Как делают правильный шоколад

Пишет Павел Сюткин: Шоколад бывает разный. Дорогой и вкусный. Обычный и стандартно-одинаковый. Ну, и всякая «Аленка», «Россия щедрая душа» с Alpen Gоld в придачу. Разница — в сырье и руках мастера-технолога. Итак, как делается правильный шоколад? Начнем с самого начала - с бобов, которые какао.

Каждый год в СМИ появляются «страшилки» о том, что урожай какао-бобов снижается, они вырождаются. И вообще шоколада больше не будет. Мало кто догадывается, что это всего лишь маркетинговый ход производителей. Которые регулярно перед закупочной кампанией затягивают эту песню.

Цель у нее одна – утвердить хорошую цену за тонну какао. Действительно, есть примеры, когда где-то плантации исчезают из-за засухи. Но есть и масса новых «площадок» - стран, где всерьез берутся за выращивание какао (к примеру, Эфиопия). Так что шоколад будет. Хотя цена на него в силу разных причин будет тоже расти.

Что же происходит с хорошим шоколадом в России?  Вы же понимаете, что даже шоколад у нас бывает разный. И «Аленка» в среде профессионалов давно стала синонимом доширака. На самом деле у нас есть и примеры производства действительно качественного, вкусного шоколада. Который, понятное дело, очень непросто добирается до потребителя. 

В Москве, на Электрозаводской работает мануфактура FRESH CACAO. Это по сути дела, не столько фабрика, сколько ремесленное производство шоколада и конфет. С легкой руки и совета Анастасии Барашковой 7chocolat , мы встретились с ее директором Андреем Хачатуряном и разговорились в ходе посещения этого любопытного производства. 

Во всех подробностях и тонкостях он рассказывает о своем детище – ремесленном производстве шоколада. Кстати, на мануфактуру можно записаться на экскурсию взрослым и детям. Посетить мастер-классы вместе с детьми от четырех лет, а скоро будут и профессиональные курсы кондитеров.

С самого начала я, конечно, не мог не спросить, будем ли мы в рамках гениальной политики импортозамещения выращивать собственные какао-бобы в Воронеже или в новообретенном Крыму. - «Только в случае глобального потепления», - был короткий ответ.

Какао – это тропическое растение. Зона его выращивания – это полоса примерно в 20 градусов выше и ниже экватора. Севернее и южнее ему уже не хватает освещенности, влажности, тепла. Вот, кстати, карта основных районов выращивания какао. 

95% мирового урожая какао - это обычные сорта, которые выращивают крупные производители. Соответственно весь массовый шоколад – это в основном африканское какао. Перед нами развернули шоколадку Lindt и дали сравнить с ремесленным шоколадом. Нда… Спрашивать про марки «Гвардейский» и «Аленка» при всей моей вредности мне уже не захотелось. Кстати, вы знаете, как нужно правильно есть правильный шоколад? Небольшой кусочек положить на язык и потихоньку рассасывать. И вот тогда шоколад раскроет все самые лучшие свои качества.

На сегодняшний день все промышленные сорта – это генно-модифицированные растения. Что очевидно – нужна производительность, устойчивость, массовость. Но за счет этих промышленных плантаций очень сильно сокращаются старые исконные сорта. Которые родом из Центральной и Южной Америки. Вот, как к примеру, этот «Перу-Маранон». В год собирается всего около 4 тонн какао-бобов этого сорта. А стоимость – около 10 тыс долларов за тонну. Шоколад из него получается светлым с пониженной горечью. В общем, это такой бизнес для удовольствия. 

В Африке картина другая. Полу-рабский труд, люди работают только за еду в ужасающих условиях. Давным-давно еще испанцы и французы основали многие африканские плантации, чтобы сократить путь доставки из Южной Америки. Сразу разводились урожайные (хоть и менее вкусные) сорта. Поначалу использовался труд черных рабов. Да и сегодня с тех пор там мало что изменилось. 

Весь этот африканский шоколад – промышленный. Его скупают крупные производители (тот же Lindt). Кстати, регулярно получают критику от правозащитных организаций – типа на рабах строят свой бизнес. Не менее регулярно принимают всякие программы «помощи и развития». Но в общем, воз и ныне там. По очень простой причине. Четыре страны - Кот-д'Ивуар, Гана, Уганда, Сьерра-Леоне – дают 80 процентов мирового урожая какао. Вот без них шоколад действительно пропадет. 

