полезно, и с приезжих смешно. Вот пошаговая инструкция, как их готовить, чтобы уважить внутреннего чукчу.

Квасят головы красной рыбы. В селе Мейныпильгыно, где мы снимаем новых "Всё как у зверей" это обычно нерка. Раньше, говорит библиотекарь и хранитель традиций Ирина Николаевна, квасили в ямах. Роют ямку. Стенки обкладывают нерочьими хребтами, с которых срезано мясо — это чтобы земля и галька не попадали. Внутрь складывают сырые рыбьи бошки. Сверху тоже обкладывают хребтами и все засыпают галькой. Готово будет примерно через неделю, если тепло и через две, если холодно. Соли не добавляют, вообще ничего не добавляют. Разве что щавеля дикого, но не обязательно.

Только, говорит, сейчас в ямах не делаем: медведи съедят. Медведей очень много, так что квасим в эмалированной кастрюле. Эмалированной, это важно! Муж ее Николай Григорьевич рассказывает: одни сделали в цинковом баке, да и потравились.

Головы добываем на местном плавучем рыбзаводе. Хотя кастрюльной технологии не грозит попадание гальки, из уважения к традиции хребты добываем тоже. Удаляем жабры, усвинякав кровью всю ванную. И несем два пакета рыбной расчлененки к яранге Ирины Николаевны.

Дальше всё как с ямой, только в кастрюле: обкладываем стенки хребтами, внутрь складывает головы. Получается аленький цветочек, похожий на раффлезию Арнольда, особенно мухами. Мухи явно интересуются. Отгоняя, закрываем рыбьи головы лепестками из хвостов.

Сверху тщательно заматываем пищевой пленкой и по ободу еще затягиваем веревкой. Как позже окажется, не зря.

Погоды стоят теплые (для Чукотки), так что через неделю звонок: готово! Мчим к яранге. Вскрытием деликатеса занимается уже Николай Григорьевич. Кастрюля воняет как жопа демона: сероводород, разлагающийся белок и еще что–то смутно знакомое. Оператор снимает, стараясь держаться с наветренной стороны, но мне как фанату геотермальных зон — норм. Под Роторуа было круче.

Между слоями пищевой пленки вижу беловатое мелкозернистое пятно. Ба! Мухи таки отложили яйца, и из них уже вылупились крошечные личинки: наноопарыши. Но веревка сделала свое дело — до рыбы добраться не смогли, так и остались ползать внутри слоев пленок, обоняя божественное и пуская слюни.

Вообще чукчи к мухам толерантны. Извлеченные из под кожи при разделке оленя личинки оленьего овода отдают детям, потому что все лучшее - детям.  (Рассказывали, как именно это вкусно, но воспроизводить не буду - вы ж непременно кто нибудь я_же_ест).

Поделить с личинками юколу - обычное дело, писала про это: https://www.instagram.com/p/CC5j2BSDu-d/

В общем, насекомые это прежде всего дополнительный белок. Но все-таки хорошо, что хорошо обмотали.

Идем на речку промывать головы от ароматической слизи.

За неделю квашения рыбьи ткани из упругих и твердых стали мягкими, глаза сделались неожиданного марганцовочно–розового цвета, а мясо из ярко–красного — бледно–оранжевым. Оказывается, это мясо не едят, что–то там с ним не то. Отрезают и выкидывают собакам и чайкам. А едят хрящи, кожу и всякие соединительные ткани. Самым–самым считается белое мясо на щечках.

Николай Григорьевич отхватывает ножом неркину нижнюю челюсть, ловко выдирает из нее какой–то длинный белый шмат: на.

И вот что меня больше всего поразило. Квашеная чукотская рыба на вкус – вылитый дуриан! Только дуриан сладкий и как крем–брюле, а рыба несладкая и жевать надо. А в остальном прямо братья.

И ведь что характерно, для полного вкуса дуриану тоже надо хорошо полежать и размягчиться. Как и в квашеной рыбе, у него тоже запускается процесс ферментации. Похоже, именно так плод дуриана обретает тот запах и вкус, на какой сбегаются все орангутаны юго–восточной Азии, сжирают мякоть урча и после рассеивают дуриановые семки везде, где те попросят выхода. То есть, ферментирующие бактерии делают дуриан привлекательным именно когда его семена созрели, не раньше.

Нерка, конечно, размножается другим способом, но с гурманской точки зрения — поразительная конвергенция.

