Как это работает. Путь вина.

Сегодня рассказ о пути вина от земли к бокалу.

Сначала идет сбор урожая. Как и много веков назад, в наши дни это все еще ручной труд. Причем тяжелый и изнурительный. Уборка составляет примерно 30% всех трудовых затрат по выращиванию винограда. Сотни виноградных кистей в день, въедающийся в поры виноградный сок, который смешивается с пылью и грязью, гудящие у самого лица пчелы и деревянная спина к вечеру. А ведь еще нужно выполнить норму выработки, чтобы заработать минимальную ставку, а если есть желание заработать чуть больше, то работать активнее или больше...

В начале сентября, а иногда и в конце августа виноградники превращаются в плантации, на которых снуют уставшие люди с ведами, полными налитых соком виноградных ягод...

2. Физиологическая зрелость винограда наступает, когда завершаются основные процессы роста и накопления питательных веществ в ягодах, семена созревают и приобретают коричневую окраску.
Техническая зрелость наступает, когда виноград пригоден для потребления в свежем виде или приготовления определенных видов продукции.
Полная, или физиологическая, зрелость винограда наступает тогда, когда содержание сахара в ягодах винограда, достигнув максимальной величины, остается в течение 2—3 дней на одном и том же уровне или повышается незначительно. При этом кислотность также мало изменяется. Для большинства типов вин (столовых, шампанских и др.) техническая зрелость винограда предшествует физиологической, для некоторых десертных вин (мускаты, кагоры и др.) техническая зрелость винограда наступает позже физиологической.

3. К уборке винограда, предназначенного для переработки, приступают при установленных кондициях по сахару и титруемой кислотности для производства определенного вида продукции.
Шампанские виноматериалы готовят из винограда определенных сортов при сахаристости 17—20 г/100 см3 и кислотности 8—11 г/дм3.
Для производства белых столовых вин виноград собирают при сахаристости 17—20 г/100 см3 и кислотности 6—9 г/дм3, красных столовых вин — соответственно 18—22 г/100 см3 и 5—8 г/дм3.

4. Первыми, как правило, начинают собирать белые сорта винограда

5. С одной стороны, процесс до невозможности прост. С другой, физически очень тяжелый.
Виноград срезают с лозы сначала в ведра, а затем перекладывают в емкости большего размера.

6. Рабочий срезает грозди Шардоне на виноградниках Алексея Акчурина у долине Черной речки под Севастополем

7. Виноградный нож в работе

8. Ящики для винограда. Их сотни

9. На виноградниках и мужчины и женщины. Как правило, это приезжая рабочая сила. Их главное преимущество - почти не воруют, т.к. сбывать виноград им некуда - они здесь никого не знают

10. Усталость

11. Уборка винограда еще и кропотливый труд. Важно не пропускать грозди на своем ряду. Иначе оштрафуют

12. Специально обученный человек ведет учет по каждому сборщику

13. Ящики с будущим вином

14. Налитые соком грозди Шардоне

15. На другом винограднике, имеющим гораздо большие промыленные масштабы, уборка немного по-иному.
Здесь применяется колесная техника, а виноград не складывают в ящики, а перегружают в огромные 400-кг емкости

16. Бесконечная плантация хозяйства "Золотая Балка"

17. Рабочие между рядами

18. Уборка Алиготе

19. Гроздь срезается ....

20 ... складывается все также в ведра, а затем перегружается дальше...

21. Вот в такие огромные емкости

22. Каждая из бочек вмещает до 400 кг винограда

23. Учетчица считает выработку на заднем плане

24. Бочки стоят у начала каждого ряда. Когда они будут наполнены, их перегрузят в кузов трактора.

25. Перегрузка происходит при помощи погрузчика

26. А затем трактор отвозит собранный виноград на винзавод, на первичную переработку

27. Несколько фото, которые позволяют понять, насколько тяжел труд по уборке винограда

28. Передышка

29. Без сил

30. Изнуряющая жара не лучший помощник для этих людей

31. Маникюр и виноградники

32. Уборка продлится почти полтора месяца, когда один сорт будет сменяться другим, пока виноградники не будут полностью освобождены от сочных ягод...