Но сами африканские какао-бобы несмотря на то, что крупные и «жирные» имеют очень простую вкусовую гамму – они горькие и кислые. Никаких вам цветочных, ягодных оттенков, ноток меда и т.п.

- А что же наш шоколад такой уродился? Что, у нас закупают самые дешевые сорта какао-бобов?

- За всех производителей не скажу. Есть и те, что сами ввозят приличное сырье. Но основная масса работает «на Африке». При этом нужно понимать, что в той же Африке среди промышленных плантаций есть те, которые дают стабильное хорошее качество. Ну, «хорошее», понятно, по индустриальным критериям. Его стоимость 3-3,5 тыс долларов за тонну. Кто-то для переработки возьмет эти калиброванные бобы, а кто-то и откровенный шлак за полцены. 

- Но есть и «ремесленный», качественный шоколад. Большую ли он занимает долю в России?

- Это просто несравнимые цифры. По всей нашей стране сейчас есть около 15 компаний, занимающихся качественным шоколадом. И все их продажи даже «не видны», к примеру, на фоне «Красного Октября». Даже в Москве рынок дорогого шоколада – не более 1 процента от всех продаж этого продукта. У нас, скажем, есть единственный магазин на Даниловском рынке. Остальное поставляем в рестораны и кафе. «Bean-to-bar» (от боба до плитки) - это целая концепция продвижения качественного шоколада. И тут уж на первом месте не цена, а уникальный вкус.

Эти конфеты из магазина на Даниловском рынке Ольга даже взяла с собой в Париж в подарок друзьям

- А каково в конечной продукции соотношения качественного сырья и умения самого мастера-шоколатье?

- Примерно 50:50. И хорошее сырье работник может загубить. И не очень качественное сырье «вытянуть» до вкусного конечного продукта. Но роль сырья велика. Если мы получаем бобы, в которых еще на стадии ферментации появился дефект, мы можем его довольно сильно «приглушить», скажем, при обжарке. Но часто бывает, что недостаток убрать полностью нельзя. 

- Растет ли спрос на качественный шоколад. Ведь, с одной стороны, публика воспитывается, становится более искушенной. А с другой, кризис, увы, не делает ее более обеспеченной. 

- Продажи проседают повсюду. Несмотря на то, что мы работаем в «премиум-сегменте», этот эффект мы тоже ощущаем. Хотя и в меньшей степени, чем в эконом классе. При этом все относительно – за три года мы имеем прирост по 30% в год. Все-таки шоколадка даже за 250 рублей, это не бутылка вина за 2,5 тысячи. Цена риска здесь гораздо меньше. И люди могут ее себе позволить, чтобы познакомиться с новым продуктом. Вот производители «Аленки» не могут поднять цену на полке. У нас с этим проще, – аудитория, более обеспеченная и менее затронутая кризисом.

Плюс к этому, добавлю уже от себя, это эффект низкой базы. Несколько лет назад никто и не задумывался у нас про ремесленный шоколад. Это практически созданный с нуля рынок, который естественно демонстрирует рост даже в самых плохих условиях.

- А вписываетесь ли вы программы поддержки бизнеса. Типа «Лавки-Лавки» и Сироты?

- Лавка-Лавка нам должна денег. Как, впрочем, и всем. Мы работали с ними с самого начала, поставляли им шоколад. И постоянно нам недоплачивали, морочили голову.

- Ну в этом смысле могу вам помочь. Главный «лавочник» Борис Акимов теперь окучивает компанию «Добрянка» в Новосибирске. Любопытно будет видеть очередной вариант этой аферы по облапошиванию наивных клиентов.

- По рынку ходит идея подать на них коллективный иск. Надо ею заняться. А от государства мы ничего не видели. Пусть хоть долги с «лавочников» помогут взыскать. 

Сознаюсь, что посещение предприятия приятно удивило меня. Да и познакомиться в деталях с тем, как делают настоящий шоколад, безумно интересно. Завтра в этом блоге мы с вами пройдемся по всем этапам производства. С аппетитными картинками и комментариями.    

И самое главное, помните и детям своим скажите: она не слипнется. Ешьте шоколад на здоровье.  

Какао-бобы приходят в Москву в таких джутовых мешках по 60 кг. Регулярно на фабрике в наличии сортов 10-12 (часть уже в шоколаде, часть еще в бобах). Большинство привозят напрямую из Южной Америки. 

Какао-бобы перегружаются из джутовых мешков во внутреннюю тару и уходят на переработку.

Поскольку первичная переработка, ферментация, сушка происходят в полевых условиях на самой плантации, в мешки может попасть посторонний сор, мусор – камушки, веточки. Все это тщательно перебирается уже в Москве. 

Отобранные бобы уходят на жарку. Обжарка – очень важный этап в создании шоколада. Здесь раскрывается и закладывается вкус. Последующие этапы переработки на вкус уже почти не влияют. Они могут создать нежную текстуру за счет размола. Выпарить какие-то ароматы. Но при этом если пожарить плохо, это потом не исправишь. 

Жарка происходит в среднем при температуре 120 градусов (20 мин) и дальше подъем до 140 градусов еще на 35 минут. Но это лишь базовый сценарий. Каждый сорт и даже каждая партия требуют индивидуального подхода.

Естественно, режим зависит и от типа печки. Где-то и 5 минут достаточно. Цель одна – не пережарить, чтобы не убить аромат. Чтобы не появился привкус жареной семечки. При обжарке пробуждается весь спектр запахов. Действительно, попробовав и то, и другое, могу сказать: в сыром виде аромат никакой.

Следующий этап – очистка. С этим справляется специальный сепаратор, который помогает избавиться от веллы (шелухи). Какао-бобы освобождаются от скорлупы и шелухи, которая потом сдувается потоком воздуха.

Каждую партию бобов приходится пропускать через сепаратор раза четыре, чтобы добиться хорошей очистки. Понятно, что вместе с шелухой могут «сдуваться» и мелкие частички бобов. Так что велла – это не совсем бесполезный продукт. 

Ее используют для производства какао-содержащих напитков. Применяется она и в кондитерке, где важен не столько вкус, сколько запах какао. Злые языки говорят, что именно с большой долей этой самой веллы и делаются прославленные марки «советского» шоколада.

Переходим в цех помола. Здесь установлены специальные мельницы-меланжеры. Устроены они не сложно. Несколько круглых гранитных камней перетирают крупку какао о гранитное дно резервуара. Процесс может занимать несколько часов в зависимости от того, насколько нежным вы хотите получить конечный продукт. Чем дольше, тем более «шелковым» станет шоколад.

В процессе перетирания выделяется масло какао, а вся смесь от трения нагревается до 50-60 градусов. Если нужно получить более жирный шоколад, то на этапе помола добавляется еще масло какао.

После того, как шоколад готов, он сливается в металлические емкости. При комнатной температуре он застывает до твердого состояния и пакуется в брикеты. А дальше ожидает на полке дальнейшей переработки. Некоторые же составы специально оставляются «дозревать», ожидать стабилизации вкуса.

Вот он застывший после мельницы шоколад. Уже расколотый для пробы. Розовый – это от добавления клюквы. 

А ниже на фото — это масло какао. Если добавить в него сахар и молоко, получится белый шоколад. Открою секрет – я этот масло попробовал. В чистом виде совсем не вкусно. Словно жуешь кусок замороженного сливочного масла. 

Следующий этап – дражировочный барабан. Здесь делается шоколадное драже. Можно тут получить и, к примеру, какао-бобы в шоколаде. Или миндаль, орехи в шоколаде. 

Принцип простой: в барабан засыпаны натуральные бобы, а сверху струйками подается жидкий шоколад. В процессе вращения барабана он ровным слоем обволакивает их и застывает.

Темперирующая машина. Специально перед отливкой шоколад закаливается, чтобы он был твердым, плотным и глянцевым. Для этого он разогревается, охлаждается и еще чуть-чуть нагревается при постоянном перемешивании. 

Это – автоматическая линия отливки шоколада: 

Сразу нужно сказать: аппарат очень нежный, требующий длительной настройки. Так что порой при малых партиях проще работать в ручном режиме. Вот как-то так:

В этом тоннеле плитки шоколада охлаждаются до 12 градусов тепла. И застывают с небольшой усадкой. 

А дальше просто руками фасуются в коробочки и упаковываются. Потом – на склад и в магазин.

Здесь – конфетный цех. Из клюквы и мяты – очень рекомендую. Лучшее из конфет, что я ел в России. 

Там шоколадно-мятный ганаш и мармелад с клюквой. Продукт не дешевый, но того стоит. Вот на Даниловском рынке я потом покупал в их магазине:

Каждый ли шоколад должен быть таким изящным и дорогим? Конечно, нет. Но приятно сознавать, что твое давнее детское увлечение может получить и такое совершенное воплощение.

Источник