Я как раз очень удачно дуриановый маньяк, так что у меня к квашеной рыбе оказалась преадаптация. А также коллагеновый диспластик: все хрящеватое, желейное и коллагеновое – моё до дрожи. Поэтому мягкий рыбный хрящ с легкими нотками сашими и дуриана поразил меня чрез желудок в самое сердце. Не из серии «жить захочешь», а реально вкусно.

Обычно кислые головки не хранят, съедают сразу все. Но деликатес нажорист, больше одной–двух голов за раз сложно. Не особо жирные, однако организм такой «Большое–большое спасибо, мне уже харэ». Если их слишком много, лишнее замораживают, завернув в сто пакетов, чтоб в морозилке не воняло.

Ирина Николаевна говорит, можно и дома делать, из покупных лососевых голов, в стеклянной банке. Стеклянная банка у меня есть.  Ну, кто там хотел в Кукуево чукча-пати?

А потом милые чукчи научили меня варить суп из оленьей крови.

Хотя село Мейныпильгыно стоит на берегу Берингова моря, изначально мейныпильгынские чукчи — не морские, а тундровые. Оленные люди. Поэтому кулинарные спешиалитеты у них не копальхен и прочий моржовый хрен, а олень.

В олене едят всё, что нельзя на себя надеть и из чего нельзя построить нарты или ярангу. Для супа сначала долго варился бульон, кусок оленьего мяса, а потом туда вмешивается кровь. Кровь сырой морозят в оленьих же желудках и хранят в морозилке. Когда надо, слегка размораживают и режут сгусток вместе с желудком. Полученную кашицу надо аккуратно вбухать чуть остывший бульон и потом довести до кипения, помешивая на манер манной каши, чтоб без комочков. С комочками тоже можно, но считается не комильфо.

Библиотекарь Ирина Николаевна рассказывала, что её на свадьбу так свекровь проверяла: попросила сварить кровяной суп, а сама смотрит. Будут комочки — все, не повезло Николай Григорьевичу. Ирина Николаевна очень волновалась, очень старалась, чтоб непременно повезло. Так про это рассказывала, что я тоже за поварешку и ну мешать. Тоже получилось без комочков. Но со мной и так было ясно.

На вкус супчик ничего, есть можно. Как гематоген, только жидкий и без сахара. Иногда в него добавляют сладкие корешки и ягоды, тогда наверное совсем гематоген. 

Хлебают из чашки и вместо хлеба закусывают вареным мясом, постным и жирным. Много не съешь, но надолго. Чистое кето.

Суп не солят. Соль чукчи традиционно вообще не используют. Это оленям надо, они травоядные, а нам ее в мясе и рыбе хватает. Как гостям поставили солонку, но я обошлась. И правда хватает.

- Раньше вообще не ели хлеба, не было его, сахара не было, каши не было. Мясо, жир, требуха, рыба, ягоды, щавель, родиола, еще разные травки в тундре, грибы, березовики, красноголовики. Мухоморы сушили, но это не еда, а для бодрости. Очень здоровые были, совсем не болели. Бежать целый день за нартами могли. И худые были, очень стройные.

- Да вы и сейчас...

- Сейчас не такие уже.  Когда в тундру уезжаю - худею, а вернусь в деревню, и опять. Тут все больше еду в магазине покупаем. Вот и болеть начали. А раньше не болели.

Этнографы описывают традиционных чукчей как сильных, хорошо сложенных, неутомимых и здоровых как кони. В Мейныпильгыно даже у стариков крепкие белые зубы и плотная кожа. Чукчи считают свою кухню очень здоровой и правильной. Кетоадепты и модные диетологи низкоуглеводной школы с ними согласны.

Правда, мне из всего, что мы ели в тундре, больше всего запала морошка: https://www.instagram.com/p/CDSo7zEDAh-/  Но тут уж, как говорится, не путайте туризм с эмиграцией.

Вообще, человек - самый всеядный вид на планете. Это восхитительное качество дало нам конкурентное преимущество в родной саванне, обеспечило развитие мозга и позволило расселиться по всему миру, включая самые сложные его части. Поэтому люди разумные уважают еду: это их жизнь в этом месте. И хотя с чьей-нибудь точки зрения все мы едим нечто странное,  только от культурного уровня человека зависит, что он по этому поводу скажет.

Источник