После того, как налитые соком виноградные грозди сняли с лозы, уложили в ящики или загрузили в кузов машин, у них остается всего несколько часов до того момента, когда ягоды начнут превращаться уже непосредственно в вино.
Шардоне и Алиготе, Мускат и Гевюрцтраминер, Мальбек и Рислинг, Каберне Совиньон и Пино Нуар отправляются в свое последнее путешествие по пути на винзавод.
Собранный виноград должен быть переработан максимально быстро после сбора во избежание порчи и для формирования самых важных кондиций будущих белых, розовых, красных или шампанских вин...
Вместе в виноградом, едем в цех первичной переработки винматериала и мы...

2. На крупных предприятиях, таких как, например, "Золотая Балка" в Крыму, загруженные виноградом машины прибывают каждые 15-20 минут. На приемке их взвешивают, а затем они проезжают для отбора контрольных проб.

3. Работник лаборатории винзавода отбирает контрольные пробы с каждой партии входящего сырье (естественно в машине не может быть смешаны разные сорта винограда, собранные на разных участках) - уровень сахара, кислотность и другие необходимые параметры. Замер делает очень оперативно и данные передаются на участок переработки.

4. А пока готовятся контрольные пробы, машина отправляется на рампу, к приемнику с дробилкой.
Здесь с виноградом делают безжалостное - его механически разрушают, или иными словами - раздавливают

5. Переработка винограда на предприятиях первичного виноделия осуществляется двумя основными способами – по белому и по красному, в результате чего получают белые или красные вина (розовые вина готовятся частичным совмещением данных процессов или по купажной схеме, согласно которой белые и красные виноматериалы смешиваются в определенных пропорциях).
Основная цель переработки винограда по белому – получение слабоокрашенных малоэкстрактивных слабоокисленных виноматериалов. В результате переработки по красному способу получают интенсивно окрашенные высокоэкстрактивные виноматериалы.

6. Белые натуральные (столовые) вина изготовляют главным образом из белых сортов винограда, а также из тех красных сортов винограда, сок ягод которых не окрашен. Красные виноматериалы получают из красных сортов винограда с неокрашенным или с окрашенным соком.

7. Находясь в приемнике, виноград медленно проседает по мере того, как ротор загоняет его в дробилку в нижней части

8. Всем процессом управляет оператор на специальном пульте, расположенном над дробилками. На этом заводе одновременно может работать четыре дробилки

9. Как я уже сказал выше, при поступлении винограда на завод его немедленно, во избежание порчи, перерабатывают на сусло (неосветленный виноградный сок). Из приемника ягоды поступают по наклонному желобу непосредственно в дробилку.

10. Раздавливание винограда осуществляется на дробилках-гребнеотделителях валкового (для переработки по белому) или ударно-центробежного (для переработки по красному) действия, в результате чего виноград превращается в мезгу (масса, состоящая из виноградного сока и обрывков твердых частей виноградной ягоды – кожицы и семян).

11. При переработке по белому полученная мезга при помощи специального насоса подается в стекатель (наклонный горизонтальный цилиндр с перфорированными стенками) для отделения сусла-самотека...

12. ... а затем на прессование посредством прессов непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания с целью получения прессовых фракций сусла (прессовое сусло первого и второго давлений).

13. Полученное сусло осветляется отстаиванием или декантацией (отбором надосадочной жидкости) в течение 18-24 часов с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. Осветленное сусло подается на брожение в бродильные резервуары или установки непрерывного брожения.
Спиртовое брожение является основным процессом первичного виноделия, для осуществления которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2-3%). Брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде.

14. Сусло сбраживается полностью (до полного превращения всех сахаров в спирт) в случае приготовления натуральных сухих вин или частично при получении натуральных вин с остаточным сахаром (полусухих и полусладких). Для получения вин с остаточным сахаром брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, обеспложивающей фильтрацией. При приготовлении специальных (крепленых) вин сусло также сбраживается лишь частично, остановка брожения осуществляется введением в бродящее сусло этилового спирта.

15. Для лучших натуральных вин и при получении шампанских виноматериалов используется только сусло-самотек, прессовые фракции сусла идут на изготовление специальных вин.

16. Переработка красных сортов винограда немного отличается

17. Сочная масса в виноградоприемнике

18. Проба сока-самотека) У ребят губа - не дура

19. При переработке по красному, виноград после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из трех технологических схем.

20.Согласно первой из них осуществляется брожение сусла на мезге в дубовых чанах или стальных (иногда железобетонных) резервуарах при температуре 28-32oС с плавающей или погруженной «шапкой» (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием выделяющегося углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Ее тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют.

21. Согласно второй схеме производят нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55-60oС, выдержку при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по белому способу.

22. По третьей схеме осуществляется экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по белому способу, и затем виноматериал подается в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идет очень быстро (за 8-10 часов). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы.

23. Красные столовые виноматериалы, полученные по всем трем технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски снимают с дрожжевого осадка и направляют на участки вторичного виноделия для последующей обработки и выдержки.

24. Плоть и кровь винограда

25. Специальные вина готовят из винограда, обладающего способностью к высокому сахаронакоплению в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Органолептические особенности специальных вин обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или особенностями технологического процесса (мадера, портвейн, херес, марсала, малага, кагор).

26. Виноград при этом перерабатывается таким же образом, как и для натуральных вин – по белому или по красному. Основное отличие технологии специальных вин состоит в том, что после сбраживания части сахаров, определенной для каждого типа вина, брожение останавливают внесением виноградного этилового спирта. Эту операцию называют спиртованием или креплением виноматериала.

27. После спиртования полученные виноматериалы отправляются на участки вторичного виноделия для последующей обработки.

28. После первичной переработки будущее вино переживают уже совсем другие процессы, чем виноград на лозе, но об этом в следующей части цикла...

Начав свой путь от посадки небольшого саженца в почву до пресса на винодельне, вино фактически находилось в "растительном" виде.
Но рано или поздно, миллионы ягод попадают в пресс, перерабатываются, поддаются ферментации и, наконец, начинают свой финальный этап пути - превращение непосредственно в тот напиток, который так почитаем людьми тысячи лет.
После первичной и последующей переработки, вино (уже в полном смысле этого слова) отправляется на срок от нескольких до 18 месяцев в винные подвалы, где будет находиться под пристальным вниманием винодела до того, как отправится на линию розлива и уже затем на полки магазина.
О том, что происходит с вином в винных подвалах, читайте ниже...

2. Винный подвал - непременный этап созревания вина.
Здесь вино продолжает свое созревание в специальных емкостях.
Емкости для выдержки могут быть изготовлены из различных материалов: нержавеющей стали, бетона, стекловолокна, дерева.
Ординарные вина выдерживаются, как правило, в огромных емкостях из нержавеющей стали. Срок выдержки для разных сортов может значительно отличаться - от нескольких месяцев до полугода.
В зависимости от стиля вино какое-то время может выдерживаться на дрожжевом осадке, оставшемся по окончании ферментации. При этом осадок может периодически перемешиваться (процедура, известная как баттонаж). Снятие вина с осадка проводится его переливанием в другую емкость.

3. Выдержка в дереве (как правило, используется дуб) имеет ряд отличий от предыдущего варианта. Все дело в том, что через микропоры в дубе идет газообмен содержимого бочки с окружающей средой, в процессе которого происходит взаимодействие вина с кислородом. Это снижает агрессивность и резкость напитка, но в то же время несколько нейтрализует первичные фруктовые ароматы.  Чтобы не придавать вину собственного аромата от бочки, используют старые дубовые бочки.
При выдержке кислород проникает в вино не только через поры древесины, а и другими способами - через свободную поверхность около шпунтового отверстия, с доливочным виноматериалом, при переливках.
Поступление кислорода регулируют выбором емкостей, сроком доливок и способом их выполнения, а также количеством переливок.

4. Новые дубовые бочки придают вину особые, по большей части ванильные, нюансы. Эти оттенки особенно удачно сочетаются с естественными характеристиками некоторых сортов винограда, в особенности каберне совиньон и шардоне. Поэтому вина этих сортов, как правило, выдерживают в небольших дубовых бочках, в которых дуб наиболее активно взаимодействует с вином. Французский дуб, как правило, придает вину менее резкие тона, чем американский. Если винодел переусердствует с дубом, древесные и ванильные нюансы будут доминировать во вкусе и аромате, подавляя сортовые характеристики и делая вина похожими друг на друга.

5. Вина, которые выдерживаются в бочке, называют марочными.. Традиционными емкостями считаются бочки различной вместимости - от 22,5 до 120,0 дал.
Как правило, вино в бочке выдерживается от 6 до 18 месяцев в зависимости от сорта вина и творчества винодела.
В конце срока выдержки формируют окончательный бленд из различных емкостей для розлива вина в бутылки. Перед этим вино может быть дополнительно отфильтровано или стабилизировано для того, чтобы убрать или сгладить остающиеся недостатки.

6. Когда попадаешь в сырость винного подвала, где кажется, что воздух целиком состоит из десятков ароматов, исходящих от бочек с Бастардо и Шардоне, Рислингом и Каберне, невольно останавливаешься на какое-то время. Останавливаешься, чтобы забыть о камере, вдохнуть запахи, задуматься... Здесь точно не до суеты.
Вино в бочке - как ребенок в утробе матери. Созревает, развивается, набирается сил, и готовиться родиться на свет. Как мать с будущим ребенком наблюдается у врача, так и винодел приходит к своему детищу, отслеживая его развитие... Вытаскивает шпунт из бочки, набирает стеклянной трубкой белое или красное вино в бокал, затем расплескивает его по стенкам бокала и "слушает" букет... сначала вдыхая аромат, и только лишь затем пробуя на вкус...

7. В процессе изготовления бочки для придания им формы обжигают на огне. Сильнообожженные бочки придают вину больше пряных, жареных и кофейных, но в тоже время меньше собственно дубовых оттенков, так как обжиг создает защитную пленку между вином и дубовыми танинами. Из бочек со средней обжаркой получают вино более танинное и ванильное, из слабообожженных– еще более танинные вина.

8. Белые и красные вина хранятся в разных помещениях, где, как правило, незначительно отличаются параметры температуры и влажности воздуха.
Каждая бочка соответствующим образом маркируется. Помимо маркировки, бочка также имеет информационную карту, в которую вносятся изменения основных параметров во время выдержки.

9. Откуда берутся эти самые данные с измененными параметрами?
Дело в том, что винодел постоянно наблюдает за вином.
То, что вино в прохладном подвале находится в бочке, еще не значит, что его не будут беспокоить те самые 6, 12 или 18 месяцев.

10. Винодел постоянно отбирает пробы вина, с необходимой периодичностью измеряет его характеристики (уровень спирта и сахара), а также проводит органолептический анализ. Крайне важно заранее увидеть, если что-то идет не так и провести необходимые корректировки

11. Кстати, помимо бочки, есть еще один способ выдержки вин.
После бочек, некоторые вина могут проходить бутылочную выдержку. Это так называемое старение вина
В процессе старения вина приобретают максимум органолептических качеств - очень тонкий и яркий букет с оттенком бутылочной выдержки, мягкий и гармоничный вкус с долго сохраняющимся послевкусием.

12. Помимо анализа проб, на винодельнях время от времени проводятся рабочие дегустации. Прямо в прохладном подвале, например, на импровизированном столе из бочки.

13. В стеклянных емкостях образцы белых и красных вин, отобранные прямо из бочки. На листе бумаги отметки с кодом бочки.

14. Дегустируются также образцы, которые находятся и на бутылочной выдержке.

15. Экспериментальный образец, который в данный момент создает винодел. На столе купаж из трех сортов винограда - Сира, Мальбек и Марсала

16. Первое, с чего начинают эксперты, наклонив бокал или придав ему вращательное движение, рассматривают "ножки" ("слезы"), стекающие по стенкам из образовавшегося "валика". Они образуются из-за разницы во времени испарения воды и спирта, а также из-за наличия в вине глицерина, позволяя получить представление об их содержании.
В легких столовых винах ножки выражены слабо, в винах с достаточно высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ они более рельефны, и образуют красивые "аркады". Для испорченных вин нередко характерны смазанные ножки: что-то вроде сплошного бесформенного подтека или пленки, иногда с вкраплениями маленьких капель или пузырьков.
Кроме того, оценивается цвет вина и его прозрачность.

17. После оценки визуальных характеристик, очередь носа - "первого", "второго" и "третьего".
"Первый нос" - вино из этой же бутылки или емкости наливается в другой бокал и, не взбалтывая его, эксперт делает выдох и нюхает, чтобы ощутить едва уловимые летучие вещества, характер которых быстро меняется под действием кислорода, а также определить степень их интенсивности. К примеру, бывает так, что после откупоривания чувствуется образовавшийся в бутылке "паразитический" запах, остаточные запахи серы, ферментации, осадка и т.п.
"Второй нос" - для этого вертят бокал, держа его за подставку, с целью насытить вино кислородом, избавить от возможных остатков углекислого газа и высвободить ароматические вещества. В таких случаях иногда говорят, что вино "раскрывается". Далее следует опустить нос в бокал и вдохнуть. В этот день экспертам помимо всего прочего, важно было понять - вино, находящееся на выдержке еще закрыто (находится на стадии перехода от первичных, фруктовых, к вторичным ароматам. На данной стадии особо выделяются кислотность, танинность, структура вина, ароматы же его оказываются блокированы) или уже открылось, высвободив ароматы.
"Третий нос". Под воздействием кислорода в вине происходят сложные химические процессы, и его свойства постоянно меняются за счет, в частности, потери летучих веществ. Для того чтобы проследить характер этих изменений, надо понюхать вино в первом бокале (либо выждать несколько минут, если имеется всего один бокал). Это позволяет определить ароматическую эволюцию и устойчивость вина к воздействию кислорода.
И лишь затем эксперт набирает немного вина в рот. Первое ощущение, которое вино вызывает во рту, называется "атакой". Если вино хорошее, атака должна быть четко выраженной. Далее следует пожевать вино, покрутить его во рту, омывая язык, десны, внутреннюю поверхность щек. Переместить в заднюю часть полости рта, затем плавно - в переднюю. Не разжимая зубов, слегка приоткрыть губы и втянуть немного воздуха. Сосредоточиться на ощущениях, которые вызывает вино, согреваясь во рту и выделяя все больше ароматических веществ, воспринимаемых ретро-назальным (внутренним) путем. Хорошее вино как бы расцветает во рту, что иногда определяют как "эффект распускающегося павлиньего хвоста". ….Проанализировать всю гамму вкусовых ощущений - сладость, кислотность, горечь; и консистенцию - легкое, плотное, маслянистое.
Во время дегустации вино фактически не проглатывается. Его сплевывают в специальную емкость после того, как попробовали и выяснили все вкусовые качества. Вода необходима для того, чтобы убрать послевкусие и освежить рецепторы во рту.

18. Пройдет еще какое-то время и вино из этих бочек отправят на линию розлива, где оно, получив этикетку, предстанет на суд покупателя в винном магазине...

19. Ну а пока, шпунт снова забивается на место, и вино продолжает свою жизнь в бочке...

После того, как прошел необходимый срок выдержки напитка в бочке или ординарной емкости, и винодел определяет достаточную зрелость вина, его остается разлить в бутылки, дать вылежаться и отправить на полки магазинов...
Нашу последнюю экскурсию мы совершим на линию розлива одного из винзаводов.
Казалось бы, относительно простая, по сути, операция в случае с вином является не такой уж и простой и имеет несколько крайне важных особенностей...

2. По технологии, марочные вина, достигшие розливозрелого состояния, и ор­динарные, прошедшие соответствующую обработку и выдер­жавшие испытание на стойкость против помутнений (воздухостойкость), разливают в бутылки.
Испытание на стойкость состоит в том, что бутылки с вином, запечатан­ные пробкой, выдерживают 15 дней в горизонтальном положе­нии при 15°. При этом вино не должно помутнеть за это время.

3. Бутылка перед тем, как отправиться на линию розлива обязательно моется. В современном виноделии используется только новая бутылка, в отличие от иногда использовавшихся в советское время "вторичных бутылок". Бутылка попадает на бутыломоечную машину, в которой под высоким давлением горячая вода подается внутрь бутылки, когда та находится в перевернутом состоянии. Никаких химических моющих средств при этом не используется.
Так как бутылка новая, ее фактически ополаскивают от пыли.

4. После бутыломоечной машины бутылка по линии поступает на разливочную машину.

5. Основное требование, которое предъявляется к способам розлива, состоит в том, чтобы вино, поступающее из различных емкостей в бутылки, не подвергалось аэрации. В результате действия воздуха на вино в нем совершаются окислительные процессы, как правило, вызывающие помутнение вина. Поэтому лучшим способом розлива вина в бутылки является такой, при котором вино, поступающее в бутылку, совершенно изолировано от соприкосновения с воздухом.
Вина, признанные готовыми для розли­ва, нередко имеют неполную прозрачность. Легкая, едва замет­ная опалесценция, отсутствие блеска — все это служит препят­ствием для розлива вина непосредственно из бочки. В этом слу­чае вино необходимо перед розливом профильтровать для при­дания ему полной прозрачности и блеска. Эта фильтрация дол­жна быть проведена при полном отсутствии воздуха, так как малейшая аэрация вредно отразится на букете и аромате вина и может вызвать большее помутнение.
При розливе больших коли­честв вина на автоматических ли­ниях перед разливочной маши­ной устанавливается пластинча­тый фильтр высокой про­изводительности.

6. Для розлива вина применяется много ап­паратов различных конструкций.
В бутылке после ее наполнения вином во избежание окислительных процессов допускается, в расчете на расширение вина при повышении температуры, оставление минимальной воздуш­ной камеры, размер которой обычно определяется высотой ее не более 3 см по длине горлышка бутылки.
Получить воздушную камеру точно определенного объема можно лишь в том случае, если вести розлив до определенного уровня. Если же наливать в бутылки определенный объем вина, необходимо, чтобы они были стандартного объема и гарантиро­вали оставление после налива вина небольшой воздушной ка­меры.

7. После розлива бутылку необходимо укупорить. Хорошая укупорка бутылок является очень важным услови­ем для сохранения качеств вина. Неплотная укупорка, влекущая за собой проникновение воздуха в бутылку, является причиной помутнения вин и потери ими аромата и букета.
Пробки имеют цилиндрическую форму и изготовля­ются нескольких размеров: диаметром 23—24 мм и длиной 40— 45 мм или диаметром 18—20 мм и длиной 32—40 мм. Для вин, закладываемых в коллекцию на хранение в течение многих лет, необходима более длинная пробка (до 55 мм). Для бутылок с вином, выпускаемых в продажу с учетом реализации их в тече­ние короткого периода времени, применяют пробку длиной 30— 35 мм. Более короткие пробки не применяются.
Главное достоинство пробок — эластичность, которая гаран­тирует полную изоляцию вина в бутылках от действия наруж­ного воздуха.

8. После укупорки на бутылку надевается специальный колпачок....

9. ... и наклеивается этикетка

11.  Тысячи колпачков в ожидании своей бутылки

12. Последним этапом на линии являются бракераж и наклеивание акцизной марки.
Бракераж - это процедура, во время которой каждая бутылка просматривается напротив сильного источника света на инородные включения, которые не допускаются ни в коем случае

13. И уже затем бутылки попадают на склад...

14. ... где упаковываются в ящики или картонные коробки

15. Следующим пунктом назначения у этих бутылок будут полки магазинов, кафе или дегустационных комнат.

16. Таким был длинный путь у бутылки вина - от виноградного ростка до магазинной полки....