Хинкали – знаменитое кавказское блюдо, которое давно стало хорошо известно и популярно у нас. Часто хинкали сравнивают с теми же пельменями, но только другой формы и большого размера. Возможно, что с пельменем хинкали роднит только фактура: они также сделаны из мяса и теста. Но по сути своей, это другое блюдо, приготовленное согласно своим традициям.

Хинкали, в отличие от пельменей, готовить очень непросто. Даже не каждый житель Кавказа решится вдруг сделать их на ужин. Больше вероятности, что он предпочтет пойти в хинкальную, к проверенным поварам. Почему так? Дело в том, что в приготовлении хинкали существует масса хитростей, которые лучше не нарушать. В противном случае, блюдо потеряет свою прелесть и превратится в простое сваренное тесто с мясом.

В хинкали возможны различные начинки. Это может быть не только мясо (говядина, свинина, или баранина), но и грибы, сыр, зелень. В чем же отличие от пельменей и вареников? – обязательно спросит кто-нибудь. Хинкали, так же как и пельмени, готовятся из теста с начинкой, но, в отличие от пельменей, в мясо добавляется зелень кинзы, а при приготовлении теста не всегда используются яйца (только мука, соль и вода). Также мясо для хинкали обычно не пропускают через мясорубку, а мелко режут ножом. Подают хинкали, обильно посыпав чёрным перцем. Если пельменей едят по 10, 20, а то и по 30 штук, то хинкали подают поштучно. В порции 3-4 штуки и этого более, чем достаточно.

Хинкали большие и очень сытные. Еще один популярный вопрос – как правильно варить хинкали. Этот вопрос мы и рассмотрим подробнее...

Если сделать ошибку: то хинкали будут прилипать ко дну кастрюли или развалятся. Варить хинкали следует в большой кастрюле. Опускать в кипящую воду по одной, можно держа за хвостик или с помощью шумовки. Варить много хинкали за раз не рекомендуют, так больше вероятности, что они потеряют форму и слипнутся. Рассчитывайте величину кастрюли и старайтесь не варить больше десяти хинкали за один раз. Варят хинкали примерно 10 минут. Потом рекомендуют залить в кастрюлю чашку холодной воды и дождаться, чтобы вода закипела вновь. Тогда можно считать, что блюдо готово и раскладывать хинкали по тарелкам.
Желательно хинкали есть сразу после приготовления. Остывавшие и вновь подогретые хинкали теряют свои вкусовые качества.

Как правильно есть хинкали? В правильной хинкальной можно не стесняться: здесь допустимо причмокивать, с шумом втягивать бульон и забыть про столовые приборы. Хинкали едят руками, что непривычно для тех, кто считает, что в приличном обществе надо обязательно пользоваться вилкой и ножом. Почему именно руками? Чтобы не потерять ни капли насыщенного сока, а он главный в этом блюде. Хинкали берут в руку, откусывают хвостик, а потом выпивают бульон, который собрался внутри. И только после этого хинкали съедают.

Сам хвостик от хинкали можно не есть. Он сделан из теста и не всегда даже проварен до конца.
Если не любите есть руками, то хинкали можно есть и вилкой, но главное – следить, чтобы не капли насыщенного сока не ушло мимо! Наваристый сок – главное в хинкали! Отметим только, что если вы едите хинкали в Грузии, ваши вилки и ножи никто не поймет! Это считается плохим тоном, там едят это блюдо только руками.

К хинкали, в отличии от пельменей, не принято подавать никаких соусов, вроде сметаны и кетчупа. Достаточно ароматной зелени и перца. Возможно подать на стол топленое сливочное масло, чтобы макать в него хинкали. Но это всего более, чем достаточно. Хинкали имеют очень насыщенный вкус, они сочные, мягкие и невероятно вкусные. Их вкус жалко перебивать какими-то добавками и соусами. Наслаждайтесь им, ведь вы так старались приготовить это блюдо!

Домашние хинкали

Понадобится:
Для теста: 2 стакана муки, 1 ст.ложка масла растительного, 0,5 ч.ложки соли.
Для начинки: 150 грамм нежирной свинины или баранины, соль по вкусу, щепотка молотого кориандра, 150 грамм говядины.

Приготовление:
Просеять половину муки на стол, сделать углубление и влить 0,5 стакана ледяной воды. Добавить соль, растительное масло и замесить тесто. Отложить его на 30 мин.
Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку с большими отверстиями.
Лук очистить, мелко нарезать, посыпать щепоткой соли и смешать с фаршем. Влить, постоянно размешивая, в фарш столько ледяной воды, чтобы он оставался однородным и упругим.
В тесто всыпать половину оставшейся муки, вымешивать 10 мин., снова отложить на 30 мин. Добавить оставшуюся муку и вымесить тугое тесто. Разделить тесто на части. Очень тонко раскатать одну часть.
Вырезать из одной части круги диаметром 15 см.
Выложить на каждый круг по 1,5 ст. л. фарша.
Обеими руками собрать края лепешки мелкими складками в мешочек. Закрутить складки в хвостик и слегка вытянуть вверх. Таким же образом приготовить хинкали из остального теста.
Вскипятить 1,5 л воды в широкой кастрюле. Опустить хинкали в воду хвостиками вверх. После того как они всплывут, варить 15 мин. Подавать с ежевичным соусом.

Хинкали в пароварке

Понадобится:
Для теста: 500 грамм муки, 200 мл горячей воды, 1 яйцо, соль.
Для начинки: 300 г жирной баранины, 200 г свинины (или 3/4 баранины и 1/4 говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укроп.

Приготовление: нарезать мясо кусками и вместе с луком пропустить 2раза через мясорубку. Добавить в фарш столько бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанные укроп и петрушку, все тщательно перемешать.
Приготовить тесто: просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление. Влить в него теплую воду, яйцо, соль и замесить очень крутое тесто.

Оставить его на 20-30 мин, прикрыв салфеткой.

Затем разделить его на части, раскатать очень тонкими кружками, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит само тесто. Собрать его маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.

Готовить в пароварке 25-30 мин.
Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать петрушку, кинзу и эстрагон.

ХИНКАЛИ ОТ МАРИНЫ ЗАБРОДИНОЙ

Хинкали от Марины Забродиной. Очень вкусное, очень сочное, сытное блюдо. Смотрите рецепт в фотографиях

Приготовление теста:

Мука 500 г + вода холодная 250 г + 1 ч.л соли. Муку просеять на стол, сделать ямку и вылить воду, замесить руками тесто. Я использовала хлебопечку для замеса теста.
Положить в миску, накрыть пищевой пленкой и в холодильник на минут 20-30 отдохнуть.

В это время приготовим фарш: Нам понадобится:
баранина 400 г
свинины 200 г
2 луковицы среднего размера
черным молотый перец (или смесь перцев)
вода 450 г
свежая зелень кинзы (или петрушка, укроп). Можно готовить фарш и без зелени.
Необходимо использовать мясо с жирком. Мясо и лук пропустить на мясорубке с решеткой с крупными дырочками (на фото слева)

Добавить специи, зелень. Разбавить водой. Нужна такая консистенция фарша, чтобы добиться такого пограничного состояния при котором ложка будет еще держаться, не будет постоянно падать, но если вы еще добавите немного воды то ложка уже удержаться не сможет, она будет постоянно заваливаться в фарш. Посолить.

Приступаем к лепке. Тесто в толстый жгут, разрезать на небольшие кусочки одинакового размера, весом около 40 г.

в муку

Каждый кусочек теста раскатайте в тонкую лепешку диаметром с ладонь (10 – 15 см). При раскатывании желательно стремиться к тому, чтобы края теста были раскатаны тоньше, а середина немного потолще. Толщина раскатки 1 – 2 мм.

Лепить хинкали можно на руках, но, на мой взгляд, удобнее всего это делать при помощи мисочки (блюдца).
Выкладываете раскатанное тесто в мисочку, на центр 1 – 1.5 столовые ложки начинки.

Собираете края теста складочкой, чтобы начинка была полностью закрыта, а затем хорошо прорабатываете «хвостик».

Самый верх хвостика можно обрезать, чтобы хинкали выглядели аккуратнее, но срезать его полностью очень не советую, поскольку в этом случае хинкали будет не очень удобно кушать. Традиционно считается, что в каждом хинкали должно быть ровно 19 складочек, поэтому при желании можете посчитать)

Подготовленные хинкали варят в большом количестве кипящей подсоленной воды в течение 10 – 12 минут. Или готовят на пару на ярусах смазанных растительным маслом.

При подаче хинкали обычно сдабривают свежее смолотым черным перцем. Сливочное масло, сметана, кетчуп и прочие излишества считаются недопустимыми и даже оскорбительными! Хинкали это самодостаточное блюдо в котором все самое вкусное внутри и разбавлять вкус сторонними добавками, на мой взгляд, не стоит.

Едят хинкали исключительно руками. Внутри очень много вкуснейшего сока, поэтому разрезать хинкали ножом недопустимо, потеряете все самое вкусное и ценное.

Хвостики обычно не едят, поскольку они более плотные, но если есть желание, то почему бы и нет!
Остывшие хинкали можно разжарить на сливочном или растительном масле. Готовить хинкали впрок, замораживать очень не советую, поскольку в мясной начинке много воды, а вода при замерзании, как известно, расширяется, увеличивается в объеме, поэтому есть вероятность, что тесто при замораживании потрескается, а затем порвется при варке.

Сейчас покажу как внутри получается много сока! Приятного вам аппетита!

Хинкали от amdrejs

• Мука высший сорт 1кг
• Вода 400 мл
• Масло подсолнечное 50 мл
• Фарш говяжий 400гр
• Лук репчатый 300гр
• Кинза пучек
• Перец черный чайная ложка
• Соль 30гр
• Казан один штука

Муку просеиваем в большую посуду. 10 грамм соли растворяем в воде. Добавляем подсолнечное масло и половину воды. Мешая тесто добавляем воду, тесто должно получиться упругим и однородной массы. Замотать тесто в пищевую пленку и оставить на пол часа, можно положить в холодильник.

Лук почистил и мелко нарезал(залил кипятком на пять минут). Кинзу нарезал помельче. Всю эту радость, плюс соль и чайную ложку перца, кладем в фарш и тчательно вымешиваем. Добавляем грамм 300 холодной воды, еше раз вымешиваем и оставляем мариноваться.

Пока маринуется фарш раскатываем тесто, я нарезаю квадратами по 150мм каждая сторона. Фарш получается довольно жидкий, но не текучий(по идее фарш должен быть еще жиже) мне такая консистенция больше всего подходит.

Формируем хинкали, и как ни странно даже из квадратных кусков теста, получаются круглые хинкали. В это время греется вода в казане, вода подсолена. Воды налили примерно 4 литра.

За один заход получилось сварить 12 хинкалин, надо было налить воды больше:) хинкали варятся немного дольше 10минут.

Тесто отлично выдержало фарш внутри и хинкали получились довольно сочными. Фарш можно делать более жидки, тогда сока будет еще больше.
Всем вкусностей и хорошего настроени.

Источник

Подробно на видео еще один рецепт: